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In einer Mahlzeit im Noma

In einer Mahlzeit im Noma

Wir werfen einen Blick in Kopenhagens renommiertes Restaurant

Noma ist ein weltbekanntes Restaurant – es steht auf Platz eins der Liste der 50 besten Restaurants von San Pellegrino World, um nur eine Auszeichnung zu nennen – aber oft geht ihm seine Bekanntheit voraus. Wenn Sie das Glück hatten, eines der schwierigen Reservate im Noma zu ergattern, werden Sie bei Ihrer Rückkehr oft mit Fragen von Leuten bombardiert, die versuchen, das Essen dort überhaupt zu verstehen. Die meisten wissen, dass das Restaurant nordisch und modern ist und oft unkonventionelle Zutaten verwendet, aber was in der Beschreibung oft fehlt, sind die Präzision, die Köstlichkeit und die unglaublichen Details sowohl bei der Zubereitung als auch bei der Präsentation. Da es so viele Gänge gibt, ist ein Essen dort oft schwer zu beschreiben – und selbst wenn jemand versucht, es zu beschreiben, ist es ohne visuelle Hilfe fast unmöglich.

Wer also einen Blick ins Innere werfen möchte, sollte sich das Video oben ansehen! Und hoffentlich freut es Sie auf unser nächstes „At the Chef’s Table“ mit René Redzepi, das am 22. April beginnt und fünf Wochen lang jeden Montag fortgesetzt wird.

Alle Fotos mit freundlicher Genehmigung von Daniel Gourvitch.


Inside Noma Japan: Muscheltörtchen, Ameisen und eine spektakuläre Aussicht

Koch/Enthusiast der Nahrungssuche René Redzepis Das mit Spannung erwartete Noma Tokyo Pop-up ist im Mandarin Oriental Hotel endlich in vollem Gange. Der Koch erzählte Saveur dass er "seit Jahren von so etwas träumt". Er fügt hinzu: „Über die Vielfalt, Schönheit und Komplexität der japanischen Küche wurde viel geschrieben. Aber es gibt noch so viel für uns alle, Köche und Esser, von ihren Beispielen zu lernen. Deshalb sind wir jetzt in Japan.“

In den letzten Monaten wurde viel darüber spekuliert, wie die Speisekarte aussehen würde, insbesondere weil Redzepi dafür bekannt ist, obskure Zutaten auf avantgardistische Weise zu verwenden Wallstreet Journal im November, dass die Speisekarte "hauptsächlich vegetarisch" bleiben würde, aber er dachte daran, Pferdefleisch, Wildzunge und möglicherweise sogar Schildkröten aus der Zucht zu servieren. Redzepi enthüllte auch, dass die Gerichte atypische, aber lokale Zutaten wie Larven von tödlichen Hornissen, japanischen Ameisen und wilden Kiwis verwenden würden.

Ramen-Maestro Ivan Orkin besuchte die erste Nacht des Pop-ups – letzte Nacht – und Instagramm seine gesamte Mahlzeit. Einige der oben genannten Zutaten - nämlich die Ameisen - haben es auf die Speisekarte geschafft, neben einer arbeitsintensiven Muscheltorte ("45 Muscheln pro Torte, 13 Leute, die 8 Stunden lang geschält haben"), in Schokolade getauchten Pilzen, Reiseis und mehr . Unten ein Blick auf Noma Japan und seine Speisekarte (bisher):


So macht man Kombucha nach Nomas René Redzepi

Fermentation ist eine Kunst — und Küchenchef Rene Redzepi ist ein Meister darin. Sein mit einem Michelin-Stern ausgezeichnetes Restaurant Noma in Kopenhagen gilt weithin als eines der besten der Welt und sein faszinierendes neues Kochbuch präsentiert einige ihrer charakteristischsten Rezepte und Techniken.

In einem kürzlichen Interview mit uns erklärte Rene, dass die Fermentation der Schlüssel zu ihrem Erfolg als kulinarische Innovatoren war. The Noma Guide to Fermentation wurde zusammen mit seinem Partner in der (Küchen-)Kriminalität David Zilber geschrieben und fasst 10 Jahre Versuch und Irrtum zu einem umfassenden Leitfaden zusammen, der so kreativ ist wie die Männer dahinter.

Noma ist bekannt für seinen innovativen Einsatz von Fermentation, um hypersaisonale Zutaten in pure Magie zu verwandeln. Während einige der Rezepte in dem Buch sicherlich komplex sind, ist dieses Apfel-Kombucha-Rezept einfach und nützlich genug, um es immer wieder zuzubereiten. Erfahren Sie, wie Sie Ihren eigenen saisonalen (probiotischen!) Kombucha nach dem besten Koch der Welt herstellen.…

Kombucha benötigt außer einem Glas- oder Plastikbehälter mit mindestens 2,5 Liter Fassungsvermögen nicht viel Ausrüstung. Verwenden Sie keine Metallbehälter – diese können mit der Säure im Kombucha plus negativ reagieren, Sie können nicht sehen, was darin vorgeht. Ein SCOBY benötigt Zugang zu Sauerstoff, vermeiden Sie daher Gefäße mit sich verjüngenden Hälsen, wie Ballons. Große, weithalsige Einmachgläser eignen sich hervorragend für durchsichtige Plastikeimer und hohe Tupperware macht die Arbeit auch gut. Sie benötigen außerdem ein Käsetuch oder ein atmungsaktives Küchentuch, um das Gefäß abzudecken, und größere Gummibänder, um es zu befestigen. Und wie bei allen empfindlichen Mikroben in diesem Buch wird der SCOBY am besten mit Nitril- oder Latexhandschuhen gehandhabt.

2 Kilogramm ungefilterter Apfelsaft
200 Gramm nicht pasteurisierter Kombucha (oder die Flüssigkeit, die mit einem verpackten SCOBY geliefert wird)
1 SCOBY

Wenn Sie Ihre eigenen Äpfel entsaften, können Sie lokale Sorten verwenden und eine Mischung nach Ihren Wünschen herstellen. Sie können jedoch auch einen guten, im Laden gekauften ungefilterten Apfelwein verwenden. Da der Saft von Natur aus süß ist, müssen Sie diesem Rezept keinen Zucker hinzufügen.

Kombinieren Sie die Zutaten. Gießen Sie den Apfelsaft in das Gärgefäß. Um die Fermentation zu beschleunigen und zu verhindern, dass unerwünschte Mikroben Fuß fassen, sollten Sie die Infusion zurücksetzen, indem Sie die 200 Gramm nicht pasteurisierten Kombucha in Ihr Gefäß geben (das sind 10 Prozent des Gewichts Ihrer anderen Zutaten). Im Idealfall werden Sie mit einer vorherigen Charge Kombucha oder einem ergänzenden Geschmack zurückfallen. Wenn dies Ihre erste Charge ist, verwenden Sie die Flüssigkeit, in der Ihr SCOBY verpackt war. Rühren Sie mit einem sauberen Löffel gut um. Ziehen Sie Ihre Handschuhe an und legen Sie den SCOBY vorsichtig in die Flüssigkeit. Es sollte schwimmen, aber machen Sie sich keine Sorgen, wenn es sinkt – es dauert manchmal ein oder zwei Tage, bis es an die Oberfläche kommt.

Decken Sie es ab. Decken Sie das Fermentationsgefäß oben mit einem Käsetuch oder einem atmungsaktiven Küchentuch ab und sichern Sie es mit einem Gummiband. Fruchtfliegen lieben den Duft von Essigsäure und Alkohol und werden von Ihrem neuen Kombucha besonders angezogen. Sie werden also alles tun wollen, um sie draußen zu halten. Beschriften Sie den Kombucha mit seiner Sorte und dem Startdatum, damit Sie den Fortschritt leicht verfolgen können. Stellen Sie es an einen warmen Ort.

Betrachten Sie die Temp. SCOBYs funktionieren am besten in leicht warmen Umgebungen. Wenn Sie im Sommer brauen, werden Sie wahrscheinlich feststellen, dass Ihr Kombucha schneller fertig ist als im Winter. In Nomas Fermentationslabor halten wir unseren Kombucha-Raum auf einer konstanten Temperatur von 28 ° C, um eine schnelle Produktion zu fördern, aber Sie müssen nicht einen ganzen Raum Ihres Hauses für Kombucha widmen. Bei Zimmertemperatur gärt er gut, wenn auch etwas langsamer. Wenn Sie möchten, können Sie Ihren Kombucha in der Nähe eines Heizkörpers oder auf einem hohen Regal in der Küche platzieren, um eine Umgebung zu schaffen, die etwas wärmer als Raumtemperatur ist.

