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Ein mediterranes Fest für einen guten Zweck mit Paula Wolfert

Ein mediterranes Fest für einen guten Zweck mit Paula Wolfert

Paula Wolfert ist eine der produktivsten und angesehensten Kochbuchautorinnen unserer Zeit. Als ihr erster Versuch Couscous und anderes gutes Essen aus Marokko, stillschweigend 1973 veröffentlicht wurde, wussten die meisten Amerikaner nichts über marokkanisches Essen, und wir waren auch nicht an Kochbücher gewöhnt, die Rezepte mit stimmungsvollen Vignetten des Lebens in ihrer Fachregion und Notizen über persönliche Entdeckungserfahrungen enthielten. Diese Dinge sind heute alltäglich geworden, aber Wolfert war ein Pionier des Genres. (Das Buch ist seit seinem ersten Erscheinen im Druck geblieben.)

Sie hörte natürlich nicht damit auf, sondern produzierte einen Mammut-Blatt über die Küchen des östlichen Mittelmeerraums (einschließlich nicht nur Griechenlands und der Türkei, sondern auch Georgiens, Syriens und Jordaniens, unter anderem), einen endgültigen Band über die Kochen des Südwestens Frankreichs und fünf weitere Kochbücher, die mit 2011 korrespondieren Das Essen Marokkos, das als Aktualisierung ihres ursprünglichen Buches begann, sich aber zu einem völlig neuen Werk entwickelte, das dieser wundersamen und abwechslungsreichen Art des Kochens neue Aufmerksamkeit schenkt.

Wie viele Menschen mit zunehmendem Alter verlor die heute 75-jährige Wolfert vor einigen Jahren die Sprache und vergisst kleine Details des Alltags – und 2011, als sie mit ihrem letzten Buch tourte, stellte sie fest, dass sie sich nicht mehr erinnern konnte lange Fragen von Interviewern gut genug, um sie zu beantworten. Im darauffolgenden Jahr, als sie ihrem Mann das Mittagessen zubereiten wollte, konnte sie sich plötzlich nicht mehr erinnern, wie man ein Omelett zubereitet. Sie ging zu Ärzten und ließ sich testen, und Ende letzten Jahres wurde MCI oder eine leichte kognitive Beeinträchtigung diagnostiziert – ein frühes Stadium der Alzheimer-Krankheit.

Infolgedessen hat Wolfert aufgehört, Kochkurse zu schreiben und zu unterrichten (obwohl sie immer noch zugestimmt hat, Mitglied von . zu werden Der tägliche Essensrat) und widmet ihre Bemühungen stattdessen dem Alzheimer-Aktivismus.

Am 27. April von 12 bis 16 Uhr ist Wolfert Ehrengast bei einer Spendenaktion, Mediterranes Fest, in Los Angeles zugunsten der Alzheimer-Vereinigung. Die Food-Community hat sich versammelt, um diese beliebte kulinarische Ikone und ihr Anliegen zu unterstützen. Unter den teilnehmenden Köchen für die Veranstaltung, die von den Köchen Susan Park und Farid Zadi organisiert wird und im Café in der Innenstadt von Sarkis Vartanian stattfindet, Die tägliche Dosis, werden Nancy Silverton und Matt Molina von Osteria Mozza, Mary Sue Milliken von der Grenzgrill, Susan Feniger von Schlammhenne Taverne, und Kris Yenbamroong von NACHT+MARKT. Zu den Auktionsgegenständen gehören Kochbücher, Kochkurse und Abendessen von Persönlichkeiten wie Mario Batali, José Andrés, Daniel Patterson, Suzanne Goin und der James Beard Foundation.

Der Nachmittag beinhaltet eine Tajine-Kochvorführung und ein Food-Station-Menü mit marokkanischen und anderen mediterranen Köstlichkeiten wie ganzem Lammbraten, Porchetta, Paella, Bouillabaisse, Bisteeya, Kaninchen mit eingelegten Birnen und Ingwer, Ente mit grünen Oliven und Kräutern der Provence, Berber Gemüsecouscous und gebratener Blumenkohl mit Pinienkernen und Rosinen.

Zur Unterstützung des gleichen Anliegens hat Falafill, ein mediterraner Sandwich- und Mezze-Betrieb mit mehreren Einheiten in Chicago, ein Programm gestartet, das Köche aus dem ganzen Land einlädt, Rezepte für einen Falafel-Wrap einzureichen, der dann von den Einheiten der Kette hergestellt wird , der Erlös geht in Wolferts Namen an die Alzheimer-Vereinigung.

Wolfert hat ihre neue Rolle mit all dem Enthusiasmus angenommen, mit dem sie früher all diese wunderbaren Rezepte recherchiert, getestet und geschrieben hat. "Ich bin immer noch dieselbe Person", schrieb sie uns im Dezember. "Vielleicht nur ein bisschen exzentrischer."


Ein mediterranes Fest für einen guten Zweck mit Paula Wolfert - Rezepte

Seit Jahren treffen sich Dutzende von Köchen jährlich in Gastrestaurants, um gemeinsam an einzigartigen, mehrgängigen Menüs zu arbeiten. Die Kochkombinationen können schwindelerregend sein. Letzte Woche zum Beispiel war Amanda Baumgarten von Waypoint Public Gastgeber von Chad White (Común), Joe Magnanelli (Cucina Urbana), Matt Gordon (Solace Restaurants) und ihrer eigenen Jenn Reinhart.

All dies unter der Schirmherrschaft von Chef Celebration, um Stipendiengelder für junge aufstrebende Köche zu sammeln, die an einem einwöchigen Kurs in Napa teilnehmen. Wie wichtig sind diese Kurse? Nun, in 16 Jahren haben Dutzende von Köchen aus San Diego teilgenommen und Sie haben ihr Essen genossen, denken Sie an Hanis Cavin von Carnitas Snack Shack, Victor Jimenez von Cowboy Star, Denise Roa vom Art Institute und El Lugar de Nos und Llasa Landry von Lion's Teilen und bald Heart & Trotter Butcher.

Die diesjährige Chefkochfeier gipfelt am Sonntagnachmittag mit dem 4. jährlichen Kochfest des Artisan and Craft Beer Festival im Stone Brewing World Bistro and Gardens in Liberty Station. Von 12 bis 15 Uhr genießen Sie 12 Gerichte von 12 Köchen und Craft-Beer-Pairings. Hier ist die unglaubliche Aufstellung:

Stone Brewing World Bistro & Gardens – Liberty Station: Chefkoch Tom Connolly

  • Pochiertes Ei mit Speck-Gremolata-Kruste, Frisee und Spargelsalat gepaart mit Stone Liberty Station Witty Moron

The Wild Thyme Company: Chefkoch Dawn Parks

  • Gebratene Lammkeule, gefüllt mit spanischer Chorizo, Johannisbeeren & Mangold, übergossen mit Aged Sherry Vinegar & EVOO /gegrillte Frühlingszwiebeln, verkohlte Zwiebelblüten, Romesco / Patatas Bravas in würziger Tomatensauce gepaart mit Stone Smoke Porter mit Chipotle Pepper

Sycuan Casino & Resort / Bäckerei Sadie Rose

Waypoint Public: Köchin Amanda Baumgarten

  • Baby Crab Cake Benedict auf einem Brezelbrötchen mit einer geräucherten Tomaten-Hollandiase gepaart mit Matt’s Burning Rosids
  • Geräucherter Heilbutt, geschmorte Zwiebeln, Eigelb, Konfetti-Microgreens und Süßkartoffel-Vinaigrette gepaart mit Stone Saison
  • In Hopfen eingelegter Schweinebauch mit Fresno-Chili, Quinoa-Salat, geräucherte Paprika-Vinaigrette gepaart mit Stone Sublimely Self-Righteous Black IPA

Encore Champagner Bar & Speisesaal: Chefkoch Ryan Studebaker

  • Hiramasa Crudo: Blutorange, Estragon, Avocado, Haselnuss und Rauchsalz gepaart mit Cali Belgique in Rotweinfässern gereift
  • Ricotta und Fava-Bohnen-Angolotti – Fava-Tedrils, grüner Knoblauch, Genovese-Basilikum, toskanischer Schweineragout gepaart mit Hess Habitus Rye IPA

Monkey Paw: Köchin Karen Blair

Carnitas Snack Shack: Chefkoch Hanis Cavin

  • BBQ Baby Back Ribs/ Ivan’s BBQ Sauce/ Speckkartoffelsalat gepaart mit Smog City Brewing Sabre Toothed Squirrel
  • Gebratene Waldpilze, Anson-Mühlengrütze, gegrillte Rampenvinaigrette, Parmesanschaum gepaart mit Rip Current Rip Ryeder Red Session IPA
  • Schwertfisch-Speck-Slider mit Vollkorn-Aioli, eingelegten Zwiebeln und Koriander auf süßen Brötchen gepaart mit Societe The Widow

Chef Celebration Foundation: Zusammenarbeit mit Stipendiaten

Tickets kosten nur 55 US-Dollar und können online unter stonelibertystation.com gekauft werden. Wir sehen uns dort!


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Hilfreichste Kundenrezensionen auf Amazon.com

Dieses Buch gibt dem ambitionierten amerikanischen Hauskoch alle Informationen, die er braucht, um atemberaubend leckere marokkanische Gerichte zu kreieren. Von den neun Rezepten, die ich in dem Monat gemacht habe, in dem ich es besitze, acht – das Mandelmilchgetränk, der Gurken-Orangen-Wassersalat, der zerdrückte gewürzte Karottensalat, das Couscous-Grundrezept, die Hühnchen-Tajine mit Aprikosen und Kiefer Nüsse, das in Tomatenmarmelade erstickte Hühnchen, die Lamm-Tajine mit gerösteten Mandeln und hartgekochten Eiern und die tangierartige Kichererbsen-Linsen-Suppe namens Harira - waren unglaublich. Das letzte, ein Karottensalat mit Kreuzkümmel, Zimt und süßem Paprika, war ziemlich gut, aber bei all den anderen tollen Rezepten in diesem Buch werde ich es wahrscheinlich nicht noch einmal machen.

