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Was ist dieser seltsame Schaum in meiner Dose Bohnen?

Was ist dieser seltsame Schaum in meiner Dose Bohnen?

Sie öffnen eine Dose Bohnen und werden mit etwas seltsam aussehendem Schaum begrüßt. Was gibt?

Obwohl Sie wahrscheinlich ein wenig erschreckt über den Schaum in Ihrer Bohnendose sind, werden Sie ihn wahrscheinlich einfach abwaschen und diese Bohnen gut verwenden. Aber was ist das überhaupt für ein Zeug? Und ist es Genau genommen sicher zu essen? Wir haben uns mit einer Ernährungsberaterin unterhalten, um Antworten zu bekommen.

Es heißt Aquafaba

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Klingt seltsam, ist aber eigentlich ganz einfach. „Das Wasser, in dem man Bohnen aus der Dose oder getrocknete Bohnen und andere Hülsenfrüchte einweicht, wird Aquafaba genannt. Beim Einweichen von Hülsenfrüchten wie Erbsen, Kichererbsen und weißen Bohnen gelangen einige ihrer Stärken, Proteine, B-Vitamine, Zink und Eisen ins Wasser, wodurch Aquafaba entsteht“, erklärt Toby Amidor, MS, RD, Experte für Lebensmittelsicherheit und Wall Street Journal Bestseller-Kochbuchautor. Und es stecken ein paar verschiedene Eigenschaften drin, wie Geliermittel, Emulgator und ein Verdickungsmittel, die alle harmlos sind.

Sie finden es oft in trockenen Hülsenfrüchten und Hülsenfrüchten. „Kichererbsen (oder Kichererbsen) sind die Aquafaba der Wahl, gefolgt von weißen Bohnen, roten Bohnen und Pintobohnen. Schwarze Bohnen liefern jedoch weniger Flüssigkeit pro Dose“, sagt Amidor. Sie finden Aquafaba auch in verpacktem Tofu und Erbsenwasser, fügt sie hinzu.

Wie schmeckt Aquafaba?

Nun, wenn Sie sich dafür entscheiden, es nicht zu spülen und zu essen, ist Folgendes zu erwarten: Im Grunde ist es von sich aus geschmacksneutral. „Aquafaba hat in der Regel einen erinnernden Geschmack an das Essen, das darin einweicht, [wo es] schmeckt, wie auch immer man es mischt“, sagt sie.

„Vermische zum Beispiel Mandelmilch mit Aquafaba und schlage es zu einer moussenartigen Konsistenz auf, füge dann ungesüßtes Kakaopulver und einen Hauch dunkle Schokolade hinzu und du hast eine dunkle Schokoladenmousse – die genau wie dunkle Schokoladenmousse schmeckt“, sagt sie. Das ist ziemlich cool, oder?

Ist es gut für dich?

Gute Nachrichten: Aquafaba ist eigentlich ziemlich gesund. „Es kann Nährstoffe hinzufügen und helfen, Lebensmittelverschwendung zu reduzieren, wenn Sie es verwenden“, sagt Amidor. Dadurch wird der Nährstoffgehalt der Bohnen und Hülsenfrüchte, die Sie verwenden, erhöht.

Außerdem ist es super einfach beim Kochen zu verwenden. „Sie können die Flüssigkeit verwenden, wenn Sie Suppen, Getreide, Saucen kochen und sogar Chili oder Eintöpfe hinzufügen“, sagt sie. Es kann auch ein großartiger veganer Ei-Ersatz sein und dazu beitragen, die perfekten eifreien Baisers zuzubereiten, sagt sie. „Wenn Sie das Wasser aus den eingeweichten oder eingemachten Hülsenfrüchten verquirlen, wird es weiß und schaumig. Dann können Sie den Schaum mit einem Löffel vorsichtig unter alles heben, was Sie zubereiten“, erklärt sie.


Wie man Tofu von Grund auf neu macht (Nigari Style)|鹽滷 豆腐 製作

Tofu von Grund auf neu zu machen ist ein lustiges Projekt und das Ergebnis ist KÖSTLICH. Im Laden gekaufter Tofu hier in den USA mangelt es oft an Geschmack. Wenn Sie einmal hausgemachten Tofu probiert haben, gibt es kein Zurück mehr!

Verfahren

Hier ist ein kurzer Überblick über die Herstellung von Tofu. Die ersten Schritte sind die gleichen wie bei der Herstellung von Sojamilch, der Hauptunterschied besteht darin, dass ein Gerinnungsmittel hinzugefügt wird und dann der Quark zu einem Tofublock gepresst wird. Wenn Sie jemals Blockkäse hergestellt haben, ist dies fast genau dasselbe!

  • Bohnen einweichen
  • Bohnen mit Wasser pürieren
  • Die gemischten Bohnen abseihen
  • Kochen Sie die rohe Sojamilch
  • Sojamilch leicht abkühlen
  • Gerinnungsmittel hinzufügen
  • In Tofu drücken

Sojamilch & Anteil

Persönlich würde ich empfehlen, Ihre eigenen von Grund auf neu zu machen. Ich finde die Sojamilch, die hier im Laden gefunden wird, schmeckt komisch. Die Herstellung deiner eigenen Sojamilch gibt dir auch mehr Kontrolle über die Textur des Tofus. Wenn Sie das Glück haben, einen großen asiatischen Markt in der Nähe zu haben, der frische Sojamilch ohne Zusatzstoffe verkauft, können Sie versuchen, ein paar Schritte zu überspringen und im Laden gekaufte Sojamilch für das Rezept zu verwenden!

Mein Bohnen-Wasser-Verhältnis beträgt 1:7 für die Herstellung von Tofu. 2 Tassen getrocknete Bohnen auf 14 Tassen Wasser. Dies ergibt eine wirklich cremige und dicke Sojamilch.