Pass auf. Im Laufe der Tage werden Sie feststellen, dass der SCOBY erheblich wächst, angetrieben durch den Zucker in der Flüssigkeit. Ziehen Sie die Stoffabdeckung etwa alle zwei Tage weit genug ab, um einen guten Blick auf den SCOBY zu werfen. Es sollte sich zu den Seiten Ihres Gefäßes erstrecken und sich in der Mitte auch verdicken. Sie können auch sehen, dass es in einigen Bereichen aufbläht, wenn die Hefe Kohlendioxid freisetzt. Wenn Sie bemerken, dass die Oberseite des SCOBY austrocknet, gießen Sie mit einer Schöpfkelle etwas Flüssigkeit darüber. Die Flüssigkeit hält das SCOBY angesäuert und verhindert so Schimmelbildung.

Überprüfen Sie den Fortschritt. Es gibt verschiedene Möglichkeiten, den Fortschritt des Kombucha selbst zu messen. Die einfachste Methode ist eine, für die Sie bereits bestens gerüstet sind: Probieren Sie es aus. Bei Noma achten wir darauf, dass unsere Kombuchas die Essenz ihrer Grundzutat bewahren und gleichzeitig Komplexität und einen harmonischen Gegensatz von Süße und Säure entwickeln. Einfacher gesagt: Es ist fertig, wenn es schmeckt. Die Kombuchas, die wir im Restaurant brauen, brauchen in der Regel 7 bis 9 Tage, um zu unserem gewünschten Geschmack zu fermentieren. Wenn Sie sauren Kombucha mögen, lassen Sie ihn noch ein oder zwei Tage länger gären.

Verfolgen Sie die Säure. Im Fermentationslabor verwenden wir Geräte zur Messung von Säure und Süße unserer Kombuchas, um die Konsistenz von Charge zu Charge zu erhalten. Mit einem Refraktometer können Sie den Zuckergehalt im Gebräu verfolgen. Durch eine Messung am Anfang wissen Sie, mit wie viel Zucker Sie angefangen haben, und jede weitere Messung zeigt Ihnen, wie viel noch übrig ist. Ein pH-Meter oder pH-Streifen messen den Säuregehalt. Infundierter Zitronenverbenensirup beginnt mit einem pH-Wert von knapp unter 7, der nahezu neutral ist. Ein Backsloping mit einer vorherigen Kombucha-Charge sollte den pH-Wert auf etwa 5 senken. Die Fermentation erhöht den Säuregehalt weiter auf zwischen 4 und 3,5. Wenn Sie ausgerüstet und geneigt sind, verfolgen Sie den Fortschritt Ihres Kombuchas und messen Sie den pH-Wert und den Zuckergehalt des Endprodukts, damit es einfacher zu replizieren ist.

Auf Schimmel überwachen. Wenn sich auf Ihrem SCOBY bunter (rosa, grün oder schwarz) Schimmel zeigt, bedeutet dies, dass Ihre Basisflüssigkeit wahrscheinlich zu Beginn nicht ausreichend angesäuert war. (Obwohl ein gesunder SCOBY leichte Farbabweichungen entwickeln kann.) Versuchen Sie in diesem Fall nicht, die Flüssigkeit oder SCOBY zu retten, da pathogene Schimmelpilze schädliche Giftstoffe produzieren können, die sich in der Flüssigkeit auflösen. Der Versuch herauszufinden, ob ein invasiver Schimmelpilz bösartig oder gutartig ist, ist das Risiko nicht wert. Du kannst immer mehr Kombucha brauen.

Test + Übertragung. Verwenden Sie pH-Streifen, um den Säuregehalt des Kombucha zu überprüfen. Wenn der pH-Wert 3,5 bis 4 erreicht hat, sollte der Kombucha fast fertig sein. Wenn Sie mit dem Geschmack Ihres Kombuchas zufrieden sind, ziehen Sie ein Paar Handschuhe an und entfernen Sie den SCOBY. In einen Plastik- oder Glasbehälter umfüllen, in den der SCOBY gut hineinpasst, und mit dem Drei- bis Vierfachen seines Volumens in Kombucha bedecken. Decken Sie den Behälter mit einem Käsetuch oder einem atmungsaktiven Küchentuch ab und sichern Sie ihn mit Gummibändern. Es ist in Ordnung, den SCOBY bei Raumtemperatur hängen zu lassen, wenn Sie in den nächsten Tagen eine weitere Charge herstellen möchten. Wenn Sie den SCOBY nicht bald wieder verwenden, bewahren Sie ihn im Kühlschrank auf, bis Sie fertig sind.

Stamm + lagern. Restlichen Kombucha durch ein mit Käsetuch oder einer feinen Chinois ausgelegtes Sieb streichen. Jetzt können Sie es sofort genießen oder für den späteren Verzehr aufbewahren oder in einem Rezept verwenden. Kombucha hält sich in einem verschlossenen Behälter 4 bis 5 Tage im Kühlschrank ohne große Geschmacksveränderungen. Sie können es auch in einem luftdichten Plastikbehälter oder einem vakuumversiegelten Beutel einfrieren, wenn Sie eine größere Menge hergestellt haben, als Sie sofort verwenden können. Um deinen Kombucha einzufrieren, kühle ihn einige Stunden im Kühlschrank, um die Fermentation zu verlangsamen, bevor du ihn in den Behälter oder Beutel packst, oder er könnte sich aufblasen und sogar platzen, bevor er fest einfriert. Es kann ein paar Versuche dauern, um einen Kombucha zu finden, mit dem Sie glücklich genug sind, um ihn zur Arbeit oder zur Schule zu bringen. Das ist in Ordnung! Für Sirupe kannst du auch überfermentierten Kombucha verwenden. In der Zwischenzeit wird Ihr SCOBY glücklich in eine neue Charge eintauchen, also versuchen Sie es weiter.

Das Abfüllen von Kombucha verlängert die Haltbarkeit und fördert die Kohlensäure. Ein oder zwei Tage, bevor Sie mit dem Geschmack zufrieden sind (diesen Punkt abzuschätzen wird mit Erfahrung erfolgen), die Flüssigkeit abseihen, in sterilisierte Bügelflaschen (oder normale Bierflaschen, wenn Sie ein Verschlusswerkzeug haben) umfüllen und bewegen sie in den Kühlschrank. Die restlichen Bakterien und Hefen in der Flüssigkeit wirken auch im Kühlschrank weiter. Beim Abfüllen werden die Gärungsgase eingeschlossen, von denen sich einige in der Flüssigkeit auflösen. Ein im Freien fermentierter Kombucha hat ein leichtes Aufschäumen, aber das Abfüllen erhöht die Sprudeligkeit.

Achten Sie darauf, Ihren Kombucha nicht zu früh abzufüllen. Wenn der Kombucha zu viel Restzucker enthält, wird eine übermäßige Menge an Kohlendioxid produziert, was zu explodierenden Glasflaschen führen kann. Um dieses Risiko zu mindern, stellen Sie sicher, dass sich Ihr Kombucha vor dem Abfüllen in der Nähe des gewünschten Endprodukts befindet – etwa 8°Bx, wenn Sie mit einem Refraktometer messen. Bewahren Sie Flaschen im Kühlschrank auf und verbrauchen Sie sie innerhalb von ein paar Wochen.

Apfel-Kombucha-Kräuter-Tonikum

Das Mischen von Apfelkombucha mit frischen Kräutern verleiht der Flüssigkeit ätherische aromatische Qualitäten. In Kopenhagen haben wir das Glück, einen Spaziergang durch die Nachbarschaft machen zu können und junge Douglasienzweige zu finden, um ein lebhaftes Apfel-Kiefer-Tonic zuzubereiten. (25 Gramm frische Tannennadeln mit 500 Gramm Apfelkombucha in einem Mixer verquirlen, abseihen und servieren.) Aber auch auf Ihrem lokalen Markt finden Sie viele passende Tanzpartner für Apfelkombucha. Verwenden Sie einen Standmixer, um einen halben Bund Basilikum oder 10 Gramm gezupfte Rosmarinnadeln mit 500 Gramm Apfelkombucha zu verquirlen. Für einen belebenden Muntermacher durch ein feinmaschiges Sieb streichen.

Apfel-Gemüse-Smoothie

Das Mischen von gekochtem Gemüse mit Fruchtkombuchas ist eine absolut köstliche Möglichkeit, ein wenig Ballaststoffe zu erhalten (und auch eine großartige Möglichkeit, mehr Gemüse in die Ernährung Ihrer Kinder zu schmuggeln). Zu Apfelkombucha passen gut Spinat, Sauerampfer, Kohl oder gebackene Rüben (die auch gut zu Rosenkombucha passen). Da das Gemüse so ballaststoffreich ist, wird es dicker

in einem Mixer schön auf. Zielen Sie auf ein Verhältnis von 4:1 von Kombucha zu Gemüse und mischen Sie es mindestens eine Minute lang, bevor Sie es durch ein feinmaschiges Sieb passieren und servieren.


