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Pastete de Campagne (Landpastete)

Pastete de Campagne (Landpastete)

Zutaten

  • 3 Esslöffel ungesalzene Butter
  • 12 Unzen Speck (8 bis 10 Scheiben), fein gehackt, plus 14 Speckscheiben (zum Auskleiden der Pfanne)
  • 2 1/2 Teelöffel getrockneter Thymian
  • 1 Teelöffel frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 2 große Eier, leicht geschlagen
  • 1 6-Unzen-Stück Schinkensteak, quer in 1/4 Zoll dicke Streifen geschnitten

Rezeptvorbereitung

  • Stellen Sie den Rost auf die niedrigste Position im Ofen und heizen Sie ihn auf 350 ° F vor. Cognac kochen, bis er auf 1/2 Tasse reduziert ist, etwa 1 1/2 Minuten. Cool.

  • Butter in einer schweren mittelgroßen Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen. Fügen Sie Zwiebel hinzu und sautieren Sie, bis sie weich und durchscheinend, aber nicht braun sind, ungefähr 8 Minuten.

  • Kombinieren Sie Schweinehackfleisch und gehackten Speck in einer großen Schüssel. Mit der Gabel oder den Fingerspitzen vermischen, bis alles gut vermischt ist. Gebratene Zwiebeln, Knoblauch, 2 1/2 Teelöffel Salz, Thymian, Piment und Pfeffer in eine Schüssel mit der Schweinefleischmischung geben und umrühren, bis sie eingearbeitet sind. Eier, Sahne und reduzierten Cognac hinzufügen. Rühren, bis alles gut vermischt ist.

  • Legen Sie eine 9x5x3-Zoll-Metall-Laibpfanne mit Speckscheiben aus, arrangieren Sie 8 Scheiben über die Breite der Pfanne und 3 Scheiben auf jeder kurzen Seite der Pfanne und überlappen Sie die Pfanne auf allen Seiten. Drücken Sie mit den Händen leicht und gleichmäßig die Hälfte der Fleischmischung (ca. 3 1/4 Tassen) auf den Boden der Pfanne auf Speckscheiben. Schinkenstreifen einlagig anrichten. Mit restlicher Fleischmischung belegen.

  • Speckscheiben darüber klappen und die Pastete bedecken. Pfanne fest mit Folie abdecken. Legen Sie die Pfanne in eine 13x9x2-Zoll-Metallbackform und geben Sie sie in den Ofen. Gießen Sie kochendes Wasser in die Backform, um die Hälfte der Seiten der Kastenform zu erreichen. Backen Sie die Pastete, bis ein Thermometer, das durch die Folie in die Mitte eingeführt wird, 155 ° F anzeigt, ungefähr 2 Stunden 15 Minuten.

  • Kastenform aus der Backform nehmen und auf ein umrandetes Backblech legen. Legen Sie eine schwere Pfanne oder 2 bis 3 schwere Dosen auf die Pastete, um sie zu beschweren. Über Nacht kalt stellen. DO AHEAD Kann 4 Tage im Voraus erfolgen.

  • Die Kastenform mit der Pastete etwa 3 Minuten in eine größere Pfanne mit heißem Wasser legen. Invertieren Sie die Pastete auf die Platte; entsorgen Sie das Fett von der Platte und wischen Sie es sauber. Pastete quer in 1/2-Zoll-Scheiben schneiden.

Rezept von Molly Wizenberg, Abschnitt "Bewertungen"

So macht man die perfekte Country-Paste

Möchten Sie auf der Suche nach der perfekten Pastete de Campagne auf Hack- und Sous-Vide-Maschinen springen? Schweinefett und Innereien beim Metzger bestellen? Oder einfach in den Supermarkt gehen, um etwas Shippams Fleischpaste zu kaufen?

Perfekte Country-Pastete. Fotos: Felicity Cloake for the Guardian Foto: Felicity Cloake/Guardian

Perfekte Country-Pastete. Fotos: Felicity Cloake for the Guardian Foto: Felicity Cloake/Guardian

Zuletzt geändert am Dienstag, 9. Juli 2019, 09.50 Uhr BST

Ich muss gestehen, dass ich Pâté de Campagne gemieden habe. Es ist nicht so, dass ich das Zeug nicht mag – auf große Brotstücke in großen Fleischwölkchen geladen, es ist ein ziemlich unschlagbares Mittagessen – aber ich hatte den leisen Verdacht, dass es nicht ganz so einfach sein würde, es selbst zu machen, als aufzuklopfen eine seidige Hühnerleber oder eine cremige geräucherte Makrelenpastete. Eine grob strukturierte Terrine aus Schweinefleisch, Innereien und Fett schien irgendwie abschreckender zu sein.

Zunächst einmal enthält die Pâté de Campagne alle möglichen mysteriösen Brocken unter ihrer gelierten Kruste, von denen ich zu Recht vermutet habe, dass sie im Großbritannien des 21. Jahrhunderts schwer zu bekommen wären. Zum anderen hatte ich das schreckliche Gefühl, dass ich vielleicht in einen Fleischwolf investieren müsste. Zugegeben, dieses Gadget stand schon seit einiger Zeit auf meiner Liste, seit ich mich auf den perfekten Burger eingelassen und entdeckt habe, wie inkonsistent Supermarkthackfleisch sein kann, aber dennoch war es kein Projekt, das an einem Nachmittag machbar war. Lohnt sich die hausgemachte Pastete de Campagne oder gehört sie zu den Gerichten, die am besten den Profis überlassen werden?


Campagne-Pastete wird aus Schweinefleisch und Schweineleber zusammen mit Sherrywein und speziellen Kräutern und Gewürzen hergestellt. Es ist eine Pastete im Landhausstil, die sich leicht in Scheiben schneiden lässt. Es ist einfach, es auf Zahnstochern gewürfelt zu servieren und es mit einfachen Kombinationen zu genießen, die seine frischen, delikaten Aromen hervorheben.

Französisches Brot, rohes Gemüse, Wein und Käse werden mit Campagne-Pastete lebendig – so ist es ein Kinderspiel, eine lässige französische Vorspeisenplatte zu kreieren, die vor den Feiertagen köstlich ist!

Zutaten

Hergestellt aus Schweinefleisch und Schweineleber, zusammen mit Sherrywein und speziellen Kräutern und Gewürzen.

