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Wie man eine Pfanne für eine großartige Sauce ablöscht

Wie man eine Pfanne für eine großartige Sauce ablöscht

Der Thanksgiving-Esstisch ist ohne eine reichhaltige Soße aus Truthahnbraten nicht komplett. Folgen Sie dieser einfachen visuellen Schritt-für-Schritt-Anleitung, um eine großartige Pfannensauce auf narrensichere Weise zuzubereiten.

Der Truthahn wird gebraten und ruht auf dem Schneidebrett. Jetzt ist es an der Zeit, diese Pfannentropfen in flüssiges Gold, auch bekannt als die Soße, zu verwandeln. Eine Pfannensauce oder Soße ist der beste Weg, um sicherzustellen, dass die Fleischstücke und Braten von Ihrem Thanksgiving-Truthahn oder einem Hühnchen unter der Woche zu der köstlichsten Soße werden, die Sie je gegessen haben. Sobald Sie diese einfache Technik zum Ablöschen einer Pfanne beherrschen, werden Sie nach einem Grund suchen, jede Nacht eine Pfannensauce zuzubereiten.

Befolgen Sie diese Schritt-für-Schritt-Anleitung für eine narrensichere Pfannensauce, für die Gäste immer wiederkommen werden. Die Anleitung unten ist für die Klassische Putensoße Rezept. Dieses Rezept erfordert Hühnerbrühe, aber Sie könnten Wein verwenden. Probieren Sie ruhig etwas anderes aus, wie Oregano statt Thymian oder ein zart gewürztes Öl wie Walnussöl anstelle von Rapsöl.

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Wie man eine Pfannensauce macht

1. Ein großes Glasmaß mit einem Reißverschlussbeutel auskleiden. Gießen Sie den Bratensaft vorsichtig in den Beutel. Warten Sie etwa 10 Minuten – das Fett steigt nach oben. Heben Sie den Beutel aus dem Glasmaß und schneiden Sie ein kleines Loch in die untere Ecke. Drücken Sie das Loch sofort zu. Lassen Sie die Säfte langsam aus dem Loch in das leere Messglas abtropfen und drücken Sie das Loch wieder zu, sobald die Fettschicht den Boden des Beutels erreicht. Entsorgen Sie den Beutel mit dem Fett.

Ablöschen einer Pfanne

2. Stellen Sie den Bräter bei mittlerer oder mittlerer Hitze auf Ihren Herd und fügen Sie die Flüssigkeit hinzu. Mit einem Holzlöffel die gebräunten Stücke, den sogenannten Fond, in der Pfanne auskratzen. Sie möchten die Flüssigkeit noch nicht kochen – die Soße wird reduziert, sobald sie im Topf geköchelt ist. Dieser Schritt dient einfach dazu, die leckeren Stücke aus dem Röstprozess zu befreien (und die Pfanne viel einfacher zu reinigen).

3. Gießen Sie die Flüssigkeit durch ein feines Sieb in einen kleinen Topf, um Fleisch- oder Hautreste zu entfernen. Fügen Sie die restliche Flüssigkeit hinzu und köcheln Sie, bis sie reduziert ist, etwa 8 bis 10 Minuten. Tauchen Sie einen Metalllöffel in die Soße. Wenn Sie mit dem Finger über die Rückseite des Löffels fahren können und er eine deutliche Spur hinterlässt, ist die Soße fertig. Vom Herd nehmen und frischen Thymian einrühren. Gießen Sie in Ihre Lieblings-Sauce, bevor Sie sie an den Tisch bringen.

Willst du mehr Soße mit diesem Truthahn? Verwenden Sie die gleichen Schritte wie oben für Gravy Bordelaise oder Maple-Pepper Soße, um Abwechslung auf den Esstisch zu bringen.

Haben Sie Restwein? Machen Sie Wein-Eiswürfel! Ziehen Sie ein oder zwei Würfel für Ihre nächste Pfannensauce heraus oder um Ihrem klassischen Rezept Schwung zu verleihen.

