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Richards italienisches Porchetta-Rezept

Richards italienisches Porchetta-Rezept

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Ideal für eine große Familienfeier, aber Sie müssen dies im Voraus tun, um beste Ergebnisse zu erzielen. Die Schweinehaut macht fantastisches Knistern! Sie können den Braten mit gerösteten Paprika, Wurst usw. füllen.

26 Leute haben das gemacht

ZutatenPortionen: 8

  • 3kg (6lbs) Schweineschulter ohne Knochen, Haut intakt, Schmetterling
  • 2 Esslöffel Olivenöl
  • 2 Esslöffel Salz
  • 2 Esslöffel gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 6 Knoblauchzehen, gehackt
  • 2 EL gehackter frischer Rosmarin
  • 1 Teelöffel frischer Dill, gehackt
  • 2 fl oz Rotwein
  • 3 Esslöffel Sojasauce

MethodeVorbereitung:25min ›Kochen:3h ›Extra Zeit:3Tage Marinieren › Fertig in:3Tage3h25min

  1. Die Schweineschulter innen und außen einölen und das Fleisch mit Salz und Pfeffer einreiben. Knoblauch, Rosmarin und Dill in das Fruchtfleisch einreiben. Schulter in einen auslaufsicheren Behälter geben und den Wein in und um die Schulter gießen. Fest verschließen und 3 Tage im Kühlschrank marinieren lassen.
  2. Das Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen und etwa alle 2,5 cm zu einer gleichmäßigen Rolle zusammenbinden. Bringen Sie das Fleisch für etwa 45 Minuten auf Raumtemperatur. Den Backofen auf 165 Grad C/Gas Stufe 3 vorheizen.
  3. Braten Sie die Schweineschulter, bis sie eine Innentemperatur von 65 °C hat. Das entspricht einer geschätzten Kochzeit von 30 Minuten pro Pfund. Aus dem Ofen nehmen, locker mit Alufolie abdecken und vor dem Tranchieren 15 Minuten ruhen lassen.

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Rezensionen & BewertungenDurchschnittliche Gesamtbewertung:(21)

Bewertungen auf Englisch (16)

von Kochmama

Wir lieben dieses Rezept. Es ist sehr aromatisch und wir haben nur getrocknete Kräuter verwendet. Auch das Stück Fleisch ist nicht teuer. Es ist auch einfach und ich lasse es einfach im Kühlschrank sitzen. Das Marinieren macht dieses Rezept wirklich aus. Ich habe das Salz wie vorgeschlagen halbiert. Achtung, nur Knoblauchliebhaber.-04 Feb 2002

von Chefkoch Jim Jankoski

Seien Sie gewarnt!!!...Dies ist eine authentische Variation der Porchetta....Es ist NICHT und war nie beabsichtigt, ein SCHLANKES, gesundes Braten zu sein! Diese beliebteste Zubereitung in Italien wird am häufigsten aus einem ganzen Schwein oder für kleinere Mengen nur aus dem Schweinebauch hergestellt. Es soll ein Fest des Schweinchens in all seiner wunderbaren FETTIGKEIT, GESCHMACKVOLLE, GÜTE sein! GENIESSEN SIE SICH einmal, Sie können morgen wieder zu Karottensticks und fettfreiem Joghurt zurückkehren! Übrigens...450F in den ersten 30 Minuten ergibt eine knusprigere Haut und flache Schnitte, nur durch die Haut, machen den Braten hübsch und lassen sich das leckere "Cracklin" leichter portionieren. Frohes neues Jahr...JJ-28 Dez 2010

von VORCHA

Sehr einfach zu machen und die kleine Planung lohnt sich. Seien Sie nicht versucht, die Marinierungszeit zu verkürzen, es macht das Gericht wirklich! Aus den Resten ergeben sich traumhafte Sandwiches, ein weiterer Grund, eine 3-tägige Marinierung einzuplanen.-08.11.2004


Ihr bisher bester Weihnachtsbraten: Italienische Porchetta

Von Steven Raichlen

Ursprünglich veröffentlicht am 28. Oktober 2016.

Für das große Festessen haben Sie wahrscheinlich Hochrippe, Räucherschinken oder Truthahn serviert. Aber wir möchten Ihnen einen unserer neuen Favoriten vorstellen, die italienische Porchetta. (Wenn uns das Jahr 2020 etwas gelehrt hat, dann, dass wir flexibel sein können.) Dieses herzhafte und saftige Schweinebrötchen ist nicht nur günstig in der Herstellung, sondern kann auch für eine kleine Zusammenkunft angepasst werden. Es kann Ihr Weg sein, ein Grillheld zu werden. Wirklich.


