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Marshmallows

Marshmallows

-Ich habe sie leicht gemischt, dann habe ich den Mixer auf die höchste Geschwindigkeit gestellt und sie gut geschlagen.

- Heben Sie den Mixer ein wenig von der Komposition ab und wenn Sie sehen, dass er fixiert bleibt, ohne herunterzufallen, ist er fertig.

-Mit einem Teelöffel nehmen und einen Haufen in ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen. Oben auf jedes Baiser habe ich einen Walnusskern gelegt, aber nachdem sie gemacht waren, entstand ein kleines Loch um den Kern. Beim nächsten Mal werde ich auf Walnusskerne verzichten :)

-In den vorgeheizten Backofen bei 170 °C stellen und ruhen lassen, bis sie eine schöne Farbe bekommen. Sehr gut!


Wie man Baiser macht

Wenn wir mit Worten spielen würden, sind die Baisers diese feinen Kuchen wie Zucker- und Eiweißküsse. Die Baiser-Spielzeuge sind innen flauschig, aber mit einer zarten und leicht knusprigen Kruste überzogen. Es sind hausgemachte Süßigkeiten, die einfach zuzubereiten sind und einen unverwechselbaren Geschmack haben, den viele von uns seit ihrer Kindheit kennen.

Wir können sie auch zerkleinert essen, als Topping oder wir können die Mischung, aus der sie hergestellt werden, in andere komplexere Desserts integrieren. Es stimmt, dass diejenigen, die auf Diät sind, sich woanders umsehen sollten, aber diejenigen, die einmal Baiser richtig gegessen haben, werden die Textur und den Geschmack nicht vergessen. Aber was wirklich unglaublich ist, ist, wie einfach sie zu tun sind.

Sie benötigen: Eier, 2 größere Schüsseln, Zucker (ca. 50 Gramm für jedes Eiweiß, also für 4 Eiweiß verwenden wir 1 Tasse Zucker). Die Instrumentierung muss ein Backblech, Pergamentpapier und einen Mixer umfassen. Unsere Großmütter haben eine Zielscheibe benutzt, weißt du was das ist?

1. Brechen Sie die Eier und trennen Sie das Eiweiß vom Eigelb, legen Sie sie in separate Schüsseln. Sie brauchen nur Eiweiß! Oh und den Ofen anheizen etwa 110ºC-130ºC.

2. Schlagen Sie das Eiweiß. Es mischt mit niedriger Geschwindigkeit und steigert sich allmählich. Fahren Sie fort, bis Sie eine cremige Konsistenz erhalten, die so cremig ist, dass Sie die Schüssel auf den Kopf stellen können, ohne dass der Zusammensetzung etwas passiert.

3. Nach und nach den Zucker hinzufügen, je ein Esslöffel. Nach jedem hinzugefügten Löffel mit dem Mixer mischen. Am Ende sollte die erhaltene Creme ein leicht glänzendes Aussehen haben.

4. Das Blech mit Backpapier tapezieren und bildet die Baiser. Sie können eine Pos verwenden oder, einfacher, Sie können sie mit einem Löffel platzieren.

5. Stellen Sie sie für ca. 1 Stunde in den Ofen, aber immer noch von Zeit zu Zeit überprüfen, nicht zu verbrennen. Sie können überprüfen, ob sie fertig sind, indem Sie eine herausnehmen und leicht darauf klopfen, es sollte leer klingen. Lassen Sie die Kleinen nicht hineinstürzen, bis sie vollständig abgekühlt sind.


Wir alle wissen, wie gut diese weichen hausgemachten Baisers sind, gekocht nach amerikanischem Rezept, aber Sie vermissen sicherlich die Version der krümeligen und sehr süßen Baisers, die uns an die Kindheit und die Desserts unserer Großmütter erinnern. Es ist eine einfache Zubereitung, die niemand so schnell vergessen wird.

Zutaten für einfache hausgemachte Baisers:

4 große Eiweiße bei Zimmertemperatur
115 Gramm Kristallzucker
115 Gramm Puderzucker

5 Schritte, um einfache hausgemachte Baisers zuzubereiten:

1. Heizen Sie den Ofen auf 100 Grad Celsius auf Belüftung / 110 Grad Celsius / 1/4 Stufe auf Gas. Legen Sie ein Wachspapier in zwei Backbleche.