Um dieses Buch zu verwenden, müssen Sie bei Bedarf am Vortag beginnen – da viele Rezepte einige Schritte im Voraus beinhalten, wie das Einweichen von Kichererbsen oder das Fermentieren von Mehl mit Zitronensaft über Nacht. Vieles von dem, was du brauchst, kannst du in einem normalen Supermarkt kaufen, aber die Rezepte sind besser, wenn du den Ratschlägen zu den Zutaten am Anfang des Buches folgst. Zum Beispiel empfiehlt Frau Wolfert für viele Gerichte Ceylon-Zimt, eine milder schmeckende Version des Gewürzes als die amerikanische Standardversion, die ich bei Amazon gekauft habe und die köstlich ist. Wenn Sie wirklich ehrgeizig sind, können Sie Ihre eigenen konservierten Zitronen herstellen. die einen Monat bevor sie fertig sind marinieren.

Die Anweisungen sind größtenteils detailliert und klar. Das Buch hätte in einigen Teilen von Benutzertests profitieren können. Gelegentlich gibt es unklare Stellen – zum Beispiel soll die Tajine bedeckt sein oder nicht? Eine verwirrende Stelle im Harira-Rezept nach Tanger-Art ist zum Beispiel die Anweisung, Rindermarkknochen und Lammfleischwürfel in einen tiefen Topf zu legen, "ohne zusätzliches Fett, zudecken und bei mittlerer Hitze dämpfen". Die Verwendung des Wortes "Dampf" hier hat mich zunächst verwirrt. sollte ich einen Dampfgarer benutzen? Flüssigkeit hinzufügen? Ich habe mit einer Freundin, die eine professionell ausgebildete Köchin ist, darüber nachgedacht, zuerst war auch sie verwirrt und dann sagte sie mir schließlich, ich solle es einfach auf mittlerer bis niedriger Stufe kochen und in seinen eigenen Säften dampfen lassen. Das hat super funktioniert. Aber wenn dieses Rezept von Benutzern getestet worden wäre, wäre dieser Satz wahrscheinlich klarer gewesen.

Dies ist eine kleine Spitzfindigkeit und ich interessiere mich nur, weil dieses Buch so gut ist, dass ich alle Rezepte machen möchte. Aber für diejenigen, die die Vor- und Nachteile dieses Buches sorgfältig abwägen, hier sind ein paar andere Kritikpunkte - und zusammengenommen der Hauptgrund, warum ich einen Stern abgezogen habe. Meine tatsächliche Bewertung liegt bei etwa 4,5!

1. **Zu reich und fleischlastig:** Die Rezepte sind auf diejenigen mit viel Fleisch ausgerichtet - auf Kosten ebenso authentischer und köstlicher "ärmerer" Gerichte. Es stimmt, dass Marokkaner Fleisch lieben, und an Festtagen und in schicken Restaurants werden die Gerichte aus riesigen Fleischstücken mit Sauce oder Gemüse als Garnitur. Aber in der Hausmannskost, die ich bei Freunden aß, und in Arbeiterrestaurants, ist eine Tajine oft ein kleines Stück Fleisch, das mit Gemüse erstickt ist. Einige meiner Favoriten waren große Hügel aus Gemüse und Kartoffeln mit einem armen kleinen Stück Fleisch darunter. Meine Freunde haben mir beigebracht, dass man beim Teilen einer Tajine mit anderen am Tisch zuerst das Gemüse isst, das Fleisch freilegt und dann das kleine Stück in gleiche Teile teilt, damit jeder einen Bissen bekommt. Ich liebe diesen "ärmeren" Stil und finde ihn auch gesünder. Ich hätte gerne gesehen, dass mindestens einige dieser gemüsereichen Tajine-Rezepte enthalten sind. Das Buch enthält ein paar nur vegetarische Tagines, aber keine, in denen Fleisch in einer Cameo-Rolle vorhanden ist.

2. **Zu wenige praktische Fotos/Zu viele lustige Fotos** Dieses Buch mit über 500 Seiten ist voller wunderschöner Farbfotos, die es schwer genug machen, um es im Notfall für Bizeps-Curls zu verwenden. Aber paradoxerweise haben viele der Rezepte keine Bilder des fertigen Produkts. Im Geflügelkapitel beispielsweise haben nur zehn der 29 Rezepte Fotos, die zeigen, wie das Gericht aussieht, wenn es fertig ist. Dies war eine gute künstlerische Wahl, die es dem Autor ermöglichte, wunderschöne Marokko-Streifen im National Geographic-Stil zu präsentieren, was ich zugeben muss, dass es ein besseres Bildband ist als Fotos von Hühnchenart A, Hühnchenart B usw. Aber ich bin ein gieriger Feinschmecker hier nur für die Lebensmittel - und ich möchte jedes Rezept sehen, damit ich entscheiden kann, ob ich es machen möchte.

3. **Frische Tomaten? Bitte. Seien wir hier realistisch.** Sehr viele Rezepte verlangen nach frischen Tomaten. Aber es sei denn, es ist Sommer und Sie haben keinen eigenen Garten oder Zugang zu einem Bauernmarkt, die Tomaten, die Sie erhalten, sind geschmacklose plastische, industrialisierte Kugeln, die grün gepflückt und vergast wurden, um sie rot aussehen zu lassen, bevor sie in die Supermarktregale gestellt werden. Wenn Sie mir nicht glauben, lesen Sie das Buch TomatoLand. Wie auch immer, angesichts dieser traurigen Realität hätte Frau Wolfert anerkennen sollen, dass Dosentomaten tatsächlich besser sind, und uns sagen, wie viel wir verwenden sollen. In einigen Rezepten gibt die Autorin Tassen mit geschnittenen Tomaten, die es ermöglichen, sie zu ersetzen, aber in anderen Rezepten verwendet sie Pfund frische Tomaten als Maß, was es schwierig macht, zu wissen, wie viele Tomatenkonserven verwendet werden sollen. Ich habe San Marzano-Pflaumentomaten aus der Dose im Hühnchen-Rezept mit Tomatenmarmelade ersetzt, mit hervorragenden Ergebnissen, aber ich hatte große Bedenken, wie viel ich verwenden sollte, und machte später einen weiteren Topf Marmelade. (Hinweis: Mindestens ein Rezept, der Tomaten-Kapern-Salat, muss in der Saison eindeutig mit tollen Tomaten zubereitet werden. Ich spreche nur von den gekochten Gerichten.)

4.** Abkürzungen. Welche Abkürzungen? ** Eines der Dinge, die ich an diesem Buch liebe, ist, dass es den langen Weg bietet, alles zu tun, wenn es der beste Weg ist. Und die meiste Zeit beginne ich gerne am Vortag oder verbringe vier Stunden damit, das Abendessen zu kochen. Aber an Tagen, an denen ich nicht da bin, können Sie mir bitte eine Abkürzung geben. wie das kleinere Übel? Für die Harira zum Beispiel lässt Frau Wolfert Kichererbsen mindestens zehn Stunden einweichen, dann schälen (indem Sie mit einem Nudelholz darüberfahren). Die Ergebnisse waren spektakulär. Aber wenn ich nur Dienstag morgens für das plane, was ich Dienstagabend esse, können wir dann eine Abkürzung bekommen - wie Tipps zum Einfügen von Kichererbsenkonserven in das Rezept? Und wenn ich das Hühnchen nicht über Nacht marinieren kann, reichen dann vier oder fünf Stunden aus?

5.** Kein Harissa-Rezept. Wirklich?** Zugegeben, Harissa, diese scharfe Chili-Knoblauch-Paste, kommt eigentlich aus den Nachbarländern und erfreut sich in Marokko großer Beliebtheit. Und es stimmt auch, dass es kein Marokkaner, den ich kenne, tatsächlich herstellt, da es billig und frisch und lecker in Ihrem Eck-Souk ist. Aber ich habe keinen Eck-Souk und obwohl ich ihn in Boston finden oder per Post bei einer der hilfreichen Quellen bestellen kann, die in ihrem Buch hilfreich sind, ist es schneller, als durch die ganze Stadt zu schleppen - und gegeben die hier erhältliche Qualität ist wahrscheinlich besser und frischer. Warum also sagt Ihnen Frau Wolfert (die uns für alles andere den weiten Weg gibt) einfach, vorgefertigte Harissa-Paste zu verwenden? Sie hat ein Rezept für Harissa, das im Internet verfügbar ist, hat es aber nicht in dieses Buch aufgenommen. Pffft.

Und nach all dieser Kritik füge ich noch eine Sache hinzu, die ich liebe. Frau Wolfert gibt ein Rezept für hausgemachtes Tomatenmark, das sie "Tomato Magic" nennt. Sie nehmen getrocknete Tomaten und geben sie zusammen mit einem hochwertigen Tomatenglas in die Küchenmaschine und kochen dann eine halbe Stunde lang, bis sich Farbe und Geschmack intensivieren. Ehrlich gesagt dachte ich, es wäre mehr schmerzhaft als es wert ist, aber in Wirklichkeit ist es absolut köstlich. Und ich LIEBE ihre Idee, Reste in Esslöffeln auf einem Backblech einzufrieren, sie dann abzukratzen und in einem Ziploc einzufrieren. Es ist besser als handelsübliches Tomatenmark und löst das irritierende Problem, jedes Mal, wenn ich einen Esslöffel voll brauche, eine Dose Tomatenmark zu öffnen und den Rest zu verschwenden!

Insgesamt ist dies ein erstaunliches Buch und ich kann es kaum erwarten, alles darin zu machen. Wenn ich andere Rezepte ausprobiere, werde ich diesen Beitrag ergänzen.