Die Fleischwelle

Ich hatte alles geplant, das Herzstück meiner Meatwave mit italienischem Thema sollte eine massive Schweinelende sein, die ich in Schmetterlingsform mit Prosciutto, Sopressata, Provolone und Basilikum füllen, dann zusammenrollen und grillen würde. Ich bin mir sicher, es wäre beeindruckend und ausgezeichnet gewesen, aber ein kleiner Schraubendreher wurde in meine Pläne geworfen&mdashIch bekam einen BBQ Guru CyberQ Cloud für eine Spritztour, und in letzter Zeit mit viel Zeit weg von zu Hause, wenn ich es nicht versuchte an diesem Meatwave-Wochenende, ich würde wahrscheinlich erst ein paar Monate später dazu kommen. Ich hätte wählen können, die Schweinelende zu räuchern, um das Gerät zu nutzen, aber die eher fettfreie Lende ist kein reifes Futter für niedriges und langsames Kochen, was fettere Stücke begünstigt. Dann kam mir die perfekte Idee in den Kopf&mdashditch die gefüllte Lende und mach ein geräucherte Porchetta. Der fettreiche Schweinebauch, der für Porchetta benötigt wird, ist perfekt zum Räuchern, und ein Porchetta wäre ebenso würdig, als Herzstück des Tages zu dienen.

Das einzige Problem mit der Porchetta-Idee war, dass es sich um gut betretenes Territorium handelte. Ich habe meinen ersten gemacht und auf dem Blog geteilt. Trotz des abgedeckten Inhalts habe ich jedoch gelernt, wie ich meine Porchettas mit jeder Runde besser machen kann, und das Rauchen einer Porchetta ist seltsamerweise nichts, was ich zuvor in Betracht gezogen habe, daher schien dieser Istalian-Braten perfekt für eine erneute Untersuchung zu sein.

Das einzige, was ich mit meinen Porchettas im Laufe der Zeit wirklich nicht viel verändert habe, ist das Würzen. Ich gehe gerne hart mit einer gleichmäßigen Mischung aus geröstetem und dann gemahlenem schwarzem Pfeffer und Fenchel als Basis ein, die eine sofort intensive Würze liefert, die am Ende jeden Bissen durchdringt. Um die Schärfe dieser Gewürze zu mildern, verwende ich auch eine kräftige Menge Kräuter, normalerweise entscheide ich mich für eine Kombination aus Salbei, Thymian und Rosmarin. Dann wird eine schöne Menge Knoblauch zusammen mit kleineren Portionen Paprikaflocken und frischer Zitronenschale hinzugefügt.

Eine der größten Änderungen, die ich von meinen frühen Porchettas bis jetzt vorgenommen habe, ist das Entnehmen des Filets, das nach vielen Rezepten darin gefüllt werden muss. Das Hinzufügen des Filets führt zu einem inhärenten Fehler, um eine perfekte Porchetta zu erzielen. Schweinebauch muss verkocht werden (über 165 ° F), damit das Fett weich und saftig wird. Wenn das Filet bei diesen höheren Temperaturen gekocht wird, erhalten Sie ein trockenes Stück Fleisch. Also habe ich lange aufgehört, das Filet zu verwenden und bin ganz bauchig geworden, angefangen mit einem neun Pfund schweren Stück ohne Knochen hier.

Ich ritzte das Fleisch des Bauches in ein Rautenmuster, das Spalten für die Gewürze schuf, was zu mehr Würze führte. Bevor ich den Bauch mit der Gewürzmischung eingerieben habe, habe ich ihn jedoch großzügig mit koscherem Salz bestreut.

Einmal abgerieben, band ich das Monster-Bauchstück zu, so dass es rundum eine gleichmäßige Dicke hatte. Ich mache das gerne mit einem einzigen Stück Metzgerschnur, aber das kann ein bisschen schwierig zu ziehen sein. Um Ihnen das Leben zu erleichtern, können Sie den Braten mit einzelnen Stücken Schnur in etwa jedem Zentimeter binden. Nach dem Zubinden habe ich die Außenseite mit einer Mischung aus Salz und Backpulver eingerieben, ein Trick, den ich von Serious Eat übernommen habe, um am Ende noch knusprigere Haut zu bekommen.

Eine Sache, die ich beim Kauf von neun Pfund Bauch nicht bedacht habe, war, dass er möglicherweise nicht einmal in meinen 18,5-Zoll-Raucher passt, und das passte fast nicht. Zu Beginn des Kochvorgangs berührten die Enden des Fleisches die Seiten des Raucherdeckel, aber nach ein paar Stunden Garzeit schrumpfte er auf eine Größe zusammen, die für den verfügbaren Platz besser geeignet war.

Ich habe meine CyberQ Cloud verwendet, um die Hitze im Räucherofen bei ziemlich konstanten 225 °F zu halten und die Innentemperatur des Schweinefleischs zu überwachen, das ich auf mindestens 180 °F geschossen habe, um es fertig zu nennen. Es dauerte ungefähr sieben Stunden, bis das Fleisch technisch verzehrfertig war, aber die Haut war schlaff und gummiartig.

Um das zu beheben und die knusprige Porchetta-Haut zu bekommen, die wir alle verdienen, habe ich den Bauch auf meinem Drehspieß über einem heißen Feuer gegessen. Ich hatte erwartet, dass es etwa 30 Minuten dauert, bis es knusprig ist, aber dank des Backpulvers und der ganzen Feuchtigkeit, die während des langen Garens verloren gegangen ist, wurde es in der Hälfte dieser Zeit komplett knusprig und puffte in 15 Minuten auf und verwandelte sich in Knistern.

