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Gebratener Heilbutt mit Sichuan-Auberginen-Rezept

Gebratener Heilbutt mit Sichuan-Auberginen-Rezept

Der Geschmack der Aubergine in diesem Gericht basiert auf dem Kochstil der Provinz Sichuan in China

Der Geschmack der Aubergine in diesem Gericht basiert auf dem Kochstil der Provinz Sichuan in China. Wenn Sie sie finden, geben feurige Sichuan-Pfefferkörner – geröstet und gemahlen – diesem Gericht seinen letzten Hut. Die eingelegten Auberginen passen auch hervorragend kalt serviert mit Scheiben von seltenem Roastbeef oder rosa Lamm.

Angepasst von "Ein Jahr in meiner Küche“ von Skye Gyngell.

Zutaten

Für die eingelegten Auberginen:

  • 1 Pfund 2 Unzen Auberginen, der Länge nach halbiert und dann in 1-Zoll-Würfel
  • Meersalz
  • 1 Bund Koriander
  • 3 Esslöffel Pflanzenöl
  • 2-Zoll-Stück frische Ingwerwurzel, geschält und gehackt
  • 3 Schalotten, geschält und gehackt
  • 4 Knoblauchzehen, geschält und gehackt
  • 2 Esslöffel helle Sojasauce
  • 2 Esslöffel dunkle Sojasauce
  • 5 Esslöffel Reisweinessig
  • 5 Esslöffel Shaoxing-Wein (Reiswein)
  • 1 Esslöffel chilenisches Öl
  • 4 Esslöffel superfeiner Zucker
  • 1 Teelöffel Sichuan-Pfefferkörner, geröstet und gemahlen (optional)

Für den gerösteten Heilbutt:

  • 4 Heilbuttfilets, jeweils etwa 5 ½ Unzen
  • Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 1 ½ Esslöffel Olivenöl
  • Natives Olivenöl extra zum Garnieren

Richtungen

Für die eingelegten Auberginen:

Auberginenwürfel in ein Sieb geben, gut salzen und 10 Minuten ruhen lassen. In der Zwischenzeit die Korianderstiele trennen und eine Handvoll Blätter aufbewahren. Die Stiele mit einem Mörser und Stößel zerstoßen. Tupfe die Auberginenwürfel mit Küchenpapier trocken.

Stellen Sie einen Wok bei mittlerer bis hoher Hitze auf, fügen Sie das Pflanzenöl hinzu und erhitzen Sie, bis es fast raucht. Die Auberginenwürfel in kleinen Portionen kochen, bis sie von allen Seiten goldbraun sind, dann herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Gießen Sie überschüssiges Öl aus dem Wok ab und fügen Sie dann Ingwer, Schalotten, Knoblauch und zerstoßene Korianderstängel hinzu. 1-2 Minuten unter Rühren braten, dann Sojasaucen, Essig, Wein, Chiliöl und Zucker hinzufügen. Etwa eine Minute lang kräftig sprudeln lassen.

Geben Sie die Aubergine zurück in den Wok, drehen Sie die Hitze etwas herunter und kochen Sie sie weitere 2 Minuten, schwenken und wenden Sie die Aubergine, damit sie die süß-sauren Aromen aufnimmt. Die Korianderblätter grob zupfen und mit dem gemahlenen Sichuanpfeffer durch die Aubergine werfen.

Für den Heilbutt:

Den Backofen auf 375 Grad vorheizen (Umluft auf 350 Grad). Den Fisch großzügig mit Salz und Pfeffer würzen. Erhitzen Sie eine große ofenfeste Pfanne, die den Fisch hält, ohne sie zu überfüllen (verwenden Sie bei Bedarf zwei Pfannen). Das Olivenöl dazugeben und den Heilbutt, wenn er gerade zu rauchen beginnt, mit der Hautseite nach unten in die Pfanne legen. 2 Minuten kochen, ohne sich zu bewegen oder zu wenden, dann die Pfanne in den Ofen stellen (noch ohne den Fisch zu wenden) und kochen, bis die Haut herrlich braun und knusprig ist, 2-3 Minuten.

Einen Löffel oder 2 der eingelegten Auberginen auf jeden warmen Teller geben. Den Fisch vorsichtig wenden und mit der Hautseite nach oben daneben legen. Mit nativem Olivenöl extra beträufeln und servieren.


"Fisch-Duftende" Aubergine nach Sichuan-Art

Trotz des Namens gibt es in diesem köstlichen Auberginengericht keine Spur von Fisch. Ursprünglich aus der Provinz Sichuan in China, 魚香 (du xiang) bedeutet wörtlich „Fischduft“ und beschreibt ein Geschmacksprofil, das ursprünglich bei der Zubereitung von Fischgerichten aus der Region verwendet wurde. In der Regel mit eingelegten Chilis, fermentierter Bohnenpaste, Frühlingszwiebeln, Knoblauch und Ingwer, wurde diese kraftvolle, aber harmonisch würzige Gewürzkombination immer beliebter und wird heute zum Würzen von Gemüsepfannen und Fleischeintöpfen gleichermaßen verwendet.