Haben Sie noch Soße übrig? Das kannst du auch einfrieren. In eine Eiswürfelschale gießen und einfrieren. Nach dem Einfrieren in einen frostsicheren Behälter umfüllen. Entfernen Sie ein oder zwei Würfel und erhitzen Sie sie in einem kleinen Topf oder der Mikrowelle, wenn Sie ein pikantes Topping für Ihr Abendessen benötigen.


Möchten Sie eine reichhaltige und seidige Pfannensauce für Ihr Steak? Schnapp dir die Sahne

Eines der schwierigsten Dinge bei der Zubereitung einer Pfannensauce zu Hause ist, eine perfekte, reichhaltige und seidige Textur anstelle einer dünnen, wässrigen zu erhalten. Kenji hat gerade einige großartige Einblicke darin geteilt, einschließlich der Bedeutung des Ablöschens der Pfanne mit Brühe, die mit Gelatine gefüllt ist. Ich möchte dem Arsenal der Pfannen-Sauce-Technik eine weitere Methode hinzufügen: Sahne.

Ich habe kürzlich darüber nachgedacht, als ich die Verwendung von Olivenöl zum Kochen mit hoher Hitze untersuchte. In einem meiner Tests habe ich Rocksteaks sowohl in Olivenöl als auch in Rapsöl angebraten und dann für jedes eine Pilz-Sahne-Pfannen-Sauce gemacht. Damals war ich neugierig, ob es einen signifikanten Geschmacksunterschied zwischen den beiden Chargen gab (gibt es nicht). Aber es gibt auch viel über die Sahne in dieser Pfannensauce zu sagen. Außerdem ist es lecker, also dachte ich, ich teile das Rezept mit dir.*

Im endgültigen Rezept fordere ich Pflanzen- oder Rapsöl zum Anbraten, aber verwenden Sie Olivenöl, wenn Sie möchten, dass das Gericht mehr oder weniger gleich schmeckt.

Sehen Sie, die Sahne in dieser Pfannensauce spielt eine sehr ähnliche Rolle wie die gelatinereiche Brühe und die Butter in Kenjis Rezept. Wie Kenji erklärte, ist Gelatine ein Protein, das als Emulgator fungiert und eine Matrix bildet, die den Fluss der Flüssigkeiten der Sauce (d. Butter fügt derweil Fett hinzu, das alle scharfen Aromen in der Sauce abrundet und gleichzeitig dazu beiträgt, sie noch mehr zu verdicken, da sie Teil der Emulsion wird.

Im Fall von Sahne liefert es beide Qualitäten auf einmal. Erstens ist es voller Butterfett – beginnend bei etwa 38% und steigend, wenn die Sahne in der Pfanne reduziert wird. Zweitens ist es mit einem eigenen Satz von Emulgatoren vorinstalliert, Proteinen, die dazu beitragen, dass das Butterfett im Wassergehalt der Sahne verteilt bleibt, ohne zu koaleszieren. Fügen Sie Sahne zu einer Pfannensauce hinzu, und diese Emulgatoren helfen Ihnen, direkt in der Pfanne eine großartige Emulsion zu erzeugen. Außerdem funktionieren diese emulgierenden Proteine ​​noch besser, wenn sie erhitzt werden, was bedeutet, dass Sie eine Sahnesauce sicher zum Kochen bringen können, ohne befürchten zu müssen, dass sie zerbricht.

In diesem Rezept beginne ich damit, Rocksteaks anzubraten, bis sie außen gebräunt und innen mittel-selten sind. Ich empfehle, dies in zwei Pfannen zu tun, um ein Überfüllen der Pfanne zu vermeiden, damit die Steaks wirklich gut braun werden. Sobald sie fertig sind, stelle ich sie beiseite und fahre mit der Pfannensauce fort.

Dann teile ich in Scheiben geschnittene Cremini-Pilze auf die beiden Pfannen und koche sie, bis sie ihre Flüssigkeit abgelassen haben und das meiste davon gekocht ist (wieder einmal beschleunigen zwei Pfannen das alles). Ich füge gehackte Schalotten, Knoblauch und Thymian hinzu und koche alles zusammen, bis die Pilze gebräunt und die Schalotten weich und golden sind. Dies kann einige Minuten dauern, seien Sie also geduldig.