Ich kann mir nicht vorstellen, warum ich jemals daran gedacht habe, etwas anderes für diese Meatwave zu kochen. Das anfängliche Knirschen, als das Messer die Haut durchschnitt, gefolgt von dem weichen und glitzernden Fleisch, ließ mich wissen, dass es großartig werden würde. Tastes hat diese Annahme nicht nur bestätigt, sondern auch übertroffen. Dies war mit Abstand die beste Porchetta, die ich je gekocht habe. Das Fleisch war zart und durch die Einreibung intensiv aromatisiert, was ihm eine Kombination aus einem würzigen Kick mit einer starken Kräuternote verlieh. Die Haut war erstaunlich, da sie auf dem Weg eine herzhafte Rauchigkeit aufgenommen hatte, die diesen extra-knusprigen Biss mit einer fettigen Saftigkeit noch besser machte. Einer meiner Stammgäste erwähnte mir gegenüber, dass dies das Beste war, was er je bei einer Meatwave gegessen hatte, und für diejenigen, die diesem Blog folgen, weißt du, dass das viel sagt.

Veröffentlicht am Do 17. August 2017 von Joshua Bousel

Geräucherte Porchetta

  • Ertrag 8-10 Portionen
  • Vorbereitung 30 Minuten
  • Kochen 7 Stunden 15 Minuten
  • Gesamt 7 Stunden 45 Minuten

Zutaten

  • Für den Rub
  • 5 Teelöffel ganze schwarze Pfefferkörner
  • 5 Teelöffel Fenchelsamen
  • 2 Esslöffel frisch gehackter Knoblauch (ca. 6 mittelgroße Zehen)
  • 2 Esslöffel fein gehackter frischer Salbei
  • 1 Esslöffel fein gehackter frischer Thymian
  • 1 Esslöffel fein gehackter frischer Rosmarin
  • 1 Esslöffel rote Paprikaflocken
  • 1 1/2 Teelöffel Zitronenschale
  • 1 8-9 Pfund schweres Stück Schweinebauch ohne Knochen, Haut an
  • 5 Teelöffel koscheres Salz, plus mehr zum Würzen
  • 3/4 Teelöffel Backpulver
  • 2-3 faustgroße Stücke mittelgroßes Räucherholz wie Eiche oder Hickory

Verfahren

  1. Um den Rub zu machen: Geben Sie Pfefferkörner und Fenchelsamen in eine gusseiserne Pfanne bei mittlerer Hitze und rösten Sie die Gewürze, bis sie duften, etwa 2 Minuten. In eine Gewürzmühle geben und grob zermahlen. Die Gewürzmischung in eine kleine Schüssel geben und Knoblauch, Salbei, Thymian, Rosmarin, Paprikaflocken und Zitronenschale untermischen.
  2. Schweinebauch mit der Hautseite nach unten auf ein großes Schneidebrett legen. Mit einem scharfen Messer etwa jeden Zentimeter das Fleisch diagonal einschneiden. Wiederholen Sie den Vorgang in entgegengesetzter Richtung, um ein Rautenmuster zu erstellen. Schweinebauch großzügig mit Salz würzen. Den Schweinebauch gleichmäßig einreiben, dabei mit den Händen das Fleisch einreiben und Spalten einschneiden. Den Schweinebauch der Länge nach zu einem festen Stamm rollen und etwa jeden Zentimeter mit Metzgerschnur zubinden.
  3. Mischen Sie 5 Teelöffel Salz und 3/4 Teelöffel Backpulver in einer kleinen Schüssel. Reiben Sie die Mischung über die gesamte Außenseite der Porchetta.
  4. Feuern Sie den Räucherofen oder den Grill auf 225°F an und fügen Sie bei Temperatur Räucherholzstücke hinzu. Wenn das Holz entzündet ist und Rauch produziert, legen Sie den Schweinebauch in den Räucherofen oder grillen Sie und räuchern Sie, bis ein sofort ablesbares Thermometer 180 ° F anzeigt, wenn es in die Mitte des Fleisches eingeführt wird, etwa 6 bis 8 Stunden. Schweinebauch aus dem Smoker nehmen und ruhen lassen, während der Grill vorbereitet wird.
  5. Zünde einen Schornstein voller Holzkohle an. Wenn die gesamte Holzkohle angezündet und mit grauer Asche bedeckt ist, gießen Sie die Kohlen aus und ordnen Sie sie auf beiden Seiten des Holzkohlerosts an und stellen Sie eine Folienpfanne zwischen die beiden Kohlehaufen. Grill zudecken und 5 Minuten vorheizen lassen. Den Rotisseriespieß der Länge nach durch die Mitte des Schweinefleischs führen und die Enden mit Rotisseriegabeln sichern. Auf den Drehspieß legen, abdecken und bei starker Hitze kochen, bis die Haut rundum knusprig ist, etwa 10-15 Minuten. Schweinefleisch vom Grill nehmen und vom Spieß, Metzgerschnur abschneiden, in Scheiben schneiden und sofort servieren.