Schweinefett, Schweinefleisch, Schweineleber, Zwiebeln, Gewürze, Sherry, Salz, Knoblauch

Größen

Einzelheiten

  • Alle natürlichen Zutaten
  • Keine Konservierungsstoffe, Hormone oder Antibiotika
  • Tiefgekühlt lagern

Nährwertangaben anzeigen

Olivenöl & Meersalz Cracker

Servieren Sie Campagne-Pastete mit dünn geschnittenem Baguette, gerösteten Brioche oder Fladenbrotcrackern. Die Zubereitung einfacher, kleiner Teesandwiches mit der Pastete und anderen frischen Zutaten ist eine großartige Möglichkeit, eine einzigartige Party-Vorspeise zu kreieren.

Campagne-Pastete kann zwischen geschnittenen Gurken für eine einzigartige und erfrischende Kombination serviert werden. Versuchen Sie, Gurkensandwiches mit der Pastete zusammen mit Dijon-Senf, Salat, Tomaten, einem milden Käse und einigen karamellisierten Zwiebeln zuzubereiten.

Alle Pasteten sind köstlich mit Käse und können zusammen mit verschiedenen Käsesorten auf einem Käsebrett als einfache, leckere und attraktive Vorspeise präsentiert werden. Harte, milde Käsesorten funktionieren am besten, aber Campagne-Pastete kann auch mit weicheren Käsesorten genossen werden. Probieren Sie es mit einem Brie oder Camembert für ein köstliches französisches Festessen!

KAMPAGNE

Eine traditionelle Pastete, die sich perfekt für einfache Vorspeisen und Paarungen im Urlaub eignet!

ALLES, WAS SIE ÜBER PÂTÉ . WISSEN MÜSSEN

Es ist nicht ungewöhnlich, dass Sie sich überfordert fühlen, wenn Sie anfangen, eine neue Küche kennenzulernen, aber Sie sollten sich niemals von dieser Unsicherheit davon abhalten lassen, etwas Neues anzunehmen.

UNSERE LIEBLINGS-PAKETE IN Essig

Trotz der gängigen Wahrnehmung des Wortes “gurke,”, reicht die wunderbare Welt der eingelegten Waren weit über die übliche Dillgurke hinaus, die Sie mit Ihrem Mittagessen gewohnt sind…


Madou’s Pate De Campagne

Immer wenn ich nicht weiß, was ich zu einer Party oder Versammlung mitbringen soll, ziehe ich mich zu den alte Standbys. Nein, nicht Pommes und Dip oder Käse und Cracker &ndash ein Country-Pâté. Und nicht irgendein pâté, mein Großmutter & rsquos Rezept. Madou's Pate De Campagne.

Es geht niemals schief um die Masse zu erobern. Ich habe letztes Weihnachten einen zu einer Party mitgebracht und beobachtet, wie vier der Gäste um das Gericht herum Wache standen, probierten, knabberten und kaum andere Nachtschwärmer in die Nähe des Serviertabletts ließen.

Ich war überrascht zu sehen, wie Chafing Dishes gefüllt sind mit Ziti, Hühnerfinger und andere konventionelle Angebote, die virtuell saßen unbemerkt während dieses pâté war sauber abgeholt. Keine Übertreibung!

Egal, ob Sie eine Party veranstalten oder das Glück haben, an Silvester zu Gast zu sein, Sie möchten einige dieser kleinen Schönheiten zur Hand haben. Als Gastgeber, du wirst es brauchen für Ihr Hors d&rsquooeuvre-Angebot und wenn Sie den Gast packen Sie eins ein und schenken Sie es Ihrem Gastgeber. Ich garantiere dankbare Bäuche.

Das ist immerhin das Rezept meiner Großmutter und als französische Frau, sie weiß ein oder zwei Dinge über gutes Essen. Die Kalbs- und Schweinefleischpastete meiner Mutter ist eine weitere wirklich gute. Frohes Neues Jahr!


Rezeptzusammenfassung

  • 1 Teelöffel gemahlene Nelken
  • 1 Teelöffel gemahlene Muskatnuss
  • 1 Teelöffel gemahlener Ingwer
  • 1 Teelöffel Cayennepfeffer
  • 1 ¼ Pfund Schweineschulter ohne Knochen, in 1-Zoll-Würfel geschnitten
  • 6 Unzen Entenkeulenfleisch
  • 4 Unzen fetter Speck, gehackt
  • 4 Unzen Hühnerleber, grob gehackt
  • 1 kleine gelbe Zwiebel, gewürfelt
  • 1 Schalotte, in dünne Scheiben geschnitten
  • ⅓ Tasse gehackte italienische Petersilie
  • ¼ Tasse Cognac
  • 5 Teelöffel koscheres Salz
  • 4 Knoblauchzehen, gehackt
  • 1 Teelöffel frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • ⅛ Teelöffel rosa Pökelsalz (wie Instacure™ #1) (optional)
  • ½ Tasse schwere Schlagsahne
  • ⅓ Tasse trockene Semmelbrösel
  • 2 Eier
  • ½ Tasse getrocknete Kirschen (optional)
  • ½ Tasse geschälte ganze Pistazien (optional)
  • 8 Streifen Speck oder nach Bedarf

Nelken, Muskatnuss, Ingwer und Cayennepfeffer in einer kleinen Schüssel zu einer Gewürzmischung verrühren.

Schweineschulter, Entenfleisch, gehackten Speck, Hühnerleber, Zwiebel, Schalotte, Petersilie, Cognac, Salz, Knoblauch, Pfeffer, 3/4 TL Gewürzmischung und rosa Pökelsalz in eine große Schüssel geben. Gründlich mischen, bis es gleichmäßig verteilt ist. Mit Plastikfolie abdecken und etwa 2 Stunden kalt stellen.

Sahne, Semmelbrösel und Eier in einer Schüssel verquirlen.

Übertragen Sie die Schweinefleischmischung auf ein umrandetes Backblech, das mit einer Silikonmatte oder Pergament ausgelegt ist. 15 bis 20 Minuten einfrieren, um das Zerkleinern des Fleisches zu erleichtern.