Ich lösche beide Pfannen mit Weißwein ab und kratze die gern (gebräunte Stellen). An diesem Punkt können Sie alles in einer einzigen Pfanne konsolidieren, indem Sie den Inhalt eines in den anderen kratzen. Ich lasse den Wein vollständig reduzieren, füge dann etwas Hühnerbrühe hinzu und lasse diese ebenfalls reduzieren. Die Creme wird uns viel verdickende und emulgierende Kraft verleihen, aber wenn Sie gelatinereiche Hühnerbrühe haben, kann es nicht schaden, sie hier zu verwenden. es gibt nicht wirklich zu viel emulgierende Kraft. Wenn Sie dies nicht tun, ist das auch in Ordnung – die Creme wird den Job erledigen.

Mit der auf etwa die Hälfte reduzierten Hühnerbrühe füge ich etwas Sahne hinzu und koche alles auf, bis die Sauce leicht reduziert und zu einer schönen, reichhaltigen Konsistenz eingedickt ist.

Dann füge ich die Steaks zurück in die Pfanne und bade sie mit der Sauce, um sie wieder aufzuwärmen.

Es kann sein, dass alle Ihre Essensbegleiter denken, Yum, Pilze und Sahne!, wenn sie in ihre Teller graben. Aber nicht du, nein. Sie werden denken, Danke Emulgatoren und Butterfett.


Wie (und wann) löscht man eine Pfanne ab?

Sie haben Ihr Fleisch perfekt angebraten und es ruht glücklich aus der Pfanne. Es bleiben verlockende Säfte, Fett und knusprige Stückchen zurück. Wie bekomme ich sie raus…nein, warte…wie kombiniert man sie!? Lösche das Baby ab, solange es noch heiß ist und mach dich bereit für die Sauce.

Ablöschen ist eine Kochtechnik bei dem eine säurehaltige Flüssigkeit wie Bier, Wein oder Brühe (oder Bourbon oder was auch immer) in eine noch heiße Pfanne gegeben wird, um alle karamellisierten Stücke, die an der Pfanne haften, abzuheben und sie mit den Säften und Fett zu emulgieren, was zu einer herzhaften Pfannensauce führt . Kurz vor dem Servieren mit etwas Butter verquirlt, ist dies oft das Beste, um ein tolles Stück Fleisch zu toppen, so wie wir ausgefallene Saucen lieben. Siehe auch: Rotwein-Basisreduktion.

Es gibt jedoch noch andere Gründe für das Ablöschen. Selbst wenn Sie keine Sauce zubereiten, ist es keine schlechte Idee (wenn auch irgendwie schade), das Zeug abzulöschen und in die Spüle zu werfen, um die Reinigung Ihrer Pfanne nach dem Abendessen zu erleichtern. Oder am nächsten Morgen. Oder…nun, wissen Sie. Wir sind nicht die Geschirrpolizei.


Zutaten für gebratene Hähnchenkoteletts

Sie können gebratene Hähnchenkoteletts vollständig auf dem Herd zubereiten. Sie benötigen eine geräumige, tiefe Pfanne – für beste Ergebnisse wählen Sie eine, die ist Gusseisen, rostfreier Stahl oder ein emailliertes Schmorbraten.

Zu den wenigen einfachen Zutaten für dieses Rezept gehören neben den Hähnchenkoteletts Mehl, Salz & Pfeffer, Butter, Olivenöl, Schalotten, Knoblauch, Thymian, Hühnerbrühe und Sahne. Wenn Sie keine Schalotten haben, ersetzen Sie sie durch rote Zwiebeln oder Lauch.

Optional gegen Aufpreis Geschmack – ein Schuss trockener Weißwein oder noch besser Pils nach böhmischer Art zum Ablöschen der Pfanne. Kochen mit Bier hat seine unbestreitbaren Vorteile.


