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Rezept für Foie Gras Mousse

Rezept für Foie Gras Mousse

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Eine hochdekadente Mousse, die perfekt für die Weihnachtszeit ist. Mit Lebkuchen werden Auflaufförmchen ausgekleidet, die dann mit einer cremigen Foie Gras-Mousse gefüllt werden, bevor sie gekühlt und mit einem Zimt-Ingwer-Sirup serviert werden.

9 Leute haben das gemacht

ZutatenPortionen: 4

  • 8 Scheiben Lebkuchen
  • 400ml Schlagsahne
  • 100 g Gänseleber, gewürfelt
  • 4 Esslöffel Milch
  • Für die Soße
  • 4 Esslöffel Honig
  • 2 Esslöffel Sojasauce
  • 2 Esslöffel Armagnac
  • 1 Prise gemahlener Ingwer
  • 1/2 Teelöffel gemahlener Zimt
  • 1 Teelöffel Vanilleextrakt
  • 6 Esslöffel Wasser

MethodeVorbereitung:20min ›Kochen:15min ›Extra Zeit:2h kühlen › Fertig in:2h35min

  1. Für die Sauce: Honig, Sojasauce, Armagnac, Ingwer, Zimt, Vanille und Wasser langsam aufkochen. Reduzieren bis sirupartig. Beiseite legen.
  2. Lebkuchen in 1-2 cm dicke Streifen schneiden (gleiche Höhe wie Auflaufförmchen). 1/2 Lebkuchen schnell in Sauce einweichen und mit Frischhaltefolie ausgelegte Auflaufförmchen damit auslegen. (Die eingeweichte Seite des Lebkuchens sollte nach innen zeigen).
  3. Schneiden Sie runde Lebkuchenstücke, um den Boden der Auflaufförmchen auszukleiden. Beiseite legen.
  4. Foie Gras und Milch in einen Topf geben. Bei schwacher Hitze erhitzen, bis sie geschmolzen ist. Abkühlen lassen.
  5. In einer Schüssel Sahne mit einem elektrischen Mixer schlagen, bis sie sieben. Die Gänseleber-Mischung vorsichtig unterheben. In Förmchen füllen und kühl stellen.
  6. Zum Servieren die Mousse auf Servierteller stürzen und die restliche Sauce darübergießen.

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Rezensionen & BewertungenDurchschnittliche Gesamtbewertung:(5)


Foie Gras Rezepte Zutaten: 1 1/2 lbs. frische Entenstopfleber 1⁄3 Tasse Sauternes von guter Qualität Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer 1 fein gehackter schwarzer Trüffel (optional) Zubereitung: Eine fortschrittliche Zubereitung, die ein Klassiker der französischen Küche ist. Eine „Terrine“ ist ein irdenes Kochgeschirr mit dicht schließendem Deckel. Bei dieser Version werden die Zutaten in ihren eigenen Säften gedämpft. Gänseleber zubereiten: Um ganze Gänseleber zu reinigen und zu entdarmen, lassen Sie die gekühlte Gänseleber aufwärmen, damit sie zart und handhabbar ist (Kaltleber ist brüchig und ihre Venen sind schwerer zu finden und zu entfernen). Ziehen Sie alle Teile der durchscheinenden Membran.

Schritt 1

Hinweis: Den Backofen auf 375 Grad vorheizen. Nüsse auf einem Backblech verteilen. 5 bis 10 Minuten backen, bis sie braun sind, je nach Größe.

Machen Sie die Foie Gras Mousse: Kombinieren Sie die Foie Gras, Cognac, Salz und Pfeffer in einer kleinen Schüssel. 1 Stunde kalt stellen.

Die Gänseleber-Marinierungsflüssigkeit in einen kleinen Topf abgießen. Brühe und Thymian hinzufügen. Zum Kochen bringen, Hitze reduzieren und 1 Minute köcheln lassen, um eine Pochierungsbrühe zu machen.

Die Gänseleber in die heiße Brühe geben, zudecken und die Hitze ausschalten. 5 Minuten pochieren oder bis die Gänseleber eine Innentemperatur von 115 Grad hat. Die Gänseleber aus der Brühe nehmen. Die Brühe in eine kleine Schüssel umfüllen und auf Eis stellen, um sie auf Raumtemperatur abzukühlen. Die Gänseleber in die kühle Flüssigkeit geben und 1 Stunde kalt stellen.

