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Mit Foie Gras gefüllte Datteln

Mit Foie Gras gefüllte Datteln

Ergibt 4 Portionen

Zutaten

  • 6 große Medjool-Datteln, längs halbiert, entkernt

  • 2 Unzen (etwa) Gänseleber (Gänse- oder Entenleber)

  • Fleur de Sel*

  • 6 Gehackte frische Petersilie

Rezeptvorbereitung

  • Füllen Sie jede Dattelhälfte mit gehäuften 1/2 Teelöffel Foie Gras. Gefüllte Datteln auf Teller anrichten. (Kann 3 Stunden im Voraus zubereitet werden. Abdecken und kalt stellen.) Jede Dattel mit Salz und Petersilie bestreuen.

Rezept von Betty Rosbottom

,

Fotos von Pornchai Mittongtare

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FOIE LA-LA LA-LA / Für den Urlaubsgenuss dominieren butterreiche Entenleber – teuer und seidenweich

Noch vor einem Dutzend Jahren schmuggelten Köche es in Fischbäuchen aus Frankreich ein. Heute schwelgen sie in einer qualitativ hochwertigen (und legalen) heimischen Versorgung. Frische Entenleber – die cremige, übergroße Leber eines rigoros gemästeten Vogels – ist heute in High-End-Restaurants so beliebt, dass Köche und Gäste die verlorene Zeit wettmachen.

Die bis Mitte der 1980er Jahre nicht existente amerikanische Stopfleber hat sich dank zweier bahnbrechender Produzenten – einer in Sonoma, der andere in New York – auf den Weg gebracht. Hudson Valley Foie Gras, der bei weitem größere Produzent, hat seinen Absatz in den letzten drei Jahren auf etwa 5.000 Lebern pro Woche verdoppelt. Sonoma Foie Gras, sein einziger Konkurrent, macht weitere 600 aus.

Es überrascht nicht, dass der Verkauf dieses Luxusartikels im Dezember seinen Höhepunkt erreicht, wenn die Gäste eher bereit sind, finanziell und kalorienreich auszugeben. In den letzten beiden Dezemberwochen werden Köche einfach verrückt, sagt ein Verkäufer von Preferred Meats, einem lokalen Händler. Jeder möchte es nutzen.

Aber wie viele lokale Köche berichten, hat Foie Gras jetzt das ganze Jahr über einen Platz auf der Speisekarte. Es mag 125 Prozent Cholesterin sein – sagt zumindest Küchenchef Alan McLennan vom Cypress Club in San Francisco – aber fette Gramm-bewusste Gäste scheinen nicht zu zählen. McLennan verarbeitet 25 Lebern pro Woche – etwa 150 Portionen – in Gerichten wie einer Ballottine aus Foie Gras mit warmem Pfefferbrioche und gebratenen Sonoma-Wachteln, gefüllt mit Foie Gras.

Reichhaltig und üppig, mit einer seidigen Textur, die ein Koch treffend als sexy bezeichnet, ist Foie Gras für die Leber, was ein reifer, flüssiger Brie für Käse ist. Sogar Leute, die eine Diät machen, werden sich ein Stückchen gönnen, sagt McLennan, als Ausgleich für all das andere Fett, das sie nicht haben. „Schokolade und Gänseleber“, bestätigt Hubert Keller, Küchenchef im Fleur de Lys in San Francisco. "Die Leute haben eine Schwäche und machen eine Ausnahme."

Dank seines Eröffnungskochs George Morrone verwendet das Aqua in San Francisco mehr frische Gänseleber als jedes andere Restaurant des Landes und kocht etwa 80 Lebern pro Woche. Morrone, der jetzt im One Market tätig ist, stellte das noch immer Aquas charakteristische Gericht vor – ein Medaillon aus frischem Thunfisch mit Gänseleberpastete – sowie mehrere innovative Kombinationen von Gänseleber mit Meeresfrüchten. Heute, teilweise aufgrund von Aquas Führung, ist die Foie Gras auf der Speisekarte ein Zeichen der Raffinesse, die nur wenige Spitzenrestaurants ohne sie erreichen würden.

Für Betriebe mit niedrigeren Tarifen ist es schwieriger zu rechtfertigen. "Wie kann ich so schnell wie möglich so viel Geld verlieren", sagt Köchin Judy Rodgers vom Zuni Cafe in San Francisco. Wenn sie 34 Dollar pro Pfund im Großhandel bezahlt, sagt die Köchin, kann sie nicht genug verlangen, um es sich zu lohnen. Trotzdem bietet sie es gelegentlich an, ebenso wie eine Handvoll anderer Restaurants in San Francisco zu moderaten Preisen wie Fringale und Moose's.

Es mag für amerikanische Köche neu sein, aber Foie Gras stammt aus der Antike. Flachreliefs in ägyptischen Gräbern aus der Zeit vor 4.500 Jahren zeigen Bauern, die Gänse zwangsfüttern, die herkömmliche Methode zur Herstellung einer übergroßen Leber. Auch die Römer schätzten die Delikatesse und mästen ihre Gänse mit Feigen.

In der Neuzeit haben die Franzosen die Gänseleber zu einer beträchtlichen Industrie gemacht. Dort ist es auch teuer, aber auch Leute mit bescheidenen Mitteln werden zu Weihnachten oder zu besonderen Anlässen auf Gänseleber schwelgen. Folglich kann Frankreich seinen eigenen Bedarf nicht decken, Lebern aus Ungarn, Israel und anderen Ländern füllen die Lücke.

Tatsächlich gelang israelischen Wissenschaftlern in den 1970er Jahren der technische Durchbruch, der die amerikanische Stopfleberindustrie in Gang setzte. Durch künstliche Besamung schufen sie die Moulard-Ente, eine sterile Kreuzung zwischen Moschus und Peking, die schnell wächst und krankheitsresistent ist, sodass sie in großen Herden aufgezogen werden kann. Ein amerikanischer Geschäftsmann und israelischer Bauer entdeckte die Gelegenheit und gründete 1982 im Hinterland von New York Amerikas erste Foie Gras Farm, ein Unternehmen, das sich durch Aufspaltung von Partnerschaften und Aufkäufen zu Hudson Valley Foie Gras entwickelte. 1986 sprang Sonoma Foie Gras in den Ring, ins Leben gerufen von zwei Salvadorianern, die auf Entenfarmen im französischen Perigord ausgebildet wurden.

