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Chefkoch David Burke hilft Ihnen, das Beste aus Ihren Küchengeräten herauszuholen

Chefkoch David Burke hilft Ihnen, das Beste aus Ihren Küchengeräten herauszuholen

Als Koch geht es darum, auf den Beinen zu denken und das Beste aus allem herauszuholen. Dies gilt sogar für Ihre Küchenausstattung, die in Ihrem Kopf nur einem Zweck dienen kann, aber in der Küche doppelt funktionieren kann, wenn Sie einige dieser hilfreichen Tipps beachten.

Kartoffelstampfer

Kartoffeln sind nicht das einzige, was man pürieren kann. Ich finde, dass die Verwendung eines Kartoffelstampfers zur Herstellung von Guacamole dazu beiträgt, die cremige und dennoch stückige Konsistenz zu erreichen, nach der viele Leute suchen.

Löffel

Manchmal können Sie in der Eile, ein Abendessen zu veranstalten, nicht in der Lage sein, Dinge zu finden, die Sie für die Präsentation benötigen, oder Sie besitzen sie einfach nicht. Dies ist oft bei Dingen wie Untersetzern der Fall, daher binde ich gerne die Enden von Holzlöffeln zusammen, um in der Hitze des Gefechts einen provisorischen Untersetzer zu schaffen.

Schneebesen

Ich nehme den Schneebesen gerne außerhalb der Küche und benutze ihn, um mir mit meinen Mittelstücken zu helfen. Ein paar Schneebesen in eine Vase mit Blumen zu stellen, ist eine unterhaltsame Möglichkeit, die Küche in Ihre Präsentation zu integrieren, und es ist auch hilfreich, wenn Sie nicht genug Blumen haben, um die Vase zu füllen. Die Schneebesen helfen ihnen, aufrecht zu stehen und machen das Herzstück robuster.

Sieb

Eine weitere lustige Herzstückidee ist ein Sieb. Ich mag es, meinen auf den Kopf zu stellen und Eisbergköpfe darauf zu platzieren, als eine Art Gedeck zum Selbstbedienung.

Französische Presse

Es macht nicht nur großartigen Kaffee, sondern eine French Press kann auch praktisch sein, wenn Sie eine reichhaltige und würzige Brühe zubereiten möchten. Ich lege gerne Pilze und andere Geschmackskomponenten wie Garnelenschalen und ein anderes Saisongemüse in meins und presse sie mit Gemüsebrühe zu einer Basis für eine Pilzsuppe.

Kaffeetassen und Untertassen

Ich liebe es, Desserts in ungewöhnlichen Gefäßen wie Kaffeetassen zu servieren. Am liebsten verwende ich die Kaffeetassen und Untertassen als Display für ein Buffet. Ich lege eine Servierplatte mit dem Hauptgang auf die Tassen und Untertassen, damit am Ende des Hauptgangs das Dessert schon auf dem Tisch steht.

Spatel

Neben dem Spiegeln von Eiern sind Spatel ein lustiges Präsentationsgerät für Ihren Tisch. Ich benutze meine gerne, um Platzkarten darauf auszuruhen.

Holzkohle

Holzkohle ist nicht nur für Ihre Grills! Ich wickle gerne ein Bündel in Alufolie und erwärme es im Ofen. Dann nehme ich ein Küchentuch und wickle es um die Alufolie und lege es auf den Boden des Brotkorbes. So entsteht eine Warmhalteplatte, die Ihr Brot während des Servierens warm hält.

Alte gusseiserne Töpfe

Bevor ich Kochgeschirr wegwerfe, überlege ich mir, wie ich es noch länger haltbar machen kann, ohne es unbedingt zum Kochen zu verwenden. Am liebsten nehme ich einen wirklich alten, antik wirkenden Topf und pflanze Erde und Kräuter hinein. Ich werde es als Herzstück für Partys verwenden und wenn ich Salate serviere, schneide ich frische Kräuter davon am Tisch.

Salz-und Pfefferstreuer

Diese beiden sind großartig, wenn es um die Zubereitung von Desserts geht. Anstatt sie zu salzen und zu pfeffern, fülle ich sie mit lustigen Streuseln und verwende sie zum Dekorieren von Kuchen und Cupcakes.

David Burke ist ein weltbekannter Koch und Gastronom. Um mehr über ihn zu erfahren, seine Webseite und sein Facebook Seite und folge ihm auf Twitter @ChefDavidBurke


Coronavirus-Krise und Restaurants – So werden wir das überwinden: Starkoch David Burke

Diejenigen von uns in der Restaurantbranche in New Jersey, New York und darüber hinaus schwanken von etwas, das wir noch nie zuvor erlebt haben – völlige Stille und nirgendwo hin.

Mein Führungsteam und ich sind untröstlich. Wir haben geschlossen und fast alle unsere Mitarbeiter entlassen. An meinen Standorten in New Jersey gibt es immer noch Take Away – VENTANAS Restaurant & Lounge, David Burke Orange Lawn und Drifthouse by David Burke – aber das ist nur ein Hoffnungsschimmer.

Es wird unser Geschäft sicherlich nicht aufrechterhalten. Aber es hält unsere Manager und Köche auf Trab und hält uns in Kontakt mit unserer Kundschaft. Dafür sind wir dankbar. Meine New Yorker Seiten sind komplett geschlossen.

Keiner von uns versteht, was die Gesamtwirkung sein wird.

Allein in New Jersey handelt es sich um eine 12-Milliarden-Dollar-Industrie. Es gibt so viel Unsicherheit, weil noch nie zuvor in unserem Leben so etwas passiert ist.

Ich weiß nicht, was das für mein Geschäft bedeutet, das in die Höhe schoss und es schien, als wäre der Himmel die Grenze.

Dann hat uns die Pandemie niedergeschlagen. Es geschah so schnell.

Aber dies ist nicht das erste Mal, dass ich mich aus dem Unglück erheben musste. Während ich schmerzlich und demütigend war, habe ich gelernt, dass wir als Führungskräfte, als Unternehmer und Arbeitgeber unseren Optimismus bewahren müssen, ruhig bleiben müssen, sonst wird die Hölle losbrechen.

Wir müssen unseren Teams mitteilen, dass wir langfristig dabei sind. Und wir müssen kommunizieren, kommunizieren, kommunizieren.

Trotzdem bin ich Optimist und gebe zu, dass ich mir Sorgen mache.

Dies ist eine Zeit, um unser jüngeres, furchtloses Selbst zu kanalisieren. Wir müssen alles tun, um die Dinge wieder in Ordnung zu bringen. Es wird viel Arbeit erfordern. Also müssen wir unsere Arbeitsbelastung als Ehrenabzeichen tragen.

In schwierigen Zeiten hat es mir geholfen, in der Vergangenheit nach Antworten oder Ermutigung zu suchen.

Wie haben wir jemals all die Dinge erreicht, die wir in den Vereinigten Staaten haben?

Es war vor etwas mehr als 200 Jahren, als unsere Patrioten dem mächtigsten Land der Welt trotzten und gewannen, um die Vereinigten Staaten von Amerika, wie wir sie heute kennen, zu gründen.

Was wir jetzt tun müssen, ist tiefer in unsere Herzen zu graben, kreativ zu sein, einfallsreich, belastbar, einfallsreich wie unsere Vorfahren.

Wir müssen zuhören und uns an die Anweisungen unserer Regierung halten.

Ich suche auch in meiner eigenen Vergangenheit nach Antworten. Was haben wir gemacht, als es Zeit war, mit dem Abendessen zu beginnen und die Spülmaschine sich krank meldete, der Grillkoch sauer war, der Manager kündigte und die Toiletten alle verstopft waren?

Wir haben uns eingegraben und wir haben es geschafft.