BEARBEITET MIT UPDATES am 31. August 2014:

Fast 1,5 Jahre nachdem ich dieses Buch gekauft habe, benutze ich es immer noch regelmäßig und habe mittlerweile mehr als 30 seiner Rezepte gemacht. Meine Fähigkeiten sind gestiegen und ich habe die Angewohnheit, Grundzutaten wie Tomatenmagie, Kama-Gewürzmischung usw. immer vorzubereiten, und daher finde ich viele der Rezepte jetzt ziemlich einfach. Im Vergleich zu anderen Kochbüchern, die ein Hit oder Miss sein können, hat dieses eine großartige Erfolgsbilanz bei mir: Alles, was ich gemacht habe, war mindestens sehr, sehr gut, und mindestens die Hälfte der Rezepte hier ist für meinen Gaumen außergewöhnlich.

Ein Dutzend der Rezepte in diesem Rezept sind in meinem Haushalt zu regelmäßigen Favoriten geworden, darunter der erstaunliche kalte Auberginen-Zalouk-Salat, der Gurken-Oregano-Salat mit Oliven, der Orangen-Romaine-Walnuss-Salat, der Dessert-Couscous (mit goldenen Rosinen und Mandeln), Fisch Charmoula, der gebackene Red Snapper oder Wolfsbarsch mit Mandelpaste und Lammkefta-Tajine mit Tomaten und Eiern. Die Hühnchen-Aprikosen-Tajine, die oben in der Rezension erwähnt wurde, ist zu einer festen Größe auf meinem Esstisch geworden, und ich mache oft auch mehrere der einfachen Fladenbrote im Buch, wobei mein Favorit das Brot mit Sesam und Anis ist.

Es ist erfrischend, mit einem Buch zu arbeiten, bei dem ich im Voraus weiß, dass die Ergebnisse gut sein werden, auch wenn ich zum ersten Mal ein Rezept mache. Ich hatte einige Probleme (hauptsächlich kosmetisches Zeug) mit einer kleinen Anzahl von Rezepten. Ein Beispiel ist der gebackene Fisch mit Mandelpaste. Einen ganzen Fisch soll man vor dem Backen mit einem hübschen Muster aus Mandelpaste dekorieren. Theoretisch sollte dies mit einem Spatel erfolgen. Bei mir funktioniert das auf keinen Fall. vielleicht bin ich ein Trottel, aber am Ende habe ich ein so hässliches, unappetitliches Design, dass ich es einfach glätte, um eine Schicht Mandelpaste zu machen. Und auch, einen ganzen Fisch mehreren Leuten zu servieren, wenn er in meinen Händen mit Mandelpaste bedeckt ist, endet immer noch als Chaos. Aber es ist ein köstliches Durcheinander und bisher habe ich es zweimal gemacht. Vielleicht finde ich beim vierten oder fünften Mal heraus, wie ich es nicht durcheinander bringen kann. Aber zusammenfassend sind alle Rezepte in diesem Buch zumindest lecker. ein paar sind nur ein bisschen schwierig, also musst du ein bisschen Abenteuer genießen!

Außerdem möchte ich anmerken, dass ich, obwohl ich mich oben beschwere, dass es oben keine "schlechten" Tajines mit einer kleinen Menge Fleisch gibt, entdeckt habe, dass das Buch drei vegetarische Gerichte (nicht streng Tajines) enthält, die eine kleine Menge Fleisch enthalten in ihnen konfiszieren. Ich habe gerade die erste gemacht, Linsen mit Mangold, Butternut-Kürbis und Fleisch-Confit. Es ist absolut ATEMBERAUBEND und wird wahrscheinlich die kurze Liste der Sachen machen, die ich immer wieder mache.


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Dieses Buch gibt dem ambitionierten amerikanischen Hauskoch alle Informationen, die er braucht, um atemberaubend leckere marokkanische Gerichte zu kreieren. Von den neun Rezepten, die ich in dem Monat gemacht habe, in dem ich es besitze, acht – das Mandelmilchgetränk, der Gurken-Orangen-Wassersalat, der zerdrückte gewürzte Karottensalat, das Couscous-Grundrezept, die Hühnchen-Tajine mit Aprikosen und Kiefer Nüsse, das in Tomatenmarmelade erstickte Hühnchen, die Lamm-Tajine mit gerösteten Mandeln und hartgekochten Eiern und die tangierartige Kichererbsen-Linsen-Suppe namens Harira - waren unglaublich. Das letzte, ein Karottensalat mit Kreuzkümmel, Zimt und süßem Paprika, war ziemlich gut, aber bei all den anderen tollen Rezepten in diesem Buch werde ich es wahrscheinlich nicht noch einmal machen.

Um dieses Buch zu verwenden, müssen Sie bei Bedarf am Vortag beginnen – da viele Rezepte einige Schritte im Voraus beinhalten, wie das Einweichen von Kichererbsen oder das Fermentieren von Mehl mit Zitronensaft über Nacht. Vieles von dem, was du brauchst, kannst du in einem normalen Supermarkt kaufen, aber die Rezepte sind besser, wenn du den Ratschlägen zu den Zutaten am Anfang des Buches folgst. Zum Beispiel empfiehlt Frau Wolfert für viele Gerichte Ceylon-Zimt, eine milder schmeckende Version des Gewürzes als die amerikanische Standardversion, die ich bei Amazon gekauft habe und die köstlich ist. Wenn Sie wirklich ehrgeizig sind, können Sie Ihre eigenen konservierten Zitronen herstellen. die einen Monat bevor sie fertig sind marinieren.

Die Anweisungen sind größtenteils detailliert und klar. Das Buch hätte in einigen Teilen von Benutzertests profitieren können. Gelegentlich gibt es unklare Stellen – zum Beispiel soll die Tajine bedeckt sein oder nicht? Eine verwirrende Stelle im Harira-Rezept nach Tanger-Art ist zum Beispiel die Anweisung, Rindermarkknochen und Lammfleischwürfel in einen tiefen Topf zu legen, "ohne zusätzliches Fett, zudecken und bei mittlerer Hitze dämpfen". Die Verwendung des Wortes "Dampf" hier verwirrte mich zunächst. sollte ich einen Dampfgarer benutzen? Flüssigkeit hinzufügen? Ich wunderte mich mit einer Freundin, die eine professionell ausgebildete Köchin ist, zuerst war auch sie verwirrt und dann sagte sie mir schließlich, ich solle es einfach auf mittlerer bis niedriger Stufe kochen und in seinen eigenen Säften dämpfen lassen. Das hat super funktioniert. Aber wenn dieses Rezept von Benutzern getestet worden wäre, wäre dieser Satz wahrscheinlich klarer gewesen.

Dies ist eine kleine Spitzfindigkeit und ich interessiere mich nur, weil dieses Buch so gut ist, dass ich alle Rezepte machen möchte. Aber für diejenigen, die die Vor- und Nachteile dieses Buches sorgfältig abwägen, hier sind ein paar andere Kritikpunkte - und zusammengenommen der Hauptgrund, warum ich einen Stern abgezogen habe. Meine tatsächliche Bewertung liegt bei etwa 4,5!

1. **Zu reichhaltig und fleischlastig:** Die Rezepte sind auf diejenigen mit viel Fleisch ausgerichtet - auf Kosten ebenso authentischer und köstlicher "ärmerer" Gerichte. Es stimmt, dass Marokkaner Fleisch lieben, und an Festtagen und in schicken Restaurants werden die Gerichte aus riesigen Fleischstücken mit Sauce oder Gemüse als Garnitur. Aber in der Hausmannskost, die ich bei Freunden aß, und in Arbeiterrestaurants ist eine Tajine oft ein kleines Stück Fleisch, das in Gemüse erstickt ist. Einige meiner Favoriten waren große Hügel aus Gemüse und Kartoffeln mit einem armen kleinen Stück Fleisch darunter. Meine Freunde haben mir beigebracht, dass man beim Teilen einer Tajine mit anderen am Tisch zuerst das Gemüse isst, das Fleisch freilegt und dann das kleine Stück in gleiche Teile teilt, damit jeder einen Bissen bekommt. Ich liebe diesen "ärmeren" Stil und finde ihn auch gesünder. Ich hätte gerne gesehen, dass mindestens einige dieser gemüsereichen Tajine-Rezepte enthalten sind. Das Buch enthält ein paar nur vegetarische Tagines, aber keine, in denen Fleisch in einer Cameo-Rolle vorhanden ist.

2. **Zu wenige praktische Fotos/Zu viele lustige Fotos** Dieses Buch mit über 500 Seiten ist voller wunderschöner Farbfotos, die es schwer genug machen, um es im Notfall für Bizeps-Curls zu verwenden. Aber paradoxerweise haben viele der Rezepte keine Bilder des fertigen Produkts. Im Geflügelkapitel beispielsweise haben nur zehn der 29 Rezepte Fotos, die zeigen, wie das fertige Gericht aussieht. Dies war eine gute künstlerische Wahl, die es dem Autor ermöglichte, wunderschöne Marokko-Streifen im National Geographic-Stil zu präsentieren, die es, wie ich zugeben muss, zu einem besseren Bildband machen als Fotos von Hühnchenart A, Hühnchenart B usw. Aber ich bin ein gieriger Feinschmecker hier nur für die Lebensmittel - und ich möchte jedes Rezept sehen, damit ich entscheiden kann, ob ich es machen möchte.