Die Gänseleberpastete aus der Flüssigkeit nehmen, trocken tupfen und die Gänseleberpastete zusammen mit dem ausgelassenen Fett in einer Küchenmaschine glatt pürieren. (Wenn die Mousse ein gebrochenes, quarkiges Aussehen bekommt, fügen Sie etwa 1 Esslöffel der Pochierungsflüssigkeit hinzu, um die Emulsion zu stabilisieren.) Probieren Sie und passen Sie die Würze an. Nach Belieben Muskatnuss und Trüffel hinzufügen. Übertragen Sie die Mousse in eine Auflaufförmchen. Vor dem Servieren 2 bis 3 Stunden kühl stellen.

Machen Sie die Feigen: Schneiden Sie das Stielende der Feigen ab. Mit der Spitze eines gezackten Apfelentkerners, einer Melonenkugel oder eines Grapefruitmessers eine kleine Runde aus dem Boden jeder Feige schneiden und aufbewahren. Vorsichtig etwa ein Drittel des Fruchtfleisches aus der Mitte jeder Feige schöpfen und aufbewahren.

Die Gänselebermousse oder die zubereitete Gänseleberpastete in einem Hochleistungsmixer mit Paddelaufsatz oder mit einem Handrührgerät hell schlagen, wie eine Buttercreme-Glasur. Mousse oder Gänseleber in einen Spritzbeutel geben und in die Feigen spritzen. Verstopfen Sie jede Feige mit einem reservierten runden Feigenstück. Mindestens 1 Stunde in den Kühlschrank stellen oder bis die Mousse oder Foie Gras fest ist.

In einer kleinen Pfanne das zurückbehaltene Feigenfleisch mit der Verjus- oder Essigmischung erhitzen, bis es flüssig ist. Durch ein feinmaschiges Sieb drücken, um die Kerne zu entfernen.

Zum Servieren jede Feige der Länge nach halbieren und die Schnittseite mit der Glasur bestreichen. Mit den gerösteten Mandeln bestreuen und servieren.


Foie Gras Mousse mit Weingelee

Für die Mousse die Leber von der Haut befreien, in Stücke schneiden, in eine Schüssel geben und mit Madeira und Portwein aufgießen. Gewürze dazugeben, abdecken und über Nacht im Kühlschrank marinieren.

Am nächsten Tag die Marinade abgießen. Die Leber in einer Pfanne mit Butter anbraten, dann abkühlen lassen.

Für das Gelee die Gelatine in Wasser einweichen. Die Brühe erhitzen und die Gelatine darin unter Rühren schmelzen. Geben Sie den Portwein hinzu.

Sahne schlagen. Die Leber mit den Kochsäften zerdrücken und durch ein Sieb drücken. Schlagsahne nach und nach unter die abgekühlte Entenleber heben. Gelatine in Wasser einweichen und abtropfen lassen. Die Hühnerbrühe erhitzen und die Gelatine darin auflösen. Die Gelatine in das Leberpüree einrühren.

Gießen Sie das Weingelee 2-3 cm dick in eine quadratische Form oder in kleine Servierförmchen und lassen Sie es fest werden. (Wenn das Gelee bereits im Kühlschrank fest geworden ist, kurz erhitzen, um es zu verflüssigen).

Die Leber in die Form(en) geben, glatt streichen und über das restliche Gelee gießen. Mindestens 2 Stunden kalt stellen.


Hinweise zu diesem Rezept

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Wo ist das vollständige Rezept - warum kann ich nur die Zutaten sehen?

Wir bei Eat Your Books lieben großartige Rezepte – und die besten kommen von Köchen, Autoren und Bloggern, die viel Zeit damit verbracht haben, sie zu entwickeln und zu testen.

Wir haben Ihnen geholfen, dieses Rezept zu finden, aber für die vollständige Anleitung müssen Sie zur Originalquelle gehen.

Wenn das Rezept online verfügbar ist, klicken Sie auf den Link „Komplettes Rezept anzeigen“ – andernfalls müssen Sie das Kochbuch oder die Zeitschrift besitzen.


Rezept für angebratene Foie Gras

Beginnen Sie mit Foie Gras bester Qualität.

Für dieses Rezept benötigen Sie 4 Scheiben Foie Gras (ca. 2 Unzen). jede einzelne.