Angepasst von Der Noma-Leitfaden zur Fermentation von René Redzepi und David Zilber (Artisan Books). Copyright © 2018. Fotos von Evan Sung. Illustrationen von Paula Troxler.

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Das neue “New Nordic”

10/7/16 Von Alison Spiegel

Karamellisierte Milchhaut mit gegrilltem Schweinebauch und Kresse: Wenn Sie noch nie von diesem Gericht aus Nomas drei Monate altem Schwesterrestaurant 108 gehört haben, machen Sie sich bereit. Es ist auf dem Weg zum Kultstatus 𠅎iner dieser Prahlereien, die kulinarische Insider als Ehrenzeichen verwenden.

Aber im Gegensatz zu seiner Chef’s Tisch-würdiger Wettbewerb (denken Sie an Noma’s geräucherte Wachteleier oder Alinea’s schwarze Trüffelexplosion), dieses Gericht—reduzierte Milch, die in einer Pfanne zu einem zarten Crpe kocht, nur um mit neun Stunden gekochtem Schweinebauch gefüllt zu werden, dann fertig auf dem Grill, um zu bestellen —kommt nicht auf ein unerschwinglich teures Degustationsmenü am anderen Ende einer unmöglichen Reservierungslinie. Oh, und keine Panik darüber, welche schicke Gabel Sie verwenden sollen: Sie ist dazu gedacht, mit den Händen gegessen zu werden, wie ein Burrito.

Willkommen zu Neu neue nordische Küche, in der Restaurants mit dem gleichen Engagement für geerntete, hyperlokale und saisonale Zutaten, die wir kennen und lieben, ungezwungener, erschwinglicher und zugänglicher denn je sind.

Karamellisiertes Milchleder mit gegrilltem Schweinebauch und 108 Küchenchef Kristian Baumann | Fotos: Hannah Grant

Auf den Fersen von Wegbereitern wie Christian Puglisi, der nach seinem Michelin-Stern Relæ die lässige, vegetarische Weinbar Manfreds eröffnete, und dem Kadeau-Team, das mit PONY einen ähnlichen Schritt gemacht hat, ist die Skala von unglaublich günstigen, gehobenen Eröffnungen endgültig umgekippt hin zu Orten mit niedrigeren Kosten, leichterer Stimmung und à la carte-Optionen.

Diese neuen Spots sind vielleicht nicht gerade budgetfreundlich, aber sie sind nicht die einmaligen Bankleerer, die es vor ihnen gab. Während ein Essen im Noma Sie mit den Weinpaaren 440 USD pro Person kosten könnte, kann das Abendessen bei 108 leicht unter 100 USD bleiben.

Aber nicht nur die Preise haben sich beruhigt. “Wir gießen das erste Glas Wein ein, aber dann machen Sie es selbst die Tische sind nah, um Gespräche zu fördern die Speisekarte ist à la carte, weil wir möchten, dass unsere Gäste ihren Abend wählen,” 29-jähriger Küchenchef Kristian Baumann sagt über 108. “Wir wollen, dass die Leute sich entspannen und Spaß haben.”

Baumann ist nicht der einzige, der loslässt. Auch Christian Gadient, Dänemarks jüngster Küchenchef mit einem Michelin-Stern, setzt diese entspannte und einladende Philosophie um. Gadient verließ seine feinen Restaurants in Marchal, um die Küche im vier Monate alten Spontan zu leiten, einem Restaurant im neuen Brewpub Brus, das auch einen Bierladen, eine Bar und eine Brauerei beherbergt. Besucher essen und trinken inmitten von Fässern und Gärtanks in einem offenen Industrieraum, der von weiß getünchten Ziegeln umgeben ist.

“Wir haben nichts zu verbergen,”, sagt Gadient, der jeden Abend atemberaubende Gerichte wie Short Ribs mit geräuchertem Knochenmark und eingelegten Stachelbeeren und pochierten Steinbutt mit eingelegten Pfifferlingen (siehe Rezept) kreiert, die zu dem verkauften Bier passen der angrenzende Laden und die Bar.

Spotan Chef Christian Gradient | Foto: Robin Neil

Über den Tausch von weißen Tischdecken gegen freiliegende Deckenrohre sagt Gadient: „Mir gefiel die Idee der Flexibilität und Freiheit, die mit der Eröffnung eines solchen Ortes verbunden sind. Es lässt mir mehr Möglichkeiten, spontan zu sein, Konzepte zu ändern und Ideen auszutauschen. ” Daher der Name des Restaurants.

Das Essen zum Festpreis mit einer Bierbegleitung kostet weniger als 100 US-Dollar, und eine -la-carte-Option könnte bald von der Bar ins Hauptrestaurant kommen.
Zusammen mit Spontan und 108 trifft das kürzlich eröffnete Bodil auch auf den Sweetspot der gehobenen neuen nordischen Küche, der den Geldbeutel schont. Chefkoch Mads Rye Magnussen kommt in dieses gemütliche Restaurant des Drei-Michelin-Sterne-Geraniums, in dem Abendessen und Getränke fast 500 $ mehr kosten als ein Fünf-Gänge-Menü im Bodil. Dann gibt es das mit Gemüse betriebene Väkst, das dieses Jahr ebenfalls eröffnet wurde. Die Küche bringt das Lokale auf ein neues Niveau und verwendet Zutaten, die im gewächshausähnlichen Esszimmer angebaut werden, das mit Hängepflanzen und Seilschaukeln geschmückt ist.

“Wir wollten ein Restaurant schaffen, das die Natur der Gartenparty einfängt und das Gefühl des dänischen Sommers verlängert,”, erklärt Nikolai Lind, ein Vertreter des Restaurants.

Schließlich muss sich die Reservierung eines Tisches in einem der Top-Restaurants der Stadt nicht wie ein hoher Traum anfühlen. Und ein so exquisites Gericht wie 108’s rauchig gegrillter Seeteufel, glasiert in einer Sauce aus drei Monate fermentiertem Sauerteig, Algen und Pilzen und serviert mit saftigen Eispflanzen, ist nicht unerreichbar. Auf dem Weg zur Arbeit können Sie sogar ein hausgemachtes Rosensirup-Gebäck oder ein leichtes Mittagessen an der Bar genießen. Schließlich stehen die Türen offen. Und dann kehren Sie vielleicht zum Abendessen zurück, für diese erstaunliche Milchhaut, nur weil Sie können.


Ein exklusiver Blick auf die neue Küche bei Noma, Kopenhagen

Vor ein paar Wochen in Kopenhagen schloss das Noma – mit etwa 20.000 täglichen Reservierungsanfragen das schwierigste Restaurant der Welt – seine Türen, um einen kompletten Neustart der Küche zu beginnen. Das Personal ging gegen 2 Uhr morgens aus, als der Juni zu Ende ging. Vier Stunden später strömten die Bauunternehmer ein. Nach zehn Jahren war das Restaurant einfach aus dem alten Raum herausgewachsen.

Gründungskoch René Redzepi ernannte seinen neuen Leutnant, Daniel Giusti , Projektleiter. Mit einem Budget von fast 1 Million Dollar würde die amerikanische Transplantation die Küche von Grund auf neu aufbauen. Er integrierte Vorschläge von den anderen Köchen.

„Ich ging mit all den Jungs durch: ‚Was brauchst du? Was fehlt dir? Was brauchst du nicht?’“, sagte Giusti. "Jeder hat ein bisschen Eigenverantwortung."

Er arbeitete mit demselben dänischen Designteam, Space Copenhagen, das für das erdfarbene Holz- und Steindekor des Esszimmers verantwortlich war, und mit den High-End-Küchenzauberern der belgischen Firma Maes Inox zusammen.

Die Küche bei Noma war schon immer ein Schaufenster. Der verglaste Raum ist das Erste, was dem Gast beim Betreten der Eingangstür begegnet (die Köche kommen oft heraus, um Neuankömmlinge zu begrüßen). Die Neugestaltung hatte eine Reihe von Zielen: ästhetischer mit dem Rest des Raums in Einklang zu sein und gleichzeitig ein effizienterer und angenehmerer Arbeitsplatz zu werden.

Während der Großteil des Noma-Teams seinen wohlverdienten Urlaub genoss, begann die Baumannschaft mit dem Entkernen der Küche. Nur zwei Öfen würden gespart, alles andere – von den Steinfliesen an den Wänden bis hin zu den Leitungen und Leitungen – wäre komplett neu.