3. **Frische Tomaten? Bitte. Seien wir hier realistisch.** Sehr viele Rezepte verlangen nach frischen Tomaten. Aber es sei denn, es ist Sommer und Sie haben keinen eigenen Garten oder Zugang zu einem Bauernmarkt, die Tomaten, die Sie erhalten, sind geschmacklose plastikartige industrialisierte Kugeln, die grün gepflückt und vergast wurden, um sie rot aussehen zu lassen, bevor sie in die Supermarktregale gestellt werden. Wenn Sie mir nicht glauben, lesen Sie das Buch TomatoLand. Wie auch immer, angesichts dieser traurigen Realität hätte Frau Wolfert anerkennen sollen, dass Dosentomaten tatsächlich besser sind, und uns sagen, wie viel wir verwenden sollen. In einigen Rezepten gibt die Autorin Tassen mit geschnittenen Tomaten, die es ermöglichen, sie zu ersetzen, aber in anderen Rezepten verwendet sie Pfund frische Tomaten als Maß, was es schwierig macht, zu wissen, wie viele Tomatenkonserven verwendet werden sollen. Ich habe San Marzano-Pflaumentomaten aus der Dose im Hühnchen-Rezept mit Tomatenmarmelade ersetzt, mit hervorragenden Ergebnissen, aber ich hatte große Bedenken, wie viel ich verwenden sollte, und machte später einen weiteren Topf Marmelade. (Hinweis: Mindestens ein Rezept, der Tomaten-Kapern-Salat, muss in der Saison eindeutig mit tollen Tomaten zubereitet werden. Ich spreche nur von den gekochten Gerichten.)

4.** Abkürzungen. Welche Abkürzungen? ** Eines der Dinge, die ich an diesem Buch liebe, ist, dass es den langen Weg bietet, alles zu tun, wenn es der beste Weg ist. Und die meiste Zeit beginne ich gerne am Vortag oder verbringe vier Stunden damit, das Abendessen zu kochen. Aber an Tagen, an denen ich nicht da bin, können Sie mir bitte eine Abkürzung geben. wie das kleinere Übel? Für die Harira zum Beispiel lässt Frau Wolfert Kichererbsen mindestens zehn Stunden einweichen und dann schälen (indem Sie mit einem Nudelholz darüberfahren). Die Ergebnisse waren spektakulär. Aber wenn ich nur Dienstag morgens für das plane, was ich Dienstagabend esse, können wir dann eine Abkürzung bekommen - wie Tipps zum Einfügen von Kichererbsenkonserven in das Rezept? Und wenn ich das Hühnchen nicht über Nacht marinieren kann, reichen dann vier oder fünf Stunden aus?

5.** Kein Harissa-Rezept. Wirklich?** Zugegeben, Harissa, diese scharfe Chili-Knoblauch-Paste, kommt eigentlich aus den Nachbarländern und erfreut sich in Marokko großer Beliebtheit. Und es stimmt auch, dass es kein Marokkaner, den ich kenne, tatsächlich herstellt, da es billig und frisch und lecker in Ihrem Eck-Souk ist. Aber ich habe keinen Eck-Souk und obwohl ich ihn in Boston finden oder per Post bei einer der hilfreichen Quellen bestellen kann, die in ihrem Buch hilfreich sind, ist es schneller, es zu schaffen, als durch die ganze Stadt zu schleppen - und gegeben die hier erhältliche Qualität ist wahrscheinlich besser und frischer. Warum also sagt Ihnen Frau Wolfert (die uns für alles andere den weiten Weg gibt) einfach, vorgefertigte Harissa-Paste zu verwenden? Sie hat ein Rezept für Harissa, das im Internet verfügbar ist, hat es aber nicht in dieses Buch aufgenommen. Pffft.

Und nach all dieser Kritik füge ich noch eine Sache hinzu, die ich liebe. Frau Wolfert gibt ein Rezept für hausgemachtes Tomatenmark, das sie "Tomato Magic" nennt. Sie nehmen getrocknete Tomaten und geben sie zusammen mit einem hochwertigen Tomatenglas in die Küchenmaschine und kochen dann eine halbe Stunde lang, bis sich Farbe und Geschmack intensivieren. Ehrlich gesagt dachte ich, es wäre mehr schmerzhaft als es wert ist, aber in Wirklichkeit ist es absolut köstlich. Und ich LIEBE ihre Idee, Reste in Esslöffeln auf einem Backblech einzufrieren, sie dann abzukratzen und in einem Ziploc einzufrieren. Es ist besser als handelsübliches Tomatenmark und löst das irritierende Problem, jedes Mal, wenn ich einen Esslöffel voll brauche, eine Dose Tomatenmark zu öffnen und den Rest zu verschwenden!

Insgesamt ist dies ein erstaunliches Buch und ich kann es kaum erwarten, alles darin zu machen. Wenn ich andere Rezepte ausprobiere, werde ich diesen Beitrag ergänzen.

BEARBEITET MIT UPDATES am 31. August 2014:

Fast 1,5 Jahre nachdem ich dieses Buch gekauft habe, benutze ich es immer noch regelmäßig und habe mittlerweile mehr als 30 seiner Rezepte gemacht. Meine Fähigkeiten sind gestiegen und ich habe die Angewohnheit, Grundzutaten wie Tomatenmagie, Kama-Gewürzmischung usw. immer vorzubereiten, und daher finde ich viele der Rezepte jetzt ziemlich einfach. Im Vergleich zu anderen Kochbüchern, die ein Hit oder Miss sein können, hat dieses eine großartige Erfolgsbilanz bei mir: Alles, was ich gemacht habe, war mindestens sehr, sehr gut, und mindestens die Hälfte der Rezepte hier ist für meinen Gaumen außergewöhnlich.

Ein Dutzend der Rezepte in diesem Rezept sind in meinem Haushalt zu regelmäßigen Favoriten geworden, darunter der erstaunliche kalte Auberginen-Zalouk-Salat, der Gurken-Oregano-Salat mit Oliven, der Orangen-Romaine-Walnuss-Salat, der Dessert-Couscous (mit goldenen Rosinen und Mandeln), Fisch Charmoula, der gebackene Red Snapper oder Wolfsbarsch mit Mandelpaste und Lammkefta-Tajine mit Tomaten und Eiern. Die Hühnchen-Aprikosen-Tajine, die oben in der Rezension erwähnt wurde, ist zu einer festen Größe auf meinem Esstisch geworden, und ich mache oft auch mehrere der einfachen Fladenbrote im Buch, wobei mein Favorit das Brot mit Sesam und Anis ist.

Es ist erfrischend, mit einem Buch zu arbeiten, bei dem ich im Voraus weiß, dass die Ergebnisse gut sein werden, auch wenn ich zum ersten Mal ein Rezept mache. Ich hatte einige Probleme (hauptsächlich kosmetisches Zeug) mit einer kleinen Anzahl von Rezepten. Ein Beispiel ist der gebackene Fisch mit Mandelpaste. Einen ganzen Fisch soll man vor dem Backen mit einem hübschen Muster aus Mandelpaste dekorieren. Theoretisch sollte dies mit einem Spatel erfolgen. Bei mir funktioniert das auf keinen Fall. Vielleicht bin ich ein Trottel, aber am Ende habe ich ein so hässliches, unappetitliches Design, dass ich es einfach glätte, um eine Schicht Mandelpaste zu machen. Und auch, einen ganzen Fisch mehreren Leuten zu servieren, wenn er in meinen Händen mit Mandelpaste bedeckt ist, endet immer noch als Chaos. Aber es ist ein köstliches Durcheinander und bisher habe ich es zweimal gemacht. Vielleicht finde ich beim vierten oder fünften Mal heraus, wie ich es nicht durcheinander bringen kann. Aber zusammenfassend sind alle Rezepte in diesem Buch zumindest lecker. ein paar sind nur ein kleines bisschen schwierig, so dass Sie ein bisschen Abenteuer genießen müssen!

Außerdem möchte ich anmerken, dass ich, obwohl ich mich oben beschwere, dass es oben keine "schlechten" Tajines mit einer kleinen Menge Fleisch gibt, entdeckt habe, dass das Buch drei vegetarische Gerichte (nicht streng Tajines) enthält, die eine kleine Menge Fleisch enthalten in ihnen konfiszieren. Ich habe gerade die erste gemacht, Linsen mit Mangold, Butternut-Kürbis und Fleisch-Confit. Es ist absolut ATEMBERAUBEND und wird wahrscheinlich die kurze Liste der Sachen machen, die ich immer wieder mache.


Warm gewürzter roter Kuri-Kürbis & Orangensuppe mit Zimt Harissa

Hatten Sie Gelegenheit, den letzten Beitrag zu lesen: Essen. Boston. Winterkürbissuppe.? Ich war so inspiriert von den winterlichen Kürbissuppenkreationen, die wir im Oktober in Boston erlebten, dass ich es kaum erwarten konnte, in die OtherWorldly Kitchen zurückzukehren, um mein eigenes Angebot für die saisonalen Götter zu kreieren.

Ich habe mich für den Red Kuri-Kürbis entschieden, weil er mir von allen Winterkürbissen am wenigsten vertraut ist. Es ist wunderschön au natürlich und behält beim Kochen seine wunderschöne orange Farbe.

Das Rösten des Kürbisses, anstatt ihn zu kochen oder zu dämpfen, hilft, den Geschmack zu konzentrieren. Zum Braten den Kürbis nach Belieben in große oder kleine Stücke schneiden.

Sie sollten mit einem köstlichen Kürbispüree enden.

Was zu einer ebenso köstlichen, samtigen Suppe führt.

Warme gewürzte rote Kuri-Kürbis- und Orangensuppe mit Zimt-Harissa

Diese üppige, seidige Suppe duftet nach warmen Wintergewürzen, Honig, Orange und Zitrone. Honig und Zitrone verleihen ein süß-herbes Element, während die kontrastierenden Zimt Harissa, eine Mischung aus Peperoni, Öl und verschiedenen Gewürzen sorgt für Dramatik. Es ist eine Geschmacksgrundlage für Currys und Eintöpfe sowie als Gewürz in Libyen, Tunesien, Algerien und Marokko, entsprechend Naher Osten Lebensmittelexpertin Paula Wolfert. Eine Beilage mit saurer Sahne hält den Gaumen bis zum letzten Löffel in höchster Alarmbereitschaft.