Die beiden Unternehmen konkurrieren um das Geschäft, aber ihre Produkte sind nicht die gleichen. Die Hudson Valley Lebern werden aus der Hybrid-Moulard-Ente Sonoma Foie Gras gezüchtet, der reinen Moschus. Alles in allem hat das Fett in Moulderleber einen höheren Schmelzpunkt, so dass die Lebern beim Kochen weniger Fett freisetzen und somit weniger schrumpfen. Aus diesem Grund wählen die meisten Köche die Mourds, obwohl einige sagen, dass die Moschusleber einen besseren Geschmack haben.

Alle frischen Gänseleber werden inspiziert und mit der Note A, B oder C bewertet. Die Leber der Klasse A ist größer (normalerweise etwa 1 1/2 Pfund), gleichmäßiger, mit weniger Prellungen oder blutigen Stellen. Viele Köche bevorzugen sie für heiße Zubereitungen und reservieren die Bs für kalte Terrinen und die Cs für Mousse oder aromatisierte Butter.

Im One Market macht Chefkoch Morrone langsam das gesamte Fett aus Lebern der Klasse C und verwendet das Fett dann zum Würzen von Kartoffelpüree. Die Leberreste werden verworfen.

Obwohl Metzger die verderbliche Gänseleberpastete nicht regelmäßig führen, bestellen mehrere lokale Händler sie zur Urlaubszeit für die Verbraucher. Für Abenteuerlustige kann das Kochen von Gänseleber zu Hause eine lohnende Erfahrung sein und bietet die Möglichkeit, diese Delikatesse für weniger zu genießen, als man in einem Restaurant bezahlen würde.

Es kann auch beängstigend sein – die teuren Lebern können praktisch schmelzen, wenn sie nicht sorgfältig überwacht und richtig gekocht werden.

In den letzten 10 Jahren haben Konditor Fran Gage und Freunde aus San Francisco eine frische Gänseleberpastete zum festlichen Herzstück einer festlichen Dinnerparty gemacht. Die Aufgaben des Leberkochens wechseln sich unter den Freunden ab, die jedes Jahr ein neues Rezept auswählen und sich oft an einen lokalen Restaurantkoch wenden, um Rat zu erhalten. Sie haben hausgemachte Versionen von Hubert Kellers Gänseleber-Terrine mit schwarzem Pfeffergelee und die mit Feigen gefüllte Gänseleberpastete von La Folie-Koch Roland Passot gegessen. In diesem Jahr war Gage an der Reihe, sich mit der teuren Leber zu befassen. Ihre Wahl: Gänseleber in Käsetuch gewickelt und in süßem Wein pochiert, ein Rezept von Gerald Hirigoyen, der Fringale and Pastis in San Francisco betreibt.

Anscheinend trotzen diese französischen Köche, die Rezepte teilen, der Tradition. In den alten Tagen in Frankreich, erinnert sich der Gastronom Alain Rondelli aus San Francisco, versteckten sich die Köche, während sie ihre Gänseleber-Terrinen zubereiteten. Heute, zumindest in San Francisco, geben Köche gerne Tipps für kalte und warme Zubereitungen, vielleicht weil sie wissen, wie leicht man diese vergoldeten Lebern ruinieren kann.

In "Paula Wolfert's World of Food" (kürzlich neu aufgelegt als "Mostly Mediterranean") erzählt die Autorin, wie sie auf der Terrasse eines Restaurants in Südwestfrankreich auf das Mittagessen wartete, als sie Schreie aus der Küche hörte: "Idiot! Fool ! So röstet ihr es nicht! Ihr kostet mich ein Vermögen!"

Sie hörte ein Krachen und einen Klaps, dann sah sie den wütenden, rotgesichtigen Koch kurz in der Tür auftauchen. Er gewann seine Fassung wieder, kehrte in die Küche zurück und bereitete ihr eine ganze Gänseleberpastete zum Mittagessen zu.

Es ist die klassische Gänseleber-Katastrophe, sagt David Gingrass, Küchenchef der Hawthorne Lane in San Francisco. „Manche Dope vergisst die Terrine im Ofen. Ich habe das eigentlich noch nie gemacht, aber viel erfahrenere Köche als ich.

Für heiße Zubereitungen wie sautierte Gänseleber empfehlen die Köche, die rohe Leber mit einem heißen, dünnen Messer dick aufzuschneiden – überall von

3/8 Zoll dick (Judy Rodgers) bis 1 Zoll dick (Julian Serrano bei Masa's in San Francisco). Die Scheiben werden beim Kochen schrumpfen. Großzügig mit Salz und Pfeffer würzen. In einer heißen Eisenpfanne ohne zusätzliches Fett von beiden Seiten scharf anbraten. Stellen Sie die Pfanne bei Bedarf für ein oder zwei Minuten in einen 450-Grad-Ofen, um das Garen abzuschließen.

Köche testen den Gargrad durch Berührung. Eine gekochte Leber wird keinen Widerstand leisten, wenn sie in der Mitte noch hart ist, sie ist noch nicht fertig.

Rodgers sagt, dass sie gelegentlich geschnittene Gänseleber auf Holzkohle grillt und sie mit einem Rucola-Haselnuss-Salat serviert. "Es ist unheimlich beängstigend", sagt sie. "Sie können genauso gut einen 50-Dollar-Schein grillen. Zumindest in einer Pfanne fällt er nicht durch den Grill."

WO KAUFEN, WIE MAN FOIE GRAS . ZUBEREITET

QUELLEN

Die folgenden Märkte können während der Ferienzeit frische Entenstopfleber liefern. Alle schlagen vor, vorher anzurufen, um Ihre Bestellung aufzugeben. Erwarten Sie, dass Sie 45 bis 55 USD pro Pfund für Foie Gras der Klasse A und 35 bis 45 USD pro Pfund für Foie Gras der Klasse B zahlen müssen.

-- Andronico's, 1200 Irving St. (in der Nähe der 13th Avenue), San Francisco (415) 661-3060 (auch Standorte in Berkeley und Oakland).

-- Bryan's Quality Meats, 3473 California St. (zwischen Fichte und Laurel), San Francisco (415) 752-3430.

-- Draeger's, 1010 University Drive (in der Nähe der Menlo Avenue), Menlo Park (415) 688-0677.

-- Enzo's Meat & Poultry, 5655 College Ave. (Market Hall), Oakland (510) 547-5839.