Die Schweinefleischmischung mit dem Fleischwolf-Aufsatz einer Küchenmaschine in eine Schüssel geben. Getrocknete Kirschen und Pistazien hinzufügen. Fügen Sie die Sahnemischung hinzu und falten Sie sie vorsichtig, bis sie sich gerade vermischt hat.

Die Speckstreifen kreuzweise in einer 9x5-Zoll-Laibpfanne anrichten und die Enden über den Rand der Pfanne hängen lassen. Schneiden Sie einige Streifen zu, um die Enden der Pfanne zu passen.

Füllen Sie die Pfanne bis zum Rand mit der Hackfleischmischung, streichen Sie die Oberseite glatt. Oberfläche mit Speckstreifen bedecken. Die Seitenkanten des Speckstücks über die Oberseite falten. Mit einem Stück Pergament bedecken, das so geschnitten ist, dass es oben auf die Pfanne passt, fest mit robuster Aluminiumfolie einwickeln.

Backofen auf 350 Grad F (175 Grad C) vorheizen.

Übertragen Sie die Pfanne in einen tiefen Topf oder Dutch Oven. Gießen Sie heißes Leitungswasser ein, bis Sie 1/2 bis 2/3 des Topfrandes erreicht haben. Abdeckung.

Im vorgeheizten Ofen backen, bis ein sofort ablesbares Thermometer in der Mitte 155 ° F (68 ° C) anzeigt, 1 3/4 bis 2 Stunden.

Übertragen Sie die Pfanne auf eine mit Papiertüchern ausgelegte Oberfläche, um Feuchtigkeit aufzunehmen. Wenn die Masse über den oberen Rand der Pfanne gestiegen ist, drücken Sie sie mit einer schweren Pfanne nach unten. Entfernen Sie die Alufolie und lassen Sie das Pergamentpapier oben. Übertragen Sie die Pfanne in eine mit Papiertüchern ausgelegte Auflaufform. Schneiden Sie ein Stück Pappe etwas kleiner als die Oberseite der Pfanne. Mit Alufolie umwickeln und auf das Pergamentpapier legen. Drücken Sie mit Gewichten wie Konserven nach unten.

Mindestens 8 Stunden kühlen, um die Pastete zu kühlen und zu komprimieren.

Um die Pastete zu entformen, gieße sehr heißes Wasser in eine große Schüssel. Die Form 1 bis 2 Sekunden in heißes Wasser tauchen. Vor dem Anschneiden auf eine mit Küchenpapier ausgelegte Schüssel stürzen.


Landpastete

Landpastete (Pâté de campagne) ist ein französisches Fleischgericht aus Hackfleisch.

Sie unterscheidet sich von anderen französischen Pasteten dadurch, dass sie gröber ist. Es ist auch einfacher, weniger stressig und einfacher zu machen.

Eine Landpastete kann etwas Leber enthalten, aber nicht in dem Maße, wie es andere Pasteten oft tun. Das Fleisch ist normalerweise Rind (oder Kalb) oder Schwein. Andere Zutaten sind Gemüse wie Zwiebeln, Semmelbrösel, Kräuter und Gewürze (oft Wacholderbeeren, schwarzer Pfeffer, Knoblauch, Thymian) und Aromen (wie Brandy, Armagnac oder Sherry) und Eier.

Sie möchten kein mageres Fleisch verwenden. Das Fleisch braucht etwas Fett darin, um die Zutaten zu binden und das fertige Produkt saftig zu machen. Das Fett kann von einem Schweinefleischstück wie ungeräuchertem Fettspeck (auch bekannt als streaky Bacon, aka American Bacon) stammen.

Sie mischen die Zutaten und packen die Mischung in eine Terrinenschale. Sie backen es in einem Wasserbad.

Wenn es gekocht ist, nehmen Sie es aus dem Ofen. Sie lassen das ausgelassene Fett oder alle Säfte, die Sie benötigen, nicht ab, damit sie wieder aufgenommen werden können.

Wenn es abgekühlt ist, legen Sie Folie darauf und dann ein Gewicht darauf, um es mindestens ein paar Stunden lang nach unten zu drücken. Dies ist wichtig, wenn Sie es in Scheiben servieren möchten. Mit dem Gewicht darauf über Nacht im Kühlschrank kalt stellen. (Wenn Sie es vorziehen, es einfach in Löffeln auszugraben, können Sie diesen Gewichtsschritt überspringen.)

Zum Servieren aus der Terrine nehmen. Etwa 30 Minuten vor dem Servieren bei Zimmertemperatur ruhen lassen, um etwas von der Kälte abzubekommen.

Eventuell Gelee oder Fett an den Seiten abschneiden.

Landpastete wird oft auf oder mit einem dichten Brot als Vorspeise oder Snack serviert, oder als leichtes Mittagessen mit einem Salat und eingelegten Speisen wie Kapernbeeren, Cornichons und / oder Oliven.


62 Kommentare

Sehr schöne Arbeit, Jungs. Würden Sie sagen, dass die von Ihnen verwendeten Good Cook-Laibpfannen 5″x3″ oder die nächstgrößere 8″x4″ waren?

Danke, Marc. Sehr geschätzt. Ich habe gerade nochmal nachgeschaut. Die Laibpfannen von Good Cook sind 5,75″ x 3″. Das ist die Innengröße, die auch auf dem Pfannenrand markiert ist.

Tolle Arbeit, Kyle! Sieht toll aus und ist sehr gut zusammengestellt. Nochmals vielen Dank für die Überlegung in diesem Beitrag…

Danke, Evan. Es war gut, zusammenzuarbeiten.

Das ist einfach herrlich, jetzt will ich noch mehr ein Sous Vide!

Danke, Chant. Sie sollten sich das Nomiku ansehen, wenn Sie auf dem Markt sind. Ich liebe die Größe. Ich packe es oft in meinen Koffer, um mit mir zu reisen.

Hallo, könnten Sie die Länge der von Ihnen verwendeten Thermoelement-Nadelsonde angeben? Ich habe keine FEP-Bezeichnung gesehen, wie Sie angegeben haben. Danke!