Die herzhafte Sichuan-Küche zeichnet sich oft durch eine tadellose Wok-Pfanne-Technik aus, die eine superhohe Hitze und ein schnelles Wenden beinhaltet, das ein perfektes, gleichmäßiges Garen gewährleistet. Um sich den unverwechselbaren Aromen und Texturen zu Hause anzunähern, befolgen Sie unsere folgenden Tipps, um mit Ihrem bescheidenen Herd eine mächtige Auberginenpfanne zuzubereiten.

Wählen Sie Ihr Öl

Verwenden Sie zum Anbraten der Aubergine und zum Anbraten der Sauce tierisches Fett, wie Schmalz oder Schmalz, wenn Sie die herzhaften Aromen dieses Gerichts auf das Maximum bringen möchten. Erdnussöl kann für einen kleinen Hauch von Nussigkeit großartig sein, aber jedes vegetarische Speiseöl &mdash wie Raps &mdash funktioniert perfekt. Unabhängig davon, welches Speiseöl Sie verwenden, empfehlen wir Ihnen, gegen Ende des Kochvorgangs noch ein paar Teelöffel geröstetes Sesamöl hinzuzufügen, um den Duftfaktor zu erhöhen.

Wählen Sie Ihre Aubergine

Während Sie für dieses Gericht jede beliebige Auberginensorte verwenden können, wird es traditionell mit chinesischen Auberginen zubereitet. Länger und glatter als die allgegenwärtige Kugelaubergine in Nordamerika, ist ihre Haut dünner und ihr Fleisch ist beim Kochen feiner und seidiger. Wenn Sie chinesische Auberginen in die Finger bekommen können, verwenden Sie sie! Nachdem Sie Ihre Aubergine in große Zwei-Beißer-Stücke geschnitten haben, werfen Sie sie gleichmäßig mit koscherem Salz und lassen Sie sie 20 bis 30 Minuten ruhen, um die Feuchtigkeit aus ihrem Inneren zu ziehen: Dieser Vorgang hilft dabei, die Aubergine zart zu machen und diese Cremigkeit zu erreichen wir sind hinterher.

Um dieses Gericht zuzubereiten, ohne die Auberginen in einem Wok über einer brüllend heißen Flamme zu frittieren, werfen wir die Auberginen in Maisstärke, bevor wir sie portionsweise in der Pfanne anbraten. Behalten Sie eine feste mittlere Hitze bei, halten Sie den Boden der Pfanne immer mit einer dünnen Schicht Öl bedeckt und werfen Sie die Auberginen etwa jede Minute, bis sich auf jedem Stück eine gleichmäßige goldene Farbe entwickelt. In diesem Schritt werden die Auberginen vorgekocht, so dass sie weich sind, aber noch ihre Form behalten. Wenn die Auberginen später in die Pfanne zurückkehren, um sie perfekt zart zu garen, wird die Sauce zu einer glänzenden Konsistenz und überzieht jedes Stück Auberginen, während die Maisstärke allmählich in der Schüssel schmilzt.

Wie scharf mögen Sie es?

Während die Sichuan-Küche einen Ruf für außergewöhnliche Schärfe erlangt hat, liegt der Schwerpunkt der nach Fisch duftenden Aubergine auf der "Duftenden" (香). Traditionell wird dieses Gericht mit einer speziellen Sorte von eingelegten Sichuan-Paprikaschoten und einer speziellen fermentierten Saubohnenpaste namens . zubereitet doubanjiang. Lee Kum Kee verkauft ein paar verschiedene Chilibohnensaucen und fermentierte schwarze Bohnensaucen, die dem Original wahrscheinlich genauso nahe kommen Pixian Vielfalt, wie wir sie in Nordamerika bekommen können. Um die eingelegten Paprikaschoten anzunähern, habe ich mich für Sambal Oelek entschieden (normalerweise im Regal, in dem Sriracha lebt), aber Sie können auch frische, dünn geschnittene Thai-Chilis verwenden.

Um eine andere Geschmacks- und Schärfeschicht hinzuzufügen, verwende ich auch gemahlene Sichuan-Pfefferkörner für dieses prickelnde betäubende Gewürzgefühl sowie einige getrocknete Chilis für eine schwache Rauchigkeit. Diese sind beide optional, aber wenn Sie für Scoville-getriebene Adrenalinschübe leben, lassen Sie sie nicht aus. Für super scharfe Ergebnisse schneiden Sie die getrockneten Chilis auf, um die Samen für den Geschmack mit weniger Hitze freizusetzen, halten Sie sie ganz und vermeiden Sie es, sie beim Essen des Gerichts zu kauen!

BeiBier mit zwei Essigen

Wir verwenden sowohl Reisweinessig als auch chinesischen schwarzen Essig (auch bekannt als Chinkiang-Essig), aber wenn Sie letzteren nicht finden können, verwenden Sie einfach mehr von ersterem. Reisweinessig schmeckt süßer und heller, und der schwarze Essig fügt eine tiefere, melasseähnliche, fast medizinische Säure hinzu. Die beiden spielen gut zusammen, um eine sanfte Mischung aus frischen und erdigen Tönen zu schaffen.