Nigari

Was ist Nigari? Nigari(苦汁、滷汁) ist japanisch für “Bittern”, eine Art Salz, das oft als Gerinnungsmittel für Tofu verwendet wird. Auf Mandarin heißt es “鹽滷” YánLǔ. Nigari ist die Salzlösung, die entsteht, wenn Kochsalz aus Meerwasser oder Solen ausfällt. Rohrdommeln enthalten Magnesium-, Calcium- und Kaliumionen sowie Chlorid, Sulfat, Jodid und andere Ionen.

Nigari verleiht dem Tofu eine leichte Bitterkeit, daher ist es wichtig, die richtige Menge zu bekommen. Ich verwende 3g Nigari pro 1L Sojamilch. Lösen Sie den Nigari zuerst mit 10 mal Wasser auf, damit er sich besser mit Sojamilch vermischen kann.

Tofu aus Nigari ist cremig, leicht körnig. Die Leute nennen dies oft den “traditionellen” Stil. Das verwendete Gerinnungsmittel macht einen Unterschied in der Tofu-Textur. Tofu aus Gips ist seidiger als Nigari.

Sie können Nigari bei Amazon kaufen! (Affiliate-Link, Chew macht eine kleine Provision, wenn Sie über diesen Link kaufen. Er unterstützt den Betrieb dieser Website!)

Andere Gerinnungsmittel

Andere Gerinnungsmittel, die zur Herstellung von Tofu verwendet werden können: Essig, Gips, Essig + Eierschalen-Mischung sind gängige Mittel, um die Sojamilch zu gerinnen. Die Menge des Koagulans kann variieren, wenn verschiedene Arten verwendet werden.

Tofu-Presse

Was macht eine gute Tofupresse aus? Eine Kiste mit einer Möglichkeit zum Herunterdrücken und Entwässern reicht aus. Ich persönlich mag solche aus Holz. Ich finde, dass es dem Tofu ein wenig Geschmack verleiht und es sich edel anfühlt. Knotty Woodpecker hatte für mich eine Tofupresse mit den gewünschten Maßen angefertigt, um den perfekten Tofu für dieses Rezept zu machen. Die Tofu-Presse handgemacht von Knotty Woodpecker bekommt ihr in meinem Shop.

Tofu-Textur

Tofu aus Nigari ist cremig, leicht körnig. Die Leute nennen dies oft den “traditionellen” Stil. Das verwendete Gerinnungsmittel macht einen Unterschied in der Tofu-Textur. Seidiger Tofu wird oft mit Gips anstelle von Nigari hergestellt.

Die Festigkeit des Tofus hängt von einigen Varianten ab:

  • Sojabohnen-Wasser-Verhältnis
    • Mehr Bohnen zum Wasser machen einen festeren Tofu
    • Je schwerer das Gewicht, desto fester der Tofu (bei gleicher Presszeit)
    • Je länger du den Tofu drückst, desto fester wird er! Beachten Sie, dass sich der Tofu möglicherweise nicht zu einem perfekten Block formt, wenn die Presszeit zu kurz ist. Sie können es jederzeit wieder einwickeln und das Gewicht wieder auflegen, während es warm ist, wenn Sie Ihren Tofu bröselig finden (oder so essen, wie er ist!).

    Dieses Rezept macht mittelfesten Tofu, spielen Sie herum, bis Sie die perfekte Textur für Sie gefunden haben!


    5 Hauptgefahren von Kissen

    Dies sind nur einige der potenziellen Gefahren, die in vielen Kissen lauern und warum ich dringend vorschlage, auf eine gesündere, natürlichere Option umzusteigen.

    1. Flammschutzmittel

    Eine beliebte Kissenwahl ist eine mit Schaumstoff gefüllte. Tatsächlich ist Schaum heute eine der am häufigsten verwendeten synthetischen Füllungen von Kissen. Der Reiz dieser Kissen besteht darin, dass sie sich jeder individuellen Körperform anpassen können. Das Problem ist, dass dieser Schaum oft hauptsächlich aus Polyurethan besteht. Ist ein Kissen aus Polyurethan sicher? Ist Polyurethanschaum giftig?

    Polyurethan ist ein Flammschutzmittel, das in Schaumstoffen vorkommt, der zur Herstellung von Kissen sowie Matratzen, Sofas, allen Arten von Polstermöbeln, Teppichpolstern und sogar Elektronik verwendet wird. Nach Angaben der Environmental Working Group (EWG) besteht die Sorge bei Polyurethan darin, dass es polybromierte Diphenylether (PBDEs) emittiert. Diese PBDEs sind als Hormonstörer bekannt, die sich in der Plazenta anreichern und sogar die Muttermilch der Mutter kontaminieren können. (1)

    Eine weitere Gefahr, die mit diesen Verbindungen verbunden ist, ist die Tatsache, dass sie nicht biologisch abbaubar sind. Vor über einem Jahrzehnt wiesen Forscher darauf hin, dass die Konzentrationen von PBDEs in einigen Populationen von Menschen und Meeressäugern anstiegen und die mit PBDEs verbundenen gesundheitlichen Bedenken eine Störung der Schilddrüsenhormone, neurologische Entwicklungsdefizite und sogar Krebs umfassten. (2)

    Laut ihrer eigenen Website ist die EPA „besorgt, dass bestimmte PBDE-Kongenere persistent, bioakkumulativ und toxisch für Mensch und Umwelt sind.“ Die bisherige Forschung war so alarmierend, dass die EPA die Herstellung auslaufen ließ und Import bestimmter PBDEs (insbesondere Penta- und OctaBDE) im Jahr 2004. Jahre später konnte die EPA die wichtigsten Hersteller und Importeure einer anderen PBDE (c-decaBDE) dazu bewegen, die Herstellung, den Import und den Verkauf von c-decaBDE zu reduzieren ab 2010, alle Verkäufe werden bis zum 31. Dezember 2013 eingestellt. (3)

    Aus diesem Grund empfiehlt die EWG, Schaumprodukte, die vor 2005 hergestellt wurden, vollständig zu vermeiden, und wenn Sie Haushaltsprodukte kaufen, die Schaum enthalten, entscheiden Sie sich für Produkte, die nach 2014 hergestellt wurden. (4)

    2. Pilze

    Wir wissen seit den 1930er Jahren um die Möglichkeit einer Pilzkontamination unserer Einstreu. Vor kurzem, im Jahr 2005, berichteten Forscher in England, dass das durchschnittliche Kissen Millionen von Pilzsporen enthält. An der Universität Manchester wurden verschiedene Proben von Feder- und synthetischen Kissen untersucht. Jedes Kissen wurde ungefähr 18 Monate lang verwendet, einige sogar 20 Jahre lang.