Wählen Sie unsere küchenfertigen Foie Gras-Scheiben für eine einfache, luxuriöse Vorspeise für zwei Personen. Oder, wenn Sie dieses Gericht als Vorspeise für mehr als vier Personen zubereiten, verwenden Sie unseren Hudson Valley Grade-A Duck Foie Gras Lobe und schneiden Sie die Foie Gras selbst in Scheiben.

1. Bereiten Sie zuerst die Sauce zu (siehe Vorschläge unten) und halten Sie sie warm, während Sie die Gänseleber kochen.

2. Um die Foie Gras zu kochen. Die Foie-Gras-Scheiben auf beiden Seiten leicht einritzen, dann großzügig mit Salz und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer würzen. In einer sehr heißen, trockenen Pfanne etwa 30 Sekunden auf jeder Seite anbraten. Vor dem Servieren eine Prise grobes Salz über jede Scheibe streuen.


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Foie gras, Gänsestopfleber, Stopfleber

Foie gras, Gänsestopfleber, Stopfleber

Foie Gras-Rezepte werden normalerweise für besondere Anlässe und Feiern aufbewahrt und nicht oft als Tagesgericht für Familienessen verwendet.

Foie Gras ist eine französische Delikatesse und wird aus der Leber einer Gans oder Ente hergestellt, die speziell gemästet wurde, um dieses klassische und bekannte französische Lebensmittel herzustellen. Es wird hauptsächlich in der südwestlichen Region Frankreichs und teilweise im Elsass hergestellt.

Nach französischem Recht wird es aus der Leber der Ente hergestellt, die durch Zwangsfütterung oder sogenannte Sondenfütterung gemästet wurde. Es wird manchmal durch natürliche Fütterung außerhalb Frankreichs hergestellt.

Gänseleber-Rezepte sind natürlich Teil der französischen Küche und in Restaurants sehr beliebt, aber selbst in Frankreich ist es schwierig, frische Gänseleber-Rezepte zu finden, wenn Sie Gänseleber-Rezepte zubereiten möchten.

Die Leber dieser speziell gezüchteten Enten ist viel reicher als gewöhnliche Leber und hat einen delikateren Geschmack. Es wird oft in Form einer Mousse, als Pastete mit Toast oder französischem Brot oder pur zu einem Steak serviert.

Sie können Foie Gras oft in Dosen oder Dosen in Lebensmittelgeschäften kaufen und diese halten sich jahrelang in einer kühlen Speisekammer oder einem Schrank.

Wenn Sie eine Feier oder einen besonderen Anlass haben, können Sie hier ganz einfach kochen:

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450 g Gänseleber in 1/4 Zoll Scheiben geschnitten

10oz (275g) kleine Kartoffeln geschält

3 - 4 EL Weißweinessig

Die Kartoffeln in dünne Scheiben schneiden.

Die Butter in einer Pfanne mit schwerem Boden schmelzen.

Machen Sie vier Hügel aus überlappenden Kartoffeln in der Pfanne und drücken Sie sie nach unten.

Mit Salz und Pfeffer bestreuen und leicht braten, bis der Boden goldbraun ist. Wenden und die andere Seite braten, bis sie ebenfalls gebräunt ist.

Die Kartoffelkuchen auf ein Backblech legen und in einen warmen Ofen schieben.

Die Gänseleber mit Salz und Pfeffer würzen.

Bereiten Sie eine beschichtete Bratpfanne bei hoher Hitze vor, legen Sie die Foie Gras-Scheiben in die Pfanne und kochen Sie sie etwa drei Minuten auf jeder Seite.

Zum Servieren die Kartoffelkuchen auf warme Teller legen und jeweils Scheiben der Foie Gras darauf legen.

Bereiten Sie eine Sauce zu, indem Sie den Essig in die Pfanne gießen und zum Kochen bringen. Die Gänseleber darüber gießen und mit Schnittlauch garnieren.


Foie Gras - Mousse machen?

Dies wird das erste Mal sein, dass ich Foie Gras koche, ich möchte es als Vorspeise für Thanksgiving haben. Nachdem ich das Web und einige Kochbücher durchforstet habe, habe ich ein Rezept gefunden, das es als Mousse auf einigen Phyllo-Teigbechern verlangt. Ich würde die Mousse am liebsten selbst machen, aber beim Durchlesen des Larousse Gastronomique und einiger anderer Bücher kann ich kein Rezept finden, das für mich sehr sinnvoll ist. Viele der Larousse Gastronomique-Zubereitungen erfordern eine Aspik um die Foie in einer Terrine, was für mich nicht sehr nach einer Mousse klingt, wenn sie fertig ist.