-- Polarica-Game Exchange, 107 Quint St. (zwischen Third und Army Street), San Francisco (415) 647-1300.

-- Western Foie Gras, Postfach 5184, Santa Rosa (707) 573-0728.

FOIE GRAS-UNTERRICHT

-- Die bekannte Gänseleber-Expertin Ariane Daguin wird am Freitag, den 17. Januar, im Dräger's Culinary Center in Menlo Park einen Kurs über Entenkochen geben. Zu den Gerichten, die sie zubereiten wird, gehört sautierte Foie Gras mit Traubensauce. Die Kursgebühr beträgt 50 US-Dollar. Rufen Sie (415) 688-0688 an, um zu reservieren.

FOIE GRAS A LA CARTE

-- Alain Rondelli, Clement St. 126, San Francisco (415) 387-0408

Bettlertasche mit Gänseleber und Feigen, 13 $

-- Aqua, 252 California St., San Francisco (415) 956-9662

Ganze gebratene Leber mit karamellisierten Zwiebeln (für 4 bis 6), $65

-- Babette's Restaurant & Wine Bar/Café, 464 First St. East, Sonoma (707) 939-8921

Gebratene Gänseleber mit karamellisierten Quitten, 5 USD Aufpreis auf das Menü zum Festpreis

-- Boulevard, 1 Mission St., San Francisco (415) 543-6084

Gebratene Gänseleberpastete mit Apfelpommes, Sultaninen-Pignoli-Kürbiskernbrot und Apfelweinsauce, $ 14,75

-- Campton Place, 340 Stockton St., San Francisco (415) 955-5555 Gebratenes Perlhuhn mit hausgemachtem Sauerkraut, Gänseleber und Muskattrauben, $24

-- Cypress Club, 500 Jackson St., San Francisco (415) 296-8555

-- Fleur de Lys, 777 Sutter St., San Francisco (415) 673-7779

Gänseleber-Terrine in Kräuter- und schwarzem Pfeffergelee mit gerösteter Brioche, 19,50 $

-- La Folie, 2316 Polk St., San Francisco (415) 776-5577

Gebratene Gänseleberpastete mit pochierten Birnen und wilden Heidelbeeren, 21 $

-- French Laundry, 6640 Washington St. (an der Creek Street), Yountville (707) 944-2380

Torchon (pochierte Rolle) von Gänseleber mit Preiselbeer-Chutney, zum Festpreis-Abendessen im Wert von $59

-- Fringale, 570 Fourth Street, San Francisco (415) 543-0573

Gänseleber mit Portwein und Armagnac, $ 11

-- Hawthorne Lane, 22 Hawthorne St., San Francisco (415) 777-9779 Gänseleber-Terrine mit karamellisierten Zwiebeln und einem Apfel-Endivien-Salat, $14

-- The Heights, 3235 Sacramento St., San Francisco (415) 474-8890 Gänseleber- und Pfifferlingskuchen, $14

-- Masa's, 648 Bush St., San Francisco (415) 989-7154

Gebratene Gänseleber mit Spinat, Zucchini und schwarzen Trüffeln, $20

-- One Market, 1 Market St., San Francisco (415) 777-5577

Washington State Steelhead mit Foie Gras Kartoffelpüree und grünem Apfeljus, 21 $

-- Rubicon, 558 Sacramento St., San Francisco (415) 434-4100

Gebratene Gänseleberpastete mit karamellisierten Äpfeln und Apfelweinreduktion, $ 15

ANWENDUNG -- UND WIE MAN FIXIERT -- EINE FRISCHE FOIE GRAS

Gekochtes Obst ist ein klassischer Begleiter zu scharfer Gänseleberpastete. Im Herbst und Winter kombinieren Köche Foie Gras oft mit sautierten Äpfeln, Birnen, Trauben oder Quitten oder einem anderen süßen Element wie karamellisierten Zwiebeln. Andere servieren die heiße Leber auf Babysalat gerne mit einer süß-herben Vinaigrette.

Kalte Präparate erfordern etwas mehr Arbeit, da die Leber entdarmt werden muss (siehe Diagramm).

Wie mehrere andere Köche empfiehlt Roland Passot von La Folie in San Francisco, zuerst die ganze Leber zwei bis drei Stunden in kaltem Wasser oder einer Mischung aus Wasser und Milch einzuweichen, um das Blut herauszuziehen.

Lassen Sie die Leber vor der Entdärung auf Zimmertemperatur kommen, sonst knackt sie wie kalte Butter.

Nach der Entdärung wird er in der Regel etwa einen Tag in Süßwein, Portwein oder Cognac mit Salz und Pfeffer mariniert, dann in eine Terrine gegeben, mit Folie abgedeckt und in einem Wasserbad gebacken. Nach ein paar Tagen Kühlen ist es servierfertig.

Gerald Hirigoyen von Fringale nennt sein hier abgedrucktes Rezept ein Torchon von Foie Gras Torchon ist auf Französisch "Geschirrtuch". Die marinierte und entdarmte Gänseleberpastete wird fest in ein Käsetuch (oder in manchen Küchen in ein Geschirrtuch) gewickelt, bis sie wie eine fette Wurst aussieht. Anschließend wird er kurz in Süßwein und Kalbsfond pochiert. Nach dem Pochieren wird die Leber in eine Terrine gebettet und mit der abgekühlten Pochierungsflüssigkeit übergossen.

Nachdem er ein oder zwei Tage im Kühlschrank gereift ist, wird er ausgepackt, in Scheiben geschnitten und serviert.

ANFAHRT FÜR DIE ENTDECKUNG

Diese sind von denen aus "Mostly Mediterranean" von Paula Wolfert (Viking) adaptiert. Denken Sie daran, nur mit Foie Gras zu arbeiten, das Zimmertemperatur hat.

1. Trennen Sie die Lappen der Foie Gras, indem Sie sie vorsichtig auseinanderziehen. Legen Sie alle kleinen zusätzlichen Stücke beiseite.

2. Entfernen Sie die große Vene, die in Längsrichtung im Inneren des kleinen Lappens verläuft.

3. Um den größeren Lappen zu entleeren, fassen Sie das Ende aller großen Venen, die Sie sehen, und ziehen Sie vorsichtig, aber fest daran, um sie zu entfernen.

4. Schneiden Sie die Leber nach Bedarf auf, um an das verbleibende Netzwerk größerer Venen zu gelangen, und ziehen Sie sie heraus.