    Wissenschaftler fanden heraus, dass die Kissen einen störenden Pilz enthielten, Aspergillus fumigatus, das besonders dafür bekannt ist, bei Menschen mit Asthma, Leukämie und bei Patienten mit Knochenmarktransplantation Infektionen zu verursachen. Dieser Pilz kann auch dafür verantwortlich sein, die Symptome von Asthma und allergischer Sinusitis zu verstärken. Insgesamt fanden die Forscher heraus, dass die Federkissen weniger Arten aufwiesen als die synthetischen Kissen. (5)

    Pilze in Kissen und anderen Orten im Haushalt machen weiterhin Schlagzeilen, da Menschen mit geschwächtem Immunsystem oder Asthma besonders vorsichtig sein müssen. Arzneimittelresistenz ist auch ein anhaltendes Problem bei Infektionen, die durch Aspergillus da der Pilz so schwer vollständig auszurotten sein kann. (6)

    Wie die CDC betont, “die meisten Menschen atmen ein Aspergillus Sporen jeden Tag, ohne krank zu werden. Menschen mit geschwächtem Immunsystem oder Lungenerkrankungen haben jedoch ein höheres Risiko, gesundheitliche Probleme zu entwickeln, aufgrund von Aspergillus. Die Arten von Gesundheitsproblemen, die durch . verursacht werden Aspergillus umfassen allergische Reaktionen, Lungeninfektionen und Infektionen anderer Organe.” (7)

    3. Formaldehyd

    Formaldehyd ist vielleicht besser dafür bekannt, dass es in Möbeln und anderen Holzprodukten enthalten ist, aber es ist auch in einigen Kissen enthalten! (8) Angesichts seiner weit verbreiteten Verwendung, Toxizität und Flüchtigkeit ist die Exposition gegenüber Formaldehyd ein wichtiger Aspekt für die Gesundheit.

    Es ist bekannt, dass Formaldehyd zu Symptomen wie tränenden Augen, Husten, Keuchen, Übelkeit, Hautreizungen und Brennen in Augen, Nase oder Rachen führen kann. (9) Am 10. Juni 2011 beschrieb das US-amerikanische National Toxicology Program sogar Formaldehyd als „bekannt als krebserregend für den Menschen.” (10)

    4. Parfüms und Desodorierungsmittel

    Einige Hersteller von Schaumstoffkissen verwenden industrielle Duftstoffe und Desodorierungsmittel, um die vom Schaumstoff ausgehenden chemischen Gerüche zu überdecken. Yuck! Diese maskierenden Düfte sind so konzipiert, dass sie angenehm sind, bestehen jedoch wahrscheinlich aus gefährlichen synthetischen Düften, die einem bereits giftigen Kissen eine weitere Gefahrenstufe verleihen.

    5. Flüchtige organische Verbindungen (VOCs)

    Ein weiterer Grund, sich für ein Kissen ohne Chemikalien zu entscheiden, ist die Vermeidung gefährlicher flüchtiger organischer Verbindungen (VOCs). Wenn Sie im Internet suchen, finden Sie leicht Bedenken hinsichtlich Schaumkissen und -matratzen, die VOCs enthalten, die in die Luft freigesetzt werden können, da diese Schaumprodukte einen Prozess durchlaufen, der als Ausgasung bezeichnet wird. Das Wort “volatile” steht in VOCs aus gutem Grund – es liegt daran, dass diese Substanzen instabil sind. VOCs sind dafür bekannt, giftige Gase aufzulösen und zu bilden.

    Unmittelbare Auswirkungen einer Exposition gegenüber VOCs können Reizungen der Augen und der Nase sein. VOCs können möglicherweise auch Asthmaanfälle auslösen. In Bezug auf Langzeitwirkungen werden VOCs mit möglichen Schäden an Leber, Nieren und Zentralnervensystem sowie Krebs in Verbindung gebracht. (11)

    Was sollten Sie also kaufen? Sind Federkissen gut? Es ist an der Zeit, einen Blick auf gesündere Kissenoptionen auf dem heutigen Markt zu werfen. Hoffentlich finden Sie das Kissen, das in jeder Hinsicht perfekt für Sie ist!


    Du hast Garnelen falsch aufgetaut

    Du solltest Garnelen niemals in der Mikrowelle auftauen oder bei Raumtemperatur auf der Küchentheke auftauen lassen. Tiefgefrorene Garnelen tauen Sie am besten über Nacht in einem Sieb im Kühlschrank auf. Der nächstbeste Weg ist, sie fest in einem Ziploc-Beutel zu verschließen, wobei die gesamte Luft herausgedrückt wird, und dann fünf bis 10 Minuten lang kaltes Wasser über den Beutel laufen lassen. Verwenden Sie kein warmes oder heißes Wasser und lassen Sie kein Wasser ohne den Beutel darüber laufen, da die Garnelen sonst Wasser aufsaugen und matschig werden. Deshalb empfehlen wir auch ein Sieb in der bevorzugten Methode – damit die Garnelen nicht durchnässt werden.