Es dauerte nur 19 Tage, bis die neue Küche Gestalt annahm. Am 1. August konnte das Restaurant planmäßig wiedereröffnet werden.

Die neue Noma-Küche sieht jedoch nicht nach viel aus – und genau darum geht es. Es ist ein reduziertes, reduziertes, rationalisiertes Unterfangen – eine Studie, um mit viel weniger mehr zu erreichen. Im Inneren ist alles leer, was bedeutet, dass es viel Platz zum Manövrieren gibt. Die gesamte Ausrüstung wurde versteckt. Edelstahl-Arbeitsplatten wurden durch dunklen Granit mit integrierten Fächern für Werkzeug ersetzt. An zwei Stationen wird der Granit erhitzt, um das Geschirr beim Zusammenstellen der Teller warm zu halten. Darunter, griffbereit, befinden sich Kombi-Backöfen und Schnellkühler, Kühl- und Gefrierschubladen sowie in eigenen Auszügen verstaute Tauchthermostate. Eine Hold-o-mat, ebenfalls hüfthoch, hält es knusprig und warm.

Zusätzlicher Platz auf den Theken bedeutet Platz für mehr Leute an Deck, bis zu 18 oder 19 einzelne Köche. Das ist die Zahl, die es braucht, um die schnelle Prozession von Snacks – 13 auf der neuesten Speisekarte –, die jede Mahlzeit beginnt, anzurichten und zu versenden.

Im Restaurant verschwimmen schon immer die Grenzen zwischen süß und herzhaft. In der neuen Küche ist die Konditorei nicht mehr in einen Nebenraum getrennt. „Wir sind jetzt als Team viel mehr zusammen“, sagte Redzepi wenige Wochen nach der Wiedereröffnung.

Sie werden auch gelegentlich eine heimelige Note finden. Redzepi kaufte fünf ausgestopfte Vögel von einem örtlichen Tierpräparator, nordisches Geflügel wie Papageientaucher und Bekassine, die ein Regal über der Vorspeisenstation säumen. Fotos von der ersten Ausgabe von Cook It Raw, einem internationalen Kochtreffen, das 2009 erstmals in der Originalküche stattfand, hängen unter der um 13 Zoll erhöhten Decke. Redzepi hatte gehofft, einen funktionierenden Kamin zu installieren, aber die alten Holzbalken des Gebäudes würden in Flammen aufgehen. Stattdessen gibt es ein Regal, das mit Topfkräutern und -gemüse ausgekleidet ist - und das Äußere nach innen bringt - und ein paar Lieblingskochbücher. Und zum ersten Mal gibt es Musik. Während der morgendlichen Vorbereitung spielen die Mitarbeiter oft elektronische Tanzmelodien über ihr neues Sonos-System.

„Wenn Sie unser Restaurant betreten, werden Sie vielleicht keine große Veränderung bemerken“, sagte Redzepi, „aber für uns war es riesig.“


Noma: Neue Normalität beim perfekten Essen

Es ist wichtig, über die Stadtbrücken und die Uferstraßen nach Noma zu laufen, um den frostigen Winter von Kopenhagen zu genießen. Februar Noma Mahlzeiten sind auf wundersame Weise konzipiert draußen Natürliche Bounties, die im Einklang mit einem strengen skandinavischen Winterkalender geerntet, eingelegt, geräuchert oder getrocknet werden. Erst dann werden sie gekonnt in eine Reihe intellektuell überzeugender Kurse gefördert drinnen im Lagerhausrestaurant aus dem 18. Wenn Sie sich mit Taxi, Bus oder U-Bahn isoliert nach Noma transportieren, wird dies nur die Hälfte der Noma-Geschichte verschleiern und eine ansonsten umfassendere sensorische Wahrnehmung von dämpfen Noma’s transformatives kulinarisches Erlebnis.

Wenn Sie zu der vernünftigen Mehrheit der Reisenden gehören, die weniger gezwungen sind, Skandinavien im Winter zu besuchen, dann wissen Sie, dass die gefrorene Umgebung praktisch frei von kiementragenden Wasser- oder anderen Tieren ist, und das sogar in den Bergen Täler, in denen die Schneedecke Nahrung konservieren kann, ist das Leben ein Kampf um Säugetiere, die der Mensch jagen, ernten und essen kann. Dennoch nimmt Noma die saisonale Herausforderung an und präsentiert zweimal täglich zwanzig Gänge mit frisch geernteten Lebensmitteln wie Dorschleber, brauner Krabbe, Wildente, Seehasenrogen und mehr. Noma ist sowohl ein Drahtseilakt bei der behutsamen Umwandlung von Knappheit in Reichtum als auch ein Federbett der Gastfreundschaft, das die Gäste von komplizierten Formeln mit Tausenden von Schritten abfedert, die die siebzig Mitarbeiter jeden Tag abarbeiten, um zwanzig Gänge für zwölf Tische mit jeweils etwa dreißig Gästen zuzubereiten Service.

Vielleicht präsentieren die Köche (keine Kellner oder Läufer) deshalb jedem Gast jedes Gericht, lehnen sich physisch an den Tisch, hocken manchmal, um nicht aufdringlich zu sein, bieten ein paar Begrüßungsworte oder liebenswerte Zwischenmahlzeiten, die bereit sind, Fragen zu beantworten? oder plaudern Sie einfach über ihr Leben im Noma oder als Mittzwanziger, die die Welt der heiligen Kochstellen bereisen. Bei Noma kann jeder alles kochen, weshalb die kalten Gänge-Köche die warmen Gänge fachmännisch präsentieren können, wenn diese Köche beschäftigt sind, und warum Konditoren auf fortschrittlichste Weise über Wein sprechen können. Dies ist auch der Grund, warum Noma in erster Linie aufgrund der Persönlichkeit und zweitens nach dem Kochlebenslauf einstellt. Redzepi scheint zu wissen, dass es einfacher für ihn ist, sein Kochhandwerk zu lehren, als die Menschenkenntnisse zu entwickeln, die Noma das Gefühl geben, in den Häusern dieser erfahrenen Köche zu essen, in denen Tischdecken verboten, formelle Besteckteile verachtet und entspannt sind Atmosphäre erforderlich.

Spa-ähnliches Gefühl von gedämpftem Designgeschmack bis hin zu beruhigenden Aromen von japanisch anmutenden warmen Tüchern – das Hinsetzen im Inneren von Noma ist entwaffnend. Die verwirrte Formation einer Schar von sieben oder acht Köchen, Kellnern, Sommeliers und anderen Mitarbeitern, die im Eingangsbereich herumhängen, um Sie ruhig mit einem herzlichen Lächeln zu begrüßen, gefolgt von einer täglichen, nicht gehetzten, beruhigenden Begrüßung durch Ihren Hauptserver ein erster Hinweis, warum der dritte Stern nach Noma's Zwei-Sterne-Michelin-Führerauflistung niemals auftauchen sollte. Noma hat sich zu einem genialen Essen entwickelt, ohne die einschüchternde, aufdringliche Erstickung des klassischen französischen Drei-Sterne-Service de rigueur. Noma verdient sich die Erlaubnis, das, was wir einst über den Dienst des tadellos gekonnten Kochens wussten, durch sensorische Eroberung zu zerkleinern.

Es gibt tolle Kochbücher um dich durch ein bisschen Karma und die vielen Schritte zu führen, die Noma-Essen zu dem machen, was es ist. Sie geben mir Trost, meinen eigenen Versuch aufzugeben und stattdessen nur ein paar Gedanken und Fotos zu teilen. Eine Mahlzeit im Noma besteht aus zwei Teilen, dem ersten Teil einer Reihe von etwa einem Dutzend kleiner Teller, oft Fingerfood-Gänge und dann einem zweiten Teil einer Reihe von etwas größeren herzhaften als süßen Gerichten. Jedes Gericht überrascht ohne Schleudertrauma. Die erste Hälfte der Mahlzeit baut sich im Allegro-Tempo auf, das Gesamtwerk produziert eine Geschmackspalette, die sich genau richtig und typisch nordisch anfühlt, auch wenn Sie keine Ahnung haben, wie der nordische Winter schmecken soll. Du weißt es einfach.

Die getrockneten, gegrillten, geräucherten, eingelegten, kalten, konservierten Aromen verbinden sich mit der kurzen Liste der frischen Winteroptionen der Natur in gut getesteten und reglementierten Noma-Rezepten, die Sie sagen lassen “ah hah, das Wetter draußen in diesem gottverlassenen dänischen Winterstadt-Außenposten hat tatsächlich einen wunderschönen natürlichen Kern, der mit Umami beladen ist und schmeckt, den ich früher individuell kannte, aber nie im nordischen Kontext.” Dies ist der erste Schritt zur Wertschätzung von Noma, bei dem sich Einfachheit mit Disziplin und Überraschung verbindet, um etwas Superlatives zu schaffen. Die Formel von Noma, eine unwirtliche Umgebung zu erobern und dann ihre Beute in etwas Perfektes zu verwandeln, ohne das Gefühl von Ort, mit dem sie verbunden ist, aufzugeben, bietet ein nie zuvor vorgestelltes Endergebnis.

