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Der chilenische Koch Rodolfo Guzman: Kochen am Rande der Welt, Teil 2

Der chilenische Koch Rodolfo Guzman: Kochen am Rande der Welt, Teil 2

Chefkoch Guzman teilt sein tiefes Wissen und seine Leidenschaft für alte lateinamerikanische Speisen mit The Daily Meal

„Wir haben einen sehr zeitgemäßen Zugang zu Lebensmitteln und alles, was wir tun, ist, diese Techniken von der Vergangenheit in die Gegenwart zu übertragen.“

Dies ist der zweite Teil eines dreiteiligen Interviews mit Küchenchef Rodolfo Guzman. Die erste Rate finden Sie hier und die dritte Rate hier.

Die tägliche Mahlzeit: Sie transformieren in Ihrer Arbeit chilenische Traditionen. Warum ist es Ihnen wichtig?
Chefkoch Rodolfo Guzman: Traditionen sind schön, aber wenn Sie ihnen Wissen hinzufügen können, können Sie Traditionen zum nächsten Schritt bringen. Dann können wir etwas noch Interessanteres für die Zukunft schaffen.

Was ist einzigartig an Borago? Sollten Gäste auf das Unerwartete vorbereitet sein?
Ich dachte, unsere Gäste erleben neue Geschmacksrichtungen, die für sie neu sind und an die sie keine früheren Essenserinnerungen haben. Unsere Zutaten sind einzigartig, super saisonal und setzen sie neuartigen Konzepten aus und machen das Essen hier zu einem einzigartigen Erlebnis.

Ihr Kochstil wurde als einer der Wiederbelebung alter Techniken und der Verwendung traditioneller und vergessener Zutaten beschrieben. Wie verknüpfen Sie diese alten Geschichten mit neuen Geschichten auf Ihren Tellern?
Ich möchte klarstellen, dass wir es versuchen, ob wir damit erfolgreich sind oder nicht, wir wissen es nicht. Das Restaurant wurde vor neun Jahren in einem Land eröffnet, das Einflüsse aus allen Kulturen hat, die wie die Spanier hierher kamen. Damals kamen nicht die besten Dinge, aber die meisten als gut empfundenen Dinge kamen aus dem Ausland. Also passten wir uns diesen Einflüssen und Produkten an und ignorierten unsere eigene Kultur. Die indigenen Mapuchas sind eine der ältesten einheimischen Kulturen in Südamerika, die etwa 12.400 Jahre vor den Spaniern oder den Inkas existierte.

Im Jahr 2006 begannen wir unsere Arbeit bei Borago mit der Konzentration auf Produkte, die in bestimmten Gebieten Chiles wachsen, ein Teil unseres Mapuche-Erbes. Die meisten unserer Rezepte basieren auf einheimischen Zutaten, so dass wir in der Zeit zurückblicken und gleichzeitig nach vorne schauen. Wir möchten sagen, dass wir Chilenen sind und eine Vielfalt an Zutaten mit vielen Möglichkeiten haben. Wir begannen, ein Degustationsmenü zu erstellen, das nur auf diesen Zutaten und alten Kochmethoden von Mapuches basiert, echten chilenischen Zubereitungen.

Sind diese Zutaten saisonal?
Ja, einige von ihnen wachsen nur für ein paar Monate oder Wochen oder vielleicht sogar eine Woche im Jahr. Wir warten darauf, dass diese für sehr traditionelle Präparate erscheinen. Wir arbeiten mit über 200 kleinen Produzenten und Sammlern zusammen, um uns über eine riesige Kette zu beliefern. Ich bin viel im ganzen Land gereist und habe Beziehungen zu diesen Leuten aufgebaut, von denen einige Mapuches sind. Wenn Sie ins Restaurant kommen, sehen Sie diese Leute nicht, aber die Wahrheit ist, dass wir ohne sie unser Essen nicht zubereiten oder servieren können. Diese Beziehungen sind nicht über Nacht entstanden, sondern das Ergebnis von neun Jahren Arbeit.

Besteht bei der Erforschung dieser Artenvielfalt der chilenischen Landschaft die Gefahr, dass einige dieser Produkte oder Arten übermäßig genutzt oder ausgebeutet werden?
An diesem Prozess sind so viele Dinge beteiligt, und Sie müssen sehr verantwortungsbewusst sein, mit den richtigen Leuten zusammenarbeiten und sich der Auswirkungen auf die Umwelt und das Ökosystem sehr bewusst sein. Glücklicherweise sind die Meeresfrüchte hier in Chile gut geschützt und gesetzlich geregelt. Wir haben eine riesige nachhaltige Bewegung. Um diese Ressourcen in Zukunft zu haben, sind wir sehr beschützend.