    5. ICH WILL KEINE ZITRONENPFANNKUCHEN. GIBT ES EINE ALTERNATIVE ZU CLABBERED MILK?

    Die Säure in Buttermilch hilft Backpulver bei Rezepten wie Keksen und Pfannkuchen. Um normale Milch in diesen Rezepten zu ersetzen, ist der gebräuchlichste Ansatz die Verwendung von Milch, die wir weiter oben in diesem Beitrag beschrieben haben. Obwohl Zitrone normalerweise ein akzeptabler Geschmack ist, geben wir den fragwürdigen Reiz von Essigpfannkuchen zu.

    Bei der Erforschung von Alternativen entdeckten wir eine, die wir nie in Betracht gezogen hatten: Weinstein, eine Säure mit einem weniger auffälligen Geschmack, die oft verwendet wird, um geschlagenes Eiweiß zu stabilisieren.


    Als wir eine Mischung aus Weinstein und normaler Milch verwendeten (1 1/2 Teelöffel Weinstein pro Tasse Milch), waren unsere Kekse und Pfannkuchen genauso luftig und leicht wie die mit Buttermilch, ohne Aromen. Aber es gab ein Problem: Im Gegensatz zu Zitronensaft und Essig kann pulverförmiger Weinstein beim Einrühren in Milch verklumpen. Die Lösung? Schlagen Sie stattdessen die Weinsteincreme in Ihre trockenen Zutaten.

    Wenn Sie keine Buttermilch zur Hand haben (und die Säure von normaler Milch mit Zitronensaft nicht ideal ist), ist Weinstein eine ausgezeichnete Alternative.

    REZEPT FÜR MITGLIEDER: Um ein Buttermilch-Pfannkuchen-Rezept mit einem würzigen Geschmack und einer flauschigen Textur zu kreieren, haben wir Sauerrahm für den Geschmack hinzugefügt und die Backtriebmittel reduziert, damit die Pfannkuchen nicht zu hoch steigen und dann zusammenfallen. Das Ergebnis ist ein Pfannkuchen-Rezept für leichte, flauschige Pfannkuchen mit dem typischen Buttermilchgeschmack.


    11 unglaubliche Rezepte, die du mit Kichererbsenwasser machen kannst

    Wenn Sie das nächste Mal eine Dose Kichererbsen öffnen, denken Sie nach, bevor Sie sie abgießen. Es stellt sich heraus, dass übrig gebliebene Flüssigkeit eine Art Magie ist. Bekannt als Aquafaba oder Kichererbsenwasser, kann es in vielen Rezepten, die Eier oder Eiweiß verlangen, als veganer Ersatz verwendet werden. Baiser, ausgefallene, schaumige Cocktails, Mayo – es mag verrückt erscheinen, aber es funktioniert wirklich!

    Wenn Ihr Interesse geweckt ist, großartig. Aber fangen Sie nicht einfach damit an, Kichererbsenwasser in Ihre Rezepte zu gießen. Das erste, was Sie wissen sollten, ist, dass Sie für jedes Eiweiß 3 Teelöffel Kichererbsensaft einlegen möchten. Eine dickflüssigere Flüssigkeit lässt sich immer leichter verarbeiten. Wenn Ihre Flüssigkeit also besonders dünn ist, können Sie sie auf dem Herd erhitzen, bis sie etwas reduziert ist.

    Food-Blogger im Internet weisen darauf hin, dass das Experimentieren mit diesem veganen Favoriten ein wenig Versuch und Irrtum erfordert, aber letztendlich ziemlich einfach zu meistern ist. Ich habe selbst noch nie mit Kichererbsenwasser gekocht, aber laut SELFs Food-Redakteurin Christine Byrne, die es ausprobiert hat, ist es wirklich so gut, wie es sich anhört.

    Eine andere Sache, die Sie beachten sollten, bevor Sie mit dem Kochen beginnen: Kichererbsen sind eine anständige Proteinquelle, aber ihr Wasser ist nichts im Vergleich zu dem Protein, das Sie in echtem Eiweiß finden. Wenn Sie versuchen, sich bewusst zu machen, wie viel Protein Sie zu sich nehmen, sollten Sie beim Ausprobieren dieses Trends möglicherweise eine andere Quelle hinzufügen. Es ist nicht so wichtig für Desserts und Cocktails, die anfangs nicht viel Protein enthalten. Wenn Sie jedoch veganes Rührei oder gebratenen Reis zubereiten, können Sie durch Zugabe von etwas Nährhefe oder Tofu das Gleichgewicht halten.

    Sie wissen nicht, wo Sie mit Aquafaba anfangen sollen? Probieren Sie es in einem dieser 11 Rezepte aus.


    So genießen Sie

    Ein paar schnelle Servierideen
    • Machen Sie einen köstlichen Brotaufstrich, indem Sie gekochte Marinebohnen in einer Küchenmaschine mit Oliven- oder Leinöl und Ihren Lieblingskräutern und Gewürzen mischen.
    • Fügen Sie der Tomatensuppe einen Proteinpunsch hinzu, indem Sie sie mit einigen vorgekochten Marinebohnen servieren, die durchmischt sind.
    • Gekochte Marinebohnen mit Olivenöl, Salbei und Knoblauch mischen und auf Bruschetta servieren.
    • Kombinieren Sie Marinebohnen mit gekochtem geröstetem Buchweizen und gesunden sautierten Zwiebeln und Shiitake-Pilzen zu einem herzhaften Hauptgericht.
    • Verwenden Sie blaue Bohnen, um köstliche und nahrhafte weiße Chilis zuzubereiten.
    • Gekochte und abgekühlte Marinebohnen zu einem Salat aus Lauch und Mangold geben und mit einer Rosmarinvinaigrette belegen.