5. Schneiden Sie alle grünlichen Teile oder große Blutflecken von beiden Lappen ab.

6. Zum Anbraten kann die Leber in Scheiben geschnitten werden, ohne die Venen zu entfernen. Sichtbare Adern können nach dem Kochen entfernt werden.

GEGRILLTE FOIE GRAS VON ZUNI CAFE MIT Rucola & Haselnüssen

Verwenden Sie diese Methode nur, wenn Ihr Grill schmale Gitterstäbe hat, durch die die Foie Gras-Scheiben nicht rutschen können. Sie können die Gänseleberpastete auch in einer sehr heißen Pfanne anbraten, anstatt sie zu grillen, wenn Sie es vorziehen. Abbildung ca. 30 Sekunden pro Seite. Sie müssen der Pfanne kein Fett hinzufügen.


Govind Armstrong ist ein aufstrebender kulinarischer Star, der in seinen Table-8-Restaurants (Los Angles und Miami) und in den Hollywood-Hotspots RokBar und L'Scorpion prominente Gäste unterhält.

Als kulinarisches Wunderkind begann Armstrong seine Karriere im Alter von 13 Jahren bei Wolfgang Puck bei Spago und perfektionierte seine Fähigkeiten später in Europa im Drei-Sterne-Michelin-Restaurant Arzak. Nach phänomenalen Erfolgen in den USA hat Armstrong das Essen im Lounge-Stil zu einem Teil seiner Handschrift gemacht und kleine Teller zu einer Kunstform gemacht.

Für Partys zu Hause sind kleine Teller der perfekte Weg, um es den Gästen zu ermöglichen, zu erkunden, erfinderisch zu sein, ein Festmahl mit ergänzenden Aromen zu genießen und die Party zu beleben. Armstrong ist bekannt für seine frischen, erfinderischen und zeitgenössischen Kombinationen und in seinem Debüt-Kochbuch Kleine Häppchen, große Nächte: Verführerische kleine Teller für intime Anlässe und rauschende Partys, zieht er die Leser in seine Welt mit einer dynamischen Sammlung von Rezepten, mit denen Gastgeber eine Speisekarte aus kleinen, raffinierten, sexy Gerichten zusammen mit einem angesagten Cocktail kreieren können.

Ob im entspannten Outdoor-Ambiente den Grill anfeuern, das Wohnzimmer in eine Late-Night-Lounge verwandeln oder ein Date mit Frühstück ans Bett zaubern, Brot mit Freunden zu brechen ist eine Freude des Lebens. Die Menüs und Rezepte in Kleine Häppchen, große Nächte wurden so konzipiert, dass Gastgeber sich entspannen und Spaß haben können, anstatt in der Küche herumzukrabbeln.

Mit Kleine Häppchen, große Nächte der Heimwirt wird:

Begeistern Sie die Menge mit Hors d'oeuvres
  • Rucola, Datteln und Parmesan (ein Salat, der Fingerfood ist)
  • Seltene Thunfisch-Crostini mit weißem Bohnenpüree und Tapenade
  • Gebratenes Kobe Beef auf Mini Yorkshire Pudding
  • Trinken: Schwarze Martinis. (Armstrong schlägt immer kreative Signature-Cocktails statt einer ganzen offenen Bar vor.)
Machen Sie Abendessen für 8
  • Zarter Bohnensalat und Prosciutto
  • Ein täuschend einfaches Gänseleber-gefüllte Wachteln
  • Köstliche Panna Cotta mit Himbeercoulis
Wärmen Sie sich eine kühle Nacht auf
  • Mini-Zwiebelsuppe
  • Geschmorte Hühneraustern Piccata
  • Karottenkuchen mit Frischkäsemousse
Bereiten Sie ein sexy Abendessen mit dem Objekt Ihrer Zuneigung vor

Mit Kleine Häppchen, große Nächte Als Partyführer werden die Gäste niemals ablehnen. Versenden Sie also diese Einladungen, drehen Sie die Musik auf, bringen Sie die Cocktails auf und bereiten Sie sich auf eine Revolution der heimischen Küche vor!

Über den Autor

Govind Armstrong ist Küchenchef und Mitinhaber der Table 8 Restaurants in Los Angeles und Miami. Im Alter von 13 Jahren begann er bei Spago unter der Anleitung von Wolfgang Puck zu arbeiten. Seine Erfahrung in der Küche umfasst einen Besuch im Restaurant Postrio von Puck und im berühmten Campanile in L.A., wo er von Juan Maria Arzak in seinem Drei-Sterne-Michelin-Restaurant in Spanien lernt und das Restaurant Chadwick mit dem zukünftigen Table-8-Partner Ben Ford (Sohn von Harrison) eröffnet. Er diente als Starkoch für Crystal Cruises und Cunards Queen Mary II.

Er trat in der Today Show, Iron Chef America, Simply Ming und Celebrity Cooking Showdown auf. Er wurde in Gourmet, Bon Appetit, Food & Wine, Los Angeles Times, US Magazine, USA Today vorgestellt und wurde in der People's Ausgabe 2004 zu einem der 50 schönsten Menschen gewählt. Armstrong lebt in Los Angeles.


Menü-Ideen für die deutsche Küche

Die Verwendung von Wild- und Wildfleisch in der deutschen Küche hat eine lange Geschichte. Der wundervolle, reiche Geschmack unseres Wildfleisches passt gut zu Steaks oder herzhafteren Jahrmärkten wie Eintöpfen.

Hirschklops (Fleischbällchen) über Spätzle
Wildschnitzel
Wildbraten
Wildschweineintopf
Hirschsteaks mit Champignon-Wildsauce
Hirschgulasch


Benchmark-Urlaub

Für den jährlichen Beard House-Aufenthalt dieser renommierten Restaurantgruppe bereitet ein talentiertes Team von Benchmark-Köchen ein üppiges Winterfest zu, das eine Reihe von verführerischen Wildgerichten hervorhebt. Begleiten Sie uns zu diesem spektakulären, saisonalen Menü bei einer unserer beliebtesten mehrjährigen Veranstaltungen.