Steak. Pfannensoße. (jedes Fleisch funktioniert)

HEY! Vielen Dank, dass Sie sich mein Video zur Herstellung einer Keto-Pfannensauce angesehen haben. Ehrlich gesagt benutze ich es jedes Mal, wenn ich ein Stück Fleisch koche. Jede “schmutzige” Pfanne kann verwendet werden, um eine wunderbare Sauce zuzubereiten.
Es ist, wenn Sie Tricks wie diese lernen, die die Diät einfach machen. Ich hoffe, Sie finden dies hilfreich. Das habe ich auf jeden Fall. Jetzt mache ich kreative Sachen wie das Hinzufügen von Kräutern zu meinen Pfannensaucen-Kreationen. oder scharfe Paprika! oder ALLES, was das Schöne daran ist. Mein Video ist das Grundrezept. Ich bin gespannt, was Sie damit machen können. Lass mich sehen, was du machst. Markiere mich auf insta https://www.instagram.com/theketochefrob/.
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Video aus dem Kanal: The Keto Chef


Wie man eine Pfanne ablöscht

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Beim Anbraten oder Braten von Speisen, insbesondere von Proteinen, entsteht ein Großteil des Geschmacks durch komplizierte Bräunungsreaktionen (Karamellisierung und Maillard-Reaktion). Wer auf die braunen Rückstände am Pfannenboden verzichtet, verpasst den intensivsten Teil des Gerichts. Löschen Sie stattdessen die Pfanne ab und lösen Sie diesen köstlichen Geschmack in Flüssigkeit auf, damit Sie ihn in eine Sauce verwandeln können. Dieser Prozess ist nachsichtig und flexibel – solange Sie mit einer Pfanne beginnen, die gebräunt und nicht verbrannt ist.


Pfannensaucen 101

Haben Sie gerade Steaks oder Koteletts angebraten? Wasche die Pfanne nicht! Hier erfahren Sie, wie Sie damit eine reichhaltige, herzhafte Pfannensauce zubereiten.

Die Soße

Eine Pfannensauce – hergestellt mit nur einer Handvoll Zutaten und in wenigen Minuten – kann fast so reichhaltig aussehen und schmecken wie eine klassische, arbeitsintensive französische Sauce. Die Basis einer Pfannensauce ist die gern, oder gebräunte Stücke, die nach dem Anbraten oder Anbraten von Fleisch, Geflügel oder Fisch am Boden der Pfanne haften. Sobald das Essen aus der Pfanne genommen wird, können Aromen wie gehackte Schalotten sautiert werden, dann wird in einem Prozess namens Ablöschen Flüssigkeit - normalerweise Wein, hausgemachte Brühe (oder Brühe in Dosen) oder Brühe - hinzugefügt und der Fond wird ausgekratzt. Die Flüssigkeit wird gekocht und auf konzentrierte Aromen reduziert, eingedickt und in einem letzten (manchmal optionalen) Schritt wird die Reduktion durch Einrühren von Butter angereichert und leicht eingedickt.

Wenn das Rezept Dosenbrühe verlangt (der Einfachheit halber, Koch's Rezepte fast immer), ist es am besten, eine Sorte mit niedrigem Natriumgehalt zu verwenden, da eine Reduzierung zu einer überwältigenden Salzigkeit führen kann. (In einer Verkostung in der März/April 2000-Ausgabe von Koch's, Verkoster bevorzugten Swansons Natural Goodness Hühnerbrühe.) Vermeiden Sie auch die in Lebensmittelgeschäften verkauften "Kochen von Weinen". Sie enthalten beträchtliche Mengen an Salz und sind im Allgemeinen unansehnlich im Geschmack.

Die Pfanne

Wenn Sie eine Pfannensauce zubereiten möchten, entscheiden Sie sich für eine traditionelle Pfanne. Eine antihaftbeschichtete Pfanne entwickelt sich nicht im gleichen Maße wie eine herkömmliche Pfanne, und da Fond eine Pfannensauce mit Reichhaltigkeit und Tiefe des Geschmacks liefert, ergibt eine antihaftbeschichtete Pfanne eine weniger würzige Pfannensauce. Wichtig ist auch die Größe der Pfanne. Es sollte das Gargut bequem halten. Wenn es überfüllt ist, dampft das Essen und es wird nicht viel Geschmack entstehen.