    Weiche deine getrockneten Bohnen nicht ein! Jetzt sind sich sogar die coolen Kids einig

    Seit Jahren sage ich den Leuten, dass man die meisten Bohnen nicht einweichen muss. Jetzt sind sich die coolen Kids einig. Gestern hat mein alter E-Freund J. Kenji Lopez-Alt auf Serious Eats seine Erkenntnisse über das Kochen schwarzer Bohnen veröffentlicht. Die Überschrift: „Du magst also Geschmack? Weiche deine schwarzen Bohnen nicht ein!“

    Er ist ein netter junger Mann, also erwähnte er sehr großzügig einen Artikel, den ich vor vielen Jahren über das Einweichen und das Nichteinweichen von getrockneten Bohnen gemacht hatte. Dies veranlasste mich, die WayBack-Maschine der L.A. Times zu starten und diese Geschichte abzurufen.

    Beim Kochen ist es witzig: Ich ändere meine Meinungen ständig, wenn ich neue Dinge lerne. Aber ich muss sagen, das hält fast ganz. Die einzige Änderung ist, dass ich die Bohnen jetzt bei 350 statt bei 250 Grad koche. Das spart Zeit, ohne den Geschmack oder die Textur zu beschädigen.

    Hier ist meine Geschichte von 1994. Und nur zum Spaß habe ich eine Seitenleiste hinzugefügt, die ich über Bohnen und Blähungen geschrieben habe. Denn, na ja, „Bohnen und Blähungen“!

    „Bohnen: Einweichen oder nicht einweichen, das ist keine Frage mehr“

    Fast jedes Rezept in jedem Kochbuch, das Sie jemals gelesen haben, besagt, dass Sie getrocknete Bohnen einweichen müssen, bevor Sie sie kochen. In fast allen Fällen ist dieser Rat falsch.

    Getrocknete Bohnen über Nacht in einer Schüssel mit kaltem Wasser ruhen zu lassen, verbessert weder ihren Geschmack noch ihre Textur. Tatsächlich bewirkt es genau das Gegenteil. Während das Einweichen die unbeaufsichtigte Garzeit von Bohnen etwas verkürzt, ist die Zeitersparnis marginal und es gibt keine weiteren arbeitssparenden Vorteile. Schließlich trägt das Einweichen absolut nichts dazu bei, die gaserzeugenden Eigenschaften von Bohnen zu verringern.

    Dies sind vielleicht schwierige Ideen, an die man sich gewöhnen muss, da sie es angesichts all dessen tun, was die meisten von uns über das Kochen von Bohnen gelernt haben. Ein Freund, ein Arizonaner, wies die Idee sofort zurück und schrieb sie meinem neumexikanischen Hintergrund zu. "Was wissen sie über Bohnen?" Sie sagte.

    Aber das Kochen nicht eingeweichter Bohnen ist nicht neu. Keine geringere Autorität als die bekannte mexikanische Kochbuchautorin Diana Kennedy setzt sich seit Jahren dafür ein. „Wenn Sie Bohnen mit dem besten Geschmack haben möchten, weichen Sie sie nicht über Nacht ein, sondern kochen Sie in heißem Wasser“, sagt sie in „The Cuisines of Mexico“ (Harper & Row: 1972).

    Tatsächlich fand ich umso mehr Leute, die Bohnen auf diese Weise zubereiteten, je mehr ich mich umfragte – hauptsächlich, wie es schien, Leute aus mexikanischen oder mittelamerikanischen Familien – obwohl mindestens ein prominenter neuamerikanischer Koch und ein anderer bekannter französischer Koch einverstanden.

    Darüber hinaus weichen nur wenige kommerzielle Konservenhersteller getrocknete Bohnen vor dem Kochen ein. Tatsächlich kochen sie die Bohnen überhaupt nicht. Die Hitze und der Druck des Konservenprozesses (Retorte genannt) reichen aus, um die Bohnen direkt in der Dose zu kochen – vielleicht sogar zu verkochen.

    Trotzdem wollte ich es selbst sehen. Nennen Sie es Prozess von frijoles.

    Zuerst kochte ich drei Töpfe Bohnen: einen über Nacht eingeweicht, einen schnell eingeweicht (zum Kochen gebracht und stehen gelassen, eine Stunde zugedeckt) und einen einfach mit kochendem Wasser übergossen. In jeden Topf habe ich ein Stück gesalzenes Schweinefleisch, etwas geschnittene Zwiebeln und etwas Knoblauch gegeben. Ich ließ sie zugedeckt langsam auf dem Herd köcheln.

    Die zwei eingeweichten Bohnen kochten schneller als die nicht eingeweichten - sie waren in etwa 1 Stunde und 15 Minuten fertig, im Gegensatz zu zwei Stunden. Aber als ich sie probiert habe, haben sich die zusätzlichen 45 Minuten ausgezahlt. Die beiden Töpfe mit eingeweichten Bohnen waren blass im Vergleich zu den nicht eingeweichten (obwohl die lang eingeweichten besser waren als die schnell eingeweichten). Die ungeweichten Bohnen hatten einen merklich tieferen Geschmack, waren fester im Biss und zerbrachen beim Kochen nicht so stark.

    Dann kam der ultimative Test. Ich setzte mich mit einer großen Schüssel mit den gekochten, nicht eingeweichten Bohnen hin (nach etwas Braten mit Speck und einer Handvoll geriebenem Monterey-Jack-Käse) und aß zu Mittag. Ich wartete, halb in der Erwartung, dass ich wie ein Ballon explodieren würde (vorsichtshalber habe ich diesen Test alleine zu Hause gemacht). Es ist nichts Unangenehmes passiert.

    Dieses Experiment war alles andere als wissenschaftlich, aber nachdem ich mit ein paar Forschern gesprochen hatte, die meine Ergebnisse bestätigten, ging ich zu weiteren Telefonaten und anderen Tests über.

    Wie es scheint, haben wir alle unsere eigenen Volksmärchen über das Kochen von Bohnen. Und die meisten Regeln werden einfach befolgt, weil uns jemand gesagt hat, es zu tun, und nicht als Ergebnis irgendeiner Art von Tests.