1 großer Kuri-Kürbis
kaltgepresstes, natives Olivenöl extra, zum Bestreichen von Kürbis

4 Tassen Hühner- oder Gemüsebrühe, plus mehr nach Bedarf
1 Tasse frischer Orangensaft
¼ Tasse Wildblumenhonig
2 Esslöffel frischer Zitronensaft
¼ Teelöffel gemahlener Zimt
¼ Teelöffel gemahlener Ingwer
¼ Teelöffel gemahlener Piment
¼ Teelöffel gemahlene Muskatnuss
feines Meersalz, nach Geschmack

Garnituren
1 Mehltortilla, in 2 x 1/8 Zoll große Streichhölzer geschnitten
2 Esslöffel ungesalzene Butter
gemahlener Zimt im Shaker

½ Tasse Zimt Harissa, verdünnt mit 2 EL kaltgepresstem, nativem Olivenöl extra, in einer Quetschflasche
½ Tasse Sauerrahm, verdünnt mit 2 EL Sahne, in einer Quetschflasche
feine Fetzen Orangenschale
gehackter Koriander

  1. Bereite das ... Vor Zimt Harissa, auf Wunsch auch mehrere Tage im Voraus. Abdecken und kühl stellen.
  2. Den Kürbis halbieren und die Kerne herausziehen. Nach Belieben in Viertel oder noch kleinere Stücke schneiden.
  3. Reiben Sie das Fruchtfleisch mit Olivenöl ein, um es leicht zu beschichten.
  4. Den Kürbis mit der Fleischseite nach unten bei 425° etwa 45 Minuten rösten, bis er weich ist.
  5. Aus dem Ofen nehmen und fest werden lassen, bis es zum Anfassen abgekühlt ist. Das Fruchtfleisch mit einem Löffel herauskratzen. Entsorgen Sie die Schale. Sie sollten ungefähr 1 Pfund 13 Unzen oder 3½ Tassen Kürbis haben.
  6. Den Kürbis in einer Küchenmaschine pürieren, bis er glatt ist.
  7. In einer großen Kasserolle oder Suppentopf pürierten Kürbis, Hühnerbrühe, Orangensaft, Honig, Zitronensaft, Zimt, Ingwer, Piment und Muskatnuss mischen. Zum Kombinieren verquirlen.
  8. Die Suppe etwa 10-15 Minuten leicht köcheln lassen, bis sie etwas reduziert, aber nicht zu dick ist. Mit Salz abschmecken. Bei schwacher Hitze warm halten. Wenn die Suppe zu dick wird, mit zusätzlicher Brühe verdünnen.
  9. Um die Tortilla-Streichhölzer zuzubereiten, in einer mittelgroßen beschichteten Pfanne die Butter schmelzen. Die Streichhölzer unter häufigem Wenden anbraten, bis sie gut gebräunt und knusprig sind. Mit einem Schaumlöffel aus der Pfanne nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Noch heiß mit Zimt bestreuen.
  10. Zum Servieren der Suppe in jede Schüssel schöpfen. Drücken Sie abwechselnde, parallele Linien von Zimt Harissa und saure Sahne auf jede Portion. Zeichne ein Essstäbchen durch die Linien, zuerst in eine Richtung, dann in die andere Richtung. Dadurch entsteht ein Moiré-Muster. Garnieren Sie jede Portion mit einem kleinen Hügel der knusprigen Tortilla-Streichhölzer und einer Prise Orangenschale und Koriander.

Ergibt etwa 6 Tassen. Für 3-4 Portionen.

Mehr LunaCafe Winterkürbis-, Süßkartoffel- und Karottensuppen

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Cookin’ with Gas (inspiration from around the web)

Copyright 2010 Susan S. Bradley. Alle Rechte vorbehalten.

About Susan S. Bradley

Intrepid cook, food writer, culinary instructor, creator of the LunaCafe blog, author of Pacific Northwest Palate: Four Seasons of Great Cooking, and former director of the Northwest Culinary Academy.


Der Gewürzgarten

Paula Wolfert and I go back a ways . I first heard of her when I began using clay-pot techniques and pottery to make fish stews and tagine recipes a couple years back. I bought her cookbook Mediterranean Clay Pot Cooking and never looked back. She has good solid instincts on writing recipes so that they are clear and sequenced nicely. I have read somewhere that that is one of her claims to fame . that, and her encyclopedic knowledge of the rustic cuisines of the Mediterranean cultures.

¼ c. dried cèpes or porcini
1 Liter Hühnerbrühe
Salz
6 to 8 ounces fresh porcini or Shitake mushrooms
2 EL. Natives Olivenöl extra
¼ c. fein gehackte Zwiebel
3 EL. finely chopped shallots
1 c. risotto rice, preferably Carnaroli
⅓ c. trockener Weißwein
¼ c. Italian Fontina cheese, cut into small cubes
1 Esslöffel. ungesalzene Butter
½ tsp white truffle oil
Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Making the Dish:
1. Soak the dried cèpes or porcini in ½ c. very hot water for at least 30 minutes. Drain reserving the water. Rinse the re-constituted mushrooms under cool water and chop into small pieces. Strain the water they soaked in and add it to the chicken broth.

2. Wipe off the fresh mushrooms, trim off the stem butts, and slice them about ¼-inch thick.

3. Set a flameware casserole over medium heat on a heat diffuser and add the olive oil and onions and shallots to the pot. Bring the heat to a good temperature for sauté and cook the onions and shallots until they are golden and shiny.

4. Add the chopped cèpes, a pinch of salt and a couple tablespoons of the broth. Cook until the liquid has evaporated – 1 to 2 minutes.

5. Add the fresh mushrooms and cook until the moisture has evaporated – about ten minutes.

6. Add the rice and toss to coat with the oils and juices, letting the rice toast lightly for 2 to 3 minutes.

7. Add the white wine and toss until the wine has absorbed.

8. Now add 1 cup of the simmering broth at a time, stirring frequently until it is almost absorbed. Then add another cup, and so on and so on until the risotto is puffed and the rice kernels have a soft bite with just a bit of firmness at their core.

9. Reduce the heat to low and add the cubed cheese, stirring to melt the cheese.

10. Add the white truffle oil and butter, stirring to incorporate the flavours and serve piping hot.


Vietnamese Home Cooking

But they offer more than gut sieht aus. They are highly functional, particularly for
slow-cooked Teller. . But even with these precautions, it's Beste to use a clay pot
over no higher than medium heat, another reason why these beautiful pots are .

Herausgeber: Zehn-Gang-Presse

In his eagerly awaited first cookbook, award-winning chef Charles Phan from San Francisco's Slanted Door restaurant introduces traditional Vietnamese cooking to home cooks by focusing on fundamental techniques and ingredients. When Charles Phan opened his now-legendary restaurant, The Slanted Door, in 1995, he introduced American diners to a new world of Vietnamese food: robustly flavored, subtly nuanced, authentic yet influenced by local ingredients, and, ultimately, entirely approachable. In this same spirit of tradition and innovation, Phan presents a landmark collection based on the premise that with an understanding of its central techniques and fundamental ingredients, Vietnamese home cooking can be as attainable and understandable as American, French, or Italian. With solid instruction and encouraging guidance, perfectly crispy imperial rolls, tender steamed dumplings, delicately flavored whole fish, and meaty lemongrass beef stew are all deliciously close at hand. Abundant photography detailing techniques and equipment, and vibrant shots taken on location in Vietnam, make for equal parts elucidation and inspiration. And with master recipes for stocks and sauces, a photographic guide to ingredients, and tips on choosing a wok and seasoning a clay pot, this definitive reference will finally secure Vietnamese food in the home cook’s repertoire. Infused with the author’s stories and experiences, from his early days as a refugee to his current culinary success, Vietnamese Home Cooking is a personal and accessible guide to real Vietnamese cuisine from one of its leading voices.


My Five: Sexiest Proteins for a Dinner Party

Truly, I never met an ingredient I didn’t like, except maybe sea slugs. But that omnivorous ardor doesn’t mean I don’t have favorites. When I’m planning a dinner party, I always mentally summon up my protein faves (unless my vegan daughter is attending!), and start the menu planning from there.

Here they are, in no particular order:

1) Krabbe

The real-deal Maryland crab feast…at Costa’s, my favorite Baltimore-area crabhouse, in suburban Dundalk

I am generally in LOVE with shellfish, and it’s oh so hard to pick a fave. But I think the sweet, rich, haunting meat of the crab has got to get my vote. To me, there’s nothing better than finding a way to use whole, live crabs from the Chesapeake Bay, the southeast coast, and the Gulf of Mexico. My idea of crab heaven, of course, is going to a crabhouse in Baltimore, and picking the hours away with a bushel or two of spice-packed, steamed crabs. But you can make ’em at home for your guests, too. I also like simply boiling live crabs (unspiced!) on Saturday, stacking them on platters overnight in the refigerator, then serving them cold as a Sunday afternoon feast. If I can’t do the whole-crab thing, my next-best crab ingredient is refrigerated lump crabmeat (over $20/lb), which I can handle in a million ways: crab cakes, crab salad, crab-stuffed deviled eggs, crab gratin, French crepes stuffed with creamy crab, Indian crab and shrimp sautés with curry leaf, crab lumps tossed with linguine and garlic, etc. etc.

2) Hummer

An unforgettable lobster risotto made for me on my birthday a few years ago by Christian Delouvrier at La Mangeoire in New York City

Alright, alright…so I picked another shellfish item! (This list could well have had oysters and shrimp, too!) How does one decide? It is true that crabmeat causes fewer texture problems than lobster meat does…lobster can be stringy and tough…but the flavor of lobster, at its just-out-of-the-Maine-sea best, can be more intense than the flavor of crab. Purist that I am, I love nothing more, of course, than whole steamed lobsters (2-3 lbs. is my ideal weight), served only with melted butter, fresh coleslaw, and steaming ears of summer-sweet corn. Of course, I wouldn’t be adverse to adding a chilly mug of pilsener, or a super-cold bottle of dry German Riesling, preferably aged. But I love lobster meat as an ingredient, too, in-shell or out. I use lobster shells like crazy for pink French sauces. Lobster bisque. Lobster fra diavolo…wow! Lobster tacos! Lobster in a Cantonese or Sichuan stir-fry. Lobster with south Indian spices. Lobster forever!