  • Hors d&rsquoOeuvre
    • Oregon Elk Tartare mit verkohlter Walla Walla Onion Jam auf Lavash
    • Humboldt Fog&ndashMedjool Dattelmarmelade Gegrillte Käsesandwiches auf Brioche mit getrüffeltem Butternut Bisque
    • Broken Arrow Ranch Dorper Lammschulter-Rillette-Zigarillos mit Brazos Valley Eden Fonduta-Käse und gegrillten Texas-Pekannüssen
    • Sous Vide Pleasant Meadows Farms Ziegenbacken mit Yukon Gold Kartoffeln, karamellisierten Zwiebeln und Dijonnaise
    • Wacholder und Granatapfel&ndashMariniertes, gewürzte Wildbret auf Rosmarinspießen
    • Die Manhattan Holiday Signature Cocktails
    • Champagne Moët & Chandon Brut Impérial Rosé NV
    • Ahorn und Miso&ndashMarinierter Neah Bay Black Cod mit Zedernholz, Whisky, Rosenkohl, Datteln, Speck und Birnen
    • Weingut Wölffer Die Trauben von Roth Trockenriesling 2013
    • Forest Fed Tamworth Pig Belly mit Byrd Mill Virginia Stone-Ground Grits, Lacinato Grünkohl, Cheddar, Stout, Pastinaken und Heidelbeeren
    • Prince Michel Barrel Select Chardonnay 2010
    • Bear Mountain Bison Short Ribs mit Pastinaken-Sellerie-Wurzelsuppe, Wachtelei, Speck-Schlagsahne, butterartigen Brioche-Krümeln und schwarzen Trüffeln
    • Mark Ryan Winery Lost Soul Red Willow Vineyard Syrah 2012
    • Geröstete Mint Creek Farm Kalbslende mit geschmorter Kalbsbacke, knusprigem Kalbsbries, verkohltem Lauch, geröstetem Knoblauch-Aïoli, Karottenpüree, eingelegten Schalotten, Senfkörnern, Kalbsjus und Mikrokräutern
    • Il Poggione Rosso di Montalcino 2012​
    • Pleasant View Farm Foie Gras&ndashGefüllte Donutlöcher mit Vanilleschote Gastrique und kandierter Speckmarmelade
    • Terra d&rsquoOro Zinfandel Port NV​

    Tickets für Veranstaltungen im James Beard House decken die Kosten für Essen und ein einzigartiges kulinarisches Erlebnis. Die Abendessen werden von kulinarischen Meistern aus allen Regionen der Vereinigten Staaten und der ganzen Welt zubereitet. Alle alkoholischen Getränke werden kostenlos zur Verfügung gestellt und sind nicht im Ticketpreis enthalten.


    Restaurantbewertung: Solitaire blüht im ehemaligen Highland’s Garden Cafe Raum

    Ein alter GMC-Truck steht vor dem Solitaire-Restaurant im Norden von Denver. Solitaire wurde im August in der 3927 West 32nd Avenue geschlossen.

    Verkohlter Oktopus mit gerösteten Trauben.

    Wenn ein beliebtes Restaurant schließt, müssen Anwohner und Fans von Crosstown gleichermaßen den Atem anhalten, um es zu ersetzen. Wird es wunderbar? Würdig? Hey, sogar Grundlinie anständig?

    So war es, als Küchenchef und Gastronom Pat Perry im August nach 20-jähriger Laufzeit das Highland’s Garden Cafe schloss. Der Ort in der 3927 W. 32nd Ave. zog die Leute wegen seines gemütlichen Gewirrs von Zimmern, des erstklassigen Essens und im Sommer des Essens im Freien auf einer blühenden Terrasse an.

    Natürlich gab es in Nord-Denver und darüber hinaus einige Ärgernisse.

    Gute Nachrichten für Restaurantbesucher in Denver: Solitaire, sein Ersatz, der Anfang dieses Jahres eröffnet wurde, scheint auf dem Weg zu einem würdigen Erben zu sein. Chefkoch Mark Ferguson ist mit seiner Frau Andrea Miteigentümer.

    Stammgäste in Perry’s Café werden feststellen, dass sich bis auf die Backsteinwände viel geändert hat. Obwohl es immer noch ein romantischer Ort ist, der aus zwei angrenzenden alten Häusern geschaffen wurde, hat die neue Inkarnation eine Hipper-Atmosphäre und eine erweiterte Terrasse. Einkehren ist wie ein Besuch im Elternhaus Jahrzehnte und mehrere Besitzer später: Man erkennt die Grundrisse wieder, aber manche Dinge kann man nicht richtig einordnen. Was war wo?

    Das Personal ist freundlich und zuvorkommend, egal ob Sie Reservierungen haben oder am frühen Abend zu Fuß unterwegs sind. Die Kellner kennen auch die Speisekarte und haben keine Angst vor Geplänkel.

    Die Weinkarte ist geschickt bearbeitet und die Cocktails sind kreativ. Der Smoke on the Water wird mit Vida Mescal, Dulce Vida Tequila, Limette und einem Schuss Orangenbitter zubereitet.

    Die Speisekarte ist saisonal und liest sich schön, mit einer Einschränkung. Die Gerichte, die auf den Tisch kommen, schmecken manchmal aus dem Gleichgewicht, mit Zutaten, deren Aromen ein Star des Tellers sein sollten, der gelegentlich von der Nebenbesetzung überwältigt wird.

    Zwei Beispiele: Über Kirschholz geräucherte Störbrocken kamen auf Yukon-Kartoffelschalen an und wurden mit Meerrettich-Crema und Kaviar übergossen. Die Bissen haben super geschmeckt, es sei denn, man erinnert sich daran, hey, sollte ich hier nicht Stör probieren? Die Knollen und der Meerrettich machten das zunichte.

    Das gleiche gilt für Datteln mit Gänseleberfüllung im Speckmantel auf einem Nektarinenpüree und einer Balsamico-Fünf-Gewürze-Sauce. Leckere Häppchen, um sicher zu sein, aber man würde nie wissen, dass Gänseleber in den Früchten war. Das ist eine Enttäuschung für die Gäste.

    Trotz dieser Beschwerden bietet die Speisekarte einige hausgemachte Gerichte.

    Das Santa Fe Short Rib Entréeacutee war saftig und zart, mit tiefdunklen Aromen auf einem Stück Fleisch, das so glänzte, dass es wie lackiert aussah. Es kam mit einem Chili Rojo und Masa Gnocchi. Ich liebte den Maismehlstaub auf dem zarten Gnocch und den köstlichen, kühlenden Löffel Avocado-Aioli an der Seite.