Ich habe ein Emeril-Rezept gefunden, aber die Foie scheint nicht gekocht zu sein, bevor sie zur Mousse verarbeitet wird. Ich habe auch auf Französisch gesucht und ein paar Rezepte übersetzt, aber sie waren auch verwirrend. Ich bin wirklich kein dummer Mensch, aber aus irgendeinem Grund kann ich das alles einfach nicht herausfinden. Ich möchte keine im Laden gekaufte Foie-Gras-Mousse kaufen, weil ich es vorziehe, die Zutaten zu kontrollieren und den Dingen meine eigene Note zu verleihen. Kann mir jemand erklären, wie ich eine Gänseleber-Zubereitung herstellen kann, die in der Textur einer Pastete oder einem Topffleisch ähnelt (zB zum Bestreichen von Brot oder Crackern) und mir sagen, ob es tatsächlich relativ sicher ist, die Foie ohne Kochen zu essen oder zuerst wildern? Ich habe keine Bedenken, rohe Eier oder Rindfleisch zu haben, aber Geflügel und Innereien, die roh und zu wenig gekocht sind, machen mir offensichtlich Sorgen.

Vielen Dank im Voraus und ich hoffe, ich habe in diesem Beitrag Sinn gemacht! Mein Kopf ist völlig durcheinander, wie ich das klären soll.


Wie man eine Foie Gras Torchon macht (Geheime Technik im Inneren!) | Das Lebensmittellabor

Einer der Höhepunkte der westlichen Küche. Gepökelte Gänseleber, zu einem Zylinder gerollt und in Scheiben geschnitten.

Fotos: J. Kenji Lopez-Alt

Wussten Sie, dass Sie Ihren Urlaubsgästen mit nur 65 Dollar und etwas Aufwand den König aller Vorspeisen servieren können?

Ich werde hier auf die Nerven gehen und vermuten, dass dieser Beitrag für die überwiegende Mehrheit von Ihnen weniger als 100% nützlich erscheinen wird. Ich meine, eine gepökelte, gemästete Entenleber, kaum gekocht und in einem Küchentuch aufgerollt? Was ist das für ein Gericht? Wie viele Leute überhaupt Essen Foie gras, zu Hause weniger Brei, und wer will schon drei Tage damit verbringen, an einer einzigen kalten Vorspeise zu arbeiten?

Und fair genug. Aber wenn der aktuelle Stand der Medien ein Hinweis darauf ist, wir Liebe Dinge zu lernen, die wir nie für uns selbst tun werden. Wir haben Shows, die Fragen beantworten wie: "Kann eine Kakerlake einen nuklearen Holocaust überleben?" Es gibt eine ganze Dokumentation über das Training von Drachen. Und wie viele von euch sind auf die Zombie-Apokalypse vorbereitet, die, um ehrlich zu sein, *wahrscheinlich* nie passieren wird?

Nach diesen Maßstäben scheint es nicht so weit hergeholt, eine Foie Torchon zu machen, oder? Und es sollte nicht! Schließlich ist es einer der Höhepunkte der westlichen Küche, die Jahrhunderte der Erforschung der Bereiche Tierhaltung und -züchtung, Pökeln und Wurstwaren, Geschmacksentwicklung und natürlich allgemeine Küchenkunst vereint.

Der grundlegende Prozess beginnt mit wirklich guter Gänseleber. In den Vereinigten Staaten lebend, ist dies zum Glück relativ leicht zu finden. Es gibt nur noch zwei Foie-Farmen im Land (die dritte, Sonoma Foie wurde vor kurzem aufgrund des kalifornischen Gesetzes geschlossen), beide befinden sich im Hudson Valley in New York, und beide produzieren ausgezeichnete Foie Gras aus sehr gut angebautem Enten. (Schauen Sie sich hier die La Belle Farms von innen an). Sobald die Leber von den Adern gereinigt ist, wird sie in einer Mischung aus Salz, Zucker und Pfeffer zusammen mit einem Schuss Schnaps wie Brandy oder Sauternes geheilt, bevor sie fest zu einem Zylinder zusammengerollt wird, normalerweise in einem sauberen Küchentuch (das wäre ein Torchon auf Französisch). Nach ein paar Tagen Hängen wird es vorsichtig pochiert, wieder gekühlt und dann in Scheiben geschnitten serviert.