Wenn traditionelles (unbenanntes) Gusseisen Ihr Kochgeschirr der Wahl ist, stellen Sie sicher, dass die Pfanne gut gewürzt und frei von Rost ist. Bei einem Test in unserer Küche schmeckte eine Sauce aus einer gut gewürzten gusseisernen Pfanne gut. Schlecht gepflegtes Gusseisen ergibt jedoch eine metallisch schmeckende Sauce.

Die Einrichtung

Da Pfannensaucen schnell kochen, ist es wichtig, dass Sie Ihre mise en place– das heißt, alle notwendigen Zutaten und Utensilien sollten gesammelt und bereitgehalten werden, bevor Sie mit der Zubereitung Ihres Fleisches, Geflügels oder Fischs beginnen. Hier sind die Dinge, die wir empfehlen, gebrauchsfertig zu haben:

1. Frisch angebratenes Fleisch

Nachdem Sie das Fleisch, Geflügel oder Fisch angebraten haben, legen Sie es auf einen Teller und zelten Sie es locker mit Folie, um es warm zu halten, während Sie die Sauce zubereiten. Eine lockere Versiegelung wird empfohlen, da dies verhindert, dass sich gebildete Krusten aufweichen.

Lassen Sie flüssige Zutaten (wie Wein, Brühe, Säfte) in einem Messbecher. Nach dem Entleeren sollte der Messbecher griffbereit gehalten werden. Die reduzierte Flüssigkeit kann gegen Ende des Siedens auf Siedemenge zurück in den Becher gegossen werden, wenn sie ausreichend reduziert wurde.

3. Salz und Pfeffer

Das Abschmecken und Korrigieren von Gewürzen ist der letzte Schritt vor dem Servieren. Bewahren Sie Salz in einem Auflaufförmchen auf, damit es leicht gekniffen oder in kleinen Mengen abgemessen werden kann.

4. Kleine Schüssel

Halten Sie eine kleine leere Schüssel oder einen Behälter bereit, um überschüssiges Fett aufzufangen, das abgegossen werden muss, bevor Sie mit der Sauce beginnen.

Verwenden Sie für maximale Effizienz und einfache Manövrierbarkeit einen mittelgroßen Schneebesen mit flexiblen Drähten, die in die abgerundeten Ecken der Pfanne gelangen können.

6. Aromaten

Zu den Aromastoffen gehören Knoblauch und Zwiebeln, aber in vielen Pfannensaucen werden Schalotten bevorzugt. Wenn "gehackt" angegeben ist, stellen Sie sicher, dass sie fein und gleichmäßig gehackt werden, damit sie den maximalen Geschmack freisetzen und ihre Textur in der fertigen Sauce weniger aufdringlich ist.

7. Kräuter und Aromen

Kräuter werden manchmal in Zweigform verwendet, die vor dem Servieren aus der Sauce genommen werden müssen. Zarte Kräuter wie Petersilie und Estragon werden meist gehackt und zum Schluss in die Sauce gegeben, damit sie sich nicht verfärben. Andere Aromen wie Senf, Zitronensaft, Kapern und gehackte Oliven werden oft am Ende hinzugefügt, um eine maximale Geschmackswirkung zu erzielen.

8. Hölzernes Utensil

Zum Aufkratzen des Fondes beim Ablöschen eignet sich am besten ein Holzgerät, da es steif ist. Ein Holzspatel ist ideal, weil sein flacher Rand besser aufkratzen kann als der abgerundete Rand eines Löffels.

Damit sie schnell schmilzt, schneiden Sie die Butter in esslöffelgroße Stücke. Kalte Butter lässt sich leichter in eine Sauce einarbeiten als weiche Butter und sorgt für eine stabilere Emulsion, die widerstandsfähiger gegen Entmischung ist.