James, die dort aufgeführte “FEP”-Sonde ist eigentlich eine Drahtsonde zum Eintauchen und Überwachen der Wasserbadtemperatur. Die von mir verwendete Nadelsonde heißt: “MINIATURE NEEDLE PROBE Model: 113-181/113-182/113-183/113-184/113-185”, und sie befindet sich hier: http://www. thermoworks.com/products/probe/tc_penetration.html

Danke für die Erwähnung des Schaumstoffbandes Ich habe die Innentemperatur im Glauben gemessen, aber es sollte definitiv erwähnt werden. Ich habe gerade welche bei JB Prince bestellt, hoffentlich klappt es.

Lassen Sie mich wissen, wie diese Marke funktioniert. Ich suche immer noch nach der richtigen Marke und das ist die nächste auf meiner Liste. Meistens funktionieren sie gut, aber bei langen Kochzeiten scheinen die Marken, die ich verwendet habe, an Halt zu verlieren. Bis heute ist das Vakuum noch nie kaputt gegangen, aber ich hatte ein paar von ihnen nur knapp dran.

Ach ja, und auch. Sous Vide Dash ist eine App für iOS. Es gibt Ihnen (sehr genaue) Annäherungen an die Kochzeiten basierend auf vielen verschiedenen Kriterien, wie z , aber es hat die Informationen dort. Es ist eine großartige Referenz, wenn Sie die Kerntemperatur nicht testen können. Zumindest können Sie dort beginnen und zur Sicherheit ein wenig Zeit hinzufügen.

Was ist die allgemein akzeptierte Lebensdauer der Terrine im Kühlschrank in einem versiegelten Zustand? Ich habe ein Nomiku und möchte es unbedingt ausprobieren, aber es wird eine Weile dauern, alles aufzuessen und / oder Terrinen an Freunde und Familie zu verschenken.

Es ist immer so schwer zu sagen. Ohne Vakuum vielleicht 1 bis 2 Wochen. Unter Vakuum 2-3 (max.). Sie können Pasteten auch sehr gut einfrieren, besonders wenn sie unter Vakuum stehen. Das Aufgetaute hat eine Qualität von 95 % von dem, was aufgetaut werden würde. Dies ist für 6 dieser Mini-Laibe skaliert. Sie könnten leicht halbieren und drei machen. Die gehen bei mir immer so schnell. Während des Tests habe ich ungefähr 18 davon gemacht, wir haben ungefähr 4 oder 5 zu Hause gegessen und den Rest verschenkt. Deine Freunde werden dich lieben, wenn du ihnen Pastete mitbringst. )

Nur ein Gedanke an die Idee, den Vakuumbeutel zu öffnen, um die Temperatur zu überprüfen und wieder zu verschließen… Wenn Sie einen Kammerversiegeler verwenden, ist dies möglicherweise keine gute Idee, da die erhöhte Temperatur des Produkts dazu führen kann, dass die Lebensmittel “kochen& #8221 bei den höheren Drücken, die vom Versiegeler ausgeübt werden und die Farce zum Brechen bringen.

Jered, das ist ein ausgezeichneter Punkt. Als ich das schrieb, dachte ich über eine Kantenversiegelung nach, aber das sollte bekannt gegeben werden. In einem Kammersiegelgerät versiegelte Lebensmittel sollten vor dem Versiegeln immer gekühlt werden. Ich mache diese Notiz/Überarbeitung zum Beitrag. Danke für den Hinweis.

Tolle Zusammenarbeit! Ich wollte dieses Rezept von Evan Brady, seit ich es auf Sausage Debauchery gepostet habe, der Mann hat ernsthafte Koteletts, genau wie Sie. Tolle Informationen auch über die Umwälzpumpe, ich hatte vor, Sie um Rat zu fragen, was Sie kaufen sollen, aber hier wird alles gemacht, was für eine tolle Sache. Danke noch einmal.

Danke, Scott. Schön, dass es dir gefallen hat!

Schöner Beitrag Kyle. Ich mag die Geschichte und die durchweg integrierten Fotos. Ganz einfach zu folgen!

Danke, Jason. Ich freue mich, es zu hören. Vielen Dank, dass Sie sich die Zeit für einen Kommentar genommen haben.

Gibt es einen Grund, warum ich den Speck nicht durch einen von mir geheilten Lonzardo ersetzen konnte? Außerdem weiß ich, dass meine Frau es im Rezept nicht einmal mit Niere probieren wird, womit würdest du es ersetzen, gleiche Menge Schweinebutt, ich bin lange auf Guanciale und Coppa im Moment auch, wäre beides geeignet? die Niere ersetzen? Alle mögliche Gedanken würden sehr geschätzt. Vielen Dank.

Scott – Lonzardo wäre ein guter Ersatz für den umhüllenden Speck. Es ist lustig, Niere mag seltsam klingen, aber es ist tatsächlich ein viel milderer Geschmack als die Leber. Mach es, ohne es ihr zu sagen. Sie wird es mögen und sie dann wissen lassen, was sie mag. ) Wenn Sie Guanciale hatten, können Sie diese anstelle der inneren Speckwürfel verwenden. Das wäre toll. Mehr Schweinepocke oder sogar Leber wären auch ein guter Ersatz für die Niere. Sie können lange Coppa-Streifen schneiden und diese in der Mitte der Pastete als Garnitur verwenden. Achten Sie jedoch darauf, wie salzig Ihre Coppa ist. Wenn es salzig ist, können Sie die Gesamtsalzmenge verringern, um dies auszugleichen.

Tolle Idee mit der Coppa-Garnierung. Schätze wirklich deine Hilfe. Ich werde dir sagen, wie schlimm ich den Schnabel bekomme, wenn ich ihr sage, dass sie Niere gegessen hat, obwohl du sie vielleicht von Salem aus hören kannst. Danke noch einmal. S

Ha! Ich kann nicht dafür verantwortlich gemacht werden – aber ich werde Sie ermutigen. Viel Glück.

Nun, nachdem ich alle Ausrüstung und Zutaten beschafft hatte, habe ich es gestern endlich ausprobiert. Habe es gerade probiert und ist ziemlich erstaunlich. Meine sieht trotz meiner Bemühungen sehr nach “helfenden Händen in der Küche” aus. Irgendwelche guten Vorschläge zum Entfernen aus der Dose, ich habe das vermasselt. Alles im Rezept verwendet, hausgemachter Speck enthalten, aber den äußeren Speck durch Lonzardo ersetzt, was großartig funktionierte und wunderbar schmeckt. Ich habe es vermasselt und Pequin-Pfeffer anstelle des vorgeschriebenen verwendet und es ist viel zu scharf (kein duh, richtig) hätte das besser durchdacht und Scovilles zwischen den Paprika verglichen und entsprechend angepasst. Alles in allem ein guter Lernerfolg, sehr glücklich, dass Sie und EB dies geteilt haben. Wird sicher ein Grundnahrungsmittel. Übrigens habe ich das JB Prince-Band verwendet, funktionierte ohne Lecks und eine Testcharge von Hackbraten, die ich mit derselben Pfanne gemacht habe.