2. Die vier großen Eiweiße werden in eine große Glasschüssel (nicht unbedingt aus Plastik) gegeben. Mit einem Mixer bei mittlerer Geschwindigkeit schlagen, bis die Zusammensetzung einer flauschigen Wolke ähnelt und in starren Spitzen aufsteigt.

3. Erhöhen Sie die Geschwindigkeit des Mixers und fügen Sie einen Esslöffel nach dem anderen den Kristallzucker hinzu. Rühre 3-4 Sekunden nach jedem Esslöffel Zucker weiter. Es ist wichtig, dass der Zucker nach und nach hinzugefügt wird, da dies verhindert, dass das Baiser später abläuft. Wenn die Mischung fertig ist, sollte sie dick und glänzend sein.

4. Ein Drittel des Puderzuckers über die Mischung sieben, dann vorsichtig mit einem Gummispatel mischen. Den Puderzucker weiter sieben, ein Drittel nach dem anderen.

5. Nehmen Sie einen Esslöffel der Mischung. Mit einem weiteren Dessertlöffel auf das Backblech geben und ein ovales Baiser formen. Wiederholen Sie den Vorgang mit der gesamten Zusammensetzung und lassen Sie im Ofen für ca. 1 1/2 & # 8211 1 3/4 Stunden im Umluftofen, 1 1/4 Stunden im konventionellen oder Gasofen, bis die Baiser gar sind und eine blasse Farbe wie Kaffee. Auf Blechen abkühlen lassen und serviert werden.


In einer sauberen und entfetteten Keramik- oder Metallschüssel das Eiweiß zu einem dichten Schaum verrühren.

Fügen Sie nach und nach Zucker, die gewählte Essenz, hinzu und mischen Sie weiter, bis der Zucker vollständig geschmolzen ist.

Das erhaltene Baiser muss hart und zähflüssig sein und die an den Rührflügeln gebildeten Spitzen dürfen sich nicht verbiegen.

Jetzt ist es Zeit, Farbe hinzuzufügen und zu mischen, bis sie glatt ist, wenn Sie vollfarbige Baisers möchten.

Wenn Sie wie ich nur Farbstreifen haben möchten, legen Sie einen Taschenbeutel in ein hohes Glas und darin (mit einem Spießstab zeichnen) Farbstreifen.

Füllen Sie den Beutel mit Baiser und formen Sie auf einem mit Backpapier belegten Blech die Baisers der gewünschten Größe.

Die Baiser etwa eine Stunde bei 100 °C backen. Sie müssen trocken und dürfen keinesfalls braun werden.

Bewahren Sie sie an einem trockenen Ort auf, damit sie nicht weich werden.

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Kochkurs: Baiser

Ein einfacheres Rezept als ihres gibt es nicht. Mit zwei Zutaten können Sie das süßeste und knusprigste Dessert zubereiten. Sie können Toppings hinzufügen, sie zu Kuchen verarbeiten oder sie einfach neben einer Limonade essen.

Als Kind habe ich sie Wolken genannt. Meine Mutter legte sie mit einem Löffel in das Blech, auf Backpapier und versteckte sie in einem Karton in der Speisekammer. Die Baisers der Kindheit ähneln denen in den Geschäften nicht und seit die Mode der Macarons auftauchte, scheinen sie ihre Popularität verloren zu haben.

Der erste Versuch waren einige verbrannte Baisers (weil ich nicht wusste, dass man sie bei niedriger Temperatur im Ofen aufbewahren muss). Der zweite Versuch bestand aus Baiser mit kleinen Blasen aus geschmolzenem Zucker auf der Oberfläche (weil ich nicht die Geduld hatte, sie genug zu schlagen). Der dritte Versuch, bei dem ich möglichst viele Baiserbleche im Ofen schleudern wollte, führte dazu, dass einige zu knusprig und andere zu weich waren. Erst zum vierten Mal auf ganzer Linie gelungen: schöne Baisers, außen knusprig und innen leicht klebrig.