    Kupfer-River-Lachs mit geschmortem Pancetta, verkohlten grünen Bohnen und Tomatensauce war ebenfalls ein Gewinner. Dieser Alaska-Fisch, saftig und gerade durchgegart, kommt während eines kurzen Fensters Mitte Mai an. Für Fischfans, auch für diejenigen, die normalerweise keinen Lachs bestellen, ist es einer der Höhepunkte des kulinarischen Jahres.

    Und abenteuerlustigere Meeresfrüchte-Fans sollten den portugiesischen Tintenfisch vom Holzkohlegrill probieren. Wenn Sie Tentakel-Aversion haben, kommen Sie darüber hinweg. Dies ist ein zartes Gericht, das mit gerösteten Trauben, Chorizo, schwarzem Knoblauch, einer Safran-Zabaglione mit Vanillepudding und dem Zip von Piment d’Esplette, einer französischen roten Chilischote, aufgehellt wird.

    Ein großes Lob auch für die Portionskontrolle. Teller kommen nicht überladen mit Proteinplatten an. Einen extra herzhaften Teller oder ein Dessert hineindrücken &mdash sagen, die Kuppel aus dunkler Schokoladenmousse mit Haselnuss-Pâté und Kirsch-Chantilly &mdash erfordert keinen gelockerten Gürtel.

    Ein paar Beschwerden beiseite, ich werde wieder in Solitaire sein. Der Ort hat einen nostalgischen Zug für mich. Meine Frau und ich waren in seiner vorherigen Inkarnation zu Verabredungen dort, und dort habe ich ihr einen Antrag gemacht.

    Hier geht es zum neuen Ort, der eine Romanze mit seiner Nachbarschaft entwickelt.

    William Porter: 303-954-1877, [email protected] oder twitter.com/williamporterdp

    Zeitgenössischer Amerikaner

    3927 W. 32nd Ave. 303-477-4732 solitairerestaurant.com

    Atmosphäre: Charmanter Ort im renovierten Highland’s Garden Cafe.

    Service: Freundlich, zuvorkommend, kompetent

    Getränke: Bier, Wein, Cocktails, auch hauseigene Kreationen.

    Platten: Kleine Teller, 7 bis 18 US-Dollar Hauptgerichte, 19 bis 23 US-Dollar Desserts, 6 bis 7 US-Dollar

    Std: Montag-Donnerstag, 17-22 Uhr Freitag-Samstag, 17-23 Uhr Sonntag geschlossen.

    Einzelheiten: Parkplätze an der Straße ausreichend Terrasse zum Speisen

    Unser Sternensystem:

    Sterne spiegeln die allgemeine Reaktion des Restaurantkritikers auf das Essen, den Service und die Atmosphäre des Restaurants wider.


    Koch Feier

    • bereitgestellt
    • Köche auf der Bühne des Will Rogers Theatre Event Center für das John Bennett Memorial

    Die Eiche, die Oklahoma Citys Restaurantszene ist und in den letzten Jahrzehnten gewachsen und robust geworden ist, hat am 22. Juli mit dem Tod von Küchenchef John Bennett im Alter von 77 Jahren ihre Wurzeln verloren.

    Bennett, der die kulinarischen Koryphäen James Beard und Julia Child zu lebenslangen Freunden zählte, half dabei, Oklahoma City aus dem Stigma der „Cafeteria-Hauptstadt der Welt“ zu drängen, als er The Cellar im Keller des Hightower Buildings übernahm und seine Ausbildung am Culinary Institute of America (CIA) und Reisen durch Frankreich nach der Ermutigung von Child, es 1964 zum ersten echten Gourmet-Reiseziel der Stadt zu machen.

    Mehr als 20 der renommiertesten Köche der Stadt versammelten sich am 19. August mit Freunden und Familie im überfüllten Will Rogers Theatre, um Bennetts einzigartige Persönlichkeit und seinen Beitrag zur kulinarischen Szene der Stadt zu ehren, aber auch um sicherzustellen, dass sein Vermächtnis weitergeht.

    Bennett wurde 1941 in Ardmore geboren und wuchs in Healdton und Norman auf, wo er die High School abschloss und die University of Oklahoma besuchte, aber mehr Zeit in der Bizzell Memorial Library verbrachte, um Gourmet-Magazine als Lehrbücher zu lesen.

    Seine Schwester Dr. Kaye Sears sagte, dass er in der Schule eine Vorliebe für das Kochen entwickelte und die Ergebnisse seiner Bemühungen „Kreationen“ nannte.

    „Er würde Lebensmittel einkaufen und Essen für seine Kreationen in unser Haus bringen“, sagte Sears während der Gedenkfeier. „Wir waren froh, etwas zu essen zu haben, und er kochte mehrere Stunden lang. Viele von euch wissen, wie die Küche aussah, als er fertig war. Er sagte: ‚Mach dir keine Sorgen. Ich komme zurück, um aufzuräumen, wenn ich mit dem Unterricht fertig bin.‘ Ich hätte fragen sollen, an welchem ​​​​Tag.“

    Bennett verließ die OU zum CIA in New Haven, Connecticut, wo er in der Mermaid Tavern im nahe gelegenen Stratford zu arbeiten begann. Beard arbeitete für das Restaurant als Berater und freundete sich mit Bennett an, als er an der Linie arbeitete.

    Bennett lud Beard ein, vor seiner CIA-Klasse zu sprechen. Beard stimmte zu, aber unter der Bedingung, dass er seine Freunde Julia und Paul Child einladen könnte. Nach ihrem Treffen erhielt Beard eine Einladung ins Kinderheim, wo er Galeerenexemplare von Child’s . las Beherrschen der französischen Kochkunst, die Childs Karriere als erster Starkoch des Landes startete.

    Briefe von Child auf Französisch ermöglichten es Bennett, einige der besten Restaurants in Frankreich zu besuchen und seine kulinarischen Lernerfahrungen über das Klassenzimmer hinaus zu erweitern. Nach seinem Abschluss bei der CIA kehrte Bennett nach Oklahoma zurück, was selbst ihn überraschte.

    Frank Hightower installierte The Cellar im Keller des Gebäudes seiner Familie in der Innenstadt und wollte es als Gourmet-Erlebnis schaffen. Er engagierte Beard, bei dem er Kochkurse besucht hatte, um einen Koch für ihn zu finden, und Beard empfahl Bennett.

    „Als Jim Beard ihn bat, [to The Cellar] in Oklahoma City zu kommen, sagte er: ‚Warum bist du dort? Niemand dort weiß, wie man isst“, sagte Der Oklahomaner's Dave Cathey, der einer von Bennetts engsten Freunden war.