Dies ist eine Zeit, um unser jüngeres, furchtloses Selbst zu kanalisieren. Wir müssen alles tun, um die Dinge wieder in Ordnung zu bringen. Es wird viel Arbeit erfordern.

Also müssen wir unsere Arbeitsbelastung als Ehrenabzeichen tragen.

Aber bevor wir uns an die Arbeit machen, hat uns diese seltsame und beispiellose Zeit - unsere vorgeschriebene Auszeit - gezwungen, die Pause-Taste zu drücken.

Es ist Zeit, in unseren Häusern Zuflucht zu suchen, Zeit mit unseren Lieben und Freunden zu verbringen. Es ist eine Zeit zum Nachdenken, Aufladen und Planen für die Zukunft.

Ich werde anfangen, mein neues Kochbuch zu schreiben und Rezepte aufzuzeichnen Ich werde meinen Nachbarn helfen und offen bleiben für Wohltätigkeitsorganisationen und ich arbeite mit meinem Team zusammen, um alle Fütterungsprogramme zu unterstützen, die wir können, wenn die Zeit gekommen ist, für die Krankenhaus- und Pflegepersonal.

Und ich werde mir die Zeit nehmen, an den Blumen zu riechen, wie sie sagen, und nach der Schönheit zu suchen, die überall ist.

Vor kurzem hatte ich die Gelegenheit, genau das zu tun. Ich machte Gartenarbeit, für die ich selten Zeit habe, als ich hörte, wie ein einzelner kleiner Vogel so viel Musik machte, dass es bemerkenswert war.

Ich war überrascht von diesem Solovogel in diesen kahlen Bäumen. Dieser Vogel sang ein Lied, wie es niemanden angeht.

Es war ein Lied der Hoffnung, dachte ich. Nicht Hass, keine Angst und nicht das mit dem Finger zeigende Lied. Egal was, morgen scheint die Sonne und dieser Vogel wird da sein. Also werden wir.

Mein Mentor, Chefkoch Charlie Palmer im River Café, sagte einmal, dass er kluge Kinder aus Jersey anheuerte, weil sie eine gute Einstellung hatten und “viele Scheiße vertragen konnten.”

Während ich mir meine erzwungene Auszeit nehme und diesem kleinen Vogel zuhöre, der all diese Musik macht, werde ich dieses kluge Kind kanalisieren und mich darauf vorbereiten, alles Nötige zu tun, um wieder in diese Küche zu kommen, zurück zu die belastbare, verrückte Welt der Restaurants.

Wir werden einen Weg finden, durchzubrechen oder uns neu zu erschaffen und neu zu erfinden. Wir kommen wieder, so sicher wie die Sonne scheint.

Ich ermutige Sie also, sich diese Zeit zu nehmen, um den Vögeln und den Bienen zuzuhören, gesunde Nahrung zu sich zu nehmen, Sport zu treiben und all die Aufgaben auf Ihrer To-Do-Liste zu erledigen, für die Sie anscheinend nie Zeit hatten. Und helfen Sie denen, die eine brauchen.

Tatsächlich könnte ich einfach rausgehen und meinem neuen gefiederten Freund ein Vogelbad kaufen. Ich glaube, ich möchte diesen Singvogel für eine Weile in meiner Nähe haben, um im Einklang zu bleiben.

Der Rockstar-Ruhm von Chefkoch David Burke beruht fest auf seiner Beherrschung der französischen Technik, der Innovation der Neuen Welt, seiner Vorstellungskraft und seiner schroffen, nie aufhörenden Einstellung. Mit einer Flut von Auszeichnungen und Auszeichnungen, die seine kulinarischen Fähigkeiten beweisen, gilt Chef Burke als führender Pionier der amerikanischen Küche, der im Alter von 26 Jahren zum Executive Chef des legendären River Café ernannt wurde, eine erstaunliche Leistung an sich.


DER KOCH: DAVID BURKE Der fünfte Geschmack kommt aus der Sole

Pilze haben es. Fischsauce hat es in sich. Peperoni-Pizza auch. Aber fragen Sie selbst die geschwätzigsten Köche, was "quotit" ist, und ihnen fehlen die Worte.

»Es ist umami«, sagte David Burke und zog die zweite Silbe des japanischen Wortes mit einem gehauchten Aah. "Wir haben hier kein Wort dafür. Wie kann etwas, das so gut schmeckt, kein Wort haben?"

Seine Hände waren in einer Schüssel mit Salzlake, als er das Geschmackserlebnis beschrieb, das außerhalb der süßen, sauren, salzigen und bitteren Grenzen unserer Zunge liegt. Manche nennen es den fünften Geschmack, andere ein fleischiges Mundgefühl.

»MSG hat es«, sagte Mr. Burke. "Das ist Glutamat. Da läuft einem das Wasser im Mund zusammen."

Als er erfuhr, dass der Umami-Faktor von Algen nicht in den Charts lag, entwickelte er eine Salzlake, die Hühnchen feucht und intensiv aromatisch hinterlässt, mit einem aufreizenden Wassergeschmack. Seitdem steht er auf der Speisekarte seines Restaurants David Burke & Donatella.

Herr Burke, Mitglied der Research Chefs Association, einer Organisation für wissenschaftlich interessierte Köche, proklamiert schnell die kulinarischen Vorteile der Osmose.

„Du hast Blut herausgezogen und Feuchtigkeit eingeschlossen“, sagte er und holte ein kleines Hühnchen aus der trüben Salzlake. Aromen sickern tief ins Innere, sagte er, zusammen mit dem Salz.

Er entwirrte einen grünen Klumpen und fuhr fort: „Das bekomme ich von meinem Fischmann. Es wird Felsenalgen oder gewöhnliche Algen genannt. Aber du kannst Nori und Meersalz verwenden und alles wird gut."

Brining kann einen Supermarkt-Vogel von blah zu schön heben. »Eine Stunde, die alle Hühnchenteile brauchen«, sagte er und klatschte ein paar mit Salz eingelegte Stücke in eine heiße Pfanne. Ganze Hühner lassen etwa eine Stunde pro Pfund einweichen.

"Das Schöne an dem Zucker in dieser Salzlake ist, dass Sie die knusprige Haut bekommen", sagte er, weil er die Karamellisierung fördert.

In der Küche von Herrn Burke gibt es für jede Bewegung, auch spontane, eine empirische Erklärung. Als er die Hähnchenteile auf dem Herd garen ließ, anstatt sie in den Ofen zu schieben, lag das daran, dass "langsames Anbraten wie langsames Braten ist: Sie werden weniger schrumpfen und verlieren weniger Feuchtigkeit."

Was Sie diese Woche kochen können

Sam Sifton hat Menüvorschläge für die kommenden Tage. Auf New York Times Cooking warten tausende Ideen für das Kochen auf Sie.

    • Eines der besten Dinge an Melissa Clarks Chili-Roasted Chicken mit Honig, Zitrone und Feta ist der süß-saure Tropfen in der Pfanne.
    • Der glasierte Tofu von Yewande Komolafe mit Chili und Sternanis ist eine Interpretation der Technik hinter Sichuan Hui Guo Rou oder zweimal gekochtem Schweinefleisch.
    • Die Shrimp-Burger von Mark Bittman passen perfekt zu Mayonnaise, gemischt mit Texas Pete Hot Sauce und viel Limettensaft.
    • Dieses Frühlingsgemüse-Japchae von Kay Chun wird aus den koreanischen Süßkartoffelnudeln, den sogenannten Glasnudeln, hergestellt.
    • Millie Peartrees Brown Stew Chicken basiert auf einer im Laden gekauften Bräunungssauce, einer karamellfarbenen gebrannten Zuckerzubereitung.