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Kommentare

Dylan Alter, das sieht unglaublich aus. Ich werde es wahrscheinlich nie tun, aber Mann, die Bilder sind verrückt Gepostet am Fr, 18. August 2017 18:19

Porchetta-Mann Amigo, das sieht nach einem tollen Bauch aus, und du hattest Recht, die Lende fallen zu lassen. Ich habe festgestellt, dass ich mehr Menschen befriedige, wenn ich eine ganze Schulter in Streifen schneide und den Bauch darum rolle und binde. 2 verschiedene Fettgehalte, aber die gleiche kurze Schongarzeit. Außerdem kann ein halbteurer Bauch um eine billige Schulter Krieg führen und einen dickeren, beeindruckenderen, aber weniger teuren Braten machen und mehr Menschen bekommen eine Fleischauswahl
Gepostet am Do., 31. Mai 2018 01:24

Niederländisch Sieht nach einem fantastischen Rezept aus. Was ist, wenn Sie es für eine Stunde oder so auf den Raucher stellen, nachdem Sie die Fleischseite kreuzweise geschnitten haben? Sie hätten einen schönen Rauchgeschmack, dann rollen Sie es auf und fahren Sie mit diesem Rezept fort. Hat das jemand probiert? Vielen Dank. Gepostet am Do., 12. Juli 2018 08:42


Kochen Sie dieses herrliche Porchetta-Rezept für Ihr nächstes italienisches Fest. Diese umbrische Version, vereinfacht für den Hausmann, ist mit duftenden Fenchelsamen, geräuchertem Knoblauch, Zitrone und Wein aromatisiert – die perfekte Paarung für den reichen Schweinebauch und die Lende.

Obwohl Porchetta in ganz Italien (vor allem in Latium) zu finden ist, hat sie ihren Ursprung in der zentralen Region Umbrien. Ein kräftiges Fenchelaroma unterscheidet es von anderen regionalen Porchettas, wobei die Umbrer die Füllung auf dem reichlich vorhandenen wilden Fenchel basieren, der dort wächst. In Latium ist Rosmarin das wichtigste Aroma.

Eine echte Porchetta wird aus ganzen Spanferkeln hergestellt, gefüllt mit Aromen wie Fenchel, Kräutern und sogar seinen eigenen Innereien, die über einer Grube gekocht werden, bis sie perfekt zart sind. Das ist natürlich eine kleine Herausforderung für den Hausmann, also haben wir alle Geschmacksrichtungen einer Porchetta eingefangen und mit Schweinebauch und -lende zu etwas viel einfacherem Handling verarbeitet – die Ergebnisse sind umwerfend.


  1. Zitronenschale, Fenchelsamen und Knoblauch in einer kleinen Schüssel mischen. Befolgen Sie unsere Anweisungen zum Zusammenbauen der Porchetta. Kühlen Sie den Braten, vollständig verpackt, mindestens 24 Stunden oder bis zu 3 Tage.
  2. Übertragen Sie das noch eingewickelte Fleisch auf ein Backblech mit Rand, das mit einem Rost ausgestattet ist. Etwa 2 Stunden auf Raumtemperatur kommen lassen. Ofen auf 325 °C vorheizen und den Ofenrost im unteren Drittel des Ofens anordnen. Porchetta kochen, bis ein sofort ablesbares Thermometer, das in die Mitte des Bratens eingeführt wird, 130 ° C anzeigt, etwa 3 Stunden. Folie und Frischhaltefolie vorsichtig vom Braten entfernen und trocken tupfen. Reiben Sie Backpulver auf die Haut. Stellen Sie den Ofen auf Grillen und kochen Sie die Porchetta weiter, indem Sie sie häufig wenden, bis die Haut überall knusprig ist, etwa 20 Minuten.

Pairing-Hinweis Wilder Schweinebraten passt hervorragend zu federnden, fruchtigen Gamays. Probieren Sie das Beaujolais Nouveau Villages Perreon 2009 von Domaine de la Madone ($ 12). — David Rosengarten


Schweinebauch “Porchetta”

Porchetta-Sandwich mit Salsa Verde und Verdicchio

Porchetta, das echte Angebot, das von Lastwagen und auf Food-Festivals serviert wird, ist einer der großen kulinarischen Genüsse Italiens. Die traditionelle Porchetta hat ihren Ursprung in der Region Latium in Italien, ist aber jetzt in ganz Italien erhältlich und wird mit einzigartigen lokalen Rezepten und Zutaten hergestellt.

Die Grundidee besteht darin, ein ganzes Schwein, das angerichtet und entbeint wurde, mit Gewürzen und Hackfleisch zu füllen, zu einer Spirale aufzurollen und stundenlang am Spieß zu braten, bis die Haut knusprig ist. Es wird dann in Scheiben geschnitten und auf einem knusprigen lokalen Brot mit vielleicht italienischer Salsa Verde serviert. Es gibt nichts Besseres, als dies mit einem eiskalten italienischen Bier oder einem knackigen italienischen Weißwein wie Verdicchio dei Castelli di Jesi zu kombinieren!

Eine Hausversion dieses wunderbaren Bratens in Amerika zuzubereiten ist schwierig, aber nicht unmöglich. Ich habe viele Rezepte gesehen, bei denen Sie mit Haut-auf-Schweinebauch beginnen, was Ihnen diese knusprige Haut geben würde. Leider ist Schweinebauch mit Haut schwer zu bekommen. Stattdessen ist Schweinebauch ohne Haut auf koreanischen und anderen asiatischen Märkten leicht zu finden. Wenn Sie einen guten Metzger haben, um so besser.