    Das kulinarische Erlebnis im The Cellar war anders als alles, was Oklahoma City je gesehen hat. Schwarz-weiße Marmorböden führten zu einem Esszimmer mit rotem Teppich, der zu gepolsterten Stühlen passte, die neben und unter Kristallkronleuchtern und unter verzierten Tischkandelabern standen.

    Die Speisekarte war die beste französische Gourmetküche mit viel Flair, die zwei von Bennetts lebenslangen Mantras verkörperte: „Alles, was sich lohnt, ist es wert, übertrieben zu werden“ und „Du verkaufst das Steak nicht, das du verkaufst, das brutzeln“.

    „Er hatte Einfluss auf Oklahoma City, und einige andere Fälle waren im ganzen Land zu spüren. Ich kenne zum Beispiel mehrere Hotelunternehmen, die zweifellos ihre Standardverfahren geändert haben, nachdem es ihm gelungen war, einen lebenden, nicht eingesperrten Elefanten in einen Ballsaal eines großen Hotels zu bringen“, sagte Kyle Anderson von Kyles 1025 Catering und bezog sich auf einen Stunt, den Bennett durchgeführt hatte im Biltmore-Hotel. „Wer außer John Bennett könnte das schaffen?“

    Bennett verließ The Cellar 1969 und arbeitete kurz in San Francisco, bevor er 1975 nach Oklahoma City zurückkehrte, um das Restaurant The Grand Boulevard zu eröffnen. Er war auch als Koch in Nonnas Ristorante & Bar und Christopher's tätig. Er reiste weiterhin durch das Land und diente häufig als Küchenchef für James Beard Award-Verleihungen und Veranstaltungen im James Beard House, um die herausragenden Kochtalente der Welt zu unterhalten und zu begeistern.

    „All diese Leute im ganzen Land, die John kennen, kennen ihn auch als Oklahoma“, sagte Kurt Fleischfresser, der sagte, dass Jacques Pepin ihn bei einer Beard Award-Zeremonie als einen von Bennetts Freunden vorstellte. "Er hat dazu beigetragen, Oklahoma auf die Landkarte zu bringen, also denke ich, dass man ihn hier den Patriarchen unserer kulinarischen Welt nennen muss."

    Küchenchef Rick Bayless hat in Chicago ein kulinarisches Imperium aufgebaut, und seine Reise begann in Oklahoma City mit Bennetts Küche. Bayless sparte Geld und reiste als Teenager alleine zum Keller.

    "Es besteht eine gute Chance, dass ich heute nicht in der Welt der Köche wäre, wenn John Bennett nicht wäre", sagte Bayless in einer Videobotschaft an der Gedenkstätte. „Ich hatte über dieses unglaubliche Restaurant gelesen und wollte diese Erfahrung. In vielerlei Hinsicht habe ich diese erste Erfahrung, die mir John Bennett gemacht hat, in die ganze Welt des großartigen Essens verwandelt, die ich hier in Chicago entwickelt habe. Ich kann nicht genug über John Bennett und dieses unglaubliche Schokoladenmousse sagen, das ich mit 12 probiert habe.“

    Lebendiges Erbe

    Bei der Gedenkfeier, bei der eine Auswahl an Speisen mit Beiträgen vieler Köche der Stadt wie Foie gras, Gänsestopfleber, Stopfleber- gefüllte Pflaumen und Krabbenkuchen mit Honig-Dijon und blauer Agave, Cathey legte Pläne vor, um sicherzustellen, dass Bennetts Erbe weitergeht.

    Er wird Bennetts Memoiren auf einem unabhängigen Blog veröffentlichen und möchte mit den Köchen der Stadt zusammenarbeiten, um Bennetts Rezepte zu dokumentieren und am Leben zu erhalten. Cathey sagte auch, dass in den kommenden Monaten eine Spendenkampagne gestartet wird, um ein rotierendes Stipendium im Namen von Bennett für die University of Central Oklahoma aufzubauen.

    „Wir können gemeinsam etwas aufbauen, das die gesamte Hotellerie aufrichtet, das Bewusstsein für die 405 als Lebensmitteldestination schärft, denn am Ende des Tages wollte JB das“, sagte Cathey. „Er erkannte, dass er, um der große Koch zu sein, der er sein wollte, kulinarisch von einem besseren Ort kommen musste, und [Oklahoma City] dachte über ihn nach, und er tat nichts, außer zu versuchen, den Ort, aus dem er kam, zu einem leckerer Ort.“


    Foie Gras gefüllte Datteln - Rezepte

    Von Joe Pollack - Foto von Allyson Mace // 1. Juni 2005

    Waiting for Savor, while not a process as involved or lengthy as waiting for Godot, lasted long enough that many St. Louis diners had almost given up hope that Kirk Warner, who left a wide trail of happy patrons where he previously cooked, would ever get behind a new stove at a new restaurant.

    Well, the wait of more than six months is over. Savor is open, and it looks good, and Warner’s dishes seem as solid as ever. It took a lot of work and a major investment by owner Jonathan Schoen to convert the building and to create a kitchen, a parking area and adequate access for the disabled.

    Warner, a tall, reserved native of Michigan and a veteran of many restaurants, always has had a global approach to his cuisine, and it certainly shows up at Savor. The menu is divided into four sections – the Americas, Europe, the Near East and the Far East – with each section showing three or four appetizers, main courses and sides influenced by the broad region. Mixing and matching is perfectly acceptable.

    Prices are not outlandish, either, with the entrées topping out at $23, plenty of vegetarian choices and a moderately priced list of wines by the glass. If there’s a quibble, it’s that the presentation is not up to the advance hype. The Guru thinks that the taste is far more important than the look, but many who dine in the Central West End think that it’s more important to catch the eye.

    The building has dining rooms on several levels and a lovely basement room with a table to seat a dozen or so for special events. There’s a long, rather narrow room on the main floor and a large bar area. It was suggested we have a drink there while our table was being set up, and while it’s lovely and roomy while sitting at the bar, the surrounding space is limited enough to force customers and servers into a few dance steps to avoid collisions.

    Speaking of servers, we’ve heard a few complaints here and there, but we noticed no problems on our visit.

    More than a dozen wines are available by the glass, with some good choices from France, Germany, Austria and Argentina, plus a sparkling wine from Spain, among the whites. Italy, Australia, Argentina and the United States provide reds. The Spanish sparkler was a superior predinner selection and the ‘03 Pinot Blanc from Hubert Trimbach, the excellent Alsatian winemaker, was delightful, but his wines always are.