    Er drehte die Hähnchenteile um, goß etwas Fett ab und drehte die Hitze herunter. »Das ist Restaurantstil«, sagte er und legte das Hühnchen auf einen Teller. Er sautierte gewürfeltes Wurzelgemüse an, bis es schmelzend weich war, dann fügte er Hühnerbrühe und Zitrone, Kräuter und Knoblauch hinzu. Eine Prise Kartoffel, fein wie Reis gehackt, verdickt die Sauce.

    Er schöpfte die Mischung in eine Schüssel und bedeckte sie mit den brünierten, sprudelnden Hühnchenteilen. Er glühte. „Das ist Umami“, sagte er. "Du willst es sofort essen."

    Aber da war ein in Salzlake eingelegter Vogel im Ofen, der so gut roch, dass sein fertiges Gericht um das Geld ging.

    »Ich finde es gemütlicher«, hatte Mr. Burke vorhin über das ganze Brathähnchen gesagt, als er es roh mit Old Bay-Gewürz einrieb. Das mürrische Gewürz passte ganz natürlich zu einer Seetang-Sole. Außerdem sagte der Koch: "Ich vermisse den Sommer."

    Um das Hühnchen für den Ofen vorzubereiten, stopfte er etwas Zitrone und Kräuter in seine Mulde und band es in eine enge Katzenwiege: um die Beine, unter dem Hals. »Sie können es beliebig binden«, sagte er. Und binden Sie es, denn der nächste Schritt von Herrn Burke, den Vogel in einem brutzelnden Drehpunkt um die Pfanne zu bräunen, ist mit seinen flatternden Anhängseln nicht einfach.

    Als er den Vogel mit einem Spatel manövrierte, erklärte er, dass der Schritt notwendig sei, da kleine Vögel im Ofen fertig garen, bevor sie die begehrte Kruste entwickeln. »Das ist Mutterart«, sagte er und steckte Gemüsestücke um das Hühnchen. »Ein Eintopfgericht.« In den Ofen ging es.

    Mr. Burke sah auf seine Uhr. „Lasst uns Obst machen“, sagte er.

    Er brühte einen kräftigen grünen Jasmintee und warf dann goldene Rosinen, Zimtstangen und Nelken hinein. Früher machte er dieses Dessert nur mit Orangensaft und Armagnac. »Dann habe ich den Tee dazugegeben und, Boom!«, sagte er.

    Das Gericht, ein herzhafter, in Tee getränkter Fruchtbecher mit Ananas und Himbeeren, Orangensegmenten und Mango, strebt nicht nach den skurrilen Konfekten, für die er besser bekannt ist, wie Cheesecake Pops und Schokoladen Brooklyn Bridges (obwohl er nicht widerstehen konnte, ein paar hinzuzufügen) getrocknete Olivenchips, nur zum Spaß). Aber nach einem Brathähnchen-Abendessen ist es zutiefst befriedigend, wie das Aroma von Glühwein in einer Winternacht.

    Kein Wunder. Grüner Tee steckt voller Umami.

    In Algen getränktes Hühnchen mit geröstetem Wurzelgemüse Nach David Burke Zeit: 1 1/2 Stunden plus 3 bis 4 Stunden zum Einlegen

    2 Tassen Meersalz, mehr nach Geschmack 3/4 Tasse Zucker 2 Blätter Nori, in 2,5 cm große Stücke gerissen 1 Bund frischer Thymian 1 3 1/2 Pfund Brathähnchen 1 Esslöffel Old Bay Gewürz (optional) 1 große Zitrone, halbiert 1 Teelöffel Rapsöl 1/2 Pfund Yukon Gold Kartoffeln, ungeschält, halbiert und in Scheiben geschnitten 1 mittelgroße gelbe Zwiebel, ungeschält, geviertelt 1 Knoblauchzehe, geschält und zerdrückt 2 Pastinaken, geschält, halbiert und in 2,5 cm große Stücke geschnitten 2 Karotten, geschält, halbiert und in 1-Zoll-Stücke geschnitten 1 kleine Selleriewurzel, geschält und gewürfelt 3 Esslöffel ungesalzene Butter (mehr für zusätzliche Gemüsepfanne) 6 Unzen Cremini-Pilze, in Scheiben geschnitten Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, nach Geschmack.

    1. Stellen Sie einen großen Suppentopf mit einem halben Liter kaltem Wasser, Meersalz, Zucker, Nori und 20 Thymianzweigen bei starker Hitze auf. Aufsehen. Wenn Wasser kocht, Hitze ausschalten und abkühlen lassen. Fügen Sie einen weiteren halben Liter kaltes Wasser hinzu, tauchen Sie das Huhn in Salzlake und kühlen Sie es 3 bis 4 Stunden lang. 2. Ofen auf 400 Grad erhitzen. Hähnchen aus der Salzlake nehmen und trocken tupfen. Besprühen Sie den Hohlraum und die Außenseite mit Old Bay, falls verwendet. Den Hohlraum mit einer halben Zitrone, die hineingedrückt wird, und einer Handvoll Thymian füllen. Beine und Mulde mit Küchengarn zusammenbinden. 3. Stellen Sie eine große ofenfeste Pfanne bei mittlerer Hitze und fügen Sie Öl hinzu. Wenn das Öl sehr heiß ist, fügen Sie das Hühnchen mit der Brust nach unten hinzu und halten Sie es fest, bis die Haut gebräunt ist. Hähnchen drehen, von allen Seiten scharf anbraten, ca. 10 Minuten. Fügen Sie Kartoffeln, Zwiebeln, Knoblauch, Pastinaken, Karotten, Selleriewurzel und restlichen Thymian um das Huhn hinzu und bestreichen Sie es mit zwei Esslöffeln Butter. In den Ofen übertragen. (Wenn die Pfanne zu klein ist, um alles Gemüse aufzunehmen, werfen Sie die Extras in eine ofenfeste Pfanne mit mehr Butter und Thymian und braten Sie sie zusammen mit dem Hühnchen.) eine Gabel. Während des Bratens Hähnchen gelegentlich mit Pfannensaft beträufeln und Gemüse mit restlicher Butter punktieren. Wenn Sie fertig sind, verwenden Sie zwei Gabeln, um das Hühnchen vom Gemüse zu lösen und auf eine Platte zu legen. Thymian wegwerfen. Zitrone aus dem Hohlraum aufbewahren. 5. Während das Hühnchen ruht, die reservierte Zitronenhälfte und die restliche Zitronenhälfte über dem Gemüse auspressen und in die Pfanne geben und vermischen. Wenn Sie ein zusätzliches Gericht mit Gemüse braten, geben Sie es in eine Hühnchen-Bratpfanne. Pfanne zurück in den Ofen. Kochen, bis das Gemüse weich und karamellisiert ist, etwa 10 Minuten. 6. Bringen Sie die Pfanne bei mittlerer Hitze auf den Herd, fügen Sie die Pilze hinzu und braten Sie sie etwa 3 Minuten an, bis die Pilze gar sind. Mit schwarzem Pfeffer abschmecken. Hähnchen tranchieren und Fleisch auf 3 bis 4 Teller verteilen. Mit Gemüse und Pfannensäften servieren. Ausbeute: 3 bis 4 Portionen.

    Mit Jasmintee getränkte Früchte nach David Burke Zeit: 45 Minuten

    5 Jasminteebeutel 1 Orange, Schalen reserviert und Fruchtsegmente 3 bis 5 Zimtstangen oder 1/2 Teelöffel gemahlener Zimt 1 Teelöffel Nelken 1 Tasse Orangensaft 2 Esslöffel Zucker 1/3 Tasse Weinbrand (optional) 1 Tasse Trockenfrüchte (wie goldene Rosinen) , Pflaumen, Preiselbeeren) 3 Tassen frisches Obst (wie Ananas, Erdbeere, grüne Äpfel, Birnen, Himbeeren), in mundgerechte Stücke geschnitten Schlagsahne oder Ingwereis zum Servieren.