Eine perfekte Gänseleberpastete zergeht auf der Zunge wie die cremigste Butter, aber mit einer ausgeprägten Reifesüße, die die perfekte Balance für einen parfümierten Wein bildet. Es ist einfach zu servieren – einfach in Scheiben schneiden, auf ein Stück Toast geben, etwas Trockenobst oder Konfitüre hinzufügen und loslegen – und seien wir ehrlich, es wird Ihre Gäste beeindrucken.

Gänseleber ist nicht billig, aber auch nicht unglaublich teuer. Eine volle Leber – genug, um mindestens 10 bis 16 Personen zu ernähren – kostet 65 US-Dollar, wenn Sie sie online bestellen (ich empfehle Bella Bella Gourmet, die so freundlich war, die Foie, die ich für diese Rezepte verwendet habe, zur Verfügung zu stellen.

Bist du schon verkauft? Nun gut, denn wir sind dabei, einzutauchen. Obwohl dies ein so klassisches Gericht ist, dass die Technik so ziemlich Standard ist, gibt es ein paar Tricks, die ich in den letzten Jahren entwickelt habe, um Sie an Ihr Ziel zu bringen bessere, schlankere Art und Weise.

Für Details zum Prozess und den Tricks lesen Sie weiter. Oder springen Sie direkt in die Schritt-für-Schritt-Diashow oben oder sehen Sie sich das druckbare Rezept hier an.

Foie reinigen

Foie gibt es in zwei Klassen, "A" und "B". Die Bewertungsstandards sind selbst festgelegt, beziehen sich jedoch im Allgemeinen auf die Anzahl der Blutergüsse an der Außenseite eines Lappens und die Anzahl der inneren Venen. Für Dinge wie das Anbraten oder Braten im Ganzen sollten Sie eine "A" -Leber verwenden, da Sie vor dem Kochen nicht die Möglichkeit haben, die Adern zu entfernen. Bei einem Torchon hingegen tauchen wir dort ein und entfernen sowieso alle Adern, also reicht ein B-Lappen völlig aus.

Das Ent-Venen der Foie ist der mühsamste und frustrierendste Teil des Prozesses, aber es ist einfacher als es aussieht. Ich mache es gerne mit einer Pinzette und einem abgesetzten Metallspatel, der meiner Meinung nach weniger wahrscheinlich durch eine Vene schneidet als ein normales Gemüsemesser.

Der Schlüssel ist dieser: Mach dir keine Sorgen, wenn du es vermasselst. Gänseleber bei Raumtemperatur ist wie ein Spiel – extrem verzeihend. Selbst wenn Sie es völlig verstümmeln, wenn Sie versuchen, diese Adern herauszubekommen, können Sie es immer wieder in Form bringen und niemand wird klüger sein.

Sobald Sie die großen Adern herausgezogen haben, gehen Sie mit Ihrem Spatel wieder hinein und beginnen Sie, die Foie herumzudrücken, suchen Sie nach weiteren kleinen Adern oder geplatzten Blutgefäßen, die unschöne rote Flecken in Ihrem fertigen Torchon hinterlassen.

Sobald die Venen heraus sind, sind Sie bereit zu heilen.

Leiden messen

Der Aushärtungsschritt ist der, bei dem ich persönlich die meisten Probleme mit bestehenden Rezepten habe. Einige beginnen mit einem Einweichen in Milch über Nacht, das funktioniert. nichts anderes, als die Farbe der Leber leicht aufzuhellen, da sie etwas Blut austritt, das Sie möglicherweise übersehen haben. Wenn Sie Lust dazu haben, tut es nicht weh, aber ich persönlich überspringe diesen Schritt – der Geschmack Ihres Torchon wird der gleiche sein.

Der zweite Punkt, an dem ich Probleme finde, ist, dass Sie bei den meisten Rezepten Ihre Foie nach Augenmaß würzen und mit Salz und Pfeffer bestreuen, bis es richtig erscheint. Jeder professionelle Charcutier wird Ihnen sagen, dass der Schlüssel für eine erfolgreiche und schmackhafte Wurstzubereitung in der richtigen Dosierung des Pökelmittels liegt. Es gibt nichts Wichtigeres im Essen als das richtige Würzen, und da man nicht genau schmecken kann, wie man es geht, ist es einfach nicht gut genug, es zu beäugen.

