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Dashi

Dashi

Zutaten

  • 3 Liter Wasser
  • Ein 3-Zoll-Stück Ingwer
  • 6 Unzen getrocknete Pilze
  • 1 Kopf Knoblauch
  • 1 Blatt Kombu
  • 2 Unzen Mirin
  • 4 Unzen Sojasauce, plus mehr nach Geschmack
  • 2 Unzen Sake
  • 1 Unze Bonito

Richtungen

In einem Topf Wasser, Ingwer, Pilze, Knoblauch, Kombu und Mirin vermischen und leicht köcheln lassen. Nach 45-60 Minuten Köcheln die Sojasauce und den Sake hinzufügen.

Fügen Sie nach Belieben mehr Sojasauce hinzu (die Brühe sollte im warmen Zustand fast salzig sein, da sie im kalten Zustand unterwürzt schmeckt). Bonito dazugeben und vom Herd nehmen. 45 Minuten ziehen lassen und abseihen.

Nährwerte

Portionen12

Kalorien pro Portion71

Folatäquivalent (gesamt)27µg7%

Riboflavin (B2)0,2mg12,5%


Katsuo Dashi (Bonito Dashi)

Dashi ist das Herz der japanischen Küche. Es spielt eine grundlegende Rolle in der japanischen Küche. Es gibt im Allgemeinen 5 verschiedene Arten von Dashi. Erfahren Sie, wie Sie jeden einzelnen Dashi einzeln richtig zubereiten! Lesen Sie weiter, um mehr über Katsuo-Dashi zu erfahren und darüber hinaus, wie Sie das perfekte Katsuo-Dashi herstellen.


  • 6 ½ Tassen kaltes Wasser, geteilt
  • 1 1/2 Unzen getrockneter Riesentang (Konbu oder Kombu)
  • 1 1/2 Unzen (ungefähr 7 Tassen) Bonitoflocken

Geben Sie 6 Tassen Wasser in einen großen Topf bei starker Hitze. Seetang hinzufügen und zum Kochen bringen. Entfernen Sie Seetang sofort mit einer Zange (wenn er kocht, kann die Brühe bitter werden) und reservieren Sie ihn für den zweiten Dashi.

Fügen Sie die restliche 1/2 Tasse kaltes Wasser hinzu (um die Brühe abzukühlen), dann fügen Sie Bonitoflocken hinzu. Zurück zum Kochen bringen, dann sofort die Hitze ausschalten (wenn Bonito gekocht wird, kann die Brühe auch bitter werden). Lassen Sie die Brühe 2 Minuten ruhen und gießen Sie sie dann durch ein mit einem Käsetuch ausgelegtes Sieb. Achten Sie darauf, dass Sie nicht auf die Feststoffe drücken (dadurch wird das Dashi trüb). Heben Sie die gebrauchten Fischflocken für Second Dashi auf.

Für das zweite Dashi: Den reservierten Seetang und Bonitoflocken mit 8 Tassen kaltem Wasser in einen großen Topf geben. Zum Kochen bringen, Hitze reduzieren und 30 Minuten köcheln lassen. Brühe durch ein mit einem Käsetuch ausgelegtes Sieb abseihen und auf die Feststoffe drücken, bevor sie weggeworfen werden.


Dashi

Dashi ist eine sehr aromatische Basisbrühe in der japanischen Küche. Es hat einen herzhaften Geschmack (umami) und wird typischerweise aus getrockneten Bonitoflocken (Katsuobushi), getrocknetem Fisch (Niboshi) oder Seetang (Kombu) hergestellt. Es ist eine sehr wichtige Zutat für traditionelles japanisches Essen. Dashi wird nicht nur für Suppen wie Miso-Suppe verwendet, sondern auch für viel gekochtes und aromatisiertes Gemüse und Eintöpfe.