Es kann vegetarisch sein!

Einige Versionen von nach Fisch duftenden Auberginen enthalten gehacktes Schweinefleisch für zusätzlichen Reichtum und Umami, unsere Version jedoch nicht. Während wir in der Sauce Hühnerbrühe verwenden, können Sie eine komplett vegane Version durch Gemüsebrühe oder Wasser ersetzen. Während Hühnerbrühe zusätzliches Umami hinzufügt, enthält das Gericht viele andere köstliche Gewürze (einschließlich einer ganzen Knoblauchzehe, ja), um Sie ins Auberginenparadies zu bringen.

Ein Wort zu MSG

Wenn Sie es nicht zur Hand haben oder einfach nicht verwenden möchten, können Sie es gerne weglassen! Ich finde, dass MSG einen schönen, abgerundeten herzhaften Geschmack hinzufügt, der nicht ganz salzig, nicht ganz süß und nicht ganz funky und schwer zu bestimmen ist, aber als mysteriöses Gewürz wirklich magisch. Es ist oft in der Gewürzmischung in all meinen verpackten Lieblingschips enthalten, also ist es kein Wunder, dass ich das Zeug liebe. Zwischen der 20-minütigen Express-Salzkur, der Sojasauce und der Bohnenpaste spritzt bereits eine ordentliche Menge Natrium im Rezept, aber probieren Sie nach und nach und fügen Sie eine Prise Salz hinzu, wenn Sie möchten, dass dieser Geschmack trifft Ihren bevorzugten Salzgehalt.

Dieses Gericht passt hervorragend zu gedünstetem Reis und schmeckt am nächsten Tag noch besser: Reste in einem luftdichten Behälter im Kühlschrank aufbewahren und nach Wahl kalt oder heiß essen. Wenn du dieses Rezept gemacht hast, schreib uns unten in die Kommentare, hinterlasse uns eine Bewertung und lass uns wissen, wie es dir gefallen hat! Wenn Sie jetzt in Auberginen verliebt sind, erwarten Sie unsere Rezepte für gebackenen Auberginenparm und gegrillte Auberginen!


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Die Sauce war großartig im Geschmack, aber sie war so dünn, dass sie nichts wirklich überzog, und ich maß die Reduzierung. Liebte den Geschmack mit der Aubergine und dem Heilbutt, aber es überwältigte Bok Choy. Insgesamt ein gutes Gericht, aber ich mache die Sauce wahrscheinlich nur noch einmal und reduziere sie eher auf eine Glasur.

Lecker und schnell gemacht.

Das ist enorm. Extrem würzig und einfach zuzubereiten. Ich habe mehr positive Kommentare zu diesem Gericht erhalten und es ist jetzt eines der gefragtesten unter meinen Freunden.

Ich mache dieses Rezept seit Jahren und es ist ein Gewinner. Ich mariniere den Fisch in der Soße oder übergieße ihn und versuche, etwas auf Vorrat zu halten. Das Aroma dieser Sauce ist so unglaublich, dass ich Freunde hatte, die nach dem Rezept fragten, ohne es auch nur auszuprobieren, während ich die Sauce kochte. Wir grillen die Aubergine mit der Sauce, wenn wir sie zur Hand haben. Während ich den Pak Choi so mochte, wie er im Rezept steht, braten wir ihn lieber mit etwas Knoblauch und Austernsauce an.

Ich habe auch den Serrano weggelassen (brauchte die Hitze nicht) und alle waren begeistert. Ich habe auch einige schwarze Reisnudeln zubereitet und mit etwas Barbecue-Sauce geworfen. Meine Tochter ist süchtig nach dieser Kombination, also werden wir diesen Sommer mehr davon machen.

was für ein Publikumsmagnet! Habe dies für die Gesellschaft gemacht und alle haben es geliebt! Ich habe auch das Saucenrezept verdoppelt und jedes Stück Heilbutt einige Stunden vor dem Grillen begossen und marinieren lassen. Ich habe den Serrano weggelassen, weil meine Gäste sich nicht für die Hitze interessieren. Außerdem habe ich normale Auberginen gegrillt, die ich in Runden geschnitten habe. Alle haben es geliebt, es war einfach zu machen und ich werde es wieder machen. In den Worten meines wählerischen Mannes war dies ein Gericht in Gourmetrestaurantqualität!

Ein Wächter! Ich habe die Sauce gemäß anderen Bewertungen verdoppelt und meine Serranos ausgesät, weil ich eine geringe Hitzetoleranz habe. Kein großer Auberginenfan, also habe ich rote Paprikaschoten ersetzt (und etwas dringend benötigte Farbe hinzugefügt) und die Menge an Pak Choi halbiert. (Was lecker war, aber ich hatte Reste so wie es ist). Auch mit sautiertem Spinat und Knoblauch serviert. Sie könnten auch jeden Fisch ersetzen, den Whole Foods frischen Schwertfisch im Angebot hatte, also kaufte ich den und sparte 9,00 US-Dollar pro Pfund. Alles auf einem großen Teller anrichten, so eine schöne Präsentation.