3) Sea Urchin

An amazing combo, tasted just last week at Takashi in New York City, of nori, shiso leaf, raw beef, uni and wasabi

I had compartmentalized this ingredient, for a while: uni is the ultimate bite at a sushi meal, the item to which all other items lead. The topper. (It’s true that not everyone feels this way…but an amazing percentage of sushi-lovers do!) And I stil look to uni as my Mariano Rivera at the sushi bar. Some years ago, the field expanded for me…to other sushi-bar uni applications, never forgetting the great deep-fried uni-and-shiso roll that Nobu Matsuhisu introduced in Beverly Hills. And I followed suit by going uni-crazy in my amuses selection at dinner parties: nothing ennobles your first glass of Champagne like a blob of sea urchin on some fish or other. (My latest triumph, combining two of my loves: uni on a warm bite of lobster on a spoon with a touch of soy sauce and a tangle of micro-greens on top.) But then the walls really came down. After I started eating raw sea urchin (which is not actually roe…but gonads!) all around the Mediterranean, I started incorporating those fluffy, creamy intimations of heaven into a million things. Sea urchin pasta (as they do in Mondello, Sicily, with just a little tomato and garlic). Sea urchin risotto. Any seafood sauce of any kind, knocked out of the park with a few tablespoons of sea urchin blended in (you don’t even have to tell!). It’s true I haven’t gone sea-urchin/Mexican yet…but I’m thinking about it!

4) Foie gras

Can anything top in sensuality a perfectly prepared slice of foie gras terrine?

Oy. There are more controversies here than you can shake a stick at. First things first: I do not support the banning of foie gras in California, or anywhere else. I have seen the actual duck/goose feeding multiple times in SW France (le gavage), and the animals are treated with love, vastly enjoying their super-sized corn meals. As Paula Wolfert once said, “All things considered, I’d rather be a duck in Gascony than a Tyson chicken.” Astonishing revelation: I do live with the uneasy sense that perhaps we are all mad for killing animals and eating them. But I see no reason to say “Hamburgers are fine while foie gras is immoral.” That said (or unsaid), let me move on to the gastronomic controversy: foie gras chaud, or foie gras terrine? And how does this affect your dinner party? Most Americans came to foie gras through seared slices of it at fancy restaurants, starting in America in the 1980s. I am bonkers for the alchemy of warm foie gras (meat turned into quivering custard), and I often buy a whole foie gras to sear some for a dinner party (try fat cubes of it, sprinkled with Wondra, seared in duck fat for a minute or so, tossed with a well-dressed salad!) But, like many in France, I am ultimately a terrine man the length of that taste, as the cold terrine melts on your tongue, is unique in the world of fine dining. And for your dinner party, all you have to do is pick up the phone and order a terrine from D’artagnan. My advice: after you slice it, serve it simply. Don’t spoof it up with too many things. In other words, ignore the accompanying photo! Of course, if you really want to dazzle your gathering…buy raw liver instead, then give yourself over to the foie gras terrine recipe in the Robuchon book that was co-authored with Patricia Wells. Not too difficult…and positively wonderful! Just make sure there are no PETA people on your guest list!

A dazzling array of sausages at the main market in Oporto, Portugal

Aha! So you thought that at my dinner parties the main course is based on venison, filet of beef, rack of lamb, roast duck, huh? Well, yeah, sometimes it is. However, I always give sausages (great sausages…the kind you buy by mail-order) a good conceptual shot before I make the final choice. For, truth be told, the joy of cutting into a popping squirting casing of beautifully chopped and seasoned meat , for me, is usually greater than the joy of cutting into something merely primal. Cured French garlic sausage…or the Italian equivalent…or fresh Italian sausages with fennel for grilling. Spanish and Portuguese sausages, led by chorizo, headed to the stewpot. The orange-scented loukaniko of Greece. The astonishing variety of central European sausages…from German wurst, to Polish kielbasa. You want to know my idea of a good time? Order in six different weenies from Central European butchers, prepare a French-accented mound of sauerkraut, pile on the wurst, and bring a steaming platter of choucroute happiness to your guests. Hell, I even get excited about ONE great sausage—like an artisanal kielbasa, from the East Village Meat Market in New York City—boiled up with some cabbage and potatoes!


Moroccan Ras el Hanout

I’m in love with the flavors of Morocco: exotic spice blends, sensual floral notes, fruit and honey, briny olives, preserved lemons fiery Harissa moist, tender braises charcoal grilled kebabs, silky sauces, couscous.

If there’s one thing that is the hook for me though, it’s the spices. My family’s roots are Mennonite and in that culinary tradition, allspice, nutmeg, and cinnamon are associated with gingerbread and oatmeal cookies, not with chicken stew. There was no dish served in my childhood home that contained cumin. I didn’t taste cardamom until I was in my teens, and rose petals and lavender as flavorings came considerably later. I may have come late to the flavors of North Africa and the Middle East, but I am making up for it now.

This past Christmas, I worked up a formula for a fragrant North African-Middle Eastern spice blend called baharat, which includes a generous dose of fragrant spices—sweet paprika, black pepper, cumin, coriander, cinnamon, cardamom, cloves, and nutmeg. But instead of using the spice blend in a savory braise, I used it in Moon over Tunisia (Baharat) Cookies. The aroma and flavor were hauntingly evocative. After that success, I began playing around with a close relative of baharat–ras el hanout–which is reputed to be the soul of Moroccan cooking.

And what is the difference between baharat and ras el hanout? I will go out on a limb and say that although ras el hanout contains many of the same spices as baharat, it should not contain cumin or paprika. Paula Wolfert, renowned author of Couscous and Other Good Food from Morocco, says it should also not contain fenugreek, coriander seeds, mustard seeds, or poppy seeds. Ras el hanout often contains 30 or more spices, however, some of them aphrodisiacs. The name means head-of-the-shop, and each spice shop owner crafts his own very special, closely guarded blend.

Nevertheless, the two blends can be quite similar, depending on the cook doing the concocting. This is especially true in commercial blends. If you plan to purchase a ready-made blend, be sure to check the ingredients on the jar. Why buy a jar of ras el hanout spice blend if it contains the same spices as the curry blend in your cupboard?

It’s infinitely better, and certainly more fun, to make your own spice blends. You can control the quality of the spices that go into the blend and create a blend that is uniquely yours. The only things you need are the spices themselves and a small coffee grinder that you use solely for grinding spices. An inexpensive Krups coffee grinder will do the trick.

Now about those spices. If you have easy access to a specialty spice store that stocks Middle Eastern, Mediterranean, and Indian spices, such as Tenzing Momo in Seattle’s Pike Place Market, you should be able to find all of the spices specified in this recipe. If not, however, you may not be able to locate dried ginger root, galangal, and orris root.

No worries on the ginger root front. You can substitute powdered ginger. Galangal and orris root are listed as optional, although they add an elusive something if you can get them. Galangal belongs to the ginger family and has a gingery, peppery, lemony bite. Orris root comes from the rhizome of the Florentine iris and lends floral, berry-like, and woodsy notes. (The easiest way to sample the flavors of these spices is to add a tablespoon of spice to a tea cup, pour boiling water over the top, wait 5 minutes, and sip.)

In my experimentation, both galangal and orris root were overshadowed by the more assertive flavors of the other spices in the blend. For floral notes, rose petals and lavender (available in tea shops) come through loud and clear. In fact, you must be careful not to overdo them. But do be alert when purchasing culinary grade rose buds or petals. If possible, smell them before purchasing. They should smell very much like fresh roses and should not have a woodsy, musky aroma.

I’ll be using ras el hanout in a few recipes in the coming months, beginning next week with Spring Chicken Tagine with Baby Artichokes, Green Olives, Preserved Lemon, and Apricots. But don’t wait until then to make this fragrant spice blend. It’s wonderful in coffee, hot or iced. Just add a teaspoon or so to dark roast coffee beans before grinding and then prepare coffee as usual.

My Ras el Hanout

I like to tweak this Moroccan spice blend. Each new batch is a little different. However, I always try to achieve a harmonious balance in which no single spice dominates. When I use ras el hanout in a dish, I often add a bit more of one or two of the spices, depending on the flavor profile I am trying to achieve. If I want a noticeable flavor and aroma of rose petal, for instance, I will add more to the dish. I might even add cumin and paprika, which are not usually included in the ras el hanout blend. The point is, ras el hanout is endlessly adaptable, and you should feel free to make it your own.

1 tablespoon black peppercorns
1 tablespoon white peppercorns
1 Esslöffel gemahlene Muskatblüte
1 Esslöffel gemahlene Kurkuma
1 tablespoon dried rosebud petals
1 tablespoon dried ginger root (or ground ginger)
1 tablespoon galangal, optional
1 tablespoon orris root, optional
1 teaspoon dried lavender
½ teaspoon dried anise seed
½ teaspoon crushed red pepper, optional
12 allspice berries
10 green cardamom pods
2 whole nutmegs, crushed
2 Nelken
1 Zimtstange, gebrochen

  1. To crush nutmegs, put into a Ziploc bag, seal, and then hit a few times with a mallet. The cinnamon stick can be broken in the same way.
  2. Measure all ingredients and add to a small coffee grinder used only for grinding spices.
  3. Pulse the grinder to begin and then let it run to grind the spices to a powder.
  4. Store airtight, in a cool, dark location. Innerhalb von 6 Monaten aufbrauchen.

More LunaCafe Spice Blends

Cookin’ with Gas (inspiration from around the web)

About Susan S. Bradley

Intrepid cook, food writer, culinary instructor, creator of the LunaCafe blog, author of Pacific Northwest Palate: Four Seasons of Great Cooking, and former director of the Northwest Culinary Academy.