Oh ja, die Noma-Wein aufführen . Ich scherzte mit Chefsommelier Mads Kleppe, dass er den besten Job im Weinservice der Welt habe. Er bereist alle zwei Wochen Europas Top-Weinregionen. Jeder möchte, dass seine Weine auf der Liste von Noma stehen. Er teilte mir seinen kürzlichen Besuch in Clos Rougeard vor ein paar Wochen mit, wo er eine Reihe von Kellerschätzen von trocken bis süß probierte. Er hat mich auf einige von Roland Velich’s Moric Blaufränkisch , einer der feinsten dieser österreichischen Rotweine, die ich bisher probiert habe. Mads hat mich seinem Freund vorgestellt Peter Malberg’s Grüner Veltliner Hochrain, ein Wein, der Veltliner-Zweifler zu Fans macht. Und als ich ihm sagte, dass ich eine Flasche trinken wollte Clos Rougeard Brézè, Er kehrte lächelnd zurück, dass, obwohl wir nicht über Vintage sprachen, er den 2007 auf den Tisch brachte, einen meiner Lieblingsjahrgänge von Clos Rougeard.

Mads bevorzugt Jura aus vielen Gründen, die zum Essen passen, und ich habe die Mischung ausgewählt 2010 Côtes du Jura V.V. Chardonnay-Savagnin Les Dolomies. Sie werden keinen Bordeaux auf dieser Liste finden, und Mads bearbeitet das Piemont und die nördlichen Rhônes aus einem von seinem Vorgänger geerbten Inventar und macht die Liste zu einer der besten natürlichen europäischen Weinkarten der Welt. Diese Weine werden für Noma gebaut und umgekehrt. Die Aromen von Noma sind pflanzlich, rein, subtil, sauber und natürlich, und die Speisen präsentieren die Weine. Oder ist es umgekehrt oder ist das überhaupt wichtig? Kleppe sagt, dass mit dem Guten seines Jobs als derzeitiger Weinhüter bei Noma auch etwas Schlechtes einhergeht, aber ich habe einige Probleme, mich zu schlecht für ihn zu fühlen.

In einem kürzlich veröffentlichten Beitrag habe ich die . geteilt Noma Abendmenü für den 20. Februar . Am 22. Februar kehrte ich zurück und dachte, das einzig Gute am Ende unseres Abendessens war zu wissen, dass wir in zwei Tagen zum Mittagessen zurückkehren würden. Noma ist so viel mehr, als nur eindimensionale Fotos oder Worte wirklich vermitteln können, also gibt es gute Gründe, einfach aufzustehen und vorbeizuschauen. Noma ist der Ort, an dem sich Disziplin mit künstlerischem Ausdruck verbindet, wie Spannung den unverfesselten Ausdruck unterstützt und eine lässig entspannte Aura Brillanz und Perfektion verschleiern kann. Hier ist ein eindimensionaler Blick auf einige Highlights vom Mittagessen:

Nordische Kokosnuss

Malzfladenbrot und Wacholder

Nein, nicht mein Sohn Alex, das verästelt aussehende Zeug in der Blumenvase! Klicken Sie auf dieses Bild für eine gute Nahaufnahme

Moos und Steinpilze

Käsekekse, Rucola und Stängel

Kartoffel- und Entenleber

Getrocknete Karotten, Sauerampfer und Asche

Eingelegte und geräucherte Wachteleier

Gefrorene Dorschleber und karamellisierte Milch

Æbleskiver und muikku

Lauch und Dorschrogen

Frischer Milchquark, Blaubeere, Ameisen

Getrocknete Jakobsmuscheln, Bucheckern, Getreide, Brunnenkresse

Rüben und Pflaumen

Klumpenfischrogen und Apfel

Kartoffeln und Schwarzfischrogen

Zander und Stängel, Bärlauch-Kapern

Fischbacken

Wildente, Birne, Grünkohl, Buchenblätter

Quitte und Milch

Kartoffeln und Pflaumen (Mitte ist Kartoffelpüree Teil der Wüste)


Werfen Sie einen Blick in das Noma Pop-Up in Tulum, Mexiko

Was passiert, wenn eines der kunstvollsten und renommiertesten Restaurants der Welt seine berühmten kulinarischen Erlebnisse mitten in den Dschungel plumpst? Glück auf Erden, offensichtlich. Noma, das Kopenhagener Juwel von Küchenchef Rene Redzepi, tauchte vor kurzem nur für kurze Zeit in Tulum, Mexiko auf, und obwohl es umstritten teuer war, waren Reservierungen an einem ihrer exotischen Tische eine der begehrtesten Tickets des Jahres.

Feinschmecker aus LA und Miteigentümer eines unserer Lieblingsrestaurants am Strand, Chez Tex, Jesse „Tex“ Feldman und Hayley M. Feldman, haben das Glück, beide Orte – – Kopenhagen und Tulum – und – besuchen zu können wir baten Hayley, ihr Ernährungstagebuch mit uns zu teilen. Da wir von der kunstvollen kalifornischen Küche von Chez Tex fasziniert sind, wussten wir, dass wir diesem versierten Paar vertrauen konnten, dass es uns die Art von köstlichen Details erzählte, nach denen wir suchten…

Im neunten Monat schwanger stand ich an einem kühlen Dezembermorgen auf. Ich organisierte meinen Computer, mein iPad und den Laptop meines Mannes strategisch wie das heilige Trifecta, bevor ich mich darauf vorbereitete, eine begehrte Dinner-Reservierung zu sichern. Es waren fast zwei Jahre seit unserer ersten Erfahrung im Noma in Kopenhagen vergangen und jetzt wetteiferte ich darum, wieder mit einem der größten Köche der Welt zu speisen. In Kalifornien ging es um 7 Uhr morgens los.

Über die Reise zu Dänemarks berühmtestem Restaurant gibt es einiges zu sagen. Die schiere Abgeschiedenheit des Ganzen, die Absurdität, nur für ein fantastisches Essen in ein Land zu fliegen. I remember descending into a dense fog in December of 2014. I had never even been to Scandinavia before. My husband and I dined there (along with 12 other strangers at a communal table) to celebrate my 30th birthday. It was the most enlightening dining experience of my life. In Copenhagen, our fellow diners were from Stockholm, Hong Kong, and New York. I remember feeling cheated to discover that two of the guests were also from Los Angeles. The point being, that a large part of the Noma appeal, is traveling a great distance to experience something wonderful.

This time, the setting was different. A seven-week pop-up in the jungle of Tulum would cater to approximately 7,000 guests from around the world.

THE FOOD: Noma Tulum may be the most Instagrammed food in recent years. Hoping to preserve the element of surprise, I avoided photos like the plague. Once it was my turn to dine, I snapped every last dish in all shades of light. The meal in Tulum opened your palate with each turn of the plate. Heat played an omnipresent role throughout (the starkest contrast from Copenhagen). Glorious, strange fruits and flowers adorned nearly every plate. Similar to Copenhagen (and true to Mr. Redzepi’s calling card), you were expected to eat bugs. The ants in Copenhagen topped a bit of beef and exploded with a citrus flavor in your mouth. The ant eggs (“Mexican Caviar”) on a tostada in Mexico were reminiscent of something more earthen and nutty.

THE DESIGN: The environment was just as relevant as the food, in both restaurants. There was no forgetting that you were in the jungle, in Tulum. Sand covered the floors, because, you’re outside. Tropical trees shrouded you from the vantage point of other guests. Citronella candles capped each table so that you weren’t eaten alive by mosquitos. By the end of the meal, you certainly felt like kicking your shoes off. Although both restaurants were “informally fancy.” Copenhagen felt chic and official. Housed in an industrial building by the water elegant, moody colors were disrupted with the texture of lambskin throws. In Tulum, it felt like we were joining the Noma crew on vacation and in some ways, we probably were.

THE EXPERIENCE: When I checked in at Noma Tulum, an Australian man named James greeted me. He remembered me from Copenhagen, two years prior. This is the sort of attention to detail that Noma is adept at creating, wherever they roam.

Overall, comparing the two is like drawing similarities between two siblings. They may have the same parents, but their underpinning makes them unique. Mr. Redzepi and the Noma team have respected the individuality of Tulum and Copenhagen, while finding inspiration to share with us all in return.