    1. Bringen Sie fünf Tassen Wasser in einem großen Topf zum Kochen. Hitze abstellen. Sofort Teebeutel, Orangenschalen, Zimt, Nelken, Saft und Zucker dazugeben. Fünf Minuten ziehen lassen. Teebeutel entsorgen. 2. Während der Tee warm ist, fügen Sie Brandy hinzu, falls verwendet, und alle Früchte außer zarten Beeren und Orangenstücken. Zum Abkühlen kühl stellen. Nach dem Abkühlen restliches Obst einrühren. Zum Servieren Zimtstangen, Nelken und Schalen wegwerfen und Obst und etwas Tee in Schüsseln schöpfen. Mit Schlagsahne oder Ingwereis garnieren. Ausbeute: 4 Portionen.


    Ein „Top-Koch“ kocht Hilfe für internationale Flüchtlinge

    Scharen junger Profis aus Manhattan versammelten sich an diesem Mittwoch zu einem Abend mit frischem Essen und einfallsreichen Cocktails zur Unterstützung der jährlichen Sommersoiree des International Rescue Committee im üppigen David Burke Garden des mondänen James Hotels.

    Gestern Abend servierte Starkoch David Burke jedoch viel mehr als nur miniaturisierte Meisterwerke des Fingerfoods, denn auch er ist ein großer Unterstützer der Arbeit des IRC, einer Gruppe, die internationalen Flüchtlingen, die durch Konflikte entwurzelt wurden, hilft, ihr Leben in 40 verschiedenen Ländern wieder aufzubauen Länder.

    „Wir haben drei Flüchtlinge aus dem IRC angeheuert, um in der Küche zu arbeiten, und sie sind seitdem nach LA gezogen, um ein Restaurant zu eröffnen“, sagte Burke. „Einer von ihnen aus Burma entpuppte sich als intelligenter Koch.“

    Als er in Frankreich studierte, obwohl er kein Französisch sprach, erklärte Burke, dass es ihm leicht fiel, diese Flüchtlinge zu verstehen, die in ein Land kamen, das gerne arbeiten wollte, aber Angst vor dem Scheitern hatte.

    „Ich wusste, wie einschüchternd es sein kann, in einigen der besten Bäckereien und Restaurants zu arbeiten, und die Leute könnten entweder wirklich hart zu dir sein oder dir helfen“, sagte er. „Und es sind die Menschen, die einem helfen, die man nie vergisst – also verstehe ich beide Seiten.“


    Fehler: Nicht den besten Käse auswählen

    Shutterstock

    Sie können nicht einfach irgendeinen alten Käse für Ihre hausgemachte Pizza verwenden! Nun, Sie können, aber Sie werden mit einer sehr durchschnittlichen Pizza zurückbleiben, wenn Sie dies tun. Kein Käse gleicht dem anderen, daher kann dies natürlich Ihren persönlichen Vorlieben überlassen werden. Aber Chefkoch Giovanni Vittorio Tagliafierro von der New Yorker Tramonti Fifth Avenue empfiehlt Ihnen eine sorgfältige Auswahl.

    Wie man es repariert: Finden Sie den Käse, den Sie lieben. Küchenchef Tagliafierro schwört auf Fior di Latte Mozzarella und geräucherte Provola und wird sich mit nichts weniger zufrieden geben. Bitte keinen geriebenen Käse aus der Tüte hier!


    Grand Tavern Chef Robert Cantu folgte seinem Herzen nach St. Louis

    Rückblickend hatte Robert Cantu kaum eine Chance, seine Karriere anderswo als in der Gastronomie zu machen. Heute der Küchenchef im neuen Grand Tavern von David Burke (626 North Grand Boulevard, 314-405-3399), Cantu wuchs bei einem Vater auf, der in Restaurants arbeitete, bis er zum Militär wechselte. Er weckte bei seinem Sohn die Leidenschaft für die Branche. Cantus erster Job in einem thailändischen Restaurant in San Antonio bestätigte sein Talent zum Kochen.

    Aber erst nachdem Cantu die Kochschule verlassen hatte – und sogar nachdem er seinen Auftritt in einem Resort mit fünf Diamanten in Dallas absolviert hatte – fand er seinen Groove.

    „Ich musste nach San Antonio, um meine Kredite abzubezahlen, und bekam einen Job bei Biga on the Banks“, erinnert sich Cantu. "Es war ein wirklich tolles Konzept, das es mir ermöglichte, meine Kreativität zu schärfen, weil die Speisekarte alle von den Köchen kreiert wurde. Sie gaben uns ein Protein und fragten uns, was wir damit machen wollten, also mussten wir jeden Tag nachdenken etwas Innovatives und Kreatives zu tun und es nicht zu wiederholen. Es war eine Herausforderung, aber ich hätte keine bessere Gelegenheit bekommen können, meine Fähigkeiten zu entwickeln."

    Es ist nicht nur Biga, ein renommiertes Gourmetrestaurant am Riverwalk von San Antonio. Vom Barton Creek Resort in Austin bis zum Mansion on Turtle Creek in Dallas kochte der junge Koch in einigen der edelsten Hotels von Texas. Er hatte große Erfolge in seiner Karriere und war bereit, die Ränge aufzusteigen.

    "Ich habe meine Frau kennengelernt, wir haben geheiratet und sie hat Medizin studiert", erklärt Cantu. "In den letzten acht Jahren hat sie als Kinderärztin gearbeitet, also sind wir dorthin gegangen, wo sie hin muss."

    Das führte sie zunächst nach Omaha, wo Cantus Frau die medizinische Fakultät besuchte. Cantu gibt zu, dass es anfangs schwierig war, seine Nische in der Stadt zu finden, und schließlich wechselte er in die Unternehmensseite des Unternehmens und arbeitete für Fleming's Prime Steakhouse & Wine Bar als Küchenchef des Anwesens in Omaha. Zu seiner Überraschung stellte er fest, dass Fleming's für seine Vorschläge zur Verbesserung der Speisekarte aufgeschlossen war. Innerhalb kürzester Zeit entwickelte er Rezepturen für das Unternehmen, die bis heute in Gebrauch sind.

    Cantu und seine Frau verließen Omaha, um ihren Aufenthalt in New Orleans zu absolvieren. Obwohl die pulsierende Essensszene der Stadt unzählige Möglichkeiten bot, beschloss Cantu, weiterhin für ein Firmenrestaurant zu arbeiten und wechselte als Sous-Chef zu Ruth's Chris Steakhouse. Die Umstände im Restaurant brachten ihn jedoch auf die Überholspur.

    "Ich war ungefähr einen Monat dort und der Koch hat kurz vor dem Wochenende mitten in den Ferien gekündigt", erinnert sich Cantu. "Ich sprang ein, um ihn zu decken, und warf schließlich meinen Hut für den Job als Chefkoch."

    Cantu bekam nicht nur den Job, sondern wurde auch schnell zum Regionalkoch befördert, der 26 Restaurants beaufsichtigte. Er liebte den Auftritt und wollte bleiben, aber die Karriere seiner Frau führte die beiden für ein Jahr nach Kansas City und dann nach St. Louis für ein Stipendium am St. Louis Children's Hospital.

    Während dieser Übergänge arbeitete Cantu für Harrah's, dann die Franchise-Seite von Ruth's Chris, bevor sie im Cheshire Hotel landete. Obwohl er seine Zeit dort genoss, konnte er das Angebot, das eines Tages anrief, nicht ablehnen.