Scott, ausgezeichnet, ich freue mich sehr, das zu hören. Welche Umwälzpumpe verwendest du? Was das Herausnehmen der Terrine betrifft: Ich laufe unter etwas heißem Leitungswasser, normalerweise ist alles, was Sie brauchen. Dadurch schmilzt das Fett zwischen Pastete und Terrine. Sie können mit einem stumpfen Messer über alle Kanten fahren. Dann drehen Sie es um und schlagen Sie es ein paar Mal gegen Ihren Zähler. Es sollte einfach herausfallen. Die Pfeffermenge dort basiert sicherlich auf einem sehr milden Pfeffer. Als guten Ersatz können Sie koreanisches Gochugaru verwenden. Ich finde, es ist nahe bei der Hitze und im Geschmack ähnlich, aber viel weniger kostspielig. Es freut mich zu hören, dass das JB Price-Band auch funktioniert hat. Ich habe welche auf Bestellung. Wenn Sie ein Foto teilen möchten, haben andere ihr Foto auf der Facebook-Seite von Our Daily Brine geteilt. Würde gerne sehen, wie es herausgekommen ist. Danke für das Teilen.

Ich habe genau das Nomiko-Thermometer- und ThermoWorks-Thermometer-Setup gekauft, das Sie hier verwenden. Ich habe versucht zu entscheiden, wie ich an SV herantreten soll, und habe mich entschieden, Ihren Entscheidungen zu vertrauen, weil Sie aus Ihren Kommentaren auf der SD-Seite und hier wirklich auf dem neuesten Stand der Wissenschaft / Technik zu sein scheinen. Ich hatte Recht, die Ausrüstung funktioniert einwandfrei und es macht wirklich Spaß, die SV-Technik zu lernen. Danke für die Hilfe beim Entfernen aus der Terrine, werde das mal ausprobieren. Total dummer Fehler bei der Paprika meinerseits, ich mag das Geschmacksprofil von Pequin wirklich, aber Bonehead bewegt sich dazu, so viel zu verwenden, und wird sicherlich eine Ihrer vorgeschlagenen Paprika für die nächste Charge finden. Danke noch einmal.

Exzellent. Schön zu hören. Wenn Sie Fragen zum Nomiku haben, sind sie auf allen verschiedenen sozialen Kanälen sehr aktiv und sehr ansprechbar. Es war großartig, mit ihnen zu arbeiten.

Nur um das zu unterstreichen: Nomiku ist wirklich großartig im Kundenservice. Ich habe meine beschädigt, indem ich sie geöffnet habe (tun Sie dies nicht!) Das Netzteil des Ersatzgeräts war defekt, daher wurde mir ein drittes Gerät zugesandt, wiederum völlig kostenlos. Der dritte schnurrt und macht später in dieser Woche etwas Schweinefleisch für Carnitas :)

Ich habe auch das gleiche Thermoworks-Thermometer, und ich bin nicht so zufrieden damit, vielleicht nur weil es Thermoelemente anstelle von RTD verwendet, aber es hat eine wesentlich schlechtere Genauigkeit als mein Thermapen. Es registrierte ungefähr 207F in kochendem Wasser, während die Thermapen die erwarteten 212F registrierte. Die angegebene Genauigkeit beträgt +/- 0,1 % des Messwerts plus 1,4 F, was bedeutet, dass sie bei einer realen Temperatur von 212 bis zu 0,212 + 1,4 = 1,6 F abweicht, was darauf hindeutet, dass sie bis zu 210 F lesen und in der Spezifikation bleiben könnte. Vielleicht waren die Batterien nur schwach? Weitere Tests erforderlich.

Obwohl ich Sous Vide großartig finde, finde ich Ihre Gartemperaturen für die traditionelle Methode viel zu hoch. Dies könnte der Grund sein, warum Ihre Pastete nicht gleichmäßig gegart wird. Ich koche alle meine Pasteten nicht höher als 135 Innentemperatur mit einem Ofen bei 325. Ich drücke sie dann leicht, um mögliche Lufteinschlüsse zu beseitigen. Pasteten übertragen die Hitze wie verrückt, daher ist eine Innentemperatur von 150 viel zu viel. Und ein Ofen mit höherer Temperatur gart sie zu schnell.

Danke für deinen Kommentar, Frederic. Lassen Sie uns darauf eingehen: Das Garen mit Übertrag ist sicherlich ein Phänomen, das das Kochen von Pastete en Terrine beeinträchtigen kann. Die Verschleppung wird maßgeblich von der Größe und Masse des Garguts sowie dem Temperaturunterschied zwischen der Ofentemperatur (in diesem Fall) und der Kerntemperatur des Garguts beim Herausziehen beeinflusst. Ein aus einem 400F-Ofen gezogener Gegenstand erfährt also mehr Verschleppung als ein aus einem 300F-Ofen gezogener Gegenstand, da der Gegenstand einem (bis zu einem gewissen Grad) Gleichgewichtswärmeübergang unterliegt.

Zuerst muss diese Pastete mindestens eine Minute und zehn Sekunden lang bei 150 ° C gekocht werden, um die in der Hühnerleber vorhandenen Krankheitserreger abzutöten. Wenn wir eine Pastete ohne Hühnerleber zubereiten, ist es möglich, auf eine niedrigere Zieltemperatur zu kochen. Es ist möglich, Pasteurisierungsgrade bei niedrigeren Temperaturen zu erreichen, aber dies erfordert eine exponentiell längere Haltezeit, je tiefer Sie gehen (135 ° F würde 36:22 erfordern).