NOMA 2.0: dining at one of "the best restaurants in the world" is for the unafraid

René Redzepi is one of the most iconic chefs in the world today. His spin on the New Nordic cuisine inspired myriad culinary creatives globally to forage for ingredients and experiment beyond the molecular chemistry established by El Bulli. At Noma 2.o Redzepi and his international team liberally continue the evolution into even wilder directions. More conservative diners beware, you are on the soil of the liberal Christiania island of Copenhagen!

Unafraid of challenging diners’ perception of taste

The food at Noma is like contemporary art – an accent on concepts and raising the emotional surprise rules over the pure gustative joy from the dishes. Some plates taste good and are quite balanced, others’ hardly justify the time that goes into their development at Noma’s famous test kitchen. Without the generous local sponsors (Claus Mayer has fathered the booming restaurant scene in Denmark) such mission would likely bankrupt most restaurants before they could charm the adventurous strain of the global foodie audience.
Next to the now popular culinary exchanges and paid for challenges like Cook it Raw, the success of the original Noma after its closure let off the intrepid chef with his trusted team to travel, taste and open pop-ups in Japan, Australia and Mexico. Their East-South-West culinary heritage nagged Redzepi’s mind, so their traditional techniques infiltrated the initial Nordic style that he was known for. The result is more controversy and extremes, well beyond the typical sourness and tartness of Northern food. René Redzepi is risking it all as a co-owner. Is it as good as before? The chef himself asked this question in an interview released prior to the reopening. Our table of four dining at Noma recently hoped so.
The challenge is to understand its creative, yet at times off-putting aspects. Merging the boundaries of cultural distinctions in taste in the highly globalised world is nothing new, but this summer Noma has turned too many ingredients and techniques into either boring or rather unappetising creations.

In the multicultural kitchen some 60 cooks synchronise about 17 + plates served to the 40 heads seated inside. No bread, unless it’s a part of the recipe or suits the current menu, the extremely capable and accommodating manager explained.
The unostentatious complexity of the dishes was revealed to me through the Noma Recipes book. Despite the challenge of cooking it all on my own, the food tasted much better than what we ate at Noma 2.0. We expected a better balanced and more delicious meal than what was served to us. But, then a globally-seasoned foodie wrote me – Noma 2.0 is not Noma. The hardest part was tracing the ingredients, some foraged, others I bought in Copenhagen. For those plates I could not assemble in my Mediterranean kitchen, I traveled to Copenhagen.

The natural setting of Noma 2.o

The new space is marvellous. Like the Blue Hill at Stone Barns upstate New York, you enter a natural space built from wood and glass. The design was headlined by Denmark’s architect Bjarke Ingels, whose concept of a cluster of buildings like at a working farm in the Faroe Islands with each of the seven structures having its specific purpose, appealed to the vision of René Redzepi. He wants you to feel the seasons outside (XL glass windows and open space kitchen). Plants crawl the scant walls inside. With his sous-chef, reportedly, René Redzepi meditates over the menu inside his barrel-shaped sauna set up in the restaurant garden.
The new location of Noma at the back waterside of Christiania must be experienced under the clear sky. The interior was projected by another local architect capturing Redzepi on Instagram David Thulstrup. The service kitchen with sleek oak islands welcomes you into the dining house where everything mingles like bees in a hive. An open brick barbecue was inspired by Noma’s pop up in Tulum, Mexico.

There is a bicycle parking, so we pedalled in. Copenhagen is casual, so wearing comfortable shoes to Noma is fine. An aperitif is served in the greenhouse. We were given an ok non-alcoholic brew, much less interesting that the water kefir we were treated to at Kadeau a few nights earlier. The surrounding biodiversity fascinates, but looking carefully into the glass containers filled with molded stuff (edible?), preserved sea cucumbers and animal organs, the Danish fairy tale meets the harsh reality of food, trial and error. Only the hanging dried fish felt more traditional and thus normal to us.

As an open-minded and well-travelled foodie, I was more ready for the experience than my yumminess seeking husband and our friends. Still, I was not thrilled with most of the food. Although our pregnant American beverage expert friend (going for the non-alcoholic pairing this time) and her wine-savvy Alpine fiancee (worked at The Blue Hill at Stone Barns) both dined at many highly regarded gastronomic restaurants with us previously (Mirazur-terribly overrated I dined there three times Eleven Madison Park Alain Ducasse in Monaco), the menu at Noma lifted their brows and puckered their lips as I have never seen them before. Words of satisfaction were rare.
What’s exceptional is the service at Noma – every table has a dedicated assistant, while each dish is being served by a different, often creatively tattooed person, and the kitchen is staffed with more cooks than diners. René Redzepi was not present, at least he did not appear in the dining room, but that does not excuse the food.

Seasons at Noma

Noma has the privilege to source the best ingredients Denmark and its Nordic neighbours offer. The chef’s reputation aroused pride in the previously gastronomically stale region.
There are three seasons in each annual cycle at Noma. Seafood in late winter and spring (sea cucumbers and other for Americans and central Europeans challenging ocean creatures did not appealed to our palates even at the best Japanese and Chinese restaurants in the world). Worse even is the fall merging into a crusty winter season, when game, meat and forest wilderness come to the plates at Noma. I respect seasonality and I am quite open to experiment, trying some culturally-challenging foods like insects, fish sperm and organs, but Noma moves the boundaries further. From those well-trod foodies, who tested all the three seasons during the first year of Noma’s rebirth, I got a nod to the vegetable menu in a persuasive unison.

We entrusted our bellies to the summer vegetable season. A great time to savour the Nordic bliss of the otherwise sun-deprived Danes. Booking my July table on the first day the summer season reservations were available.
Starting with edible taxidermy, the Flowers marinated with pollen served on a thin crisp shaped like a butterfly were a lovely summer opener.

Followed a simple serving of Barbecued pepper. The green stuffed pepper was not spicy, good, but nothing outstanding.
Candied Beets raviolo with liquorice and herbs was chewy like a fruit leather, a healthy snack, but not memorable.
Then came the dish of the evening. Die Chilled Onion Bouillon with roasted beech nuts and crème frâiche was superb. Balanced, interesting, and offering a play of diverse textures – crunchy nuts, jellied bouillon, cream. You did not eat the raw onion bulb in which it was served, but finally, we were satisfied.

Molded food

A period of highly challenging plates interrupted our brief moment of joy. Eating mold beyond cheese is rarely welcome in Western culture. Noma even employs a fermentation expert in moulded edibles. Molded plant-based products are now available in European health stores in the form of a cashew ‘camembert’ fluffed up with a furry coat of mold. I even bought a locally made vegan ‘camembert’ in Copenhagen just to check if the locals’ threshold was a bar or two higher than mine. It was good.
But, the molded Green Asparagus at Noma was horrendous. I couldn’t finish the second piece. Ordering pizza after the three hours-lasting meal was now on our follow up program. The spiky vegetable may had been preserved in the mold, but I would love to hear from those who loved the taste. None of us did, only the green pumpkin sauce with it was good enough to eat.
Mold pancake with Australian truffle reminiscing on Noma’s pop up on the other side of the world added a twist on tacos. The molded barley shaped like a taco was stuffed with cream cheese. I quite liked this.
Die Mold pie sounded even more hazardous than the previous ‘infected’ plates. For some at our table it was unpalatable, or was it just the thought of it? The entire egg yolk was moulded and so were the seeds circling around it like sun rays. Underneath, seaweed bedded the pie crust. My husband was off to the moon. Needless to add, our pregnant member at the table, did not touch the plate. We informed the service at the beginning of our meal about her pregnancy, but no adjustments were made. At Noma, even the vegetable menu is not safe for everyone!


A relief came with the next plate. Berry soup with watermelon balls and herbs was the ultimate expression of summer. Raspberries and blackberries were refreshing. Nice, but can hardly reach to three Michelin star perfection, Noma has two.
A delicate flaky Flatbread with medium rare cooked vegetables referenced to a steak and would perhaps satisfy a vegetarian. Baby beets, courgettes, turnips, green beans with crisps of fried shiso leaves. As a vegivore, I liked this fragile snack.
Deep fried zucchini flowers were added off the menu, but needn’t be, so boring when compared to what I eat in the Mediterranean. Flatly laid in their oily coating on a stack of hay, they tasted literally as they looked like – flat and oily.

Celeriac cannelloni were too peppery and that is all I could taste. A faint memento to the past summer’s hit celeriac shawarma (referring to the Middle-Eastern cooking style rather than the typical slow roasted meat sliced from its conic cut on a spit).
White asparagus with egg yolk sauce in a nasturtium leaf wrap, seasoned with seaweed, flowers and the clover-like greens was good. Again, not particularly memorable.
Quail egg in salted ramson leaves was so boring that I felt what a waste! Our table started to look at our watches wondering if any good pizza place would still deliver to our hotel.