    "Ich war etwas mehr als ein Jahr lang der Chefkoch des Cheshire, und dann rief mich David Burke an", sagt Cantu und bezieht sich auf den renommierten Starkoch. "Er hat mich gebeten, herzukommen und mit ihm eine Verkostung für Grand Tavern zu machen, und als nächstes wusste ich, dass ich den Job hatte."

    Heutzutage ist Cantu die rechte Hand des geschätzten Küchenchefs und hilft, seine Vision von einem Reiseziel zu verwirklichen, das das Juwel der Gastronomie- und Getränkeszene des Grand Center sein wird. Obwohl Burkes Touch sicherlich auf der Speisekarte zu sehen ist, war Cantu begeistert, wie sehr ihm der Auftritt erlaubt hat, seine Kreativität zu nutzen und dem Restaurant seinen Stempel aufzudrücken.

    „Burke ist sehr bodenständig und wir denken über Essen gleichgesinnt“, erklärt Cantu. „Es hat Spaß gemacht, an einen Ort zurückzukehren, an dem ich mehr Einfluss darauf habe, was gekocht wird und wie sie präsentiert werden. Es ist eine großartige Gelegenheit.“

    Cantu machte eine Pause von der Küche der Grand Tavern, um seine Gedanken über die Restaurantszene von St. Louis zu teilen – sie erinnert ihn an New Orleans – seine Leidenschaft für das Radfahren und das, was er an Texas am meisten vermisst.

    Was wissen die Leute nicht über Sie, von dem Sie sich wünschen, dass sie es tun würden?
    Ich liebe Radsport und fahre sogar Rennen, wenn ich die Freizeit habe.

    Welches tägliche Ritual ist für Sie nicht verhandelbar?
    Ich muss meinen Tag mit einer heißen Tasse Espresso beginnen. Ohne bin ich einfach nicht richtig.

    Wenn du eine Superkraft haben könntest, welche wäre das?
    Ich würde mich gerne teleportieren können, da ich manchmal das Gefühl habe, an mehreren Orten gleichzeitig sein zu müssen.

    Was ist das Positive an Essen, Wein oder Cocktails, das Ihnen im letzten Jahr in St. Louis aufgefallen ist?
    Ich finde es toll, dass Meredith Barry, die Getränkemanagerin von Grand Tavern, nach St. Louis gezogen ist. Ihr Talent hat sie bereits mit Cocktails bewiesen, die sie der Stadt vorgestellt hat, und bei Getränken denkt sie weit über den Tellerrand hinaus.

    Was fehlt in der lokalen Essens-, Wein- oder Cocktailszene, das Sie gerne sehen würden?
    Ich bin in Texas aufgewachsen und vermisse es wirklich, authentische Barbacoa-Tacos aus Kuhkopf zu essen. Jedes Mal, wenn ich nach Texas zurückkehre, muss ich sie holen.

    Wer ist dein Essensschwarm in St. Louis?
    Chefkoch Carl McConnell [Stone Soup Cottage] macht einige großartige Dinge in Cottleville. Ich denke, er hat ein erfolgreiches Konzept mit großem Fokus auf Lebensmittelqualität und Service.

    Wer ist die einzige Person, die man in der Gastronomieszene von St. Louis im Moment beobachten sollte?
    Ich würde Rob Connoley mit Bulrush im Auge behalten. Er hat einige Talente, und ich freue mich auf die Eröffnung.

    Welche Zutat ist am repräsentativsten für Ihre Persönlichkeit?
    Ich würde sagen, Sunchokes, weil sie vielseitig und auch hart arbeitend sind.

    Wenn Sie nicht in der Gastronomie arbeiten würden, was würden Sie tun?
    Ich würde wahrscheinlich wettbewerbsfähig Rad fahren.

    Nennen Sie eine Zutat, die in Ihrem Restaurant nie erlaubt ist.
    Flüssigrauch beim Kochen ist für mich ein großes No-Go.

    Was ist dein After-Work-Treffpunkt?
    Ich liebe es, nach Hause zu meiner Frau, meinem Kind und meiner Französin Blanche zu gehen.

    Was ist dein schuldiges Vergnügen beim Essen oder Trinken?
    Ich habe mich in letzter Zeit wirklich für Whisky interessiert. Ich arbeite gerade an einer Infinity-Flasche zu Hause.

    Was wäre Ihre letzte Mahlzeit auf Erden?
    Ein Porchetta-Sandwich vom Wayfare in New Orleans.

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    Wie mögen Sie Ihr Steak?

    Für Trevor E. White, Concept Executive Chef bei Morton's The Steakhouse, kommt es bei der Wahl des richtigen Rindfleischstücks auf eines an: persönliche Vorlieben. &bdquoWenn Sie ein mageres und zartes Steak mögen, möchten Sie ein Filet Mignon kaufen, das aus dem Filet geschnitten wird. Ein &lsquocenter cut&rsquo Steak wäre das beste Filetstück. Abhängig von der Größe und dem Gewicht des Steaks sollte es eine konstante Fassform haben, die ungefähr 5 bis 10 cm dick ist. Das Gefühl sollte fest und frei von Silberhaut und Bindegewebe sein. USDA eingestufte Auswahl oder höher wird empfohlen.&rdquo

    Obwohl die Garzeiten von White Notes ungefähre Angaben sind und von unterschiedlichen Grill- oder Grilltemperaturen und der Anzahl der Steaks abhängig sind, die Sie gleichzeitig zubereiten, teilte er die hilfreiche Tabelle unten mit, die auf einem 8-Unzen-Filet Mignon basiert. &bdquoBei kleineren Steaks würden Sie für jeden Gargrad eine Minute verkürzen und bei größeren Steaks die gleiche Zeit verlängern“ bemerkt er.

    Selten 3 Minuten auf jeder Seite Mittel Selten 5 Minuten auf jeder Seite Mittel 6 Minuten auf jeder Seite Mittel gut 7 Minuten auf jeder Seite gut 8 Minuten auf jeder Seite (wenige Minuten im heißen Ofen zum Abschluss)

    &bdquoWenn Sie ein Steak mit etwas mehr Geschmack und Textur haben möchten, sollten Sie ein New Yorker Streifensteak kaufen, das aus dem Streifen der Lende von der kurzen Lende geschnitten wird&rdquo, sagt er. &bdquoBei der Auswahl eines Streifensteaks ist ein 16-Unzen-New York die perfekte Größe. Das Steak sollte am Rand nicht mehr als ein Achtel Zoll Fett haben, eine optische Marmorierung aufweisen, ein mittig geschnittenes Steak sein und mindestens 1/2 Zoll dick sein.

    Die unten angegebenen Garzeiten für Weiß basieren auf einem 16-Unzen-New York Strip und unterliegen wiederum unterschiedlichen Grill- oder Grilltemperaturen und der Anzahl der Steaks, die Sie gleichzeitig zubereiten. &bdquoKleinere Steaks würden Sie bei jedem Gargrad um eine Minute verkürzen und bei größeren Steaks um dieselbe Zeit verlängern“ bemerkt er.

    • Selten: 2 - 2 ½ Minuten pro Seite
    • Halb durchgebraten: 3 - 4 Minuten pro Seite
    • Mittel: 4 - 5 Minuten pro Seite
    • Mittlerer Brunnen: 5 - 6 Minuten pro Seite
    • Brunnen: 6 ½ - 7 ½ Minuten auf jeder Seite (einige Minuten im heißen Ofen)

    &bdquoWenn Sie ein zartes und saftiges Steak mit tollem Geschmack suchen, sollten Sie ein Rib-Eye-Steak kaufen, das direkt vor dem Lendenstück aus der Rippe geschnitten wird&ldquo White erklärt. &bdquoWenn Sie ein Rib-Eye-Steak auswählen, ist ein 16-Unzen-Steak wieder die perfekte Größe. Das Steak sollte an den Rändern nicht mehr als ein Achtel bis ein Viertel Zoll Fett, eine optische Marmorierung und nicht mehr als ein Kernfett größer als ein Viertel haben.&rdquo

    Die unten angegebenen Garzeiten für Weiß basieren auf einem 16-Unzen-Rib-Eye-Steak und unterliegen wiederum unterschiedlichen Grill- oder Grilltemperaturen und der Anzahl der Steaks, die Sie gleichzeitig zubereiten. &bdquoKleinere Steaks würden Sie für jeden Gargrad um eine Minute verkürzen und bei größeren Steaks die gleiche Zeit verlängern“ sagt er.