Zweitens hängt die Verschleppung, wie bereits erwähnt, von der Größe und Masse des Garguts sowie von der Ofentemperatur ab. Die Methode orientiert sich hier an den angegebenen Mini-Loaf-Pfannen. Wir haben alle Temps für jede dieser Methoden protokolliert. Für den Mini-Laib im Wasserbad haben wir bei 150 ° F gezogen, aus dem Wasserbad genommen und auf einer Theke bei Raumtemperatur (72 ° F) abkühlen gelassen. Die Temperatur stieg auf nur etwa 151 ° F und blieb im Durchschnitt 15 Minuten lang, dann fiel sie gleichmäßig ab. Wir haben 4 Brotlaibe in dieser Größe getestet, alle mit den gleichen Ergebnissen.

Jetzt hätte es möglicherweise mehr Verschleppungen gegeben, wenn (a) die Kastenform oder Terrine größer gewesen wäre und (b) die Ofentemperatur höher gewesen wäre und (c) wäre weniger Wasser im Wasserbad gewesen.

Angenommen, Sie kochen eine große gusseiserne Terrine (a la Le Creuset), kochen in einem Ofen mit 325 ° F (im Gegensatz zu 275 ° F bei dieser Methode) und verwenden möglicherweise weniger Wasser in Ihrem Bad. Wenn Sie bei 135 ° F entfernt haben, ist es möglich, dass die Verschleppungswärme auf etwa 150 ° F steigt. In diesem Szenario, das nach dem, was Sie hier beschrieben haben, möglich klingt, erzielen wir im Wesentlichen das gleiche Endergebnis (temp). Wenn Sie die Pasteurisierungstemp/-zeiten nicht erreichen, sollten Sie dies berücksichtigen.

Zum Schluss haben Sie vielleicht die Vorheiztemperatur von 400F als Kochtemperatur gelesen. Wenn Sie erneut darauf verweisen, können Sie sehen, dass wir auf diese Temperatur vorheizen und dann auf 275 ° F herunterdrehen.

Hier finden Sie eine kurze Anleitung zu den Pasteurisierungszeiten/-zeiten für eine Reduzierung von Salmonellen um 6,5 D.

Das ist sehr interessant. Ich habe gerade meinen Anova-Immersions-Thermostat bekommen und wollte Pasteten herstellen (da die kommerziellen Dinge, gelinde gesagt, nicht gerade berauschend sind).
Die größte Frage, die ich habe, ist: Kann ich die Milch durch etwas anderes ersetzen?

Hast du die neue Entwicklerversion oder die erste Generation bekommen? Milch/Sahne können Sie einfach weglassen. Sie können ein oder zwei Spritzer Wasser hinzufügen, um die Farce zu befeuchten. Die Creme verbessert den Geschmack und die Textur der Pastete, aber wenn sie weggelassen wird, wird nichts ruiniert.

Liebe deine Seite, Kyle! Dieses Rezept möchte ich gerne ausprobieren. Ein paar Fragen:
1. Ist der Zweck von Cure #1 Geschmack und Farbe? Ich habe keine Bedenken, aber verstehe nicht, warum es für so etwas notwendig ist.
2. Warum Hühnerleber statt Schweinefleisch?
Vielen Dank!

Danke, Matt. Ich schätze es. Um Ihre Fragen zu beantworten:
(1) Der Zweck der Härtung Nr. 1 (Natriumnitrit) besteht darin, Oxidation zu verhindern und den Geschmack zu verbessern. Da Natriumnitrit ein Antioxidans ist, verhindert es (eigentlich verlangsamt) das Braunwerden der Pastete und behält die schöne rosa Farbe. Es fügt auch (verstärkt?) den Geschmack hinzu. Speck ist kein Speck ohne Nitrit (IMHO). Wenn Sie diese nach dem Kochen und noch verschlossen aufbewahren, schützt das Nitrit auch vor einer möglichen Entwicklung von Botulismus (obwohl dieses Risiko sehr gering ist).
(2) Vielleicht hast du es falsch gelesen? In diesem Rezept gibt es Hühnchen- UND Schweineleber in gleicher Menge. Beide bringen sehr unterschiedliche Geschmacksprofile mit sich. Sie könnten sicherlich beides durch das andere ersetzen, aber das Ergebnis wird hier nicht das beabsichtigte sein.

Danke, Kyle. Du hast recht, btw… habe ich es falsch gelesen.
Auch … habe dein Nuoc Cham für alles verwendet. Liebe es.

Zugegebenermaßen neu beim Sous Vide und fängt mit dieser Pastete an. Ich bin auf meinem 3. Set und benutze eine handgefertigte Sous-Vide-Maschine. Alle hatten viel Saft in der Tüte, als sie fertig waren. Ist das normal? Tolle Infos, danke von diesem Neophyten…

Sie sagen “in der Tasche”, folgen Sie den Anweisungen hier? Es erfordert, die Pastete in die Kastenform zu legen, dann in Plastikfolie zu wickeln und dann in einem Beutel zu vakuumieren. Es ist normal, dass Proteine ​​beim Kochen Säfte abgeben. Aber bei dieser Methode sollten Tosensäfte in der Pfanne mit der Farce aufgefangen werden, da sie in Plastik verpackt und dann vakuumiert wurde. Wenig bis gar nichts sollte es hinter der Plastikfolie in die &8220-Tasche&8221 schaffen. Verwenden Sie Druckverschlussbeutel? Wenn ja, können einige der Säfte vorbeigehen.

Meine Anova ist gerade angekommen…aufgeregt, dieses Rezept auszuprobieren. Eine paar Frage. Können Sie etwas mehr erklären, warum die Hühnerleber nur auf 150 gebracht werden müssen, im Gegensatz zu den üblichen 165 bei Geflügel?

Diese 160F Temperatur ist eine Sicherheit, die darauf basiert, dass Sie sie ziehen, sobald sie die Temperatur erreicht. Salmonellen können bei Temperaturen von nur 130 ° F abgetötet werden, erfordern jedoch eine längere Exposition gegenüber diesen Temperaturen. Ich habe dies oben unter Kochtemperatur angesprochen. Wenn Sie “Salmonellen-Protokoll-Reduktionstabelle” googeln, können Sie die verschiedenen Temperaturen und Zeiten sehen, die für die Sicherheit erforderlich sind. Es ist eine kleine Glockenkurve. Langsamere Temperatur = längere Zeit. Das Rezept hier sieht vor, für eine bestimmte Zeit bei 150 ° F zu halten, um die Pasteurisierung sicherzustellen.