Zurück zum Wesentlichen

Was habe ich aus so vielen Prüfungen gelernt?

Rührschüssel und Rührflügel müssen vollkommen trocken und entfettet sein. Daher ist eine Plastikschüssel nicht die beste Wahl, denn egal wie stark man sie drückt, sie verbirgt immer noch Fettspuren.

Das Eiweiß lässt sich im kalten Zustand leicht vom Eigelb trennen, aber um einen Schaum mit Volumen zu erhalten, müssen Sie es auf Raumtemperatur (15-30 Minuten) bringen. Ein paar Tropfen Essig oder Zitronensaft, die hinzugefügt werden, nachdem Sie eine Schlagsahne erhalten haben, helfen ihnen, sich zu stabilisieren und geschlagenes Eiweiß wie ein Buch zu erhalten.

Der beste Zucker für Baiser ist fein oder superfein (kein Pulver), da er sich schnell und einfach in Eiweiß auflöst. Das Verhältnis, das Sie sich merken müssen, beträgt 50 g Zucker pro 1 Eiweiß. Fügen Sie das Eiweiß nach und nach hinzu, um es leichter zu verarbeiten. Sie können überprüfen, ob es vollständig aufgelöst ist, indem Sie ein wenig Schaum zwischen zwei Fingern reiben. Wenn es noch kiesig ist, mischen Sie weiter.

Die Temperatur, bei der die perfekten Baisers gebacken werden, liegt zwischen 100 ° C und 140 ° C. Eine niedrige Temperatur ermöglicht die allmähliche Verdunstung der Feuchtigkeit aus den Baisern und die Bildung ihrer knusprigen Textur. Wenn die Temperatur zu hoch ist, stabilisiert sich das Eiweiß auf der Oberfläche schneller und brennt, was dazu führt, dass die Oberfläche reißt und braun wird. Damit das Baiser nicht knackt, öffnen Sie die Backofentür mindestens die erste halbe Stunde lang nicht.

Baiser-Rezept

  • 3 Eiweiß
  • 150g feiner Zucker
  • & frac14 TL Weißweinessig
  • 1 Teelöffel Vanilleextrakt

Backofen auf 100C vorheizen. Das Eiweiß bei mittlerer Geschwindigkeit verquirlen. Fügen Sie den Essig hinzu und mischen Sie weiter, wobei Sie nach und nach (Teelöffel für Teelöffel) den Zucker hinzufügen. Dann der Vanilleextrakt. Das Baiser ist fertig zum Backen, wenn es ein glänzendes Aussehen hat und klebrig wie Schlagsahne ist.

Mit einem Löffel oder Teig die Baisers im Blech auf einem Backpapier formen. Legen Sie sie für 1 & frac12 - 1 & frac34 Stunden in den Ofen. Sie sind fertig, wenn sie außen knusprig sind und ihr Kern noch leicht angekaut ist.

Nehmen Sie das Blech nicht aus dem Ofen. Schalten Sie einfach die Temperatur / das Feuer aus und lassen Sie die Tür angelehnt. Lassen Sie die Baisers einige Stunden oder über Nacht im Ofen abkühlen.

Ich habe sie in zwei Formen gemacht: Scheiben und Wolken, aber Sie können ihnen jede gewünschte Form geben. Sie können sie mit Schlagsahne, Obst, Eis und Schokoladensauce dekoriert essen. In einer fest verschlossenen Dose, die sie vor Feuchtigkeit schützt, einige Tage gut lagern.

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Die 3 Arten von Baiser und was man damit macht

Ein paar Mal in der Woche schlage ich mich immer wieder mit einem Baiser: für eine Mousse, für eine Dekoration, für eine Creme mit Butter. Irgendwo brauche ich es noch. Das heißt, wenn ich nicht Hunderte von Baiser zur Dekoration treffe, die wir im Labor mehrere gleichzeitig backen und sie aus ein paar Kartons schön lächeln lassen, bis sie an der Reihe sind, eine schönere Torte oder Torte zu backen.