Wie man eine Pfanne ablöscht

Das Ablöschen einer Pfanne ist der erste Schritt bei der Herstellung einer Reihe von Saucen (insbesondere Pfannensaucen) und eine Kochtechnik, die jeder Hauskoch beherrschen sollte. Beim Ablöschen wird eine Flüssigkeit verwendet, um kristallisierte Proteinstücke, den sogenannten Fond, vom Boden der Pfanne zu „freizugeben“ oder abzuziehen.

Beim Garen von Speisen, insbesondere Fleisch, bleiben kleine Zucker- und Eiweißstücke an der Pfanne haften und karamellisieren, wodurch sich ihr Geschmack entwickelt und vertieft. Diese Stücke, der Fond, entstehen beim Anbraten von Fleisch oder Fisch, können sich aber auch mit Gemüse entwickeln und können einer Pfannensauce viel Geschmack verleihen.

Schauen Sie sich diese Videodemonstration an, in der ich eine Pfanne mit etwas Sherryessig ablösche.

Ablöschen

  • Um Ihre Pfanne abzulöschen, nehmen Sie das gekochte Essen heraus und stellen Sie es beiseite (für Fleisch ist es großartig, dies zu tun, während das Fleisch ruht).
  • Die Pfanne muss heiß sein, das Ablöschen einer kalten Pfanne wird schwierig
  • Schauen Sie sich an, wie viel Öl/Fett noch in der Pfanne ist. Sie möchten das meiste Fett entfernen, aber es muss nicht ganz trocken sein
  • Geben Sie genügend Flüssigkeit (Ihre Ablöschflüssigkeit) in die Pfanne, um den Boden der Pfanne mindestens etwa einen Viertel bis einen halben Zoll zu bedecken, aber Sie können mehr hinzufügen, wenn Sie mehr Sauce herstellen möchten.
  • Mit einem Holzlöffel (ich verwende kein Metall) den Boden der Pfanne abkratzen, um den Fond zu lösen und in der Flüssigkeit aufzulösen – wenn die Pfanne heiß ist, sollte es nicht viel Druck brauchen, um den Fond zu lösen
  • Lassen Sie Ihre Flüssigkeit reduzieren und Sie können Ihre Sauce zubereiten

Womit kann man ablöschen?

Nun, Sie haben viele Möglichkeiten. Am häufigsten verwende ich Wein, entweder Rot oder Weiß (verwenden Sie keinen Kochwein – verwenden Sie etwas, das Sie gerne trinken würden). Wein hat seinen eigenen großartigen Geschmack, den er einer Soße verleiht, und indem Sie ihn zuerst in die Pfanne geben, geben Sie ihm die Möglichkeit, den Alkohol zu reduzieren und abzukochen.

Aber Sie müssen keinen Wein verwenden, wenn Sie nicht möchten oder ihn nicht zur Hand haben. Sie können Brühe, Fruchtsaft, Wasser oder etwas anderes verwenden. Was Sie tun sollten, ist, zu überlegen, welche Art von Sauce Sie zubereiten möchten, und dann eine Flüssigkeit zu finden, die Ihre Sauce unterstützt.

Schauen Sie sich einige der Ideen auf der Website für verschiedene Pfannensaucen an, und wenn Sie das nächste Mal etwas Vorliebe haben, lassen Sie es nicht verschwenden.


Bestandteile einer Pfannensauce

Abgesehen vom Fond besteht eine grundlegende Pfannensauce aus Flüssigkeit, normalerweise Wein, Brühe oder Brühe, wie gehackte Schalotten oder Zwiebeln, ganze Butter und Gewürze (d. h. koscheres Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer). Ein wenig gehackte frische Petersilie ganz zum Schluss untergerührt ist auch eine nette Geste und hilft auch, der Sauce etwas Farbe zu verleihen.

Ein zusätzlicher Vorteil ist, dass die Zubereitung einer Pfannensauce fast genau so lange dauert, wie Ihr gebratenes oder in der Pfanne angebratenes Fleisch nach dem Kochen zum Ruhen braucht. Es ist eine kulinarische Ausrichtung der Stars, die fast zu schön ist, um wahr zu sein.

Beachten Sie, dass wir nicht über verbrannte, geschwärzte Teile sprechen. Wenn du dein Fleisch angebrannt hast, wird eine angebrannt schmeckende Pfannensauce es nicht schmackhafter machen.