Next, about three or four bites of remedy arrived. Wild mushrooms barbecued with pine were excellent, succulent in their intense marinade. Pinched on a blackberry branch skewer for au nature look.
The main course was a Vegetable ragout. Worse than most great vegetarian restaurants would pull out. Even the Australian truffles did not lift the mixed plate enough to make for a memorable dish. The tastiest, we agreed, was the slice of smoked potato.

A Woodruff ice cream and birch kombucha jelly announced the sweet finale of the meal.
The last serving of the night was a duet of simplicity and a shock. The dessert of Crispy bees cooked with chocolate even had a slicing knife attached. Generally, insects have become trendy recently, even supermarkets followed hipster stores selling pricy snacks with dehydrated bugs. Chef Redzepi was enchanted by his pop up in Mexico (where insects are traditionally eaten in some regions), so he got a bunch of crispy bees onto a slab of white ‘chocolate’. Like nuts, the bite into the silenced buzzers added some crunch, a healthy protein, but not much flavour, the fresh floral petals took all the taste credit. Let the bees pollinate and make honey. It is not sustainable to promote eating bees, I think.

A plate of summer berries came along. When you dine at the best restaurant in the country, let alone one of the best restaurants in the world [as elected by some controversial juries], you expect that the berries would be better than what you got at the local market (I did), but they were not. The raspberries were tart, lacking the ripeness of their succulent sell-out at the market in Copenhagen, the strawberries also did not reach the depth of the organic basket I got at a random street stand in the city, and the gooseberries were unlike my grandmother’s wholesome bombs of concentrated juiciness.

Natural wine meets the challenge in intriguing non-alcoholic beverage pairing at Noma

For beverages there are two pairings – non-alcoholic or ‘natural’ wines.
There are way too many disappointing ‘natural’ wines – faulty, mousy, vinegary, and overall unpredictable. The wine list at Noma 2.0 is changed each season to rotate the organic, biodynamic and seriously ‘raw-style’ bottles. We did it all. Our pregnant lady went for the interesting and delicious non-alcoholic drinks (Black apple & Cherry Cloudberry & Pollen Quince & Elderflower Kiwi & Coriander …). The rest of us did the wine pairing – all whites for the summer menu, so we ordered two extra red bottles for the table. A reliable Pira Barolo from Roagna (2012) and a lighter Contadino by the popular Sicilian volcanic soil winemaker Franc Cornelissen. While, all four of us have a highly above average knowledge of wine, the wine list looked quite unfamiliar. Exciting for the adventurous wine connoisseurs, unsettling for professionals. “My experience with natural wine is that you just don’t know what a wine will taste like until you open it. I don’t like the unpredictability.“, wrote Lenka Sedlackova, a Master of Wine. High volatile acidity, who likes the smell of a nail varnish?

After all, what if not unsettling is the entire gastronomic experience at Noma? As a former wine writer, next to a serious wine collector, a former beverage director at COSME and an f&b manager working with perhaps the best wine cellar in the Alps, the wine program at Noma was bellow impressive. I’m a huge fan of sustainable wine making, and there are winemakers who mastered the excellence of low intervention wines (Domaine Milan, DRC, Foradori, Soula, Chateau Latour, Zindt-Humbrecht), but about half of the wines in the pairing were not very enjoyable if not flawed (the cloudy rosè by Christian Tschida was simply undrinkable vinegarish mess). My sister, an experienced sommelier at the best wine bar in Czechia, also finds the wines from this Austrian natural wine producer often flawed. There were two beauties poured on the night though – a balanced and deeply nuanced orange Cuvèe Alexandria by Domaine Matassa, Côtes Catalanes. Without any added sulphites, the high acidity mingled with the depth of the on the skins longer macerated wine. Also, the 3 Savagnins Floraux Jura L’Hopital 2016 by Peggy & Jean-Paul Buronfosse confirmed that the high acid/low pH varieties or regions are safe in the natural wine world.
Champagne Goustan Valerie Frison Blanc de Noirs, Aube, was good, but serving it late into the dinner promised a hangover the day after. Die Grains de Folie naturally sparkling Chenin Blanc by Bruno Rochard was not bad either. I suspect that some bottles were chosen purely for the name though. Like “Love and Pif” by Yann Durieux – Hautes Côtes de Nuits, France. Highly acidic, very racy this aperitif Aligote fits only if your gut is happy with the powerful wash in of acidity. Much of Nordic food is already very acidic so for anyone not used to this or sensitive might suffer from a digestive discomfort.

Millennial concepts versus balanced, sophisticated taste of tradition

The meal has affirmed my suspicion that we have intellectualised and medialized dining to the point that taste and consistency are way less relevant than a vibrant social media presence, a unique story to tell on the camera (blame Netflix) and by simply cooking different. I ask you – what do you want from a meal? Your answer may challenge the so-called ‘Best Restaurant in the World’ rating quite radically. I do not say that some restaurants on the list (such as Etxebarri) do not deliver flavour, excellent service and reliable consistency, but most of the influential ones may profoundly change what we will be served when dining out at gastronomic restaurants. My three Michelin meal a few days later at Alain Ducasse in Monaco alerted me – the spaghetti on the menu now include pine needles! The Mediterranean cuisine that the restaurant is renowned for turned to Northern inspiration, thanks to that disputed World’s 50 Best Restaurants list. Perhaps Michelin is not as relevant anymore, but superficial, pictures and videos oriented social media (whose influence and real number of followers are still murky), while chefs have to experiment on diners’ level of palatability in order to score high elsewhere.

I must say: Thank you Noma, for bringing me over to Denmark, for the ingredients I bought and sampled at other restaurants (Kadeau, Baest, Mother – yes pizza, …), including your sister restaurant 108, were impeccable. Danish cheese, seaweed and berries rank amongst the tastiest I have had to date. Lars Ulrich put it diplomatically, writing in the foreword to Noma Recipes “René belongs to a very small group of unique creators. People who have turned their particular niches completely upside-down. Reinvented and redefined them. The Unafraid”. I agree. I am unafraid too, writing an honest review about my and my table’s experience at Noma 2.o this summer. Unlike the silenced comments on their social media channels, and zero influence from marketing manipulations, I am free to publish a fair, true, carefully balanced, yet still personal (for, as I wrote, taste is personal) criticism. I have dined at the world’s echelon of best restaurants by diverse measures. Still, food is about nourishment and good taste, and I do not need chefs being compared to Picasso, Beethoven or Steve Jobs, for I did not have to eat their creativity.

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Georgia: ancient winemaking techniques for local grapes

René Redzepi on Noma’s last supper – and what comes next

O n the night in 2009 when his restaurant reached No 3 on the World’s 50 Best Restaurants list, René Redzepi’s thoughts turned to aviation. “It was a great moment,” he recalls. “But it also felt like that moment when you’re on a plane after it takes off, and you’re at 10,000 feet, and you’re wondering, is this where we level off? Or are we going to start climbing again?”

As it turned out, the climb for Noma had hardly begun: in the coming years, the restaurant would top the list four times, and Redzepi would launch several projects that would, in important ways, change the very nature of being a chef. But seven years, three international pop-ups, and one momentous decision later, the question remains as relevant to him as ever. René Redzepi is still wondering about the climb.

In February, Noma will serve its last meal. A little over a month later, the restaurant’s entire staff will move to the Mexican resort town of Tulum to open an outdoor restaurant – temporarily – deep in the jungle. For seven weeks they will serve Noma’s interpretation of tacos and mole to the hundreds of patrons who snatched up every ticket within a day of them going on sale. Then, in June, they will return to Copenhagen, and if all goes as planned, they will open a new, cutting-edge restaurant called Noma.

It would be easy to mistake as raw ambition the impulses that lead Redzepi to these kind of outsized exercises, much as it is easy to mistake the $600 a head (before tax and tip) tab for dinner at the Mexico pop-up as greed. But to a degree remarkable among those with access to such opportunities, he is not driven by a desire for fame or money. It is more like restlessness – a deep, nearly primal desire to keep moving forward, evolving, improving. It’s as if he is anaphylactically allergic to stasis.

On a rare sunny November morning in Copenhagen, Redzepi is, however, momentarily seated. He is drinking tea at 108, the new Noma-owned restaurant run by chef Kristian Baumann. Earlier in the week, he had learned that the city had finally granted all the building permits for the new Noma – so long as they agreed to shift the location by two metres. He had also learned that a potential sponsor for the Mexico pop-up was having second thoughts, which meant the restaurant was going to have to fund the endeavour, including the cost of flying and housing its staff, by itself.