Tolle Rezepte im Sichuan-Restaurant: Gebratene Chili-Auberginen (Liang Ban Qie Zi) aus dem Ying-Garten von Chengdu

Wenn Leute an Sichuan-Essen denken, denken sie an Rot. Die drei Zutaten, die am meisten mit der Küche identifiziert werden – rote Chilis, rote Sichuan-Pfefferkörner und rote Chilibohnenpaste – präsentieren eine einheitliche rote Front in der Schüssel oder auf dem Teller, wenn sie alle verwendet werden. Aber was der Westen gerne vergisst, ist, dass es in Sichuan großartiges grünes Essen gibt. Nicht nur grünes Blattgemüse, das den Großteil einer vollwertigen Mahlzeit ausmacht, sondern auch grüne Chilis, grüner Sichuan-Pfeffer, Frühlingszwiebeln und frischer Koriander (Koriander), die in der Sichuan-Küche genauso oft auftauchen und für den Punsch sorgen wie rote Zutaten in Chengdu.

Das ist mir besonders bei unserer letzten Reise nach Sichuan aufgefallen, wo so viele Gerichte, die wir bestellten oder Einheimische für uns bestellt hatten, grün waren. Schweine-, Hühnchen-, Kaninchen- oder Froschsplitter wurden mit einer Fülle langer, dünner Scheiben frischer grüner Chilis gebraten. Unser Freund und großzügiger Wohnungsanbieter (alles, was wir tun mussten, war Katzensitting!), stellte Justin Hoke fest, dass die Er Jing Tiao Chili, die einzige echte lokale Sichuan-Chili, in Chengdu das ganze Jahr über angebaut und verwendet wird, aber nur reift sein vertrautes Rot im Herbst. Die restliche Zeit wird es in fast allem als wirklich perfektes grünes Chili verwendet – dünn und dünnhäutig genug, um schnell gebraten zu werden und mäßig, aber nicht zu scharf.

Wir hatten auch grüne Bohnengerichte mit eingelegten und / oder frischen Bohnen und Knoblauchgurkensalat, das Gericht, das Fong Chong zu jeder Mahlzeit bestellt. Aber das vielleicht denkwürdigste grüne Gericht war eines, das wir im Ying Garden gegessen haben, ein absolutes Juwel eines Restaurants auf einer wunderschön gestalteten Terrasse eines älteren Geschäftsgebäudes in der Innenstadt von Chengdu.

Diese Entdeckung verdanke ich unserem Freund Jordan Porter, einem weiteren lokalen kulinarischen Experten, der Ying Garden vor einiger Zeit zu seinen Favoriten in der Stadt zählte. Seine Empfehlung eines so gehobenen Lokals sagt viel über seine Echtheit aus, wenn man bedenkt, dass er eindeutig die “Fliegenrestaurants” in Chengdu bevorzugt – Tante-Emma-Restaurants, die trotz ihrer oft unterdurchschnittlichen Einrichtung und Hygiene Gäste wie Fliegen anziehen. Natürlich wissen wir alle, dass es in China und einigen anderen asiatischen Ländern das beste Essen gibt, aber manchmal findet man tatsächlich hervorragendes Essen an gehobenen Orten. Und diese Orte haben den Luxus, sich ohne Kompromisse oder Abkürzungen um die sorgfältige Beschaffung und Zubereitung von Speisen zu kümmern.

Ein Blick auf den Hauptspeisebereich des Ying Garden von der Tee- und Kaffeestange aus gesehen

Jordan stellte uns über WeChat die Besitzerin von Ying Garden, Nancy Xiong, vor und Fong Chong und ich verbrachten einen magischen Nachmittag in ihrer Feinschmecker-Oase. Das grüne Gericht, das mein Herz bei Ying Yuan stahl, war ein kalt gedämpftes Auberginengericht, das in all diesen grünen Aromen schwamm. Sichuaner kennen sich mit Auberginen aus – siehe gebratene Yu-Xiang-Auberginen und die bekanntere Version von kalten Auberginen in einer schwarzen Essigsauce – aber so hatte ich es noch nie.

Es war so grün! Also Frühling! Wir aßen es unter der Aprilsonne, zusammen mit einem leuchtend roten Gericht aus Douban Yu – einem ganzen Wels, der kunstvoll und auf wundersame Weise so geschnitzt wurde, dass die meisten Bissen ohne Knochen kamen und in einer Chilibohnenpastensauce schwamm, die sich als süß-sauer herausstellte . Das Restaurant stellt sein eigenes Doubanjiang her und verwendet es jung und leuchtend rot, wie es Restaurants oft bevorzugen. Es verkauft auch seinen Douban, aber leider war er im April ausverkauft. Sie machen es nur einmal im Jahr, nach der Herbsternte der roten Er Jing Tiao Chilis, und es ist bis zum Frühlingsfest ausverkauft. Nancy ließ uns einen experimentellen Douban probieren, den sie hergestellt hatten, bei dem sie die Chilis durch grünen Sichuan-Pfeffer ersetzt hatten – große fette fermentierte Fava-Bohnen mit Stücken grünen Sichuan-Pfeffers, die noch am Rebstock hängen. Super überraschend und lecker.