Letzte Woche stand es im Zeichen des Baisers, weil mir etwa 200 Stück durch die Hände gingen, die ich in Schokolade gerollt habe, weshalb ich mich daran erinnerte, dass ich hart brenne, diesen Beitrag über Baiser zu schreiben: Wie viele sind es? , wie geht es sie, wie werden sie hergestellt und wofür werden sie in deinem Leben verwendet :? (Außer sie zu stopfen, wenn Sie depressiv sind, oder sie mit beiden Händen zu umwickeln, nachdem Sie etwas Sahne und Obst darauf gegeben haben).

Alles in allem hat das Baiser etwas Magisches, denn am Ende kommt etwas Göttliches aus etwas Eiweiß, Zucker und Luft.

Ein bisschen über Magie (oder warum aus Eiweiß flauschige Wolken und dann Baiser werden).

Eiweiß enthält viel Eiweiß. Durch das Schlagen werden die Bindungen zwischen Proteinen aufgebrochen und in einer neuen Struktur um Luftblasen herum wieder aufgebaut, wodurch Volumen gewonnen wird. Der zu dieser neuen Struktur hinzugefügte Zucker hilft, das geschlagene Eiweiß zu stabilisieren und das Volumen / die Form zu erhalten.

Wenn Baiser gekocht oder gebacken wird, lässt der durch die Hitze erzeugte Dampf die Baiser-Luftblasen noch mehr wachsen, was zu noch mehr Volumen führt.

Einige Rezepte erwähnen die Zugabe von Essig oder Zitronensaft während des Eiweißes. Die Säure verlangsamt die Gerinnung, wodurch das durch das Schlagen eingebrachte Luftvolumen noch höher wird.

Die 3 Arten von Baiser

Französisches Baiser: Das Eiweiß wird zu gleichen Anteilen mit Puderzucker geschlagen, bis ein kräftiges und glänzendes Baiser entsteht. Puderzucker in gleicher Menge wie die restlichen Zutaten dazugeben und zügig in das Baiser einarbeiten.

Italienisches Baiser: Das Eiweiß mit heißem Zuckersirup schlagen, bis ein glänzendes Baiser entsteht, das jedoch weniger fest ist als das französische.

Schweizer Baiser: Das Eiweiß und der Zucker werden mit einem Schneebesen im Wasserbad leicht geschlagen, bis die Mischung erhitzt ist, dann wird alles mit einem Mixer auf hoher Geschwindigkeit geschlagen, bis ein kräftiges und glänzendes Baiser erhalten wird.

Wie macht man jede Art von Baiser?

1. DIE FRANZÖSISCHE BEZEA

Es ist das einfachste von ihnen und hat das einfachste Rezept, das man sich merken kann. Gleiche Mengen Eiweiß, Puderzucker und Puderzucker. Dies bedeutet, dass Sie das Eiweiß nach dem Trennen der Eier wiegen müssen, aber die Operation garantiert den Erfolg.

Das Eiweiß verquirlen, dann den Puderzucker hinzufügen und mischen, bis ein hartes, glänzendes Baiser entsteht. Grundsätzlich bleibt ein festes Stück Baiser hängen, wenn Sie die Klingen vom Mixer oder dem Ziel darin abheben.

Wofür verwenden Sie französisches Baiser? Für einfache Baiser, für Daquoise-Tops, für Baiser für Pavlova.

Backen Sie bei 90 ° C für mindestens 1 Stunde und 30 Minuten (je nach Ofen, den Sie haben: Gas, Elektro mit Belüftung, Einfacher Elektro). Die so gebackenen Baisers werden nach dem Backen mehrere Stunden im Ofen abkühlen gelassen.

2. ITALIENISCHES BEZEA

Es ist eines der schönsten und glänzendsten Baisers, erfordert jedoch wenig Technik und das Vorhandensein eines speziellen Thermometers in Ihrer Küche. Das Grundrezept (das von Michel Roux jr.) hat folgendes Verhältnis: 1 Eiweiß: 60g Zucker.

Den Zucker mit so viel Wasser aufgießen, dass er bedeckt ist, und die flüssige Glukose bei starker Hitze aufkochen.