Würde auch etwas weniger Fettes außen wirken?

Nein. Das ist der springende Punkt, fett zu sein. Es schützt das Brot und hält es feucht. Sie können den Speck jederzeit leicht abziehen, wegwerfen und in Scheiben schneiden, wenn Sie möchten. Aber wir sind weit über den Mythos der 󈨔er “Fat is bad” hinaus, also amüsieren Sie sich einfach.

Ha! Danke Ich schätze wirklich alle Ihre Hilfe. Wie Sie vielleicht erraten haben, bin ich sehr neu in all dem.

Habe es über die Feiertage gemacht und es ist fantastisch geworden. So gut. Rosa Salz kam nicht rechtzeitig an und ich verdoppelte die Schweineleber, als die Hühnchen, die ich finden konnte, nicht so toll aussahen, aber es war köstlich. So ein tolles Rezept. Dankeschön. Ich bin begeistert, die Kochtechnik jetzt auch an anderen Pasteten auszuprobieren.

Matt, das freut mich sehr zu hören. Wenn Sie jemals daran interessiert sind, haben Leute ihre Arbeit auf der Facebook-Seite von Our Daily Brine gepostet. Gerne können Sie dort Aufnahmen posten.

HI
Entschuldigung zu fragen.. aber wie notwendig ist das rosa Salz, da Sie auf 150F kochen?

Außerdem hatte ich das Verständnis, dass rosa Salz normalerweise 2,5 g pro kg beträgt. Das Rezept zeigt 1,2 kg rohes Fleisch (ohne Speck – vorausgesetzt, es ist bereits gereifter Speck).

Joe – Danke, dass du das verstanden hast. Sie haben Recht, es sollten 3 g (eigentlich 3,2 g) von Heilmittel Nr. 1 sein. Der Master-Empfang wurde so geschrieben (0,25% des Fleischgewichts, ohne Speck). Es war einfach ein Tippfehler beim Übersetzen in den Blog. Obwohl dies weit innerhalb der FDA-Sicherheitsmaßnahmen für ppm liegt, die darauf hindeuten, dass es ca. 4x so schwer. Korrigiert.

Was die Aufnahme betrifft, ist dies nicht unbedingt erforderlich. Sein Zweck ist die Aromatisierung und Farberhaltung. Es ist kein Mechanismus zum Schutz vor Botulismus oder anderen Bakterien.

Hallo Kyle – danke für das schnelle Update.
Ich liebe deinen Arbeitskollegen und freue mich darauf, dies als meinen ersten Schritt in die Welt der Wurstwaren auszuprobieren

Dankeschön. Ich schätze es. Probieren Sie es aus. Seien Sie geduldig und lassen Sie es über Nacht ruhen, bevor Sie den Vakuumbeutel öffnen, wenn Sie können. Die Ergebnisse sind in Textur und Geschmack besser. Danke, dass du mich auf diesen Fehler aufmerksam gemacht hast.

Hey Leute, ich habe gerade die Pastete aufgegessen, sous vide gekocht, ich glaube, es braucht mehr Bindemittel, wie Magermilchpulver oder Sojaprotein, weil ich finde, dass es viel Flüssigkeit enthält, hast du die gleichen Erfahrungen damit gemacht?

Emil, tut mir leid, das zu hören. Ich kann Ihnen versichern, dass es nicht das Rezept ist. Ich habe dies ungefähr 20 Mal gemacht und es wurde von mehreren anderen getestet, ganz zu schweigen von all den Anhängern, die gute Ergebnisse berichtet haben.

Sie erwähnen “binding” und “lots of liquid”. Zunächst einmal ist viel Flüssigkeit nicht das Ergebnis einer schlechten Bindung. Betrachten Sie das Beispiel eines Steaks (ein fester Muskel, vollständig gebunden). Sie können ein Steak verkochen und eine erstaunliche Menge Wasser herausziehen. Dies ist kein Problem der Bindung, da die Proteine ​​​​im Steak offensichtlich vollständig gebunden sind.

Wenn viel Wasser vorhanden ist: Haben Sie im Rezept die gleiche Temperatur verwendet? Hohe Temperaturen wären die offensichtlichste Ursache für „viele“ Flüssigkeit im Beutel. Temp zieht Proteinzellen zusammen und presst Wasser heraus. Ich frage auch, ob Sie es über Nacht in der Pfanne, versiegelt in der Tüte, ruhen lassen? Etwas Wasser wird wieder absorbiert und was übrig bleibt, erstarrt oft zu Gelee.

Was die Bindung angeht: Sie können die Fotos im Beitrag sehen. Bindung sollte kein Problem sein. Fleisch selbst gibt uns mehr als genug Myosin, um die Pastete zu binden. Das erfordert jedoch, dass Sie gründlich mischen. Hast du die Farcen sehr gründlich gemischt? Wenn ja, sollte die Bindung ein Problem sein.

Ich helfe Ihnen gerne bei der Diagnose, was schief gelaufen ist, aber ich muss verstehen, was genau Sie getan haben und ob Sie in irgendeiner Weise vom Rezept / der Methode abgewichen sind.

Das Rezept scheint großartig zu sein, kann es kaum erwarten, es zu testen. Könnten wir uns vorstellen, die Terrine vakuumversiegeln mit der Wasserverdrängungsmethode zu machen?

Danke, dass du das geschrieben und das Rezept mit uns geteilt hast, es sieht lecker aus!

Du kannst. Es ist nicht so ideal. Ein Teil des Vorteils liegt im engen Vakuum. Wenn die Pastete fertig ist, legen Sie etwas Schweres darauf, um sie zu drücken, während sie über Nacht im Kühlschrank abkühlt. Tun Sie dies jedoch nicht, während es im Eisbad abkühlt, da sonst Feuchtigkeit aus ihm herausgedrückt wird. Abkühlen lassen, dann auf Kühler übertragen und wiegen.

Ich bin ein belgischer Metzger, habe diese Seite vor einigen Wochen gefunden, heute Nachmittag diese Pastete probiert, bin Ihrer Quittung gefolgt. Ähnliches Ergebnis, tat es mit der Bain-Marie-Methode. Wir sind es gewohnt, bis zu einer Mitteltemperatur zu heizen. von 68 °C (Lebensmittelsicherheitsregel). Danke für das Teilen !!