Das sind die Proportionen, die wir anstreben. Alle Zutaten sind als Prozentsatz des Gewichts der Foie Gras aufgeführt, mit dem Sie beginnen.

  • 1,5 % Salz
  • 0,5% Zucker
  • 0,25% rosa Pökelsalz (optional, aber dies hilft ihm, die Farbe zu behalten und erzeugt einen einzigartigen "gepökelten" Geschmack)
  • 0,2 bis 0,25% weißer oder schwarzer Pfeffer

Wenn Sie in britischen Maßeinheiten (wie Unzen und Pfund) arbeiten, kann es etwas entmutigend erscheinen, diese Beträge herauszufinden, da dies der Fall ist*. Machen Sie es sich nicht schwerer als nötig. Wenn Sie Wurstwaren herstellen, arbeiten Sie metrisch. Es macht diese Berechnungen einfach. Nehmen wir zum Beispiel an, ich habe ein Stück Foie Gras von 500 Gramm (ungefähr durchschnittlich). Das heißt, ich brauche 7,5 Gramm Salz (500 Gramm x 1,5%), 2,5 Gramm Zucker, 1,25 Gramm rosa Salz und 1 Gramm Pfeffer.

*Weitere Informationen darüber, warum das Messsystem der Vereinigten Staaten idiotisch ist, finden Sie hier.

Jetzt haben wir einen kleinen Haken: Meine Waage misst nur in vollen Gramm, was bedeutet, dass ich für 1,25 Gramm rosa Salz zwischen 1 und 2 Gramm schätzen muss. Das funktioniert bei mir nicht. Da muss ich genauer sein.

Ganz einfach: Stellen Sie einfach eine größere Menge Härtungslösung her, sagen wir das 10-fache der Menge, die ich benötige. Beim Messen größerer Materialmengen steigt die relative Genauigkeit meiner Waage. Anstatt 7,5 Gramm Salz und 2,5 Gramm Zucker zu messen, messe ich nur 75 Gramm Salz und 25 Gramm Zucker und so weiter. Sobald alle Gewürze gemessen sind, mische ich sie alle zusammen und mahle sie dann zu einem homogenen Pulver.

Um herauszufinden, wie viel ich für die Foie brauche, addiere ich ihre Gesamtprozentsätze. In diesem Fall weiß ich, dass ich 2,5% dieser kombinierten Härtungslösung benötige. Bei einem 500-Gramm-Lobe Foie ergibt das also 12,5 Gramm Härtungslösung. Auch wenn ich dieses Mal nicht 100% genau bin (da ich zwischen 12 und 13 Gramm schätzen muss), wird der Grad, in dem ich weg bin, auf alle Zutaten verteilt, was bedeutet, dass jede einzelne Zutat dies tut um höchstens 4% oder so abweichen, und das ist ein Genauigkeitsbereich, mit dem ich umgehen kann.

Roll mit mir

Als nächstes kommt ein weiterer Schritt, der meiner Meinung nach leicht rationalisiert werden kann. Während viele Rezepte verlangen, die Foie mit der Aushärtungsmischung zu würzen und sie dann über Nacht ruhen zu lassen, bevor sie in einen Zylinder gerollt wird, habe ich festgestellt, dass Sie durch sofortiges Rollen tatsächlich bessere Endergebnisse erzielen, da sofortiges Rollen hilft, Oxidation zu verhindern auf der Oberfläche der Foie auftreten. Gänseleber ist auch vor dem Aushärten weicher, was das Rollen erleichtert und die Bildung von Luftblasen verhindert.

Ich verteile meine Foie auf einer dreifachen Lage Plastikfolie (einfacher zu verarbeiten als Pergamentpapier), arbeite sie vorsichtig zu einem gleichmäßigen Quadrat und streue dann die Kur mit einem feinmaschigen Sieb darauf, um eine perfekt gleichmäßige schneeähnliche Schicht zu erhalten.