Die Zubereitung dieses Rezepts dauert mindestens 2 Tage, also beginnen Sie etwas früher. Eine kalte Porchetta im Kühlschrank ist eine sehr schöne Sache für ein schnelles Mittagessen oder einen Nachmittagssnack.


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Spitzenköche aus dem ganzen Land an Bord, um die Speisekarte von Amtrak zu verbessern

WILMINGTON, Del. — Hier in einer kleinen Testküche in einer Sackgasse der Innenstadt arbeiten einige der größten Köpfe der Lebensmittelwelt. Ihre Aufgabe mag unmöglich erscheinen, aber sie glauben, dass sie für Millionen von Amtrak-Fahrern einen Unterschied machen können, ein Brathähnchen nach dem anderen.

Amtrak ist Gourmet geworden, oder zumindest versucht es es. Als Gegenleistung für Vielfliegermeilen hat die Bahnagentur einige der versiertesten Köche des Landes eingestellt, die jedes Jahr zusammenkommen, um neue Gerichte für die Menüs von Amtrak zu entwickeln.

Das jährliche Treffen der Köche ist Teil des Bemühens, die Denkweise der Fahrer über die Zugküche zu ändern. Das Ziel ist hipperes, gesünderes Essen, um den Gaumen der Millionen von jährlichen Passagieren zu verführen. Schließlich, in einer Welt, die Designer-Donuts und gehobene Ramen-Nudeln umfasst, warum nicht Gourmet-Essen im Zug?

„Jeder möchte auf dem Laufenden bleiben“, sagte Tom Douglas, ein mit dem James Beard Award ausgezeichneter Koch aus Seattle, der im fünften Jahr Gerichte für Amtrak entwickelt. "Kunden sind freundlicher, wenn sie etwas gegessen haben."

Douglas wurde in Wilmington von Leuten wie Michel Richard, dem charmanten französischen Meister hinter Washington, D.C., Hot Spot Central, und Sara Jenkins begleitet, deren rustikale italienische Küche ihre New Yorker Restaurants Porchetta und Porsena zu Must-Gos gemacht hat. Die kulinarische Kampagne von Amtrak wird angetrieben durch das Ziel der Bahn, autarker zu werden, und durch die Ansprüche der Kunden, die in einer Kultur leben, atmen und trinken, die jeden zu Kennern gemacht hat.

Aber selbst die talentiertesten Köche geben zu, dass die Verbesserung des Essensangebots von Amtrak ein steiler Aufstieg sein kann. Wie die Fluggesellschaften damals, als sie eigentlich jedem Essen anboten, stehen auch Züge vor besonderen logistischen Herausforderungen. Es gibt nur begrenzte Ausrüstung und Stauraum, und die Gegenstände müssen die manchmal holprige Fahrt aushalten können.

"In gewisser Weise ist das Essen der einfachste Teil der Gleichung", sagte Daniel Malzhan, Chefkoch von Amtrak für Fernverbindungen.

Die Essensoptionen eines Passagiers variieren je nach Route und Tarif. Auf den Fernstrecken gibt es mehr Auswahl und, manche sagen, besseres Essen, denn die Züge sind mit kleinen Küchen mit Grill und Heißluftofen ausgestattet. Auf diesen Strecken können die Passagiere ein Steak bestellen, das auf Bestellung gegrillt wird, oder ein frisch zubereitetes Omelett mit käfigfreien Eiern.

Auf kürzeren Strecken, wie zum Beispiel im Northeast Corridor, gibt es keine Kücheneinrichtungen, sodass sich die Speisenauswahl auf Snacks beschränkt, mit einer Ausnahme: In den Acela-Hochgeschwindigkeitszügen zwischen Boston und Washington werden Passagiere der ersten Klasse voll bedient Mahlzeiten, obwohl die Hauptgerichte wie in Flugzeugen vorverpackt sind, zum Erhitzen oder so, wie sie sind, serviert werden.

Unabhängig davon ist es eine Herausforderung, die Fahrer davon zu überzeugen, ihr Geld im Café-Auto auszugeben, anstatt beispielsweise im Chipotle an der Union Station in Washington. Viele Passagiere sagten, dass sie selten Lebensmittel an Bord kaufen.

»Habe ich im Zug gegessen?« sagte Todd Valentine, während er auf einen Spätnachmittagszug nach New York wartete. "Habe ich, und deshalb habe ich diese Tüte Nüsse."

Andere haben die Veränderungen bemerkt.

Frisch nach zwei Gigs in Easton, Maryland, grub Dennis McNeil, ein in Los Angeles lebender Musiker, auf der Northeast Regional um 11 Uhr nach New York in einen Truthahn-Gouda-Wrap.

"Das Fleisch war gut gewürzt und ich mochte die Textur der Tortilla", sagte er. "Es war wirklich eine schöne Überraschung, einige gesunde Gerichte auf der Speisekarte zu sehen."

Jim Mathews, ein regelmäßiger Acela-Fahrer und ehemaliger Vorsitzender des Riders Advisory Committee von Amtrak, hat eng mit der Eisenbahn zusammengearbeitet, um das Essensangebot zu verbessern.