THE SAVORY FEAST by H. Lamar Thomas

Introducing a new section, THE SAVORY FEAST, which features a blend of poetry and the art of cooking as brought to us by Athens, Georgia Chef & poet, H. Lamar Thomas. Since it s getting close to the end of summer, I thought it would be a good time to sing the praises of the good ol Hamburger!

Editor's Note: These articles come from HLT's monthly column in Southern Distinction Magazineso references to stores, etc, are site specific to the Athens, GA area.

YOU BETTER START GRILLING, THE COALS ARE READY NOW
CAUSE THE BURGERS THEY ARE A CHANGING

Wherever in the world I live my favorite foods tend to be grilled over charcoal, wok/saut ed over ultra high heat or slow roasted. The in-between is exactly that, in between. Charcoal is one of those things that every cuisine has and loves it is an equalizer across the vast foodscape of the world. What we put upon the grill over this charcoal is what changes things. Hamburgers or, burger in general, is our exploration today. I am keeping it Southern, so don t talk burnt meat as BBQ, we are talking charcoal, grill and smoke, no burn, no gas, and no hot dog bun or yellow mustard. From 1833 at Delmonico s in New York City to Athens, GA of the 21st century the burger has seen many incarnations.

We are lucky to have the variety of clean meats and seasonings that we do. Just imagine the pantry of thirty years ago, for even in that close age there was a thing or two missing, and yet there was also a thing or two that they had on us. That thing was the free time to enjoy being together at the grill and at the table. My brick mason father had built a barbeque pit out of river slate and sleek, white to tan natural stone brick. It was beautiful and it burned wood charcoal not briquettes, but lump charcoal and wood and that is where the flavor is, in the smoke.

Always use grass fed beef, sustainable seafoods and as close to home bred turkey as you can find. When using tofu Fooks has it fresh, as well as one hour away at Super H Mart on Pleasanthill Road where you can get it straight from the tofu cooker all warm and delicious. Super H has it as spinach, carrot and regular.

Lump Charcoal brands: Big Green Egg (available at Birchmare Pool and Spa on Oneta Street in Athens), Crazy Good, Cowboy Lump, Royal Oak Lump, Royal Oak Brazilian and any coconut lump charcoal that you can find. I made the mistake of using Kingsford Lump (the ash king to me) in my BGE and had to clean it out and brush down the inside to get it all out of there, really, the grill actually rejected it and would not properly burn it. I do know that there are a lot of good woods like hickory, cherry, pecan, mesquite (small doses) and Jack Daniels barrel, out there that can be soaked in water and added to the coals to put the flavor into the smoke. As a note, Royal Oak produces Big Green Egg Lump charcoal, so. it s up to you which to buy, BGE or high end Royal Oak. Here is the web address for the best information on lump charcoals:
www.nakedwhiz.com/lumprankpoll.htm

Don t use instant light charcoal as it adds petroleum taste to the meat. I assume you know your grill so I won t go any further on this part other than to say that to take it up to as high heat as it will accept and then adjust your grill so that the temperature is down to a degree that you are comfortable grilling on. Suggested temperatures are between 250 (for smoke grilling) degrees and 650 degrees (ceramic grills and the Weber kettle). Spend the money, get a good grill.

So OK, hamburgers are a Coney Island discovery but it was the dreamy South and those modernist Californians who advanced this ground patty into a thing of divine invention. Ground fatty beef, ground dark and a little white meat turkey, seafood burgers that consist of a fatty fish like halibut or Pacific salmon and some crab and shrimp to balance it out, and a black bean burger are what we will be cooking. There are also a couple of slaw recipes to keep the mood of the outdoors and summertime going.

TRUFFLE AND GORGONAZOLA BEEF BURGER

My Favorite beef burger? Ground hangar and sirloin with duck fat, truffles or truffle oil, gorgonzola cheese and guajilla pepper. It is best to grind the duck fat together with the meat so that it is completely incorporated. If you don t have duck fat then use good old heart bursting lard. The thing is the fat. The fat binds and at the same time makes it juicier which means more flavors holding longer on the tongue, and yes that means tastier. If none of this is around then use bacon fat. If no bacon fat then use extra beef fat. If no beef fat then use butter. If no butter then use a high quality antibiotic free pasteurized cream cheese.
The gorgonzola has to be the dry style not the creamy for the meat to properly hold together. Gorgonzola of course is sweeter and has more subtle flavors than it s robust cousin, bleu cheese. Gorgonzola is green veined which in many cheese lover circles means sweet and salty, rich, creamy, deep flavors that are not as immediate to the senses as bleu cheese. Gorgonzola and ground meat are genuinely attracted to each other in ways that are no different than classic New York cheddar and roast beef sandwiches, one is absorbed by the other such that the flavors combine and become richer rather than disappearing into one another.

Guajilla is a Southwestern American pepper that is similar to New Mexico pepper in that it has a medium heat and is kinda sweet which means great companion to the other ingredients to our beef burger. You will see these peppers in the dry herb section in the Mexican and Latin aisle at the grocery store, or just go to a Super Mercado and buy it there, and while you are in the Latin grocery store buy some Aji Amarillo pepper and give it a whirl with your summertime ceviche dishes for quick taste of the spicy sea.

Fresh ground really does matter. Buy what you like and cut into cubes that will fit into your Kitchen Aide grinder attachment, or whatever kind of meat grinder you have.
1 pound sirloin, cut into cubes
1 pound hangar, cut in cubes, fat and all
4 ounces duck fat (or any of the suggested)
1 teaspoon coarse sea salt
1 teaspoon guajilla pepper
teaspoon cumin
teaspoon ground coriander
4 ounces dry gorgonzola
1/3 cup panko bread crumbs

Rub the cubed meats with the fats and spices. Grind. Fold and knead the gorgonzola and panko lightly into the mix. Do not mix a lot, just enough to incorporate it. Pat the meat into 7 ounce patties. This should give you six or seven burgers depending on you and your scale.

Of course this burger is best on any soft kaiser bread or even a California style batard. Lettuce, red onion, tomatoes and a good seasoned mayonnaise always add to the thrill of the ketchup scene. To get your mayonnaise into the Southwestern thing add a teaspoon of Cholula into a cup mayonnaise and mix them together.

And what s an outdoor grill party without slaw y all? Not much, not much at all, so here is a fun tasty slaw:

Southwestern Cabbage Slaw
1 red cabbage, shredded
2 carrots, shredded
2 red apples, peeled and diced
red onion, fine dice
cup cilantro, chopped
1 Esslöffel Apfelessig
cup olive oil
1 tablespoon white granulated sugar
1 Teelöffel Kreuzkümmel
1 Teelöffel Knoblauch, gehackt
teaspoon table salt
teaspoon fine ground black pepper

Now we will quietly shuffle from the beef section over into the once seasonal cooling chamber of fowl. Keep your birds separate. Grind only the turkey for this recipe. You will use leg and breast meat in order to get a bit of real flavor into it. If it is all breast meat then you might as well just do tofu, which ain t all bad, it s just not as flavorful. You want flavor. Leg and thigh meat have flavor. Breast meat is more about texture and low fat. Grind fresh, grind your own keep this rule steady and don t go for the preground meats in the grocers cooler unless you ask the butcher on duty to do for you, then you know what is going into your body.
I like ground turkey burgers and tend to give them a heavy hand with the seasonings of the subcontinent India and Bangladesh. The spice mix is garam masala. Garam (hot) masala (spice) is easy to make and even easier to buy. But I have found that it s always more rewarding to make my own in the good old molcajete, which is a huge mortar and pestle made of Thai granite river rock. You can buy the Mexican and South American ones made of lava rock as well. You cure it by crushing sea salt and rice into it to clean the dust and loose pieces out. Once this is done you have a remarkable piece of kitchen equipment. A two cup or larger molcajete is used for making tortilla batter, salsa, crushing herbs and spices and really good pesto.

The first recipe for garam masala is by Madhur Jaffrey. Look for her books on Indian cuisine they are essential for Westerners exploring the many cuisines of India.

GARAM MASALA MADHUR JAFFREY
1 tablespoon cardamom seeds
1 bark cinnamon or 1 tablespoon
1 teaspoon black cumin (shahjeera)
1 Teelöffel Nelken
1 Teelöffel schwarze Pfefferkörner
teaspoon nutmeg
Mix together and grind by hand in your mortar and pestle or use a coffee grinder, both work equally well.

GARAM MASALA SOUTHEAST ASIA
You will toast the ingredients before grinding them together for this one. I have adapted it somewhat so that the ingredients are more easily found at a regular grocery store. If you cannot find them all then go to Dekalb Farmers Market and have the best afternoon ever just going through all of the worlds produce and dry goods.
2 tablespoons cardamom
5 cloves
(the pods, if not then one tablespoon powder)
2 pieces mace 
(the pods, if not then one tablespoon powder)
2 Teelöffel Zimt
5 tablespoons cumin
2 Esslöffel Koriandersamen
1 tablespoons fennel seeds 

1 teaspoon black peppercorns 

1/2 teaspoon fenugreek

After toasting immediately grind and set aside. Store in a cool dark place in an airtight container.

Now you can add ginger, sesame seeds, turmeric, bay leaves, star anise, garlic and even lemon grass to build your own favorite flavor garam masala. I like to add bay leaves and ginger. Here s the cool part: you can make it any way you like the taste to be once you have learned the pungent and aromatic taste that a classic garam masala is able to produce in your various dishes. Garam masala, though the name implies hot is not a HOT spice blend. It is aromatic and is used in high heat cooking. Add at the end of the cook cycle, not at the beginning as it will lessen somewhat as it cooks.