Ying Garden’s Douban Fisch mit hausgemachtem Doubanjiang

Nancy besitzt Ying Garden zusammen mit ihrer Schwester Xiong Ying, die das erste auf dem Land in einem Gebiet mit Bauernrestaurants namens San Sheng Xiang oder Blumenstadt eröffnete. Sie werden bald eine dritte weiter außerhalb von Chengdu auf einer Teefarm eröffnen.

Ihre Schwester lebt das Landleben, während Nancy das urbane Restaurant mit Salon betreibt, ein weitläufiger Raum, der nicht nur die Speisesäle innen und außen umfasst, sondern auch ein Tee- / Kaffeehaus, einen Buchladen / eine Bibliothek, einen Yogaraum und Kunst- und Kleidungsräume Boutique. Ja, es ist gehoben, aber nicht wie viele chinesische Luxusrestaurants, die Parteimitgliedern mit Spesenabrechnung Haiflossensuppe servieren. Diese Restaurants leiden jetzt, da Xi Jinping gegen Korruption und auffälligen Konsum vorgegangen ist. Aber Ying Yuan floriert, weil sein mäßig teures Essen für die neue Welle wohlhabender Unternehmer konzipiert ist, die sich mehr darum kümmern, woher ihr Essen kommt als wie viel es kostet.

Überraschend selten unter den Restaurants in Chengdu machen (und verkaufen) die Schwestern und ihre Köche auch ihre eigene Wurst und Speck (das Pökelfleisch hängt im Winter am Spaliereingang), Dörrfleisch, Schmorgewürzmischung und stinkenden Tofu. Sie stellen auch kreative fermentierte Reisweine her. Die Schwestern fanden in einem alten Kochbuch ein Rezept für Wein aus Kiefernbäumen und probierten es aus – pikant und kräuterartig, es könnte “eine Sache sein.” Und selbst wenn sie keine Zutat herstellen, wissen sie wer gemacht, darunter Honig, der von Freunden geerntet wurde, rot-brauner Zucker aus einem bestimmten Dorf in Yunnan und rote Super-Premium-Pfefferkörner aus Sichuan, die sie von den Bergbauern selbst geerntet haben.

Je mehr Nancy und ich uns unterhielten, desto mehr Gemeinsamkeiten fanden wir. Auch sie ist ehemalige Kulturjournalistin für Zeitungen und hat viele Jahre für Sichuan Daily (Auflage 8 Millionen!) gearbeitet. Ihr zweiter Akt widmet sich dem Essen und der Gemeinschaft gleichgesinnter Einheimischer, die sie durch das Essen aufbauen kann. Reisende aus anderen Teilen Chinas suchen auch ihre Restaurants auf, obwohl sie sagt, dass sie nicht wirklich von Westlern entdeckt wurden. Also lade ich Sie ein, sie zu entdecken! Sie können die Speisekarte vielleicht nicht lesen, aber fragen Sie nach Nancys Empfehlungen und Sie werden sich sofort wie zu Hause fühlen. (Siehe Adresse unten.)

Oder wenn Sie nicht so bald in Chengdu sein werden, entdecken Sie Ying Yuan durch seine göttliche Aubergine. Nancy teilte mir das Rezept freundlicherweise mit und zollte Chefkoch Guo Fan, der seit 13 Jahren kalte Gerichte ist, volle Anerkennung. Ich habe es schon einmal gesagt und ich sage es noch einmal: Sichuans kalte Gerichte sind mein Favorit. Sie sind der Ort, an dem Sie oft die kompliziertesten und interessantesten Geschmackskombinationen erhalten.

Hier gibt es geröstete grüne Chilis, Koriander, Frühlingszwiebeln, grünes Sichuan-Pfefferöl und Knoblauch, ganz zu schweigen von unterstützenden Spielern wie Sojasauce, Essig, Austernsauce und einer Zutat, die mir ein Rätsel war: la xian lu. Es stellte sich heraus, dass dies ein “Chili-Flüssiggewürz” ist, das dem international beliebten Gewürz Maggi ähnelt, aber von Knorr hergestellt wird. Ich konnte dieses Produkt, das für den chinesischen Markt gemacht zu sein scheint, nicht finden, also habe ich nur normales Maggi und etwas Chiliöl verwendet.