    18 unterschätzte Speisekammerartikel, die Sie im Lebensmittelgeschäft kaufen können

    Seit die Coronavirus-Krise vor ein paar Wochen eskaliert ist, haben Lebensmittelkäufer fast beispiellose Schwierigkeiten. Aussortierte Warenabteilungen, nicht vorhandenes frisches Fleisch, ein schockierender Mangel an Teigwaren, Reis und Papierprodukten, die Notwendigkeit, 6 Fuß zwischen sich und anderen Kunden zu halten. Die Liste geht weiter.

    Aus all diesen Gründen ist es für versierte Käufer unerlässlich, sich mit haltbaren Artikeln einzudecken, die sie in ihrer Vorratskammer verstauen können, bis sie gebraucht werden, um eine weitere Reise in die Lebensmittelbrache zu sparen. Unter diesen Umständen scheint es ein Kinderspiel zu sein, reichlich Grundnahrungsmittel wie Nudeln und Reis vorrätig zu haben – aber weniger offensichtliche, unterschätzte Speisekammerartikel können sich als ebenso wertvoll erweisen und ein langweiliges Abendessen in eine Mahlzeit voller Geschmack und Nuancen verwandeln.

    Wir haben professionelle Köche gebeten, Vorschläge für ihre bevorzugten regalstabilen „Geheimwaffen“ zu machen und haben 18 Artikel entwickelt, die eine erstklassige Position in Ihrer Speisekammer verdienen.

    Salsa im Glas

    Dieses Glas Supermarkt-Salsa, das in Ihrem Schrank steht, seit Sie das Grillen im Garten veranstaltet haben? Laut Kochbuchautorin und Rezeptentwicklerin Christine Pittman von The Cookful und Cook the Story reichen die Einsatzmöglichkeiten weit über den Taco Tuesday hinaus.

    „ Salsa ist unglaublich aromatisch und ziemlich salzig und sauer, sodass man damit alle Arten von Suppen, Saucen, Eintöpfen und mehr aufpeppen kann. Ich verwende ein Glas Salsa, um ein schnelles Chili zuzubereiten, das schmeckt, als würde es den ganzen Tag köcheln. Ich füge nur Salsa hinzu, anstatt einer Dose Tomaten oder Tomatensauce. You can also add salsa to any braising liquid when you’re making a pot roast, and it’s delicious mixed with pulled pork! For side dishes, toss hot salsa with cooked cauliflower or cooked legumes, and it is, of course, wonderful mixed into rice,” Pittman said.

    Chipotle Peppers In Adobo Sauce

    Smoky and spicy canned chipotle peppers in adobo sauce can be found in most grocery stores, and their powerfully smoky punch makes them a must-have for chef, nutritionist and blogger Michele Sidorenkov of My Millennial Kitchen , who tells us that “ canned chipotle peppers in adobo sauce pack big flavor in a really tiny can! I always have them on hand to add a bold, rich flavor to any dish. I really love using chipotles because you only need one or two chilies to add a new dimension of flavor to slow-cooker chicken, Southwestern soups or sauces. If you don’t have a lot of seasoning options in your pantry, one chili in adobo can be substituted for a wide variety of seasoning combinations.”

    Dried Chiles

    If you value variety in your heat-bringing ingredient supply, then head to the dried chile section of your market. “We always have dried chiles in our kitchen at home. Arbol, ancho, guajillo, chipotle . they are all staples in things my wife and I make at home, like harissa, chili, stew sauces or marinades for items we grill,” said pitmaster Hugh Mangum of Mighty Quinn’s in New York City. “They last forever, and there are so many varieties out there. You can order them online, but I prefer to shop in person at stores like Dual Market or Kalustyan’s [in New York] because I feel like a kid in the cereal aisle at the grocery store.”

    Vienna Sausages

    The canned pork-and-beef mini wieners known as Vienna sausages may sound like a retro food item that’s now past its prime, but chef David Santos of Good Stock and Um Segredo Supper Club in New York urges home cooks to give this midcentury fave another look: “Vienna sausages are my friend. I can eat those little buggers cold out the can. I love them and they aren’t in enough houses in case of emergency! I like to jazz them up hot-dog style with fried onions and mustard.”

    Hormel’s cooked and canned pork product, referred to as Spam, first appeared in American markets during World War II, and after it spread to the Pacific islands, it ultimately became a pantry essential in many Hawaiian households. Chef Jeff Osaka of Osaka Ramen in Denver, regularly uses Spam on his restaurant menu and in his home cooking, explaining that “my secret weapon is most definitely Spam. I use it in fried rice, and I have a Spam musubi,” a popular Hawaiian street food consisting of grilled Spam and rice wrapped in nori, “on my menu at Osaka Ramen. I also love to add fried Spam to instant ramen and to replace the ham in a Denver omelet with Spam.”

    Sardines

    When we think about shelf-stable fish products, many Americans picture a can of tuna. However, canned sardines have been in the nonperishable seafood game for quite a while, and chef and cookbook author Sarah Adler finds great merit in their distinctive flavor. “I love sardines and use them all the time for a quick meal. I get a cast iron pan steaming hot and fry the sardines in olive oil for about two minutes on each side or until they’re crispy. They’re perfect on toast with a homemade herby green sauce or roasted red-pepper harissa, or chopped and served over garlicky garbanzo beans and sauteed spinach. They’re versatile, tasty, and an easy added protein to all types of savory salads and dishes.”

    Smoked Herring

    Popularly known as “kippers,” smoked red herring are an important culinary tradition in the U.K., and cookbook author and TV host Ali Rosen ― whose current Instagram Live series focuses on pantry meals ― believes that these British pantry darlings should receive the same level of appreciation from stateside home cooks. “The overlooked secret-weapon canned ingredient for your pantry is definitely kippers. They are smoked herring, and they’re a much easier way to add a bit of protein to anything than the strong tastes of sardines and tuna. Their mild, smoky flavor goes perfectly with easy meals like avocado toast or butter pasta or a simple salad. If you need something you won’t mind eating over and over, kippers are the perfect item to stock up on,” Rosen said.

    Brown Anchovies

    “Currently overlooked in favor of their more bougie cousin, the white anchovy, brown anchovies are great for adding a salty savory element to a dish,” executive chef Philip Whitmarsh of Jewel of the South in New Orleans said of his favorite under-the-radar pantry item. When it comes to specific uses for brown anchovies, Whitmarsh advises they are “especially good with braised lamb or other meats. Finely chop several anchovies and sweat off with onions, and the pop of flavor is truly delightful.”

    Tamarind Paste And Fish Sauce

    “With the lockdown in New Orleans, I really like to spend a lot of time in my kitchen because it keeps me sane and busy,” executive chef (and “Top Chef” alum) Nina Compton of Bywater American Bistro in New Orleans told HuffPost. She looks to pantry items with assertive flavors to liven up her dishes, and the two she finds herself reaching for again and again are fish sauce and tamarind paste. “Fish sauce and tamarind paste are amazing items to always have on hand in your kitchen. They’re super flavorful and are great for marinating chicken or beef they also add a great flavor when cooking rice and are essential for making a terrific stir fry using anything you’ve got lying around.”