GARAM MASALA ATHENS, GEORGIA
You can find most of these ingredients at Fooks on Baxter Street in Athens, and if you cannot find them then ask Karen where you can get them or if she can get them in for you. She is the owner of Fooks and loves food so once you get her going on ingredients and cool flavors she will help you out any way she can. Great little store, great addition to our city. Also you can find a lot of this at Earthfare in Little Five Points, this is one of those places that has a just about everything healthy and Eastern, and of course lot s of organics.
1 teaspoon cardamom, ground
1 teaspoons ginger, ground
4 tablespoons coriander seeds
1 tablespoons cumin seed
1 teaspoons black cumin seeds (if you can t find then use sesame)
teaspoons black cardamom (optional, if you can find it use it)]
teaspoons cloves, ground
teaspoons cinnamon, ground
teaspoons crushed bay leaves
1 tablespoons black peppercorns
2 tablespoons honey granules

Again, toast the spices and then grind them into a powder. Beiseite legen. These masala mixes will keep for several months.

Let s cook: grind the turkey.
1 pound turkey thigh with skin, chopped
8 ounces turkey leg with skin, chopped
8 ounces turkey breast
3 Eigelb
1 Teelöffel Meersalz
1 teaspoon ground white pepper
Grind it all together. Set aside to cool in refrigerator. When it is 40 degrees take it out of the refrigerator and pat into burgers. Make 8. Be gentle.

Grill at 450 degrees until they are 140 degrees internal temperature. You can keep track of this with any number of grill thermometers that you insert, set the temperature and alarm and it will tell you when it is ready. At this point dust each turkey burger with a half teaspoon of your garam masala.

If you cannot find a good eggplant relish then just brush 8 thick slices of eggplant with a strong extra virgin olive oil and a teaspoon salt and grill with the turkey burgers. The cheese here is Sweetgrass Gouda. Sweetgrass dairy is a southern Georgia cheese maker whose Gouda has a grassy and sharp tendency that brings out the more sublime nature of the cheeses.
8 slices Sweetgrass gouda, 1 ounce each
8 slices big hearty summer tomato, any kind
4 ounces eggplant relish or grilled eggplant
8 big potato kaiser buns

Melt the havarti on top the burgers during the last two minutes grill time. Toast the buns and press the eggplant into the bun. Set burger on top then the tomato. If you need a sauce then a little Major Grey s Chutney will do fine and if you do use chutney on this burger then you will want to spice up the turkey a bit more with Pickapeppa Sauce or the new reliable Jalapeno Tabasco.

The side for this one is a watermelon radish salad. If you have access to wild greens like dandelion, mint, various chicory and even Jerusalem artichokes then use them in this little relish mix to bring out more of the flavors of Georgia.

BACKYARD HARVEST SWEET N SOUR RADISH SALAD
2 cups thinly shredded watermelon radish (2 medium size radishes)
1/1 cup napa cabbage, shredded
1/2 Teelöffel Salz
1 tablespoon fresh ginger, minced on a microplane
1 tablespoon Mirin
1 Esslöffel Zucker
Combine ingredients and chill.

Now get those fish stick and filet O fish images out of your head and I ll be back in a few minutes after you are cured of this affliction. Our seafood burger consists of good, fresh fish and scallops and no frozen at sea bits of dyed and processed things and stuff.

We will top our seafood burger with a Mediterranean spice mix from Northern Africa (Morocco and Tunisia actually) that is used throughout the Middle East and of course here in America as a table spice and as an ingredient. Harissa is sharp and yet somewhat soothing at the same time. This recipe is straight from the master of Mid-East cooking Paula Wolfert s book Mediterranean Cooking. There are also three other harissa recipes that I have adapted over the years. Once you learn the basics of this spice mix/table condiment you will really get into the possible variations.

HARISSA
1 pod each ancho, guajilla and New Mexico peppers
1 Knoblauchzehe, zerdrückt
1 teaspoon coriander, ground
1 teaspoon caraway seeds, ground
1 red bell pepper, roasted and peeled
1 teaspoon Mediterranean sea salt
2 ounces Sicilian extra virgin olive oil
Toast everything except the oil until it begins to smoke, Transfer to your mortar and pestle and grind to a powder, then add the olive oil and make it into a paste. This is a basic harissa. Harissa is another one of those mixes that will easily become a standard in your refrigerator right next to salsa, pesto, ketchup, brown mustard and seasoned mayonnaise.

HARISSA ATHENS, GA
3 ounces dried red chilies. If you have anchos, add or use only ancho. It s up to your tastes.
1 clove small garlic, peeled and crushed in your pestle.
1 teaspoon ground coriander seed
1 teaspoon ground caraway seed
1/2 Teelöffel gemahlener Piment
1 medium red bell pepper, roasted and peeled
1 Teelöffel Salz
4 ounces virgin olive oil (if you can, use Spanish for this)

First roast the red bell pepper in your oven at 450. It will take about 20 minutes. You want it to turn black, but not burned. Watch closely, and don t worry about opening the oven too frequently. When it has cooked, wrap it in plastic wrap and refrigerate.

When it has cooled, unwrap it and drop it into cold water. Peel the blackened skin off of the pepper. Be careful not to tear it up too much. Some of it will come apart, but that s no big deal as long as you keep most of the flesh intact. Rub the seeds and pith (the white part) out of the pepper with your fingers. Beiseite legen.

Here s the tricky part: sometimes I like the seeds in hot peppers for their extra heat. If you just want the flavor of the flesh of the pepper, break off the stem and shake out the seeds, then soak the peppers in very hot water for at least thirty minutes. Drain and dry the peppers with a paper towel, or if you have one, a cheese cloth. Now, put all the ingredients except the oil into a food processor (or use your mortar and pestle) and grind them into a paste. Slowly pour in the oil until it becomes a thick paste. That s a classic harissa.

You can play with the flavors by adding cardamom, cloves, cinnamon, and cilantro. It s a great condiment and once you learn how to use it you will find hundreds of places to mix it in. When you are cooking with harissa, just heat 4 tablespoons oil and stir in 1 teaspoon of tomato paste, cook it through and then add a tablespoon of harissa, then add the liquids that you want to cook into a sauce. In the present case we ll use apple juice and white wine, but that does not restrict your options, as tomato fillets and tomato juice, or cream, or chicken stock all work.

TABLE CONDIMENT:
1/4 cup harissa
2 tablespoons apple juice
1 Esslöffel Limettensaft
1 tablespoon white balsamic vinegar or yuzu
2 Esslöffel Olivenöl

Mix it all together in a bowl. From this you can add harissa to salad dressings, brush it on meats, stir into rice or cous cous, or add to a favorite sauce to bring out a distinct North African flavor.

Still with me now? The reason I give all of these alternate sauce, relish and condiment recipes is so you will be better equipped to always offer something new yet familiar with your meals. Keeping it new and interesting while at the same time comforting is quite the challenge but is a challenge easily me when you know more and more about the world of cuisine.

SEABURGER ATHENS 2008
Now that we have all of the sauces and toppings lined up let s make that burger. If halibut season is going well then use this fish or black cod, and if neither then wild salmon or striped bass there is always something good happening. Arctic charr are doing very well as a farm fish. It is a kind of salmon but will live well in fresh water long enough to harvest.
1 pound halibut, fillet
pound bay scallops
pound arctic charr, fillet (if not available use Pacific salmon)
1/3 pound tofu (this will bind it all together)
1 ounce tapioca starch (for more binding)
1 tablespoon Hawaiian pink sea salt
1 tablespoon turmeric

This preparation is different from the others, as we will grind this in the food processor. Pulse one third of the ingredients at a time in the machine. Put in one third, pulse in fifteen second intervals until it is somewhat coarse and fluffy.
When you have coarse cut all of the seafood set it aside and let it rest.
Pat into 8 burgers and then dust with toasted breadcrumbs. Grill on very high heat. On the last turn paint each burger with the Athens, GA Harissa. Let it cook for two minutes after seasoning.
12 slices sour dough bread, real fresh sour dough
1 ounce grain mustard
1 ounce ketchup
2 ounces bread and butter pickles, chopped

Combine the mustard, ketchup and pickles together and brush on the sour dough bread. Place the grilled seaburger on the bread and eat. The best things with this are french fries, onion rings, spinach salad with apple harissa and sweet iced tea.
I hope your afternoons are like lemony sweet iced tea, like creamy iced coffee, like a cool glass of lemonade, a Dr. Pepper or Sprite, or even just lazily sipped like a tall glass of Red Zinger tea, hhhmmm and yum and then that Viet love letter the taro and coconut smoothie. Yeah, let yourself linger a bit and just enjoy a lazy summer day, maybe even tell someone that you love them, that you care, that you want to have them over to share dinner sometime. This is the hottest month, so make it cool, make it loving, make a great burger and eat like there is no tomorrow.

FOR JORDY MAE, FOR DAN, FOR A LIFE OF LOVE

Seasick on humidity and sticky hot winds,
Watching roses wilt beneath the unforgiving sun
I reach over to this glass I remember a friend passed,
This tender sweet orange pekoe tea,
Yeah, there s more than one way to beat the heat,
There is a way to make it all better.
Sipping, nodding my head to Drive By Truckers
On the stereo, singing on about Ronnie and Neal,
Singing about that light at the 40 Watt.
Looking around and back to the house,
Looking for love on a heatstroke day,
And I find it there by the counter in the kitchen
Making the salads to match all my burgers,
And her smile is like honey and smoke,
Like the steam off of ice at the top of my glass
She is cool, she is warm,
She is all woman In one beautiful frame,
In one tiny voice she is grace and love,
And me, I am her husband,
And all of this makes any day great,
All of this, even if I were alone would
Be a beautiful day, a beautiful day
To do something warm, something loving
For any one of my friends, Don, BJ, Mike or Tom,
For any day with friends is a good day,
And any day with friends, love and a smoky grill
Is a fantastic day, is almost as good
As a day out fly fishing on the sea,
Passing the time casting for snook with a beloved friend,
Fishing for that champion jack just another cast away.
And for all the friends who ve come and gone
I raise a chicken leg and thank God for you all
For you all who are brothers in study and life,
In poetry, food and philosophy we are all one.


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