Ernte der Samen der beiden frischen Chilis, die das ganze Jahr über auf den Märkten von Chengdu erhältlich sind: lange, dünne, grüne Er Jing Tiao und kurze, dünne rote Chaotian (zum Himmel gerichtet)

Aber während Maggi ein Akzent im Rezept ist, ist das Er Jing Tiao Chili der Geschmacksstar. Ich bin so verliebt in diese Chilis, dass ich einige Samen von frischen in Chengdu geerntet, sie nach Hause geschmuggelt und einige Setzlinge für den Garten dieses Sommers begonnen habe. Ich züchte auch etwas aus den Samen der getrockneten roten Er Jing Tiao Chilis, die wir bald wieder auf dem Mala Market verkaufen werden. Aber abgesehen davon, dass Sie Ihr eigenes Er Jing Tiao anbauen, müssen Sie ein anderes, nicht verwandtes grünes Chili verwenden.

Keine Chilis, die in den USA weit verbreitet sind, sind so lang und schlank wie er jing tiao, was übersetzt als „zwei goldene Streifen“ übersetzt wird. Und keine schmecken gleich. Glocken-, italienische und Shishito-Paprika sind zu mild und die meisten anderen frischen Chilis sind zu scharf. Für mich liegt er jing tiao auf der Hitzeskala irgendwo zwischen Poblano und Jalapeno, also habe ich eine Kombination dieser beiden ausprobiert. Da die Jalapeno-Hitze stark schwankt, möchten Sie vielleicht bei Poblanos bleiben, die eine zuverlässigere milde Schärfe haben, aber ich wollte ein bisschen Wärme. Sie werden in diesem Rezept geröstet und gehackt, also habe ich gerade das Verfahren zum Rösten von Poblanos für mexikanisches Essen befolgt – die Paprikaschoten über einer Herdflamme verkohlen, bis die Haut schwarz ist.

Grüne Chilis und Auberginen sind die Hauptakteure. Lila oder grüne asiatische Auberginen sind ideal

Die Chilis sind feuergeröstet

Die gerösteten und geschälten Chilis und gedünsteten Auberginen warten auf ihr würzig-umami Bad

Was die Aubergine angeht, ist eine lange, dünne asiatische Aubergine am besten, vorzugsweise jung und klein. Ich habe auf meinem internationalen Markt tatsächlich eine lange grünlich-violette Aubergine gefunden, die als philippinische Aubergine bezeichnet wird. Seine grüne Farbe ist ideal für dieses grüne Gericht, aber auch die lila sind perfekt. Der Küchenchef gab einen guten Tipp zum Dämpfen von Auberginen und wies uns an, die Auberginen in den Dampfgarer zu geben, nachdem das Wasser zum Kochen gekommen ist, nicht vorher, sonst wird die Haut hart.

Noch ein Tipp: Wenn Sie in einem Land wie China oder Großbritannien leben, das kaltgepresstes Rapsöl produziert (ähnlich wie Rapsöl, aber gentechnikfrei und unraffiniert), möchten Sie es wegen seiner goldenen Farbe und seines nussigen Geschmacks verwenden. wie es die Sichuaner tun. (Wenn jemand nordamerikanische Hersteller kennt, lass es mich wissen!)

Dies ist kein Gericht, bei dem es betäubt ma oder scharf la hervorstechen, sich aber harmonisch mit den anderen Aromen vermischen. Super herzhaft, aber nicht besonders scharf, Ying Gardens kalte Aubergine ist Ihr ultimativer Beweis dafür, dass Sichuan sowohl grünes als auch rotes Essen verträgt.

Meine Version des Rezepts

PS Meine Sauce hat sich bei der ersten Zubereitung dieses Gerichts getrennt, das Sie auf dem Foto oben sehen können. Dies ließ mich wissen, dass ich die Saucenzutaten verquirlen musste, um sie zu emulgieren. Die Sauce, wie ich sie zubereitet habe, war auch zu Knoblauch, was darauf hindeutet, dass diese Härte mit einem Essigbad gezähmt werden muss. Also machte ich am nächsten Abend nur die Sauce neu und wir aßen sie auf im Laden gekauftem Brathähnchen als kaltes Hühnchengericht. Und es hat funktioniert! Gehen Sie grün!

⇒ Ying-Garten: Nr. 37 East Yulong Street, 3. Stock, Bezirk Jinjiang, Chengdu


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Chinesische Auberginen mit Hackfleisch

Chinesische Auberginen mit gehacktem Schweinefleisch und würziger Knoblauchsauce sind ein bescheidenes und beliebtes Gericht in der chinesischen Küche. Eine kleine Menge Schweinehackfleisch kann den Geschmack von Auberginen erheblich verbessern, was die Schichten einer bescheidenen Auberginenpfanne bereichern kann. Für vegane Leser können Sie Hackfleisch einfach weglassen oder diese Auberginen mit Knoblauchsauce probieren.

Auberginen sind sehr lecker, wenn sie gut gekocht werden. Die weiche Textur kann die würzige Knoblauchsauce stark aufnehmen und dem Gericht einen tollen Geschmack verleihen. Die gebräuchlichste Art, Auberginen in China zu kochen, sind chinesischer würziger Auberginensalat, Auberginen mit grünen Bohnen, chinesische Yu-Xiang-Auberginen und DiSanxian (drei Schätze der Erde).