»Ich glaube, sie haben riesige Sprünge gemacht«, sagte er. "Sie erkennen, dass nicht jeder von Salz und Hot Dogs leben möchte."

Obwohl Amtraks Bemühungen Passagiere wie McNeil und Mathews überzeugen mögen, hat das Bahnsystem weiterhin Kritiker im Kongress, insbesondere Republikaner, die auf die Privatisierung der Lebensmittelgeschäfte von Amtrak gedrängt und die Preise kritisiert haben, die Amtrak für alles verlangt, einschließlich eines Hamburgers und einer Flasche aus Wasser. Und trotz der Einbeziehung gesünderer Optionen sind diese bei weitem nicht die Verkaufsschlager.

Der vielleicht ehrgeizigste Versuch, das Menüangebot zu überarbeiten, dreht sich um das kulinarische Beratungsteam von Amtrak. Seit fast einem Jahrzehnt versammelt sich die Gruppe in Wilmington, der Heimat des nationalen Amtrak-Schulungszentrums, zu einer intensiven dreitägigen Koch- und Brainstorming-Sitzung. Die eine Gruppe von Köchen konzentriert sich auf Menüpunkte für Kurzstreckenfahrten, die andere auf die Fernspeisekarte.

»Es macht großen Spaß«, sagte Richard. „Wir kochen. Wir essen.“

Die Köche kommen mit ihren eigenen Rezepten bewaffnet an. Douglas kauft gerne selbst ein, damit er Gerichte aus regionalen Produkten und Fleisch kreieren kann. Zu den Gerichten, die Richard beim diesjährigen Treffen anbot: ein geschmortes Schweinekotelett mit Persillade auf einem Bett aus weißen Bohnen und geröstetem Gemüse. Insgesamt probierten die Köche mehr als 100 Angebote.

Aber Amtrak-Chef Malzhan sagte, dass Logistik oft den Geschmack übertrumpfen kann. Ein Gericht kann fabelhaft sein, aber möglicherweise nicht in der Lage sein, die Hürden zu nehmen, die erforderlich sind, um es auf ein Amtrak-Menü zu schaffen, oder passt möglicherweise nicht in die Mischung. Das war bei einer Reihe von Pasta der Fall, die zu tomatenbasiert war, um zu anderen Menüpunkten zu passen.

Von den Dutzenden von Rezepten, die während dieser Versammlungen angeboten wurden, könnte es nur eine Handvoll jemals auf ein Amtrak-Menü schaffen, sagte Malzhan während eines kurzen Rundgangs durch die Testküche nach dem Frühjahrstreffen der Köche. Bei der Auswahl eines Gerichts, sagte er, müsse er unter anderem berücksichtigen, wie es verpackt und gelagert wird, wie gut es reisen wird und ob die Verkäufer die Zutaten in ausreichender Menge besorgen können.

Früher am Tag optimierte und testete Malzhan ein Spinat-Pilz-Frittata-Rezept, das Jenkins beim letzten Konklave der Köche vorgestellt hatte. Die 20 x 40 Fuß große Testküche von Amtrak ist mit einigen der gleichen Geräte ausgestattet, die auch in seinen Zügen zu finden sind: kleine Konvektionsöfen, Mikrowellen, Grill. Auf ein Blatt Papier kritzelte Malzhan Notizen an einen Verkäufer, der versuchen wird, das Gericht zu replizieren, ein weiteres in einer Reihe von Schritten, die notwendig sind, um zu sehen, ob es für Amtraks Speisekarte funktioniert.

Das Treffen der Köche hat so unterschiedliche Gerichte hervorgebracht wie ein gewürztes Atlantisches Lachsfilet und vegetarische Muschelnudeln mit Mais, Lauch und Parmesan. Ein Gericht, eine Douglas-Kreation, veranlasste einen Passagier, dem Culinary S.O.S. der Los Angeles Times zu schreiben. Kolumne auf der Suche nach dem Rezept für die "leckersten" Lammhaxen mit Pilzen, die sie und ihr Mann im regulären Speisewagen der Southwest Chief-Route von Los Angeles nach Chicago probierten.

Richard, der ähnliche Beratungstätigkeiten für OpenSkies, die All-Business-Class-Tochter von British Airways, durchgeführt hat, sagte, er habe die Herausforderung, seine charakteristischen Angebote neu zu erstellen, genossen, räumt jedoch ein, dass es schwierig sein kann, Perfektion zu erreichen, wenn so viel des Essens wird von einem Verkäufer zubereitet.

In der ersten Klasse von Acela, wo sich die Passagiere in Ledersitzen zurücklehnen und die Mahlzeiten auf Porzellantellern mit dem Amtrak-Logo serviert werden, kostet ein One-Way-Ticket von New York nach Washington 361 US-Dollar. Das sind ungefähr vier Stunden Autofahrt. Eine Mahlzeit sowie Cocktails, Bier, Wein und andere Getränke sind im Fahrpreis inbegriffen.

Dave Harvey aus Bethesda, Md., sagte, er sei überrascht zu erfahren, dass Richard und Douglas zu den kulinarischen Beratern von Amtrak gehören, aber er sagte, er habe einen Unterschied in der Qualität und im Geschmack der erstklassigen Vorspeisen festgestellt. "Es ist definitiv besser als im letzten Herbst", sagte der Manager des Softwareunternehmens und erinnerte sich an ein kürzliches Abendessen mit Rindfleischspitzen und gelbem Kürbis. "Da ist mehr Geschmack."