    --Einige Leute sagten mir ganz bestimmt, dass Bohnen vor dem Kochen niemals gesalzen werden sollten -- dass dies verhindert, dass sie während des Kochens weich werden. Tatsächlich macht Kennedy selbst diese Behauptung.

    Also habe ich Bohnen mit Salzzusatz gekocht (1 Teelöffel pro Pfund Bohnen ist ungefähr das richtige Verhältnis) und ohne. Sie haben in fast genau der gleichen Zeit genau den gleichen Weichheitsgrad gegart.

    Interessanterweise musste ich jedoch mehr als doppelt so viel Salz hinzufügen, um den gleichen Salzgehalt der ungesalzenen Bohnenmenge zu erreichen. Und selbst dann war die Brühe eher salzig als die Bohnen.

    -- Andere Leute sagten, dass die Art des Topfes, in dem die Bohnen gekocht werden, am wichtigsten ist -- nur Steingut ist geeignet.

    Ich habe Bohnen in drei verschiedenen Töpfen gekocht – Steingut, Edelstahl und ungefüttertes Aluminium. Es gab einen gewissen Unterschied in der Geschwindigkeit, mit der die Bohnen Wasser aufsaugen (oder, wahrscheinlich genauer, die Pfannen Wasser aufsaugen). Das Steingut brauchte früh mehr Wasser, schien dann aber ein wenig besser ein konstantes Niveau zu halten. Ich konnte kaum einen Unterschied im Geschmack zwischen dem Steingut und dem Edelstahl feststellen, aber das ungefütterte Aluminium verlieh den Bohnen einen deutlich metallischen Geschmack.

    --Ein Koch erzählte mir, dass er seine Bohnen nie auf dem Herd kochen ließ. Nur durch das Kochen im Ofen ist es möglich, das langsame, gleichmäßige Tempo zu erreichen, das sie brauchen, behauptete er.

    Ich habe Bohnen sowohl auf dem Herd als auch im Ofen gekocht. Mit ständiger Aufmerksamkeit und einem bereiten Flammenbändiger konnte ich die Temperatur gut genug manipulieren, um die Bohnen ausreichend langsam zu köcheln. Aber abgedeckt, in einem 250-Grad-Ofen, war das Kochen fast mühelos. Alles, was ich tun musste, war etwa alle halbe Stunde nachzusehen, ob genug Wasser da war.

    Besonders verblüffend war die Wirkung des Covers. Das Kochen von Bohnen in einem Test ohne Deckel dauerte sechs Stunden. Die gleiche Menge Bohnen, bei der gleichen Temperatur mit einem Deckel gekocht, wurde in etwa 1 Stunde 15 Minuten (ohne Vorweichen) zubereitet.

    Alle diese Tests wurden mit allgemein verfügbaren Sorten durchgeführt – Pinto und White Northern – die in Geschäften gekauft wurden, die anscheinend viele Bohnen verkaufen. Tatsächlich kann das Alter der Bohne der wichtigste Faktor sein.

    Getrocknete Bohnen verlieren beim Sitzen weiterhin Feuchtigkeit. Bei erst kürzlich gepflückten Bohnen – sagen wir, den Scarlet Runners, die ich im Sommer in meinem Garten pflücke und schäle – ist ein schnelles Köcheln alles, was notwendig ist. (Eigentlich sind sie sogar roh recht gut, wenn sie mit etwas Olivenöl, Minze oder Basilikum und Salz übergossen werden).

    Auf der anderen Seite können die getrockneten Flageolettbohnen, die Sie vor ein paar Jahren aus einer Laune heraus gekauft haben und seitdem im hinteren Teil der Speisekammer stehen, ziemlich trocken sein. Bei diesen Bohnen kann sogar ein Einweichen erforderlich sein, um die Garzeit auf Stunden statt auf Tage zu verkürzen.

    Schließlich war es an der Zeit, die Bohnen auf die letzte Probe zu stellen – sie in Rezepten zu kochen. Was nützt die Wissenschaft schließlich, wenn sie nicht im Dienste der Menschheit steht? Also haben wir getestet und alte Lieblingsbohnenrezepte an diese „neue“ Art des Kochens angepasst. Das Ergebnis war erfreulich: In jedem Fall waren die Gerichte in fast der gleichen Zeit fertig wie die Originale. Und die Texturen und Aromen der Bohnen wurden stark verbessert.

    Fortschritt ist groß, wenn er so gut schmeckt.

    Und jetzt zu den lustigen Sachen.

    Daran führt kein Weg vorbei – Bohnen verursachen Blähungen. Das Ausmaß, in dem verschiedene Bohnen verschiedene Menschen beeinflussen, ist unterschiedlich, aber die Wahrheit ist unausweichlich. Und es scheint wenig zu geben, was ein Koch dagegen tun kann.

    Ob Bohnen vor dem Kochen eingeweicht werden sollen oder nicht, ist einfach eine kulinarische Frage. Es kann die Kochzeit verkürzen, aber ansonsten hat es keine Wirkung [auf Blähungen].

    Gregory Gray, US-Landwirtschaftsministerium

    „Ob Bohnen vor dem Kochen eingeweicht werden oder nicht, ist einfach eine kulinarische Frage“, sagt Gregory Gray, der seit 10 Jahren Bohnen im Western Regional Research Lab des US-Landwirtschaftsministeriums in Albany, Kalifornien, untersucht Zeit, aber ansonsten hat es keine Wirkung [auf Blähungen].“

    Louis B. Rockland, der Bohnen noch länger studiert – zuerst in Albany und jetzt mit seiner eigenen Forschungsfirma, Food Tech Research in Placentia, stimmt dem zu. „Es gibt viele alte Frauenmärchen [über die Reduzierung von Blähungen] – die Leute verwenden Sodabikarbonat, Ingwer, Schwefel, Rizinusöl – eine ganze Reihe davon. Aber es gibt keine Beweise dafür, dass einer von ihnen – einschließlich des Einweichens – effektiv funktioniert.“

    Das Problem mit Bohnen ist gut dokumentiert. An seiner Wurzel liegen zwei Faktoren. Erstens sind Bohnen reich an Ballaststoffen, von denen die meisten Amerikaner nicht viel essen und die Blähungen verursachen können. Zweitens enthalten Bohnen komplexe Zucker, die als Alpha-Galactoside bezeichnet werden. Der menschliche Körper produziert keine Enzyme, um diese Zucker zu verdauen. Vor allem Raffinose und Stachyose passieren den Magen unverdaut bis in den Dickdarm. Dort vergären sie und produzieren Gase – Wasserstoff, Kohlendioxid und – bei manchen Menschen – Methan. Der Rest ist Fauxpas.