Katsuobushi, Niboshi und Kombu sind alle leicht auf japanischen Märkten oder Online-Shops zu finden. Viele Leute verwenden gerne Instant Dashi-Pulver oder Päckchen mit Dashi-Mix, die einfach in heißes Wasser gegeben werden können, um Dashi herzustellen. Dadurch entfällt ein Schritt und etwas Zeit für das tägliche Kochen.

Unser einfaches Dashi-Rezept verwendet Katsuobushsi-Flocken. Wir haben auch Ichiban Dashi Rezept, das sowohl Kombu als auch Katsuobushi verwendet.


Was ist Dashi?

Dashi (出汁 in Kanji und だし Katakana) ist eine Klasse von Suppen und Kochbrühen, die in der japanischen Küche verwendet werden.

Dashi ist die Grundlage der Miso-Suppe für klare Brühe, Nudelbrühe und verschiedene Arten von Eintöpfen, die Umami verbessern.

Umami ist einer der fünf Grundgeschmacksrichtungen, mit denen unsere Geschmacksrezeptoren sofort mitschwingen.

Dies macht Dashi zu einer sehr seltenen Entdeckung, die auch ein wichtiger Bestandteil vieler Rezepte ist.

Dashi ist auch wichtig bei der Herstellung des Teigs (Paste auf Mehlbasis) von gegrillten Speisen wie Takoyaki und Okonomiyaki.

Dashi hat auch andere Namen wie Meeresbrühe oder Gemüsebrühe und ist eigentlich eine Allzweck-Gemüse-Fisch-Brühe.

Es ist der Kombu (Seetang), der die Hauptzutat für Dashi ist, der getrocknet und in dünne lange Blätter geschnitten wurde und der bewirkt, dass sich die Umami-Aromen der Miso-Suppe konzentrieren.

Um den rauchigen Katsuobushi von Dashi-Fonds weiter zu verbessern, werden Späne von getrocknetem, geräuchertem und manchmal fermentiertem Bonito oder Bonito hinzugefügt.

Getrocknete Pilze und manchmal sogar getrocknete Sardinen werden dem Fond hinzugefügt, was den Dashi-Bestand wirklich auf neue Höhen hebt!


Das beste Dashi hat eine schöne hellbraune Farbe, sehr klar und nicht trüb oder trüb.

  • Kaufen Sie hochwertige trocken rasierte Bonitoflocken.
  • Wählen Sie gut getrocknete, dicke und aromatische Kombu-Algen, vorzugsweise Rishiri-Kombu aus Hokkaido.
  • Wischen Sie die Oberfläche von Kombu-Algen ab und entfernen Sie den Schmutz mit einem Küchentuch oder Papiertuch. Entfernen Sie NICHT das weiße Pulver auf der Oberfläche, da es Umami-Geschmack erzeugt.
  • Die Bonitoflocken nicht auspressen. Dadurch entsteht ein unangenehmer Fischgeruch.
  • Stellen Sie den Vorrat in kleinen Mengen oder nach Bedarf her. Halten Sie es so frisch wie möglich.


Dashi

Foto von Kristin Teig, Foodstyling von Kay Chun

Dashi ist ein generischer Name für Aktien im Japanischen, es ist auch ein gebräuchlicher Begriff in Korea. Es gibt so viele verschiedene Arten von Dashi, wie es Aktien gibt. Dieses Dashi-Rezept hat Erdigkeit (aus Shiitakes), Tiefe (aus Dashima) und Meeresaromen (sowohl aus Dashima als auch aus getrockneten Sardellen). Es ist eine sehr vielseitige Version. Es ergänzt fast jedes koreanische Gericht, das mir einfällt, und verbessert die Aromen von Fleisch und Meeresfrüchten.