    Chicken Bouillon Powder

    A flavor powerhouse that’s both shelf-stable and small-space-friendly, chicken bouillon often comes in cubes but can also be purchased as a loose powder, which allows you to measure quantities with more precision. Chicken bouillon powder is a beloved ingredient of Casey Thompson, a “Top Chef” vet and executive chef of the soon-to-open Georgette in Sonoma, California, who explains that chicken bouillon powder “is overlooked and can make your food taste 100 times better. I have a friend who says, ‘I use chicken stock to make my lentils, but it never has much flavor.’ I tell her to buy the chicken powder (in the jar) and sprinkle a little into the final dish to season it. It will transform your flavors into an all-day, deep-tasting dish! This will also work with beans, soups and blanched vegetables.”

    Baby Corn

    In the pantheon of canned vegetables, corn tends to get very little respect, even among consumers who have no problem with shelf-stable produce. However, there’s a canned corn product out there that brings both an appealing texture and a welcome vegetal flavor to the table, and that’s baby corn. Chef Christina Stanco of Central Kitchen & Bar in Detroit, is a big baby corn fan, claiming that “my ultimate shelf-stable secret weapon would have to be a can of baby corn. I always have a can in my pantry for a quick stir-fry. It always seems to be that secret ingredient that will set your stir-fry apart from others. Even better, it adds an unexpected sweetness to your dish.”

    Castelvetrano Olives

    Current “Top Chef All-Stars” contestant Brian Malarkey, the executive chef of Herb & Wood in San Diego, swears by Castelvetrano olives when cooking out of his home pantry because “they are mild and versatile and aren’t as briny and sour as other olives. They add the perfect texture and flavor to any dish and can be served warm or cold.”

    Sesame Seeds

    According to “Iron Chef” icon Masaharu Morimoto , sesame seeds should be a regular presence in pantries and spice cabinets around the world. “Even though they may not be used often in Western countries or cuisine, sesames are very nutritious (with vitamins and dietary minerals) and are a very common pantry item in Japan. There are many creative ways to use sesame seeds in home cooking that can add great texture and flavor,” Morimoto said.

    Powdered Buttermilk

    Buttermilk’s transition into a shelf-stable product happens courtesy of powdered buttermilk, a lesser-known item sold in baking aisles with a plethora of potential uses. Powdered buttermilk fan and recipe developer Jessica Formicola of Savory Experiments gives us the rundown: “I am never without powdered buttermilk. It can be used for any meal, and it makes some mean pancakes, hoe cakes, breads and even salad dressings like ranch. You can even toss fingerling potatoes in it before roasting. So versatile and tasty!”

    Kokosmilch

    The recent trend toward plant-based milks elevated coconut milk’s status among gourmands and health-conscious diners, and according to executive chef Srijith Gopinathan of Campton Place Restaurant in San Francisco, this pantry item “can make an ordinary meal truly extraordinary with almost the similar effort. Coconut milk is so versatile it works superbly well with vegetables, seafood, meat, rice and even fruits and a few amazing desserts. In addition to the aroma and taste, coconut milk gives extremely satisfying consistency to soups and stews. This has a natural affinity to spices, makes some of the best curries from the south of India and other coastal nations in Asia.”

    Instant Coffee

    Coffee snobs may turn up their noses at instant coffee, but this self-stable powder effectively delivers coffee flavor when added to baked goods or meat rubs. At least that’s what chef and TV host Robert Irvine of “ Restaurant: Impossible ” thinks: “Instant coffee adds great flavor when baking treats like cakes and muffins. It can also be added to various spice blends, like Montreal seasoning and BBQ rubs used for grilling and roasting meats.”

    Maggi Sauce

    The flavor of Maggi sauce often draws comparisons to soy sauce and Worcestershire sauce, or to a combination of those two. It’s savory, salty and an easy way to add depth and nuance to a dish, as executive chef Paul Klaassen of HenDough in Greenville, South Carolina, and Hendersonville, North Carolina, likes to do: “We use it to season some of our cocktails [at HenDough], like Micheladas, and it is also a great way to add umami to braised dishes and sauces. It’s such a versatile ingredient and adds that mysterious ‘I don’t know what’s in this, but it tastes really good’ flavor to a lot of dishes. It’s usually found in the spice aisle.”


    David Burke Continues to Set the Standard for American Cuisine

    If there is one chef whose name is synonymous with NYC fine dining, it’s David Burke. The James Beard Award-winning mastermind behind restaurants like David Burke Kitchen and Tavern62 by David Burke has built a career around his simple, albeit beautiful approach to American cuisine’s most basic ingredients.

    Take his famed “Clothesline” Candied Bacon as an example. We are all sehr clearly aware that bacon is delicious however, Burke elevates your standard slab by dousing it in a maple black pepper blend that caramelizes its crust and turns it into almost a spicy jerky (without the TMJ-inducing chewiness, of course). Despite the dish’s simplicity, it remains one of the most buzzed-about appetizers in Manhattan today.

    This no frills style to cooking has earned him great praise, both domestically and internationally. Burke regularly lends his expertise on NBC’s The Today Show and has spearheaded restaurant openings in Las Vegas, Chicago, New Jersey, D.C., and Connecticut. He has also published two best-selling cookbooks, Cooking With David Burke und David Burke’s New American Classics, and currently serves as a consulting partner for ESquared Hospitality. Additionally, Burke has received a U.S. patent for his pink Himalayan salt dry-age technique for steaks.

    In a commitment to mentoring aspiring chefs, Burke appeared on two seasons of Bravo’s Spitzenkochmeister and taped an episode of Bloomberg’s The Mentor, a series that aims to help small business owners find success.

    We sat down with the esteemed chef to discuss his career, culinary influences, and plans for the future. Check out the video above for the full interview, as well as a cooking demo with three signature Tavern62 by David Burke dishes. Needless to say, those who do not reside in the NYC area will have another establishment to add to their restaurant bucket lists (or at least another place to stalk on Instagram).


    THE CHEF: DAVID BURKE Everything Goes Better With a Little Lobster

    IT is a well-known paradox that restaurant cooks spend all day finessing fine ingredients, but when it comes to their own lunches, it's often leftovers or worse.

    And so, a few weeks ago, while the kitchen crew at David Burke & Donatella abandoned the stoves for a hot-dog buffet beckoning from the silverware station, the chef, David Burke, moved in to talk lobster.

    "Lobster meatballs lobster steak lobster mashed potatoes," he said, in a cadence not unlike Forrest Gump's shrimp-obsessed friend. "Lobster potpie. Lobster rolls."

    The chef, 43, has done it all with lobster. During his formative years in Hazlet, N.J., hitchhiking after his high school classes to kitchen gigs, lobster meant lobster tail, broiled and served with clarified butter. "That's a country club dinner," he said.

    Somewhere between the motor inn where he refined his breakfast techniques and the Michelin-starred kitchens where he worked in France, he realized that lobster was more versatile than its special-occasion reputation let on. In fact, anything shrimp could do, lobster could do better.

    "Shrimp you've got to peel, devein," he said. Sure, lobster is pricey, "but shrimp's expensive, too."

    Of all his lobster dishes, one of his favorites is a simple scramble of lobster and organic eggs. "If I were to make a dish to seduce someone," he said, that would be it.

    "Most cooks boil lobster to get the meat out, and lose flavor in the process," he said. "It's not the same as taking it out a little raw."

    He demonstrated his quick-blanch technique by dumping Maine lobster claws into a burbling pot of water. "These get cooked a little more than the tails," he said. "That meat is too soft in a raw state."

    He twisted off the tail, dropped it into the pot, and rooted around the body cavity with his fingers for the slithery green tomalley. "I love this fried," he said. A cook behind him dredged it in flour and spices and set it sizzling in a pan. After a minute, it tasted like sweetbreads crossed with sea urchins.