    Es wurde angenommen, dass durch das Einweichen von Bohnen in kaltem Wasser diese Zucker aus der Bohne ausgewaschen werden. Werfen Sie das Wasser weg und Sie werfen das Gas weg – es hat einen einfachen Reiz. Leider ist es nicht wahr. Diese Zucker sind ein Teil dessen, was die Bohne als Nahrung verwendet, während sie zu einer Pflanze heranwächst, und die Bohne trennt sich nicht gerne von ihnen.

    „Wenn man Bohnen in kaltem Wasser einweicht, leben die Bohnen tatsächlich noch und ihre Zellwände sind noch funktionsfähig“, erklärt Gray. „Diese Wände sind so konzipiert, dass sie eine sehr gute Barriere darstellen – um Wasser aufzunehmen, aber die Samennährstoffe nicht herauszulassen.“

    Gray und seine Kollegen entwickelten eine Methode, um die meisten Alpha-Galaktoside aus Bohnen zu extrahieren. Die Bohnen werden drei Minuten gekocht (wodurch die Bohnen effektiv abgetötet werden und der Zucker durch die Zellwände gelangen kann) und dann zwei Stunden stehen gelassen. Dieses Wasser wird abgegossen und die Bohnen werden abgedeckt und weitere zwei Stunden eingeweicht. Dann werden sie abgetropft, abgedeckt und weitere zwei Stunden eingeweicht, bevor sie ein letztes Mal abgetropft und gespült werden.

    Diese Methode hat es geschafft, die Bohnen von 90% des lästigen Zuckers zu befreien, aber wie zu erwarten war, gab es einen Nebeneffekt. „Ich habe diese Blanch-Einweichmethode die ganze Zeit zu Hause gemacht und sie funktioniert sehr gut“, sagt Gray. "Die Leute, die mit uns zu Abend gegessen haben, haben festgestellt, dass Sie etwas Geschmack verlieren."

    Darüber hinaus genügt es – ohne näher darauf einzugehen, was und wie sie gemessen wurden – zu sagen, dass selbst mit fast allen Alpha-Galactosiden keine konsequente deutliche Abnahme der menschlichen Blähungen zu verzeichnen war.

    „Wir haben den Alpha-Galactosid-Gehalt um 90 % reduziert, aber wir haben nichts an Ballaststoffen getan“, sagt Gray, „und Ballaststoffe haben ähnliche Wirkungen.“

    Dies wirft nicht nur Zweifel an dieser speziellen Einweichmethode, sondern auch an der Wirksamkeit von Enzymzusätzen wie Beano, die angeblich die Chemikalien liefern, die zum Abbau der Problemzucker erforderlich sind.

    Tatsächlich scheint es, dass das sicherste Heilmittel gegen Blähungen, die durch Bohnen verursacht werden, darin besteht, mehr Bohnen zu essen.

    „Wenn man regelmäßig Bohnen isst, passt sich die Mikroflora [die den Zucker fermentiert und Blähungen verursacht] anscheinend etwas an“, sagt Gray. „Wenn Sie jeden Tag Bohnen-Käse-Burritos essen, werden Sie es wahrscheinlich überhaupt nicht bemerken, es sei denn, Sie haben ein bestimmtes Problem. In Kulturen, die routinemäßig Bohnen essen, hört man nicht viel Klagen über Blähungen.“


    Rote Kidneybohnen teilen sich während des Einweichens

    Ich legte sie in einen Topf mit Wasser (mit etwa 2 TL Backpulver), um sie über Nacht einweichen zu lassen, und erst nach ein paar Stunden fand ich viele von ihnen mit faltiger, abblätternder und in zwei Hälften gespaltener Haut. Ich muss sie wegwerfen, wie sie in einem Salat verwendet werden sollten, und ich möchte, dass sie ansprechend aussehen!

    Auf der Verpackung stand, dass sie nach diesem Datum noch einige Monate haltbar sein würden. Ich öffnete eine andere Packung mit einem kürzeren Verfallsdatum und kurz nach dem Hinzufügen von Wasser (plus ein paar Teelöffel Backpulver) bemerke ich, dass einige der Bohnen beginnen, dasselbe zu wiederholen.

    Mache ich etwas falsch? Ich bin dabei, das Handtuch zu werfen und sie in einer Dose zu kaufen!

    Dankeschön!
    Linda
    Kalifornien
    *****
    Freches Sez: Oh Linda, mein Liebling, sieh dir deine armen kleinen gespaltenen Kidneybohnen an. :(

    Mein erster Gedanke wäre, dass deine Bohnen zu alt sind. Aber Sie scheinen ziemlich frische Bohnen zu verwenden, besonders wenn Sie sie in einer Packung mit einem Verfallsdatum gekauft haben.

    Also der andere Gedanke? Es ist das Backpulver. Aber ich habe festgestellt, dass dies ein Thema ist, das da draußen einige Verwirrung stiftet: Sollten Sie beim Einweichen Ihrer Bohnen Backpulver zum Wasser geben?

    Ich persönlich habe diese Methode noch nie verwendet. Manche Leute schwören, dass es die Bohnen weicher und bekömmlicher macht. Andere sagen, dass es Ihre Bohnen weich und breiig und mehlig machen kann UND wichtige Nährstoffe aus Ihren Bohnen entfernen kann.