In meinen beiden Restaurantküchen machen wir jeden Tag Dashi und ich mache das auch zu Hause. Der beste (und schnellste) Weg, um Dashi zuzubereiten, besteht darin, alle Zutaten in einem großen, abgedeckten Topf zu kombinieren und über Nacht bei Raumtemperatur einweichen zu lassen, dann die Brühe am nächsten Morgen zu kochen. Es dauert 90 Minuten oder weniger, um den gewünschten Geschmack auf diese Weise zu erhalten. Wenn Sie es nicht über Nacht einweichen, kann das Garen mehr als 2 Stunden dauern. Einige Koreaner halten einen Behälter mit Wasser mit Dashi-Zutaten gerne immer im Kühlschrank. Sie ersetzen die Zutaten mehrmals pro Woche und fügen immer mehr Wasser hinzu, wenn ein Teil des Dashi zum Kochen verwendet wird. Diese Methode bietet nicht den tiefsten oder frischesten Geschmack, aber es bedeutet, dass Sie immer Dashi zur Hand haben und es ist immer noch vorzuziehen, klares Wasser zu verwenden.

Dashi hat einen sehr subtilen Meeresgeschmack, der alles, was Sie damit kochen, besser schmecken lässt. Es ist voll von natürlichen Glutamaten. Während diese an sich geschmacklos sind, verstärken sie die Aromen aller anderen Zutaten und verstärken sie, ohne ihre wahre Natur zu überdecken. Anstatt Aromen zu erleben, die sofort nach dem Auftreffen auf Ihre Zunge abfallen, lassen die Glutamate sie auf Ihrem Gaumen verweilen, selbst nachdem Sie diesen Bissen geschluckt haben, wodurch ein anhaltender Abgang entsteht.


Wie man universelles, einfaches Dashi . macht

Das erste Dashi

Die Basis von Awase Dashi ist ein veganes Kombu Dashi aus getrocknetem Seetang. Sie können Kaltbrüh- oder Heißbrühkombu verwenden, um das Dashi zuzubereiten. Dann würdest du getrocknete Bonitoflocken zum Kombu Dashi geben. Dadurch wird der Bestand bereichert. Wenn Sie Dashi aus unbenutztem Kombu und Katsuobushi herstellen, heißt es Ichiban Dashi(一番だし). Es ist im Grunde das erste reine Dashi.

Das zweite Dashi

Niban Dashi (二番だし), oder das zweite Dashi wird aus zuvor verwendeten Kombu und Katsuobushi hergestellt, die Sie für die Herstellung von Ichiban Dashi reserviert haben. Niban Dashi ist ein leichteres, weniger intensives Dashi, bietet aber trotz der zuvor verwendeten Zutaten immer noch einen großartigen Umami-Geschmack.

Müssen wir Dashi wirklich zweimal machen?

In einem normalen Haushalt stellen wir eine so kleine Menge Dashi her, dass es nicht sehr effizient ist, sowohl Ichiban Dashi als auch Niban Dashi herzustellen. Mein Vorschlag ist, sehr gutes Ichiban Dashi zuzubereiten und das gebrauchte Kombu und Katsuobushi zu verwenden, um hausgemachtes Furikake (Reisgewürz) und Kombu Tsukudani (gekochtes Kombu) herzustellen, nachdem Sie genug gebrauchtes Kombu und Katsuobushi gesammelt haben. Auf diese Weise entsteht kein Abfall und Sie erhalten eine weitere Beilage zu Ihrer Mahlzeit.

Wer macht dann Niban Dashi? Japanische Restaurants machen täglich eine große Menge Dashi. Sie verwenden Ichiban Dashi für Gerichte wie klare Suppen (Osumashi おすまし) und Chawanmushi, die aus den Dashi-Zutaten die reine und maximale Menge an Umami verlangen. Sie verwenden normalerweise Niban Dashi für gekochtes Essen (Nimono) und Miso-Suppe, die nicht viel Geschmack aus dem Suppenfond benötigt.


Dashi ist der schnellste Weg zu einer schmackhaften fleischlosen Brühe

Schlagen Sie Umami im Wörterbuch nach und Dashi ist das, was Sie finden. Es schmeckt so reichhaltig und komplex wie eine stundenlang köchelnde Brühe oder Brühe, aber die Zubereitung dauert weniger als 15 Minuten und besteht in vielen Fällen aus nur ein oder zwei Zutaten. Wie ist das möglich.