Trotzdem sagte Harvey, der wegen seiner häufigen Reisen oft in die erste Klasse hochgestuft wird, er sei sich nicht sicher, ob er die zusätzlichen Dollars ausgeben würde, nur um das Essen zu besorgen.

Andere Passagiere sagen, dass die Mahlzeiten von Amtrak sie auf Reisen in der ersten Klasse verkauft haben.

Vans Stevenson, Senior Vice President for State Government Affairs bei der Motion Picture Association of America, entschied sich für einen Abendzug, um das Abendessen einnehmen zu können. Als er sich um 19 Uhr auf seinem Platz niederließ. Acela von der Pennsylvania Station in New York studierte die Speisekarte und überlegte, was er wählen sollte: mit Kräutern gebratenes Hühnchen mit Kartoffelpüree, Rockin' KB Chili (benannt nach dem Beraterteammitglied Bob Rosar und seiner Frau Katy), einem Weizenbeerensalat. Hmmm. Stevenson knabberte an den Love Train Snacks, einer Mischung aus Nüssen und Preiselbeeren, angereichert mit dem rauchigen Rub von Küchenchef Douglas.

»Heute Abend mache ich wahrscheinlich das Kräuterhuhn. Aber ich habe den Weizenbeerensalat gegessen, und der ist auch gut“, sagte er.

Neben ihm sagte Sharon Smith, eine Anwältin, die vier Tage die Woche mit dem Zug von Philadelphia nach New York fährt, sagte, die Mahlzeiten seien der beste Teil der Fahrt. Sie hat einige ihrer Lieblingsgerichte abgehakt: Rockin' KB Chili, das mit Kräutern gebratene Hühnchen. Die gesalzene Karamell-Creme Brlée, die das Abendessen heute begleiten würde, mag sie allerdings nicht. Zu süß.

Stevenson bezeichnete sein Hühnchen später als "feucht" - "sie verwenden die Keule und den Oberschenkel, damit es mehr Geschmack hat" - und die Erbsen, die es begleiteten, "würzig". aber für das, was es ist, eine Mahlzeit in einem Zug, hat es mehr als getan.


Michel Richards „Rückkehr“ in L.A. – die gerade Schaufel

Angelenos, die sich gerne an die Tage erinnern, als Michel Richard in der Küche im Restaurant Citrus in der Melrose Avenue war, ließen ihre Herzen wahrscheinlich höher schlagen, als sie in den Blogs lasen, dass der große Mann in die Gegend zurückkehrte, um Chefkoch in einem Restaurant bei Social zu werden Hollywood.

Nun, sie können sich ein wenig beruhigen. Richard wird die Speisekarte entwerfen und die Köche für Citrus at Social ausbilden, das Teil von Jeffrey Chodorows Unterhaltungskomplex im alten Hollywood Athletic Club am Sunset Boulevard in der Nähe des Cahuenga Boulevards sein wird. Und Richard sagt, dass nach der Eröffnung des Restaurants im Januar entweder er oder einer seiner Köche einmal im Monat vorbeischauen werden, um sicherzustellen, dass alles auf dem neuesten Stand ist.

Aber er wird Washington, D.C. definitiv nicht verlassen, wo sein Citronelle-Restaurant ein Eckpfeiler der Fine-Dining-Szene ist und wo sein neues, lässiges Central sich in Menschenmassen füllt.

Die Position bei Social Hollywood ähnelt der, die Richard bei Citronelle auf der Carmel Valley Ranch in der Gegend von Monterey haben wird, die ebenfalls im Januar eröffnet wird, und derjenigen im Caesars Palace in Las Vegas, über die er für 2009 verhandelt.

"Mein Titel? Koch. Nun, beratender Koch“, sagt er. „Das Essen wird mir zu 100 % gehören, auch wenn ich nicht die ganze Zeit dort sein werde.“

Mit anderen Worten, es ist wieder einer dieser modernen Koch-Gigs, die sich nicht allzu sehr von denen unterscheiden, die Tom Colicchio, Laurent Tourondel, Thomas Keller oder Daniel Boulud und viele andere in ihren Außenposten außerhalb ihrer Heimatstädte genießen.

Ironischerweise stand Richard vor mehr als 15 Jahren an vorderster Front dieser Bewegung, als er Satellitenrestaurants von Citrus in Santa Barbara, Baltimore, San Francisco und Philadelphia sowie das Restaurant in Washington, DC eröffnete, das schließlich zu seiner Heimatbasis wurde, als er hat Los Angeles 1998 verlassen. Die anderen haben geschlossen.

Die Details der Speisekarte im Social Hollywood müssen noch ausgearbeitet werden, aber er sagt, das Essen werde "lässig postmodern" sein, was er als ein Restaurant übersetzt, "in dem das Essen Spaß macht, irgendwo zwischen Citronelle und Central, und wo 25- Jährige können zum Abendessen kommen und müssen keine zweite Hypothek auf das Haus aufnehmen.“

Ein mögliches Gericht, das er als Beispiel erwähnte, ist der Hummerburger, der in der Citronelle Bar in D.C. so beliebt ist - gehacktes, gekochtes Schwanz- und Knöchelfleisch, gebunden mit Hummermousse und serviert auf einem Brioche-Brötchen.