    DAS ist die Millionen-Dollar-Frage. Meine persönliche Vermutung wäre, dass es von der Bohne abhängt.

    Jemand kann zu Hause eine Menge Bohnen kochen, die besonders alt sind, also funktioniert das Hinzufügen des Backpulvers zum Einweichwasser wunderbar, um sie weicher zu machen.

    Andere kochen vielleicht eine Menge Bohnen, die sehr frisch sind, so dass das Hinzufügen des Backpulvers zum Einweichwasser diese (relativ) zartere Haut ruinieren könnte.

    Mein Rat wäre, deine Bohnen ohne das Backpulver einzuweichen, um zu sehen, ob das das Problem löst.

    Wenn Sie sich Sorgen um die Verdaulichkeit Ihrer Bohnen machen, nachdem sie gekocht wurden, fügen Sie dem Kochwasser einen 1-2 Zoll großen Streifen Kombu (Algen) hinzu. Dadurch werden den Bohnen und dem Bohnenkochwasser auch einige wichtige Nährstoffe hinzugefügt.

    Lassen Sie uns dies zur Diskussion öffnen. Was sagt dein Vegan Coach, der da draußen guckt? Tränken Sie Ihre Bohnen erfolgreich mit Backpulver? Haben Sie beim Einweichen mit Backpulver das Aufplatzen von Bohnen erlebt?


    5 skurrile (und absolut notwendige) Produkte, die jeder Kaffeeliebhaber braucht

    Diese Funde unter dem Radar werden Ihren Morgen für immer verändern.

    Im Zusammenhang mit:

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    Ein Plastikglas aus Eiskaffee Latte obere Schicht ist Milchschaum unten ist brauner bitterer Kaffee auf dem Holztisch mit selektivem Fokus.

    Foto von: Theerawan Bangpran/Getty

    Unterschätzen Sie niemals die Kraft einer guten Tasse Kaffee. Es spielt keine Rolle, ob es sich um eine Tasse eiskaltes Gebräu oder Ihre Lieblingsmarke für leichte Röstung handelt, Kaffee kann Ihre Produktivität ankurbeln, das Risiko bestimmter Krankheiten verringern und Sie nach einer Nacht, in der Sie alte Episoden geschaut haben, in eine funktionierende Person verwandeln von Die Barfuß-Contessa. (Nur wir?)

    Auf den ersten Blick scheint es einfach, den perfekten Kaffee zuzubereiten: Alles, was Sie wirklich brauchen, sind etwas frischer Kaffeesatz, eine funktionierende Kaffeemaschine und Ihre Lieblingstasse. Wenn Sie jedoch Ihren Koffeinkonsum auf die nächste Stufe heben möchten, ist es eine gute Idee, Verstärkung zu rufen.

    Below, check out five under-the-radar — yet totally necessarily — accessories every coffee lover needs in their kitchen cabinets. Turns out, you’re just a few clicks away from the perfect cup of Joe every time.

    Fred & Friends Coffee Ice Tray

    If you ask us, iced coffee is a caffeinated Catch-22. Though chilling your java is incredibly refreshing, stuffing your cup with ice cubes will dilute your beverage over time. And if you need a jolt of energy, you’ll want your coffee to be as strong as possible. That’s where Fred & Friends’ Coffee Ice Tray comes in. Simply pour leftover coffee into these bean-shaped slots, stick it in your freezer, and wake up to homemade coffee cubes. Instead of diluting your cold brew, this alternative will give you more coffee as your cubes melt. Or, if you don’t want to fuss with freezing old coffee, Amerigo’s stainless steel cubes will also get the job done.

    Mr. Coffee Mug Warmer

    We know what you’re thinking: What about hot coffee? After all, very few things can cramp your style like a lukewarm cup of coffee. You could schlep over to your office’s communal microwave, but Mr. Coffee’s Mug Warmer makes heating up your coffee a breeze. All you need to do is place the mug on the warmer, flip the on switch, and you’ll have hot coffee in no time. With a long power cord and easy-to-spot indicator light that’ll remind you to turn it off, this mug warmer is the office accessory you didn’t know your cubicle needed.

    Zevro Coffee Dispenser

    What’s the difference between a cup of coffee and a great cup of coffee? The quality of the grounds, of course. If you want to keep your coffee grounds fresher for longer, store them in an airtight container like this option from Zevro. This container can hold up to a half pound of coffee grounds, so you can grind a few weeks’ worth of coffee at once to help streamline your morning routine. Oh, and did we mention this option features a handle that dispenses one tablespoon of coffee with each squeeze? In other words, you can rest assured you’re not wasting any of your precious, quality coffee grounds.

    Bolio Hemp Coffee Filters

    We hate to be the bearer of bad news, but your daily trips to your local café aren’t doing Mother Nature any favors. From plastic straws, to paper cups, to disposable filters, even the smallest cup of coffee can generate a lot of waste. If you’re looking to give your at-home brewing a sustainable spin, Bolio’s cone coffee filters are a great place to start. Made with an organic hemp, Bolio claims these filters can be reused hundreds of times. Plus, the hemp retains many of your coffee’s essential oils, giving you a delicious cup of Joe time and time again.

    Portable Espresso Maker

    Just because you’re embarking on a camping trip or jetting off to a remote destination (you know, somewhere without your favorite coffee shop) doesn’t mean you have to forgo a morning coffee. Thanks to WACACO’s portable espresso maker, you can fulfill your caffeine craving anytime, anywhere. At first glance, the Nanopresso looks intimidating, but it’s surprisingly simple to use. All you need to do is add water and ground espresso beans to this contraption and press down on the pump until you have a full shot, and voila! You’ll have some creamy espresso in no time.


    Schau das Video: Dělání pěny, v Nesuchyni dne 13609 (Oktober 2021).