Jeder, der schon einmal versucht hat, eine Foie Torchon auf ganz klassische Weise zuzubereiten, wird Ihnen sagen, dass der schwierigste Schritt – derjenige, der die meiste Übung erfordert und die meiste Frustration auslöst – darin besteht, die Foie in einen engen Zylinder zu rollen. Du arbeitest nicht nur mit einem ziemlich ungleichmäßig geformten, weichen, fettigen Gegenstand, sondern versuchst auch jede einzelne letzte Luftblase darin herauszudrücken. Das Ziel ist ein vollständig massiver Foie-Zylinder.

Normalerweise beginnst du dies, indem du die Hinterkante des Pergaments oder der Plastikfolie vorsichtig anhebst, um die Foie auf sich selbst zu heben, und sie langsam zu einer Jelly-Roll-Art zu einem Zylinder verarbeiten. Wenn es zu warm wird und am Kunststoff kleben bleibt oder schmilzt, musst du es für einige Minuten in den Gefrierschrank schieben. Normalerweise beenden Sie dies, indem Sie Foie über Ihr Schneidebrett schmieren, sich mit fettigen, fettüberzogenen Fingern mit einer unhandlichen und unförmigen Röhre auseinandersetzen und Ihre Vorfahren dafür verfluchen, dass sie Sie jemals auf eine so frustrierend unkooperative Erde gebracht haben, bevor Sie Ihre Leberröhre in eine Form bringen, die ist zumindest passabel zylindrisch.

Genau diesen Prozess habe ich vor ein paar Tagen durchgemacht, als es mir auffiel: Eine Foie Torchon zu rollen ist nicht viel anders als eine Sushi-Rolle zu rollen. Wenn eine retikulierte Bambusmatte mir helfen könnte, fest zu rollen, schön kappa-maki, könnte es nicht dasselbe für meine Foie tun?

Ja, das kann es tatsächlich. Das ist die Art von Trick, mit dem ich meinen rechten kleinen Finger geben würde, um in der Lage zu sein, in der Zeit zurückzugehen und mir ins Ohr zu flüstern, als es mein niederer Job als Küchenchef war, jeden Abend drei von diesen Typen zu machen. Denken Sie nur an die Zeit, die ich beim Herstellen von Fackeln hätte sparen und stattdessen eiskalte PBRs im Walk-In trinken können!

Fester und fester

Jetzt, da wir einen passierbaren Zylinder haben, besteht unsere nächste Aufgabe darin, alle Luftblasen herauszudrücken. Wir tun dies, indem wir das Ganze in ein Käsetuch wickeln und es festziehen, bis es nicht mehr festgezogen werden kann.

Meine Methode dafür ist, es im Gitarrensaiten-Stil zu machen, beide Enden mit Metzgerschnur abzubinden, ein langes Stück Schnur um ein Ende zu wickeln, es langsam in Richtung der Foie zu arbeiten und die Foie beim Aufwickeln fester und fester zu drücken. Wenn es fertig ist, ist der Torchon nur beginnt, Fettflecken zu zeigen, und hat das elastische Federn eines aufgepumpten Fahrradreifens.

Und jetzt hängen wir es auf (damit es seine Form behält) und warten.

Im Laufe des nächsten Tages (oder einiger Tage, wenn Sie es vorziehen), während Ihr Torchon im Kühlschrank hängt, beginnen das Salz und das rosa Salz langsam, die Foie zu härten und die Form der Proteine ​​​​zu ändern, damit sie fester werden. undurchsichtiger, entwickelt Geschmack und Textur. Sobald genügend Zeit verstrichen ist, hat Ihre Foie eine zarte, fettige Textur, ähnlich wie Butter, aber mit der einzigartigen Fähigkeit, ihre Form zu halten, bis Sie hineinbeißen oder eine Scheibe auf Ihre Zunge drücken.

Kochen oder nicht kochen?

In dieser Phase des klassischsten Rezepts pochieren Sie Ihren Torchon etwa 20 Minuten lang in einem Bad mit unter siedendem heißem Wasser, lange genug, um das Ganze in den Bereich von 130 bis 140 ° F zu bringen und es effektiv zu kochen. Modernere Rezepte, wie das von Thomas Keller, gehen für eine viel, viel kürzere Garzeit – etwa 90 Sekunden. Nebeneinander geschmeckt, habe ich immer die kürzere Garzeit bevorzugt. Die Foie ist dichter, hat eine butterartigere Textur und verliert nicht so viel Fett, wenn Sie sie in Scheiben schneiden oder essen.