Dashi bezieht sich eigentlich auf a Gruppe von Brühen die durch Einweichen verschiedener Zutaten in kaltem oder warmem Wasser hergestellt werden kann. Das einfachste Dashi ist vegan und wird aus kalt gebrühtem Kombu hergestellt (mehr dazu weiter unten), während stärkere Versionen durch Auspressen des Geschmacks aus Bonitoflocken (Katsuobushi), getrockneten Sardinen, getrockneten Shiitake-Pilzen, getrockneten Garnelen, getrockneten Jakobsmuscheln und Adzuki . hergestellt werden Bohnen und/oder geröstete Sojabohnen.

Der rote Faden unter den verschiedenen Dashi ist der unvergleichliche Umami-Geschmack. Was bedeutet das genau? Umami bedeutet auf Japanisch grob „Köstlichkeit“ und ist diese reichhaltige, herzhafte, zungenüberziehende Qualität, die auf Ihrer Zunge verweilt und bestimmte Lebensmittel so unwiderstehlich lecker macht. Die Empfindung von Umami (und seiner Hauptquelle, der Aminosäure Glutamat) wurde 1908 von Dr. Kikunae Ikeda entdeckt, der Glutamat mit Kombu verband. In den Jahren danach haben Lebensmittelwissenschaftler andere chemische Verbindungen identifiziert, in denen Umami existiert. Und wenn verschiedene Umami-Quellen gleichzeitig vorhanden sind, kommt der Geschmack nicht nur hinzu, sondern multipliziert (zum Beispiel, wenn man auf normalem Niveau mit einem Freund chattet und ein anderer Freund kommt, endet man irgendwie alle schreiend).

All dies erklärt, warum das beliebteste Dashi – und dasjenige, das Sie für unsere Soba-Suppe mit Garnelen und Gemüse zubereiten – so kraftvoll ist. Kombu und Katsuobushi (auch bekannt als Bonitoflocken) liefern zwei verschiedene Umami-Quellen (Glutaminsäure aus dem Kombu, Inosinsäure aus den Bonitoflocken), was bedeutet, dass der Geschmack des Dashi waaaaaay größer ist als die Summe seiner Teile.

Achten Sie darauf, ALLE Bonitoflocken herauszusieben.

Foto von Chelsie Craig, Foodstyling von Yekaterina Boytsova

"Dashi ist so einfach und leicht zuzubereiten wie eingeweichter Tee", schreibt Sonoko Saki in ihrem demnächst erscheinenden Buch Japanische Hausmannskost, aber "it ist dennoch das Fundament der japanischen Küche. Der Erfolg eines japanischen Gerichts liegt oft im Geschmack des Spritzers." Das höchste Kompliment, das ein Koch oder eine Köchin bekommen kann, erklärt sie, ist "Dashi ga kiiteru!,", was bedeutet, dass die Gäste die Qualität des Dashis schmecken können.

Während Köche ihre gesamte Karriere damit verbringen, ihr Dashi zu perfektionieren, ist die rudimentäre Version des Laien einfach. Sie beginnen mit dem Einweichen kombu (eine große Alge aus der Familie der Braunalgen, auch Kelp genannt). Nicht vorher ausspülen: Die weißen Sprenkel auf der Oberfläche sind keine Verpackungsreste, sondern Ablagerungen von Mannitzucker, der zu seiner Süße und Umami beiträgt. Sobald der Kombu weich und flexibel ist (ca. 10 oder 15 Minuten), drehe die Hitze auf mittlere Stufe und erhöhe sie langsam, während der Kombu diese wertvollen, würzigen Verbindungen freisetzt. Sie möchten nicht, dass das Wasser kocht, da dies zu bitterem Dashi führen kann, also entfernen Sie die Algen, sobald Sie sehen, dass Blasen an die Oberfläche steigen.