Das Eiweiß in eine Schüssel geben und den Mixer vorbereiten. Beginnen Sie mit dem Schlagen mit hoher Geschwindigkeit, wenn die Mischung im Topf auf dem Feuer 110 ° C erreicht hat. Weiter schlagen, und wenn die Mischung im Topf zwischen 118-120 ° C ist, gießen Sie den heißen Sirup in einem dünnen Faden in die Schüssel, in der Sie das Eiweiß schlagen. Schalten Sie den Mixer keine Sekunde aus. Fahren Sie fort, bis die Schüssel abgekühlt ist und das gebildete Baiser fest und glänzend ist. (Dieser Vorgang dauert je nach Leistung Ihres Mixers über 10 Minuten).

Wofür verwenden Sie italienisches Baiser? Für Zitronentörtchen, für Himbeermousse (für jede Mousse mit Fruchtpüree), für Buttercreme (Cremes mit Butter).

3. SCHWEIZER BEZEA

Es hat einen etwas spezielleren und gründlicheren Prozess, aber das resultierende Baiser ist dichter und feiner als das aus den ersten beiden Varianten. Die Technik beinhaltet auch ein Dampfbad und Ihre Geduld und ein Thermometer, das Ihnen sagt, wo Sie das Eiweiß und den Zucker von der Wärmequelle bekommen.

Zucker und Eiweiß in eine Metallschüssel (groß genug) geben, im Wasserbad auf das Feuer geben und mit einem Schneebesen einrühren, bis sich der Zucker auflöst und die Masse heiß ist. Die Temperatur der Mischung sollte 60-62 °C nicht überschreiten.

*** Der einfachste Test (ohne Thermometer) besteht darin, Ihren Finger (achten Sie darauf, sich nicht zu verbrennen) in die Mischung einzutauchen und zwischen den Fingern zu reiben. Wenn Sie die Zuckerkörner nicht mehr spüren, fahren Sie mit dem nächsten Schritt fort.

Schüssel vom Wasserbad nehmen und mit hoher Geschwindigkeit mixen, bis die Schüssel kalt ist und ein festes und glänzendes Baiser entsteht (ca. 10 Minuten).

Wofür verwenden Sie Schweizer Baiser? Für Butter / Buttercreme-Cremes. Ich habe es in eine Buttercreme mit Rosenwasser gegeben.

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Cele 3 tipuri de bezele și ce să faci cu ele

De câteva ori pe săptămână eu tot mă lovesc de câte o bezea: pentru un mousse, pentru un decor, pentru o cremă cu unt. Pe undeva tot îmi trebuie. Asta dacă nu mă lovesc de sute de bezele pentru decor, pe care le coacem în laborator mai multe deodată și le lăsăm să ne zâmbească frumos din niște cutii de carton până când le-o veni rândul să facă un tort sau o tartă mai frumoase.

Săptămâna trecută a fost sub semnul bezelei la mine fiindcă mi-au trecut prin mâini vreo 200 de bucăți pe care le-am tăvălit prin ciocolată, motiv pentru care mi-am adus aminte că mă arde tare să scriu postarea asta despre bezele: câte sunt, cum sunt, cum se fac și la ce îți folosesc în viața:? (La altceva decât să te îndopi cu ele când ești în depresie sau să le îndeși cu amândouă mâinile după ce le-ai pus deasupra niște frișcă și fructe).

Una peste alta, bezeaua are în ea ceva magic, căci până la urmă din niște albușuri, zahăr și aer iese ceva divin.

Puțin despre magie (sau de ce devin albușurile nori pufoși și apoi bezele).

Albușul conține multe proteine. Prin baterea lor legăturile dintre proteine se rup și se reconstruiesc într-o nouă structură în jurul unor bule de aer, căpătând volum. Zahărul adăugat acestei noi structuri ajută în stabilizarea albușului bătut și păstrarea volumului/ formei.

Când bezeaua este gătită sau coaptă, aburul creat de căldură face ca bulele de aer din bezea să se dezvolte și mai mult , dând și mai mult volum.

În unele rețete se menționează adăugarea de oțet sau zeamă de lămâie în timpul baterii albușurilor. Acidul încetinește coagularea ceea ce va permite ca volumul de aer încorporat prin batere să fie și mai mare.