Wie integrieren Sie diese alten Kochpraktiken in Ihre Küche?
Wir geben nicht vor, wie vor 2.000 Jahren zu kochen. Wir haben einen sehr zeitgemäßen Zugang zum Essen und alles, was wir tun, ist, diese Techniken von der Vergangenheit in die Gegenwart zu übertragen.


Essen der Wüste: San Pedro de Atacama, Chile

Was kommt Ihnen in den Sinn, wenn Sie an eine Wüste denken? Ich bin mir ziemlich sicher, dass lokale Produkte oder originelle Küche nicht die Worte sind, die Ihnen spontan eingefallen sind. Als uns Freunde empfohlen haben, die Region zu besuchen, beschlossen wir, einen Zwischenstopp einzulegen. Als uns der Spitzenkoch Rodolfo Guzman ermutigte, die Küche der Atacama-Wüste zu erkunden, legten wir Wert darauf, die chilenischen Wüstenspezialitäten zu entdecken.

Die Atacama-Wüste ist weltweit bekannt für 4 Dinge – die trockenste Wüste der Welt, die Astronomie, die Rallye Dakar und die blühende Wüste. Im Gegensatz zu bekannteren Wüsten, wie der Sahara in Afrika und der Mojave in Kalifornien, ist die Atacama eigentlich ein ziemlich kalter Ort mit durchschnittlichen Tagestemperaturen zwischen 0 ° C und 25 ° C. Der jährliche Niederschlag (oder das Fehlen davon) definiert eine Wüste, aber das bedeutet nicht, dass es in Atacama nie regnet. Von Zeit zu Zeit verändert ein Erwärmungseffekt über dem Pazifischen Ozean um den Äquator das Wetter. Anfang dieses Jahres erblühte die Wüste nach ungewöhnlichen Regenfällen.


Essen der Wüste: San Pedro de Atacama, Chile

Was kommt Ihnen in den Sinn, wenn Sie an eine Wüste denken? Ich bin mir ziemlich sicher, dass lokale Produkte oder originelle Küche nicht die Worte sind, die Ihnen spontan eingefallen sind. Als uns Freunde empfohlen haben, die Region zu besuchen, beschlossen wir, einen Zwischenstopp einzulegen. Als uns der Spitzenkoch Rodolfo Guzman ermutigte, die Küche der Atacama-Wüste zu erkunden, legten wir Wert darauf, die chilenischen Wüstenspezialitäten zu entdecken.

Die Atacama-Wüste ist weltweit bekannt für 4 Dinge – die trockenste Wüste der Welt, die Astronomie, die Rallye Dakar und die blühende Wüste. Im Gegensatz zu bekannteren Wüsten, wie der Sahara in Afrika und der Mojave in Kalifornien, ist die Atacama eigentlich ein ziemlich kalter Ort mit durchschnittlichen Tagestemperaturen zwischen 0 ° C und 25 ° C. Der jährliche Niederschlag (oder das Fehlen davon) definiert eine Wüste, aber das bedeutet nicht, dass es in Atacama nie regnet. Von Zeit zu Zeit verändert ein Erwärmungseffekt über dem Pazifischen Ozean um den Äquator das Wetter. Anfang dieses Jahres erblühte die Wüste nach ungewöhnlichen Regenfällen.


Essen der Wüste: San Pedro de Atacama, Chile

Was kommt Ihnen in den Sinn, wenn Sie an eine Wüste denken? Ich bin mir ziemlich sicher, dass lokale Produkte oder originelle Küche nicht die Worte sind, die Ihnen spontan eingefallen sind. Als uns Freunde empfohlen haben, die Region zu besuchen, beschlossen wir, einen Zwischenstopp einzulegen. Als uns der Spitzenkoch Rodolfo Guzman ermutigte, die Küche der Atacama-Wüste zu erkunden, legten wir Wert darauf, die chilenischen Wüstenspezialitäten zu entdecken.

Die Atacama-Wüste ist weltweit bekannt für 4 Dinge – die trockenste Wüste der Welt, die Astronomie, die Rallye Dakar und die blühende Wüste. Im Gegensatz zu bekannteren Wüsten, wie der Sahara in Afrika und der Mojave in Kalifornien, ist die Atacama eigentlich ein ziemlich kalter Ort mit durchschnittlichen Tagestemperaturen zwischen 0 ° C und 25 ° C. Der jährliche Niederschlag (oder das Fehlen davon) definiert eine Wüste, aber das bedeutet nicht, dass es in Atacama nie regnet. Von Zeit zu Zeit verändert ein Erwärmungseffekt über dem Pazifischen Ozean um den Äquator das Wetter. Anfang dieses Jahres erblühte die Wüste nach ungewöhnlichen Regenfällen.