Aber ein schöner, gold- bis dunkelbrauner Fond am Boden der Pfanne ist genau das, was Sie wollen. So geht's.

Nehmen Sie zuerst Ihr Fleisch aus der Pfanne und legen Sie es an einem warmen Ort mit Folie bedeckt auf ein Schneidebrett oder eine Platte, um es ruhen zu lassen. Das Ausruhen Ihres Fleisches ist ein wichtiger Schritt, also beschönigen Sie diesen Teil nicht.

Sie sollten auch überschüssiges Fett aus der Pfanne gießen, aber Sie müssen dabei nicht zu anspruchsvoll sein. Überschuss bedeutet alles, was über einen Esslöffel oder so hinausgeht. Sie möchten nicht, dass viel flüssiges Fett herumschwappt, aber Sie brauchen ein wenig, um Ihre Schalotten zu sautieren. Wenn Ihre Pfanne trocken erscheint, fügen Sie einen Esslöffel stark erhitzendes Öl hinzu.


Wie man die perfekte Pfannensauce macht

Lernen Sie das ABC der Saucenherstellung, um das Beste aus den köstlichen Tropfen auf dem Boden Ihres Bräters herauszuholen.

Von Kristen Eppich Aktualisiert am 28. November 2014

Gebratene Schweinelende mit Speck-Apfel-Cidre. (Foto, Roberto Caruso.)

Ich bin kein Wintermensch. Ich bin nicht gut mit allem, was unter meinen Füßen rutschig ist, seien es Schlittschuhe, Skier oder eisige Gehwege. Die Wahrheit ist, dass ich Hitze liebe, und da sie während eines kanadischen Winters knapp ist, ist meine erste Quelle dafür, den Ofen anzukurbeln und zu braten. Und als Bonus falle ich normalerweise nicht um.

Das Braten ist eine Kunst Es ist eine Garmethode mit trockener Hitze, die in den meisten Fällen eine reiche, karamellisierte äußere Kruste und ein zartes, saftiges Zentrum erzeugt. Aber das Rösten steht nicht im Mittelpunkt dieses Beitrags. Stattdessen ist es die Kunst, eine großartige Pfannensauce zuzubereiten. Eine Anleitung, wie Sie die köstlichen Tropfen, die auf den Boden Ihres Bräters fallen, optimal nutzen können.

Die Variationen von Saucen, die Sie mit Bratenfett zubereiten können, sind endlos. Die Methode zu ihrer Herstellung ist jedoch ziemlich Standard. Sie können kreativ werden und sich auf eine süßere, salzigere, würzigere oder reichhaltigere Sauce einstellen, aber das ABC der Zubereitung einer Pfannensauce bleibt bestehen. Befolgen Sie diese Schritte bei Ihrem nächsten Braten, egal ob Puten-, Enten-, Schweine-, Lamm- oder Rinderbraten, und Sie werden beeindruckt sein, was für eine großartige Sauce Sie ohne Rezept herstellen können. (Und bleiben Sie dabei, denn bei Pfannensaucen gilt: Übung macht den Meister.)

Um eine großartige Pfannensauce zuzubereiten, braten Sie Ihr Fleisch idealerweise auf einem Rost, der in dieselbe Pfanne eingesetzt wird, in der Sie die Sauce zubereiten möchten. Dies ermöglicht ein richtiges Braten bei trockener Hitze, bei dem sich eine perfekte Kruste bildet und das Fleisch nicht sitzen in den Flüssigkeiten, die vom Protein freigesetzt werden. Es ermöglicht Ihnen auch, die Pfanne vom Ofen auf die Herdplatte zu übertragen, um das Beste aus jedem letzten Tropfen zu machen, der auf die Pfanne trifft.