Cele 3 tipuri de bezele

Bezea franțuzească: albușurile sunt bătute cu zahăr tos în proporții egale, până când obții o bezea tare și lucioasă. Se adaugă zahăr pudră în aceeași cantitate ca restul ingredientelor și se încorporează rapid în bezea.

Bezea italiană: albușurile se bat spumă cu un sirop din zahăr fierbinte până când se formează o bezea lucioasă, dar mai puțin fermă decât cea franțuzească.

Bezea elvețiană: Albușurile și zahărul sunt bătute ușor, cu un tel, la bain-marie până când amestecul se încălzește, apoi totul se bate cu un mixer la viteză mare până când se obține o bezea tare și lucioasă.

Cum să faci fiecare tip de bezea în parte?

1. BEZEA FRANȚUZEASCĂ

E cea mai simplă dintre ele și are și cea mai ușor de reținut rețetă. Cantități egale de albuș, zahăr tos și zahăr pudră. Asta înseamnă că va trebui să cântărești albușul după ce separi ouăle, dar operațiunea va garanta reușita.

  • 100g albuș
  • 100g zahăr tos
  • 100g zahăr pudră

Albușul se bate spumă, apoi se adaugă zahărul tos și se mixează până când se formează o bezea tare și lucioasă. Practic, dacă ridici paletele de la mixer sau telul din ea va ramâne prins un moț ferm de bezea.

La ce folosești bezeaua franțuzească? La bezelele simple, la blaturile daquoise, la bezeaua pentru Pavlova.

Se coace la 90C, timp de cel puțin 1h și 30 minute ( în funcție de cuptorul pe care îl ai: cu gaz, electric cu ventilație, electric simplu). Bezelele astfel coapte se lasă la răcit în cuptor mai multe ore după ce s-au copt.

2. BEZEA ITALIANĂ

Este una dintre cele mai frumoase și lucioase bezele, dar presupune puțină tehnică și existența unui termometru special în bucătăria ta. Rețeta de bază (cea a lui Michel Roux jr.) are următorul raport: 1 albuș : 60g zahăr.

  • 3 albușuri
  • 180g zahăr
  • apă
  • 1 lingură glucoză lichidă (opțional)

Pune zahărul cu apă cât să îl acopere și glucoza lichidă la fiert pe foc mare.

Pune albușurile într-un bol și pregătește mixerul. Începe să le bați la viteză mare când amestecul din oala de pe foc a ajuns la 110C. Continuă să bați, iar când amestecul din oală are între 118-120C, toarnă siropul fierbinte, în fir subțire, în bolul în care bați albușurile. Nu opri nicio secundă mixerul. Continuă până când bolul se răcește și bezeaua formată este fermă și lucioasă. (Operațiunea asta va dura peste 10 minute, în funcție de puterea mixerului tău).

La ce folosești bezeaua italiană? La tartele cu lămâie, la mousse-ul de zmeură (la orice mousse cu piure de fructe), la buttercream (creme cu unt).

3. BEZEA ELVEȚIANĂ

Are un process un pic mai special și mai minuțios, dar bezeaua rezultată este mai densă și mai fină decât cea rezultată din primele două variante. Tehnica presupune și baia de aburi, și răbdarea ta, și un termometru care să îți indice punctul la care să iei albușurile și zahărul de pe sursa de căldură.

  • 3 albușuri
  • 120g zahăr

Pune zahărul și albușurile într-un vas metalic (suficient de mare), pe foc, la bain-marie, și bate în ele cu un tel până când zahărul se dizolvă și amestecul este fierbinte. Temperatura amestecului nu trebuie să treacă de 60-62C.

*** Testul și mai simplu (fără termometru) e să înmoi degetul (ai grijă să nu te arzi) în amestec și să freci între degete. Dacă nu se mai simt granulele de zahăr, atunci treci la pasul următor.

Ia vasul de pe bain-marie și mixează la viteză mare până când vasul este rece și obții o bezea fermă și lucioasă (aprox.10 minute).

La ce folosești bezea elvețiană? La cremele pe bază de unt/buttercream. Eu am pus-o într-un buttercream cu apă de trandafiri.

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