Essen der Wüste: San Pedro de Atacama, Chile

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Die Atacama-Wüste ist weltweit bekannt für 4 Dinge – die trockenste Wüste der Welt, die Astronomie, die Rallye Dakar und die blühende Wüste. Im Gegensatz zu bekannteren Wüsten, wie der Sahara in Afrika und der Mojave in Kalifornien, ist die Atacama eigentlich ein ziemlich kalter Ort mit durchschnittlichen Tagestemperaturen zwischen 0 ° C und 25 ° C. Der jährliche Niederschlag (oder das Fehlen davon) definiert eine Wüste, aber das bedeutet nicht, dass es in Atacama nie regnet. Von Zeit zu Zeit verändert ein Erwärmungseffekt über dem Pazifischen Ozean um den Äquator das Wetter. Anfang dieses Jahres erblühte die Wüste nach ungewöhnlichen Regenfällen.


Essen der Wüste: San Pedro de Atacama, Chile

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Essen der Wüste: San Pedro de Atacama, Chile

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Essen der Wüste: San Pedro de Atacama, Chile

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Die Atacama-Wüste ist weltweit bekannt für 4 Dinge – die trockenste Wüste der Welt, die Astronomie, die Rallye Dakar und die blühende Wüste. Im Gegensatz zu bekannteren Wüsten, wie der Sahara in Afrika und der Mojave in Kalifornien, ist die Atacama eigentlich ein ziemlich kalter Ort mit durchschnittlichen Tagestemperaturen zwischen 0 ° C und 25 ° C. Der jährliche Niederschlag (oder das Fehlen davon) definiert eine Wüste, aber das bedeutet nicht, dass es in Atacama nie regnet. Von Zeit zu Zeit verändert ein Erwärmungseffekt über dem Pazifischen Ozean um den Äquator das Wetter. Anfang dieses Jahres erblühte die Wüste nach ungewöhnlichen Regenfällen.


Essen der Wüste: San Pedro de Atacama, Chile

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Die Atacama-Wüste ist weltweit bekannt für 4 Dinge – die trockenste Wüste der Welt, die Astronomie, die Rallye Dakar und die blühende Wüste. Im Gegensatz zu bekannteren Wüsten, wie der Sahara in Afrika und der Mojave in Kalifornien, ist die Atacama eigentlich ein ziemlich kalter Ort mit durchschnittlichen Tagestemperaturen zwischen 0 ° C und 25 ° C. Der jährliche Niederschlag (oder das Fehlen davon) definiert eine Wüste, aber das bedeutet nicht, dass es in Atacama nie regnet. Von Zeit zu Zeit verändert ein Erwärmungseffekt über dem Pazifischen Ozean um den Äquator das Wetter. Anfang dieses Jahres erblühte die Wüste nach ungewöhnlichen Regenfällen.


Essen der Wüste: San Pedro de Atacama, Chile

Was kommt Ihnen in den Sinn, wenn Sie an eine Wüste denken? Ich bin mir ziemlich sicher, dass lokale Produkte oder originelle Küche nicht die Worte sind, die Ihnen spontan eingefallen sind. Als uns Freunde empfohlen haben, die Region zu besuchen, beschlossen wir, einen Zwischenstopp einzulegen. Als uns der Spitzenkoch Rodolfo Guzman ermutigte, die Küche der Atacama-Wüste zu erkunden, legten wir Wert darauf, die chilenischen Wüstenspezialitäten zu entdecken.

Die Atacama-Wüste ist weltweit bekannt für 4 Dinge – die trockenste Wüste der Welt, die Astronomie, die Rallye Dakar und die blühende Wüste. Im Gegensatz zu bekannteren Wüsten, wie der Sahara in Afrika und der Mojave in Kalifornien, ist die Atacama eigentlich ein ziemlich kalter Ort mit durchschnittlichen Tagestemperaturen zwischen 0 ° C und 25 ° C. Der jährliche Niederschlag (oder das Fehlen davon) definiert eine Wüste, aber das bedeutet nicht, dass es in Atacama nie regnet. Von Zeit zu Zeit verändert ein Erwärmungseffekt über dem Pazifischen Ozean um den Äquator das Wetter. Anfang dieses Jahres erblühte die Wüste nach ungewöhnlichen Regenfällen.


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Die Atacama-Wüste ist weltweit bekannt für 4 Dinge – die trockenste Wüste der Welt, die Astronomie, die Rallye Dakar und die blühende Wüste. Im Gegensatz zu bekannteren Wüsten, wie der Sahara in Afrika und der Mojave in Kalifornien, ist die Atacama eigentlich ein ziemlich kalter Ort mit durchschnittlichen Tagestemperaturen zwischen 0 ° C und 25 ° C. Der jährliche Niederschlag (oder das Fehlen davon) definiert eine Wüste, aber das bedeutet nicht, dass es in Atacama nie regnet. Von Zeit zu Zeit verändert ein Erwärmungseffekt über dem Pazifischen Ozean um den Äquator das Wetter. Anfang dieses Jahres erblühte die Wüste nach ungewöhnlichen Regenfällen.