“It’s so stressful,” Redzepi admits. “I want to abort once a month. But then I remember: we can’t. We’re six months pregnant.”

He means that metaphorically: the thing he will be giving birth to is not a child (though he would like to add another to the three he and his wife Nadine have) but a reinvented restaurant. And he has faced intense pressure in the past, and managed to harness his restlessness like some kind of renewable energy in order to power through it. But though the stakes were high before, they were nothing like this. If the comparison to giving birth makes sense, it’s because this time, Noma’s reinvention is about legacy.

Legacy is an unlikely thing for a 39-year-old to be thinking about. But you could say that Redzepi has been at it his entire career, ever since culinary entrepreneur Claus Meyer went looking for a chef to head his new restaurant. At the time, fine dining in Denmark meant French cuisine, but Meyer’s vision was to show Danes that a restaurant could cook deliciously with ingredients from their own backyard. He found the 23-year-old Redzepi, recently graduated from apprenticeships at the French Laundry in California and elBulli in Spain, who signed on for what was supposed to be a simple restaurant, without Michelin-level ambition. Redzepi’s recollection of opening night reveals its modest aims. “I wasn’t nervous,” he says, “because I didn’t think we were doing anything new. We were just opening a restaurant.”

A tour of the region taught him about its possibilities. Redzepi learned he could substitute vinegar for citrus, seaweed for leafy greens. Soon it became an ambition, this quest for new ingredients and flavours. When a Swedish forager in wellies showed up at his kitchen with a sack of beach herbs, Redzepi saw the runway before him.

Instead of simply bringing in Nordic ingredients for French ones, he began rethinking what an ingredient was. He and his brigade learned to forage, bringing back wild plants and, eventually, insects that augmented the arsenal of flavours available to a kitchen devoted like none before it to understanding its terroir. Gradually, the kitchen also turned to older techniques like smoking, pickling and fermenting that were indigenous to the region.

The immediate response was sceptical, to put it mildly. Locally, Noma was either dismissed or mocked (as Redzepi still loves to recount, they were accused of doing unprintable things to seals). But it made them see themselves as scrappy underdogs. When Noma began to receive positive attention abroad, they weren’t sure they could trust it, and kept working.

Their reputation grew. The style of cooking Noma was developing – a naturalistic expression of time and place that became known as “new Nordic” – seemed the antithesis of the Spanish pyrotechnics that then dominated the gastronomic scene. “Before that, the world’s most notable restaurants all began with El and Le and La,” recalls Kate Krader, food and drinks editor of Bloomberg Pursuits. “Noma almost singlehandedly took the spotlight and shone it on northern Europe. It’s not that Noma discovered nature – Ferran and Albert [Adrià] had highlighted it at elBulli – but René sort of emerged from the Nordic woods with a clutch of mushrooms and a duck-hunting knife and put Copenhagen and Nordic cooking on the map.”

As Noma picked up accolades (two Michelin stars in 2008 the top slot on the World’s 50 Best list a couple of years later), its success inspired others in the region to pay attention to their landscape. Maintaining to varying degrees the geographic limitations that Redzepi had imposed on himself, restaurants like Frantzén/Lindeberg in Stockholm, Dill in Reykjavik and Maaemo in Oslo also became identified with the Nordic trend. “They put the spotlight on the fact that there could be great restaurants in a region that was previously uncharted, gastronomically speaking. And that led to more,” says Magnus Nilsson, chef of the highly acclaimed Fäviken in northern Sweden. “I can’t definitely say that I wouldn’t have opened Fäviken without Noma, but it would have been harder. I wouldn’t have made the decision when and how I did.”

Noma’s kitchen became a magnet for young chefs from around the world eager to learn the new style. Isaac McHale, head chef of the Clove Club, can still tick off the impressive names in the kitchen when he did his apprenticeship at Noma in 2007: Christian Puglisi, Torsten Vildgaard, Daniel Burns, Ben Greeno, Jon Tam, Sam Miller, Brad McDonald. “The team when I was there was like the Harlem Globetrotters,” McHale recalls. “They’ve all gone on to do great things.”

Noma’s apple of the season with oxalis, paste of fermented black apple and elderflower oil. Photograph: Ty Stange/The Observer

“New Nordic” even moved outside the restaurant. It wasn’t long after Noma began using Icelandic cultured milk in its kitchen, for example, that skyr began showing up in Danish supermarkets. These days, sea buckthorn can be found in everything from ice-cream to shampoo.

In Copenhagen especially, the effect was profound. The city’s restaurant scene expanded as Noma alumni graduated, opening ambitious places including Puglisi’s Relae and Matt Orlando’s Amass, quirky ones – Victor Wagman and Sam Nutter’s offal-friendly Bror, and casual spots such as Rosio Sanchez’s taco stand Hija de Sanchez. Though a mere decade earlier the city was seen as a culinary Siberia, Copenhagen became a foodie destination nearly as alluring as Barcelona or Paris. “That’s something I’m really proud of,” Redzepi says. “That we created a community.”

He was creating more than that. A New York Times op-ed here, an invitation to Davos there and, slowly, Redzepi began – like other well-known chefs in our food-obsessed age – to wield greater public influence. He was still in the kitchen, overseeing service and approving the recipes that flowed from Noma’s test kitchen and fermentation lab. And he remained sceptical of fame: “I say to my staff that it’s a loan, and one day you have to give it back.” But he also began speaking publicly about his desire to leave the profession better than he found it.

In 2011, he and his team launched Mad [Danish for food], a symposium that brought chefs together to talk about how they might make their industry and, not incidentally, the world better places. Every aspect of the conference, down to the soundboard, was run by Noma staff, and their palpable commitment was as important to the symposium’s success as it was at the restaurant. “Every single time I was at Noma I felt it,” says Nilsson. “There was a sense of momentum, the energy of everyone together, going forward.”

Until there wasn’t. Four years after the aeroplane metaphor came to Redzepi, he faced the real possibility of levelling off, or worse, of falling – 2013 was Noma’s annus horribilis. In February, norovirus sickened 63 Noma diners and set off spasms of media schadenfreude around the globe. In April, the restaurant fell to second place on the World’s 50 Best list. It had only recently recovered from a bout with near-bankruptcy, and Redzepi’s relationship with Meyer, which had been difficult for some time, was becoming untenable. “That’s the fear,” he says. “That you’re going to lose it all.”

So much of Redzepi’s drive is born of it: the fear that – whether abruptly in the form of a terrible review, or agonisingly, as the food world’s attention turns to the next big thing – it could all disappear. It is there, palpable, when he chews out a stagiaire for being anything less than perfect, and there too when he squirms over a blogger’s negative comment. In 2013, the fear almost, in his mind, became reality. So he did the only thing he could do: he unleashed his restlessness.


Here's a Sneak Peak Inside the New Noma

About a month ago, we reported on a unique opportunity to attend opening night at the New Noma in Copenhagen on February 15. In a partnership between Chef Rene Redzepi’s “global food community” nonprofit MAD and the charity fundraising platform Omaze, an ongoing sweepstakes is being held with the winners scoring a table for two during that highly-anticipated first dinner service as well as airfare, accommodations and a behind the scenes tour of the facility the day after your meal. It’s being billed as the last chance to attend this historic event, which was otherwise all booked up practically as soon as reservation became available.

But here’s the thing: Though it’s impossible to secure a seat at New Noma’s opening night any other way, you’re also extremely unlikely to win the sweepstakes. That isn’t to say you shouldn’t enter: Every single entry has a chance at winning, and all the money goes to a good cause. Still, Omaze’s site doesn’t specifically say how many entries have been received so far, however, some high profile campaign perks have already sold out: things like signed aprons, which require 50,000 entries, a half-day in the fermentation lab, which requires 100,000 entries, and the �niel Barber Experience,” which requires 250,000 entries. The moral: It would seem likely that millions of entries have already been received.

But even though your chances of getting to New Noma are still extremely slim, don’t fear: Omaze just did you a huge solid. To continue to promote the sweepstakes, which is open for 20 more days, the charity company has collaborated with Rene Redzepi to create a 90-second behind-the-scenes video – one of our first chances to see inside the mystery that is Noma 2.0. You get a look at the kitchen, a very quick peek at the fermentation lab, and a preview of many of the wild ingredients Redzepi already has in mind for opening day.

“There might be even one of these on the menu,” Redzepi says, pulling a strange slimy thing from a pot. “This is a sea cucumber. It’s been boiled. And it’s not ready yet.” He then gives the most charming laugh you’ll ever hear before quipping, “It’s gonna be delicious.”


Schau das Video: Noma. Sea Food Season. One Of The Best Restaurants In The World. Обяд в Нома (Januar 2022).