Ich habe mich immer gefragt, warum das so ist, bis ich zu einer ziemlich offensichtlichen Erkenntnis kam: Thomas Kellers 90-Sekunden-pochierter Torchon ist im Wesentlichen roh. Ich steckte ein Thermometer in einen Torchon während des Köchelns und maß die Innentemperatur. Es begann bei etwa 40 ° F und endete genau dort, wo es begann. Abgesehen von den äußeren wenigen Millimetern absolut Nein das Kochen erfolgt in einer 90-sekündigen pochierten Foie. Kein Wunder, dass sich die Textur so stark unterscheidet – wir essen hier im Wesentlichen rohe gepökelte Leber!

Es gibt jedoch einen guten Grund, die Foie zu pochieren, und sei es nur für kurze Zeit: Die äußeren Schichten werden so weich, dass Sie das Käsetuch noch fester wickeln können und so ein schöneres Endprodukt erhalten. Bei der Wilderei von Thomas Keller dreht sich wirklich alles ums Scheinen!

Sobald die zweite Wilderei fertig ist, sind Sie im Wesentlichen frei von Zuhause. Hängen Sie es gerade lange genug in Ihren Kühlschrank, damit es wieder fest wird (am besten über Nacht), und Sie können es in Scheiben schneiden und servieren.

Ich schneide die Enden ab, hebe die Reste für mich als Leckerbissen auf und rolle dann vorsichtig die Mitte aus. Um die glattesten Scheiben zu erhalten, tauchen Sie vor dem Schneiden ein Messer mit dünner Klinge in warmes Wasser. Es sollte wie ein heißes Messer durch Butter gleiten. Sie werden feststellen, dass die Außenkanten aufgrund von Oxidation etwas verfärbt sein können. Dies hat keinen Einfluss auf den Geschmack, aber für ein schöneres Aussehen verwenden Sie einen Keksausstecher oder eine Ringform, um perfekte Kreise auszustanzen.

Unbenutzte Portionen können für einige Tage fest in Plastik verpackt oder bis zu mehreren Monaten kryoverpackt und eingefroren werden.

Womit man es servieren kann

Foie Torron ist allein mit einer Prise knusprigem Meersalz und einem Glas Wein ausgezeichnet – Sauternes ist die klassische Kombination, aber Portwein, Riesling, Brandy, Sherry oder sogar Champagner funktionieren alle gut – aber die meisten Leute servieren gerne es mit etwas Süßem, um seine reiche Fettigkeit zu ergänzen.

Mein persönlicher Favorit sind langsam in Butter gegarte Toaststücke – für perfekt große runde Toaststücke verwenden Sie eine Ringform, die eine Größe größer ist als die, die Sie für die Foie verwenden, da das Brot beim Toasten leicht schrumpft – und einen Belag aus fein gehackten Pflaumen, die in einem einfachen Sirup getränkt sind, der zu gleichen Teilen aus Cognac und Zucker besteht. Es ist süß, aber nicht aufdringlich, und der Alkohol verleiht der Mischung einen angenehmen Biss.

Andere Dinge, die Sie mögen könnten, sind Fruchtkonserven, Balsamico-Essig von guter Qualität (oder ein Balsamico-Sirup aus Zucker und Balsamico-Essig), Trockenfrüchte, Nüsse, Honig. Im Grunde passt alles, was Sie auf eine Käseplatte legen würden, gut zu Foie.

Wie gesagt, ein Torchon zu machen ist nicht die einfachste Sache der Welt, aber es ist sicherlich eine der befriedigendsten Küchenaufgaben. Es ist das ultimative Hors d'oeuvres, das nicht nur eine der besten Zutaten verwendet, die man für Geld kaufen kann, sondern auch Ihr handwerkliches Können unter Beweis stellt.

Ich kann Ihnen gar nicht sagen, wie toll es sich anfühlt, wenn Sie diesen perfekt dichten Zylinder herstellen, ihn mit der Schnur zusammendrücken, den Druck im Inneren spüren, ihn dann berühren und fühlen, wie er im Kühlschrank abkühlt. Ich ertappte mich dabei, wie ich unwillkürlich zum Kühlschrank hinüberging, nur um ihn in meinen Händen zu halten, um seinen süßen Duft durch das Käsetuch zu riechen, fast wie ein Zombie in meinen unfreiwilligen Handlungen.

Vielleicht wir Wille immerhin eine von Foie induzierte Zombie-Apokalypse sehen.