Entfernen Sie die Enden der asiatischen Auberginen und schneiden Sie sie in kleine Würfel (für den besten Geschmack versuchen Sie, jeden Würfel mit etwas Haut zu schneiden). In einen großen Topf mit Wasser geben, eine Prise Salz hinzufügen und 10 Minuten einweichen. Fügen Sie bei Bedarf ein Gewicht hinzu, um sicherzustellen, dass die Auberginen gut durchnässt sind.

Zum vollständigen Abtropfen beiseite stellen.

2 Esslöffel Öl im Wok erhitzen und die Auberginen 6-9 Minuten braten, bis die Auberginen weich und verwelkt sind. Auberginen herausnehmen und das Öl drin lassen.

Fügen Sie mariniertes Schweinefleisch hinzu und braten Sie es an, bis die Farbe weiß wird. Übertragen Sie aus.

Etwa 1 Esslöffel Speiseöl im Wok erhitzen und Knoblauch, Ingwer, Frühlingsöl und Doubanjiang anbraten, bis es duftet. Geben Sie die Auberginen zusammen mit gebratenem Schweinehackfleisch, Sojasauce, Zucker und Sesamöl zurück. Gut mischen.


Chinesisches Rezept für Auberginensalat

Auberginen sind eines der beliebtesten lila Lebensmittel, die von den Chinesen geliebt werden. Und es schmeckt richtig gut, egal ob in Salat-, Pfannen- oder Schmorrezepten. Wenn Sie chinesisches Essen im Restaurant oder zum Mitnehmen lieben, werden Sie auf vielen Speisekarten Auberginen in scharfer Knoblauchsauce sehen. Das ist eines der beliebtesten Auberginenrezepte in der Sichuan-Küche, das auf Chinesisch als Yu Xiang Aubergine bekannt ist.

Dieses Auberginenrezept, das ich heute vorgestellt habe, wird von Leserin Christine nach einem kalten Auberginensalat mit einem Stock serviert. Ja, in Restaurants wird dieses Gericht normalerweise mit einer Knoblauchpresse und einem Stock serviert. Auf Chinesisch nennen wir dies als Leibo-Aubergine, was bedeutet, dass Auberginensalat in Leibo serviert wird. So können Sie die Auberginen pürieren und in der Sauce einweichen, um eine bessere Absorption zu erzielen. Dies ist für etwas Spaß während des Abendessens. Wenn Sie jedoch nicht wie ich diesen Server haben, können Sie dieses Rezept auch genießen.

Überprüfen Sie zunächst die Zutaten. Ich verwende lange grüne Chilischoten, die in China als Line-Pfeffer bekannt sind. Diese Paprika kann durch Cayennepfeffer ersetzt werden. Sie müssen sie in kleine Kreise oder Würfel schneiden. Aber seien Sie während des Vorgangs vorsichtig mit Ihrer Hand.

Für die Auberginen verwende ich lange lila Auberginen. Dämpfen wird dringend empfohlen, um die Farbe weitgehend zu erhalten.

Nach dem Dämpfen die Auberginen abkühlen lassen und in kleine Streifen schneiden. Legen Sie sich in Ihre Servierschüssel. Paprika und Knoblauch anbraten und die Sauce zubereiten.

Für einen viel würzigeren Geschmack braten Sie einfach die Hälfte Ihrer Paprikaschoten an und halten Sie den Rest frisch. Für einen milderen Geschmack braten Sie Ihre Paprika länger, um die Schärfe zu reduzieren.

Gießen Sie die Sauce über Ihre Auberginen. Und Vor dem Servieren etwa 10 Minuten einweichen. Jedes Mal, bevor Sie die Aubergine essen, weichen Sie sie erneut in der Sauce ein.


  • 2 mittelgroße chinesische Auberginen (ca. 10 bis 11 Unzen)
  • Für die Soße:
  • 4 1/2 Teelöffel dunkle Sojasauce
  • 4 1/2 Teelöffel helle Sojasauce
  • 1 Esslöffel chinesischer Rotweinessig (oder Balsamico- oder Rotweinessig)
  • 1 EL chinesischer Reiswein (oder trockener Sherry)
  • 1/2 Teelöffel Zucker
  • 1/3 Tasse Hühnerbrühe
  • Für das Schweinefleisch:
  • Prise schwarzer Pfeffer
  • 1/4 Teelöffel Maisstärke
  • 3 bis 4 Esslöffel Schweinehack (nicht mehr als 1/4 Tasse)
  • 1 Esslöffel Pflanzenöl (oder Erdnussöl)
  • 2 Teelöffel Knoblauch (gehackt)
  • 1 Teelöffel Ingwer (gehackt)
  • 1 Frühlingszwiebel (weiße und grüne Teile fein gehackt)
  • 1 Esslöffel Chili-Knoblauch-Sauce
  • 1 Esslöffel Wasser

Hinweis: Obwohl dieses Rezept mehrere Schritte umfasst, ist diese Sichuan-Aubergine in praktikable Kategorien unterteilt, damit Sie das Kochen besser planen können.

Die Fichte / Maxwell Cozzi

Einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen.