Nach dem Braten das Fett aus der Pfanne abschöpfen. (Alles. Es kann manchmal schwierig sein zu bestimmen, welcher der Pfannentropfen Fett und welche Säfte sind. Die Fetttropfen sind klar und sitzen auf den anderen Pfannensäften. Die Säfte (die gewünschten Elemente für Ihre Sauce) ) haben eine Farbe und eine dünnere Textur. Das Abschöpfen von Fett kann mühsam sein, aber ich denke, es ist das wichtigste Element der Saucenherstellung. Falsch entrahmte Saucen sind fettig und haben eine Fettschicht, die die Sauce überzieht. Wenn Sie Schwierigkeiten haben Um das Fett von den Säften zu unterscheiden, versuchen Sie, Ihr Fleisch einen Tag im Voraus zu braten.Die Sauce abkühlen lassen, damit die Fette fest werden (die Säfte werden gallertartig) und Sie können sie mit einem Löffel abziehen und mit der Zubereitung fortfahren.

Die Schritte

Mit Wein ablöschen. Bestimmen Sie, ob Ihre Sauce auf Rotwein- oder Weißweinbasis bestehen soll. Keine Panik, beides geht – und beide machen großartige Saucen. Ich neige dazu, zu entscheiden, welchen Wein ich verwenden werde, je nachdem, welchen Wein ich zum Essen servieren möchte. Bringen Sie Ihre Pfanne auf die Herdplatte und bringen Sie sie zum Köcheln. Wenn Sie nicht genug Braten zum Kochen haben, lassen Sie die Pfanne einfach sehr heiß werden. Wein hinzufügen und aufkochen. Hier fügt der Wein eine Geschmacksschicht hinzu und hilft dabei, all die leckeren Stücke freizusetzen, die in der Pfanne verkrustet sind. Kratzen Sie sie ab und fügen Sie sie in die Sauce ein, während sie köchelt und sich fast aufgelöst hat. Denken Sie daran, braune Stücke gleichen Geschmack und Geschmack ist gut!

Fügen Sie die Flüssigkeit hinzu. Im Allgemeinen füge ich 2 Tassen Brühe hinzu (idealerweise hausgemacht, aber nicht notwendig), um 1 Tasse Sauce herzustellen. Bringen Sie die Sauce zum Kochen und reduzieren Sie sie, bis sie dick genug ist, um die Rückseite eines Löffels zu bedecken und im Allgemeinen 1 Tasse ergibt.

Zum Schluss würzen. Niemals eine Pfannensauce salzen oder pfeffern, bis sie reduziert ist. Die Geschmackskonzentration des Bratens sowie die Würze werden beim Kochen Ihrer Sauce intensiver. Eine Sauce erst zum Schluss würzen.

Geschmacksverstärker: Sie können eine Sauce nach Belieben anpassen. Manchmal werden Teile der Brühe durch zusätzlichen Wein oder Säfte ersetzt. Frische Kräuter oder Gewürze können jederzeit hinzugefügt werden, um ein bestimmtes Geschmacksprofil zu erreichen.

Verdickungsmittel zugeben. Der Purist würde argumentieren, dass das künstliche Eindicken einer Sauce nicht ratsam ist, aber sie haben keine 20-köpfige Familie ernährt, die alle eine Portion Soße wollen. Wenn Sie eine auf „Menge“ fokussierte Sauce herstellen möchten, benötigen Sie wahrscheinlich eine Verdickungskomponente, um die Menge an Brühe zu kompensieren, die für die Herstellung von ausreichend Sauce erforderlich ist. Bewahren Sie dazu einige Esslöffel Fett auf, das Sie von Ihrer Sauce abgeschöpft haben, und erhitzen Sie dieses Fett in der ersten Stufe des Prozesses in der Pfanne. 1/4 Tasse Mehl in die Pfanne geben und kochen, dabei das Fett einrühren, bis das Mehl eine goldene Farbe hat. Fügen Sie den Wein hinzu und fahren Sie mit dem Rezept fort, wobei Sie die benötigte Menge an Brühe verdoppeln.

Wenn Sie jedoch eine kleine Menge Sauce zubereiten, diese jedoch etwas dicker sein möchten (ohne sie weiter zu reduzieren), nehmen Sie Ihre Sauce vom Herd und rühren Sie sofort 1 EL kalte, ungesalzene Butter ein. Dies sollte den Zweck erfüllen.