Ich wurde dieses Wochenende ehrgeizig und bin endlich dazu gekommen, dies zu machen. Ich habe es viel früher gesehen und konnte die Zutaten nicht finden, aber seitdem habe ich die Wunder meines lokalen asiatischen Marktes entdeckt. Ich habe mir die Mengen angeschaut und dachte “nur 125g Leber und Niere?! Zeit für eine dreifache Charge!” Nun, Freunde, ich werde es Ihnen sagen: nicht. Ich machte größere Pfannen, landete aber immer noch bei fünf ernsthaften Pfannen mit absolut fantastischer Pastete.

Ich habe weniger salzigen Speck verwendet (hausgetrocknet) und festgestellt, dass die Salzmenge eigentlich zu gering ist. Das nachträgliche Hinzufügen funktioniert, aber ich hätte berechnen sollen, wie viel Salz fehlt und es hinzugefügt haben.

Zum JB Prince-Band habe ich zwei Anmerkungen: Es ist zu schmal (etwa einen halben Zoll) und ich besitze keine Sonden, die dünn genug sind, um effektiv damit zu arbeiten. Die Thermoworks-Sonden sind großartig, aber beängstigend überteuert: Der Thermoelementdraht kostet weniger als 1 US-Dollar, die Endverbinder sind billig, der einzige Teil, der schwierig ist, ist das Formen des Edelstahls um das Ende der Sonde. Fifty bucks is ridiculous, speaking as someone who owns $400 worth of their equipment.


Homemade Country Pâté (Pâté de Campagne) with Cranberries and Pistachios

I always make homemade pâté for the holidays. It’s a great appetizer to serve at a party with charcuterie, as well as a delicious savory addition to a fireside dinner. Homemade pâté is surprisingly easy to make and can be prepared well in advance of any festivities. Its method incorporates “packing” – which, in charcuterie terms, involves jamming a terrine mold with ground spiced meat, spirits, eggs, and cream and baking it in a water bath. The resulting baked brick of spiced and fortified meat is weighted down and banished to the refrigerator to sit for a day or two to become comfortable with it’s brash flavorings while anticipation builds – just as it would the day before Christmas as you eye unopened presents placed beneath the tree. When the time is right (2 days at least) the terrine is retrieved from the refrigerator and its wrapping discarded, uncovering a rich, meaty country pâté, chunky with nuts and fruit.

I have fiddled with this recipe over the years, and lately become enamored of wild boar. Boar reminds me of Europe, where it’s a frequent ingredient in charcuterie. It may be purchased in specialty stores, through a butcher or mail order. Since it’s so lean, it’s important to combine the boar meat with a fattier cut such as pork shoulder. Alternatively, you can substitute veal for the boar meat.

Country Pâté with Boar, Pork, Cranberries, and Pistachios

Begin at least two days before serving to allow the flavors to develop. You can either grind your own meat, or simply have your butcher grind the meat for you.

1 pound ground boar shoulder (or veal)
1 pound ground pork shoulder
3 Knoblauchzehen, gehackt
2 Teelöffel Salz
2 Teelöffel grob gemahlener schwarzer Pfeffer
2 teaspoons dried thyme
1 Teelöffel Piment
1 Teelöffel gemahlener Koriander
½ Teelöffel gemahlene Nelken
3/4 pound bacon, coarsely chopped
2 tablespoons unsalted butter, plus extra for greasing terrine
1 mittelgroße gelbe Zwiebel, fein gehackt
2 Eier, leicht geschlagen
1/3 Tasse Sahne
1/3 cup Calvados
1/4 cup shelled unsalted pistachios
1/4 Tasse getrocknete Cranberries
Coarsely ground peppercorns for garnish


Methode

Line the terrine mold with the barding fat, reserving a piece for the top. Heat the oven to 350°F/180°C. Trim the pork, belly fat, veal, and chicken livers of membrane and any skin, and cut them into 1 - inch /2.5-cm chunks. Chill all the meats in the freezer until quite firm but not frozen, 15 to 20 minutes.

While the meats are chilling, begin the filling. Melt the butter in a small frying pan over medium heat. Add the onion and sauté until soft but not brown, 3 to 5 minutes. Zum Abkühlen beiseite stellen.

Work the chilled meats through the coarse grid of the meat grinder into a large bowl. (Do not use a food processor or the terrine will be heavy.) Add the cooled onion, garlic, salt, pepper, quatre épices, and nutmeg to the meats and stir with a wooden spoon to mix thoroughly. Beat in the eggs and Cognac, and then mix in the nuts, if using. Sauté a nugget of the mixture and taste it. At this stage, it should be quite spicy, as it will mellow later. Adjust the seasoning of the mixture. Spread the mixture in the terrine mold and smooth the top. It should fill to the rim, as it will shrink during cooking. Cover the top with the reserved barding fat, trimming it to fit the mold. Put the bay leaf and thyme sprig on top and cover the terrine with the lid. If you like, make pâte à luter and use it to seal the mold.

Line a roasting pan with a dish towel, set the terrine in it, and pour in boiling water to make a water bath. Bring the water back to a boil on the stove top and put the pan in the oven. Cook the pâté for 1¾ to 2 hours, refilling the bath with hot water if it evaporates rapidly. (If using a metal mold, the cooking time may be shorter.) Test if the pâté is done by inserting a skewer through the hole in the lid (if necessary, break the luting paste and lift the lid to test). The skewer should be hot to the touch when withdrawn after 30 seconds, or a thermometer should register 165°F/74°C.

Take the terrine from the water bath and let it cool to tepid. Remove the lid and set a 2 - pound / 900 - g weight on top to compress the filling. A brick wrapped in plastic wrap is an ideal size for many terrines, or set a couple of cans on a piece of cardboard cut to size. Chill the terrine until cold and firm, about 12 hours. Remove the weight, cover the mold again with the lid, and store in the refrigerator for at least 3 days before serving.

Pâté de Campagne may be served in the terrine, or unmolded and sliced. If serving in the mold, cut and remove the first piece so the slices are easier to lift out. Alternatively, unmold the pâté onto a platter, cut a few slices, and arrange them, overlapping, on the platter, with salad leaves around the edge. Pâté de Campagne always tastes best at room temperature.


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