Die Fichte / Maxwell Cozzi

Während Sie darauf warten, dass das Wasser kocht, bereiten Sie die Aubergine vor. Die Enden der Aubergine abschneiden und die Aubergine dann quer halbieren. Jede Hälfte der Länge nach vierteln.

Die Fichte / Maxwell Cozzi

Die Auberginenscheiben von links nach rechts ausrichten und diagonal in etwa 3/4 Zoll dicke Stücke schneiden.

Die Fichte / Maxwell Cozzi

Fügen Sie die Aubergine für 2 bis 3 Minuten in das kochende Wasser.

Die Fichte / Maxwell Cozzi

Auberginen auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Die Fichte / Maxwell Cozzi

Machen Sie die Sauce, indem Sie die dunklen und hellen Sojasaucen, Essig, Reiswein oder trockenen Sherry, Zucker und Hühnerbrühe in einer kleinen Schüssel kombinieren. Beiseite legen.

Die Fichte / Maxwell Cozzi

In einer separaten kleinen Schüssel den schwarzen Pfeffer und die Maisstärke mit den Fingern unter das Hackfleisch mischen. (Der schwarze Pfeffer fügt ein wenig zusätzlichen Geschmack hinzu und eine kleine Menge Maisstärke verhindert, dass das Schweinehackfleisch klebt).

Die Fichte / Maxwell Cozzi

Einen Wok oder eine Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen und 1 Esslöffel Öl in den Wok geben. Wenn das Öl heiß ist, fügen Sie Knoblauch, Ingwer und Frühlingszwiebeln hinzu.

Die Fichte / Maxwell Cozzi

10 Sekunden braten, dann das Hackfleisch hinzufügen.

Die Fichte / Maxwell Cozzi

Chili-Knoblauch-Sauce unterrühren.

Die Fichte / Maxwell Cozzi

Unter Rühren braten, bis das Schweinefleisch weiß wird und fast gar ist (ca. 1 Minute). Verwenden Sie einen Spatel, um das Schweinefleisch in kleine Stücke zu brechen.

Die Fichte / Maxwell Cozzi

Fügen Sie die Aubergine hinzu und rühren Sie eine Minute lang, um alles miteinander zu vermischen. Die Sauce kurz umrühren und unter Rühren in die Pfanne geben. Die Hitze auf mittlere bis niedrige Stufe reduzieren, abdecken und etwa 10 Minuten köcheln lassen, oder bis die Aubergine zart ist.

Die Fichte / Maxwell Cozzi

In einer kleinen Tasse Maisstärke und Wasser mischen.

Die Fichte / Maxwell Cozzi

Fügen Sie die Maisstärkeaufschlämmung in die Mitte der Pfanne hinzu und rühren Sie schnell, um sie einzudicken. Nach dem Eindicken ist das Gericht fertig. Heiß servieren.

Die Fichte / Maxwell Cozzi

  • Sowohl chinesische Auberginen- als auch Chili-Knoblauch-Sauce sind auf asiatischen Märkten und in vielen Mainstream-Lebensmittelgeschäften erhältlich.

Rezeptvariationen

Anstatt die Auberginen zu kochen, können Sie sie braten, bevor Sie sie mit dem Schweinefleisch und anderen Zutaten kombinieren:


Zutaten

Um mit der Zubereitung des Auberginen-in-Chili-Knoblauch-Sauce-Rezepts zu beginnen, bereiten wir zuerst alle Zutaten vor.

Unser erster Schritt besteht darin, die Auberginen zu rösten, bis sie weich sind. Dazu in einem Wok 2 Teelöffel Öl bei mittlerer Hitze erhitzen. Geschnittenen Ingwer, Knoblauch, Frühlingszwiebeln und Auberginen dazugeben, salzen und einige Minuten unter Rühren braten. Nach ein paar Minuten die Hitze reduzieren, die Pfanne abdecken und köcheln lassen, bis die Auberginen zart und geröstet sind.

Sobald ihr merkt, dass die Auberginen fast fertig sind, machen wir unsere Sauce fertig.

Für die Sauce das Maismehl und 3/4 Tasse Wasser in eine Schüssel geben und gut verrühren. Die restlichen Saucen zur Maismehlmischung geben und mit einer Gabel gut verquirlen, bis die Mischung eine satte Farbe bekommt. Beiseite halten.

Note: the above sauce mixture has a lot of sauce, so check the salt and adjust to suit your taste.

Note: You will know the eggplant is cooked through when you press it with a spoon it almost gets mashed

Once the eggplant is cooked through, add the sauce to the eggplant and turn the heat to medium heat. Keep stirring gently, until the sauce thickens. After the sauce thicks, adjust the consistency of the sauce, by adding water is required. Once again check the salt and spice levels and adjust it to suit your taste.

Simmer for another couple of minutes and turn off the heat.

Transfer the Chinese Eggplant in Spicy Chilli Garlic Sauce to a serving bowl and serve it along with Chinese Vegetable Fried Rice or Vegetable Hakka Noodles


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