Als nächstes fügen Sie die katsuobushi, zartrosa Flocken aus der Rasur eines Blocks getrockneten Bonito (Skipjack-Thunfisch) und bringen Sie das Wasser zum Kochen. Schalten Sie die Hitze aus und lassen Sie die Flocken sitzen. Je länger sie ziehen, desto fischiger schmeckt deine Brühe (also, ähh, stell dir einen Timer!). Die Fischflocken abseihen und. das ist es! Du hast Dashi gemacht. (Bewahren Sie den Kombu und den Bonito im Kühlschrank auf: Sie können sie zusammen mit einer weiteren Handvoll Bonitoflocken, falls vorhanden, für sekundäres Dashi, im Japanischen bekannt als ., köcheln lassen niban dashi).

Verwenden Sie Dashi, wenn Sie Reis kochen (oder Congee zubereiten), als Basis von Miso- und Nudelsuppen oder um ein Stück oder einen Fisch schonend zu kochen. Mit Kombu und Bonitoflocken in der Speisekammer sind Sie immer ein paar Minuten entfernt – und bei Erkältung/Grippe/Allgemeinkrankheiten/Keksen – zu jeder Jahreszeit kann man sich wirklich nichts Besseres wünschen.


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Ernährungsinformation:

Ertrag:

Serviergröße:

Diese Daten wurden von Nutritionix am 26.01.2019 bereitgestellt und berechnet

Mittwoch 30. Dezember 2020

Dies ist das erste Mal, dass ich Miso-Suppe zubereite und konsumiere. Ich möchte es wirklich mögen. Meine Frage ist, kann ich den Kombu in irgendeiner Weise wiederverwenden? Also was würden Sie vorschlagen?

Mittwoch 30. Dezember 2020

Der Geschmack des Kombu wird vollständig an das Wasser abgegeben, daher ist es nicht ratsam, ihn wiederzuverwenden.

Ich kann die Temperatur auf meinem Herd auf 60°C halten, wie lange sollte ich den Kombu im Wasser lassen?

Hallo Sgm, ich habe die Methode nicht verwendet, indem ich sie bei 60°C gehalten habe. Stattdessen tränke ich den Kombu über Nacht und erhitze ihn am nächsten Tag vorsichtig bis er direkt unter dem Siedepunkt ist, dann den Kombu entfernen und sofort vom Herd nehmen. Leider funktioniert der Link zum Kikunoi-Restaurant nicht mehr (es ist ein Artikel in der Star-Zeitung, aber er wurde entfernt). Daher kann ich die Referenz im Moment nicht abrufen. KP Kwan

Sonntag, 27. Januar 2019

danke für das rezept. Ich habe gelesen, dass es empfehlenswert ist, einen guten Sushi-Reis zu bekommen

den Reis mit Kombu einweichen. Wie soll ich die Combo in diesem Fall verwenden?

Montag, 28. Januar 2019

Hallo Esti, Du kannst den Reis wie gewohnt reinigen, dann Wasser plus ein kleines Stück Kombu zum Reis geben. Vor dem Garen den Reis mit dem Kombu 30 Minuten in Wasser einweichen. Lassen Sie das Aroma des Kombu freigeben und der Reis nimmt mehr Wasser auf, bevor Sie kochen, um besseren Sushi-Reis zu erhalten. KP Kwan

Sonntag, 27. Januar 2019

Ich habe immer alle Zutaten für Dashi- und Misosuppe zur Hand, aber ich erinnere mich selten, wie sehr ich es liebe. Danke, dass du mich daran erinnert hast, wie lecker es ist. Machen Sie eine große Portion Dashi und eine kleine Portion Miso-Suppe!

Sonntag, 27. Januar 2019

Es freut mich sehr, dass ich Gleichgesinnte wie dich habe. Genießt die Misosuppe :)

Samstag 26. Januar 2019

Hallo, das ist KP Kwan. Ich freue mich, dich in diesem Kommentarbereich zu sehen, da du mein Rezept durchgelesen hast. Fragen und Kommentare beantworte ich gerne so schnell wie möglich.