Auf die Frage, warum er so viele externe Projekte übernimmt, obwohl Citronelle und Central so gut laufen, lachte Richard. "Ich brauche Geld. Ich habe sechs Kinder und das College kostet 60.000 Dollar im Jahr vor Steuern.“

Außerdem, sagte er, habe er Kalifornien schon immer geliebt und eines Tages würden er und seine Frau Laurence, die hier aufgewachsen ist, vielleicht gerne wiederkommen, um hier zu leben. Nur gerade nicht.

* Das 16 Jahre alte japanische Restaurant R23 in der Innenstadt (Arts District) hat sich von seinem einzigen, gemauerten Raum unter den neuen Besitzern Marissa Kim und Ellie Chang erweitert, die im Sommer das Geschäft übernahmen. Sie haben den Galerieraum nebenan in ein Esszimmer verwandelt und zwei private Speisesäle und eine Sake-Bar hinzugefügt.

Das winzige Restaurant in einem umgebauten Lagerhaus neben der Eisenbahn hat auch eine neue Weinkarte, aber die Eröffnungsköche (Chefkoch Tobi-san und Sushi-Koch Toshi-san) bleiben ebenso wie diese Pappstühle von Frank Gehry.

R23, 923 E. 2nd St., Los Angeles, (213) 687-7178, www.r23.com.

* Nachdem Chefkoch Don Dickman etwa ein Jahr lang Matteo's geleitet hat, hat er das Restaurant verlassen. Der ehemalige Rocca-Koch hinterlässt nicht nur Matteo’s, sondern auch seinen langjährigen Souschef Armando Parada, der heute Küchenchef ist. Das Restaurant erbt auch sein neues und verbessertes Rezept für Chicken Beckerman, das sagenumwobene Gericht, das Dickman bei seiner Ankunft von der Speisekarte genommen, aber später überarbeitet hat. Dickman, der sagt, dass seine Zeit dort "einfach abgelaufen ist", berät derzeit, erwägt einen Umzug nach Napa ("Ich bin ein Weinsammler") und genießt es, "ein paar Tage keine Pasta zu machen". Inzwischen ist Matteos Dienstag Porchetta (Schweinebraten) und sonntägliche Prime Rib-Nächte, die Dickman eingeführt hat, werden fortgesetzt.

Matteo's Italian Restaurant, 2321 Westwood Blvd., Los Angeles, (310) 475-4521, matteosla.com.

* Im Frühling in Burbank werden Sie Gingergrass auf dem Magnolia Boulevard sprießen sehen. Das lebhafte vietnamesische Café von Silver Lake wird eine etwas kleinere Filiale die Straße runter von Porto's Bakery eröffnen, zwischen Hollywood Way und Buena Vista Street. Besitzer John Himelstein sagt, dass der neue Spot eine leicht getrimmte Version der Speisekarte von Küchenchef-Partner Mako Trinidad Scott bieten wird, und der Schwerpunkt wird auf Take Away liegen (Studiomitarbeiter beachten).

Baubeginn ist in den nächsten Wochen. In der Zwischenzeit eröffnet diese Woche die neue Gingergrass Catering-Küche, nur ein paar Türen vom Café entfernt (Partyplaner aufgepasst).


Schnell und einfach &ndash Schweinebraten & Kartoffeln

Dieses Porchetta con Patate-Rezept stammt von Emily Richard&rsquos Per La Famiglia Kochbuch, das in allen unseren Geschäften erhältlich ist.

Ein wirklich schneller Sonntagsbraten, dauert zehn Minuten, um ihn zuzubereiten. ein rauschendes Familienfest.

Zutaten

1&frasl3 Tasse (80 ml) gehackte Petersilie

3 EL (45 ml) geriebener Parmesankäse

5 EL (75 ml) natives Olivenöl extra, geteilt

3 lb (1,5 kg) Messinger Meats Schweinerippchen mit Knochen oder Lendenbraten

2 lb (1 kg) gelbfleischige Kartoffeln (ca. 8), in Spalten geschnitten

½ TL (2 ml) frisch gemahlener Pfeffer

Methode

IN EINER SCHÜSSEL Petersilie, Knoblauch, Käse und 3 EL (45 ml) Öl vermischen. Den Braten mit der Masse einreiben und in einen großen Bräter geben.

Kartoffeln mit restlichem Öl, Salz und Pfeffer vermengen und um den Braten in der Pfanne verteilen.

Im Ofen etwa 1 Stunde und 45 Minuten rösten oder bis das Thermometer, das in die Mitte des Bratens eingeführt wird, 155 °F (70 °C) erreicht und ein Hauch von Rosa darin zurückbleibt.

Braten auf ein Schneidebrett legen und vor dem Anschneiden 5 Minuten ruhen lassen.

Kartoffeln vor dem Servieren mit Parmesan bestreuen.

Kaninchen-Variante Schweinefleisch weglassen und 1 Kaninchen verwenden, in Stücke schneiden. Wir haben Kaninchen in den Gefrierschränken gefroren.


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