    Mr. Burke uses every bit of the crustacean. "With females you get the roe," he said of the dark green sack that turns red when boiled. Later, he would crumble those eggs, the size of sugar crystals and nearly as sweet, over lobster fried rice.

    The legs become skewers or are mashed with a rolling pin to remove their meat. The antennas and tail fan are garnishes. The bodies? Stewed with apples to make bisque or steeped on the stove for flavored oil.

    The chef moved the tail to an ice bath, and when it cooled, squeezed it in his palm. The meat popped out like a pea bursting from its shell, juicy and still a bit translucent.

    What to Cook This Week

    Sam Sifton hat Menüvorschläge für die kommenden Tage. Auf New York Times Cooking warten tausende Ideen für das Kochen auf Sie.

      • One of the best things about Melissa Clark’s chile-roasted chicken with honey, lemon and feta is the sweet-and-sour drippings in the pan.
      • Yewande Komolafe’s glazed tofu with chile and star anise is a take on the technique behind Sichuan hui guo rou, or twice-cooked pork.
      • Mark Bittman’s shrimp burgers are perfect with mayonnaise, mixed with Texas Pete hot sauce and plenty of lime juice.
      • This spring-vegetable japchae from Kay Chun is made with the Korean sweet-potato noodles known as glass noodles.
      • Millie Peartree’s brown stew chicken is built on a base of store-bought browning sauce, a caramel-hued burnt sugar concoction.

      When the claws were cool, he went straight for the knuckles, flattening them under a chef's knife as you would a clove of garlic. "That's the connoisseur's piece," he said. "It's sweeter, it's got more gelatin. Like the oyster of a chicken."

      He prefers Maine lobsters. "They've got more meat," he said, as compared with the leaner Bahamian lobsters he dived for last summer -- under the hoods of sunken cars known as lobster condos -- while on vacation.

      He started on the scrambled eggs, adding beaten eggs and lobster meat to a slick pan he swirled over a high flame. "We put lobster bisque in it, but at home, you just use half-and-half," he said. He pushed and pulled the pan from the heat so that the eggs and the lobster wouldn't overcook.

      The dish was soupy when he declared it done. " "That's the sexier way to eat them," he said, "soft scrambled." He poured them into an ostrich shell -- "www.ostrich.com, believe it or not" -- and added a mound of crème fraîche. Then paddlefish roe. Then chives.

      "You can also put this in a small eggshell, as an hors d'oeuvre," he said.

      No one mixes the conspicuous and the cozy like Mr. Burke. As further proof, he started on a batch of lobster fried rice.

      He poured some oil in a pan -- too much, he decided -- and wiped it out. "That's how you get that char flavor, you don't deep fry," he said.

      He added ginger and garlic, then dry-cured Chinese sausage. "Browned, it's like the tail of the ham," he said. It smelled smoky and sweet.

      Then the chef was a blur of activity, spatula slapping the pan. He added sesame oil and let the rice crisp. "The lobster goes in last," he said, deglazing with soy.

      He took a bite, approved and brainstormed his next lobster variation -- sliders, or mini lobster burgers -- as his cooks trickled back from their lunch on a bun.

      Quick-Blanched Lobster Adapted from David Burke Time: 20 minutes

      1 1 1/2-pound live Maine lobster.

      1. Set a large pot of water over high heat. Kill lobster by piercing its head with a chef's knife and slicing down the center. Twist off claws at point where knuckles meet body. Do the same for legs and tail. Insert finger into body cavity and retrieve green tomalley (if planning to pan-fry) and dark green roe (if present). Freeze body in a plastic bag for later use. 2. When water boils, cook claws 3 minutes, tails 1 minute, and legs and roe for 30 seconds. Remove pieces with slotted spoon and transfer to ice bath. 3. Once cold, crack shells and remove meat. Store in refrigerator until ready to use, no more than 2 days.

      Lobster Scrambled Eggs With Crème Fraîche and Caviar Adapted from David Burke Time: About 10 minutes

      5 eggs 3 tablespoons half-and-half (for deeper flavor, replace as much as 1/2 with store-bought lobster or shrimp bisque) 1 tablespoon unsalted butter 1 shallot, finely sliced 6 to 8 ounces cooked lobster meat (packaged or removed from a 1 1/2-pound quick-blanched lobster see recipe), chopped into bite-size pieces Salt and freshly ground black pepper to taste 2 heaping tablespoons crème fraîche, plus more to taste 1 ounce paddlefish roe, or more to taste Snipped chives.

      1. In a large mixing bowl, whisk together eggs and half-and-half. Melt butter in nonstick skillet over medium heat. Add shallot and sauté until translucent, about 2 minutes. Add eggs and lobster, and stir until eggs are softly set and lobster is just fully cooked, about 2 minutes. Shut off heat and season with salt and pepper to taste. 2. Divide between 2 bowls. Top with dollops of crème fraîche and roe. Shower with chives and serve immediately with toast.

      Yield: 2 appetizer or breakfast portions.

      Lobster Fried Rice Adapted from David Burke Time: 25 minutes

      Salt 1 1/2 cups bok choy, roughly chopped 1 carrot, thinly sliced in rounds 1/2 cup frozen peas 8 ounces shiitake mushrooms, stemmed and sliced 1/2 cup sliced leeks 1 1/2 cups bean sprouts 1 tablespoon plus 1 teaspoon canola oil 2 eggs 1 tablespoon minced garlic 2 tablespoons minced ginger 4 ounces lop chong (Chinese sausage), sliced into thin rounds 3 1/2 to 4 cups cooked basmati rice 2 tablespoons sesame oil White pepper to taste 3 tablespoons soy sauce 12 ounces cooked lobster meat (packaged or removed from 2 1 1/2-pound quick-blanched lobsters see recipe), chopped into bite-size pieces 1/2 cup chopped cilantro Cooked lobster roe, for garnish.

      1. Place a medium pot of salted water over high heat. When water boils, add bok choy, carrots, peas, mushrooms, leeks and bean sprouts cook 1 minute and drain. Rinse with cold water, pat dry. 2. Pour 1 tablespoon canola oil in wok or large nonstick skillet and set over high heat. When hot, add eggs and cook, stirring until just set. Place eggs in bowl. Clean pan. 3. Pour remaining teaspoon oil in pan over high heat. Add garlic and ginger, and stir-fry until fragrant, about 30 seconds. Add sausage and vegetables and stir-fry another minute. Add rice, eggs and sesame oil, and stir-fry 1 to 2 minutes. Season with pepper. When rice sticks to pan, add soy sauce and stir, releasing browned bits. Add lobster, stir until just heated. Shut off heat. Toss with cilantro and sprinkle with roe.


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      About the Author

      While most kids were playing with action figures, Eric LeVine was in the kitchen testing and tasting recipes. As a youngster growing up in Brooklyn, Eric found excitement, challenges and passion in his favorite place--the kitchen. His childhood love became his career path and purpose. He studied at The Culinary Institute of America in Hyde Park, New York and soon after graduation, worked under celebrity chef David Burke at the River Cafe. He credits this experience with sparking his creative artistry with food. The award-winning chef has taught other chefs at conferences and seminars and is a go-to source of information about trends, recipes, and the world of food for publications ranging from USA Today zu Food Arts Magazine. He has been featured often in Catersource Zeitschrift. He has made numerous network appearances across NBC, ABC, Fox5, and The Food Network where he became the 2011 Champion of "Chopped," the network's highest rated show.

      A five-time cancer survivor, Chef Eric knows the importance of a support circle in fighting this life-threatening disease.  He advocates for the American Cancer Society and has been recognized by the Society with their prestigious Heart and Soul Award.


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