    Speaking of drinks, the bar also serves a couple of the most deadly cocktails in the Guru’s experience – the Brazilian Caipirinha and the Cuban Mojito. Sip with extreme care.

    The four-pronged menu has some interesting combinations. Spring pea soup with truffle croutons offers a lot of promise, and the foie gras-stuffed dates not only promise, but deliver, with the sweet dates rolling up delights with the earthy foie gras (pictured above). A mesclun salad, pasta with asparagus and rabbit sausage, sea scallops served with Spätzle (a German dumpling) and a side of traditional Alsatian choucroute, featuring sauerkraut and slab bacon, provide additional temptations.

    Smoked trout from Maine is a highlight of the American section, and it was outstanding, with the trout’s smokiness showing through and wilted spinach and beet curls adding flavor to wilted lettuce with a warm bacon dressing. Warner’s light touch was obvious here in that the disparate flavors worked together and did not battle for leadership. The menu also offers a “Savor Caesar,” but I passed because the menu described both escarole and butter lettuce, but no romaine, which is traditional, and while it discussed roasted cauliflower, there was no mention of anchovies. New names are easy to create, but without romaine and anchovies, I don’t think a salad should wear the name Caesar.

    Oaxacan chicken mole, a Mexican dish, was heightened by yellow mole sauce, different from the usual brown but very tasty, dumplings made with Asadero cheese (a Mexican cheese from cow’s milk) and a salsa that led with jícama and chayote. Wonderfully complex flavors blended to create a charming, tasty dish, with flavor highlights popping out here and there in the manner of Pop Rocks. Macaroni and cheese, made with Cheddar, is another highlight of the American menu.

    Warner long has been a fan of Far Eastern (Asian) cuisine, and his execution is as strong as his admiration. Vietnamese spring rolls were a powerful temptation, but we went for the green papaya salad, and it was glorious, with tangy ginger and tamarind balanced by sweet pork and the crunch of the papaya strips and a handful of cashew nuts. A brilliant dish. The chef’s fried rice, featuring the sweet Chinese sausage known as lop chong, was another winner, bolstered by the addition of a poached egg, and while the menu noted “soft-poached,” the result was a little too runny. Lacquered duck, with baby bok choy and roasted sweet potatoes, shall be saved for a future visit.

    The choices from the Near East (Middle East and India) include a tempting shrimp chowder of coconut milk soup and pickled green mangoes, and a Goan-style seafood curry. We settled for a lamb and olive tajine (the name of the pot it is cooked in or the stew-like dish itself), and it was on an extremely high level, just like everything else we tasted. With artichokes and merguez sausage (made from lamb), and flavors from lemon and the Near Eastern paprika-like spice known as harissa, plus couscous to sop up the juices, it was a tangy joy.

    Desserts also are made in-house and a beggar’s purse, like a soft crêpe bunched together at the top, was an elegant finish, with dark chocolate and nuts liberally spread inside the package.


    Truffle Lover’s Guide to the Périgord

    Known as the land of 1001 castles, the Dordogne-Périgord is not only one of the largest departments in France but also one of the most beautiful. Within this department in the Nouvelle Aquitaine region just 50 miles east of Bordeaux, lies the world renowned Périgord. Arguably, some of France’s best culinary products come from the Périgord. Foie gras, chestnuts, AOC label walnuts, Périgord strawberries and the wines of Monbazillac and Bergerac are all produced locally here. And in winter, black Périgord truffles are ready to be harvested from the roots of the oak, hazelnut, chestnut, popular and birch trees that they grow on. Truffle hunting in the Perigord brings a bounty of the black diamonds to markets and innovative dishes to the tables throughout the department.

    1001 castles dot the landscape of the Dordogne, like Château des Bories in the Périgord

    From November through April, truffle lovers can enjoy villages virtually empty of tourists and the truffle markets, truffle hunting, truffle-themed cooking classes and the culinary delights of the Dordogne-Périgord.

    The truffle is a way of life in the Périgord

    Périgord Truffles

    One of the best ways to learn about not only Périgord truffles, but all 40 varieties, is at The Ecomusée de la Truffe in Sorges. It’s a museum entirely dedicated to the truffle. The museum opened here in France’s Capital of the Truffle in 1982 and the only of its kind in the world. It’s recently been completely renovated with all new and interactive exhibitions that take you on a journey of discovering the natural cultivation of the truffle, as well as it’s culinary history and association with wealth and the finest things in life.

    Second only in value to the rare Alba white truffle from Italy, black Périgord truffles are the most expensive food in the world. Though there are other species of black truffle, they aren’t held in as high regard as the species Tuber Melanosporum, which the Périgord lent its name to.

    So how did the Périgord come to be the Capital of the Truffle? Truffles themselves date back to ancient times, and were recorded in Ancient Egypt. Writings indicate that the Pharaoh Khufu, who built the Great Pyramid of Giza and reigned during the 4th Dynasty, offered truffles to dignitaries. France’s own truffle history dates back much further than Sorges’ love affair with the culinary black diamond. We’d previously discovered on our truffle trip to Provence that it was Francois I that brought the truffle to his table, remaking the truffle from a peasant food that was often eaten like boiled potatoes to that a culinary gem worth its weight in gold.

    But it was Sorges where trufficulture, or the modern farming of truffles, was born in the 19th century. It really began with Baron Bertrand de Malet planting 60 acres of oak trees between 1837 to 1868. His farming techniques were successful and other truffle farmers followed suit. Truffle farming quickly replaced wine making, which had collapsed due to the spread of phylloxera, as farmers replaced their infected vines with truffle oak plantations. By the end of the 19th century the hamlet of Sorges was recording annual harvests of six tons of truffles. To put things in to perspective, that six tons is equivalent to about the entire truffle harvest annually in all of the Dordogne-Périgord today.

    The black Périgord truffle is actually more of a grayish-black or brownish-black on the outside, with white spidery veins on the inside that indicate maturity.

    Much as wine is interwoven in to the lives of the Bordelais, truffles became the way of life of the Sorgeais, providing a significant income to the farmers there. The world’s premier truffle experts have come from Sorges within the last two centuries. Sorges, indisputably, earned its legitimacy as the Capital of the Truffle as this culture of all things truffles has been passed down through the families there now for over two centuries.

    Other countries have tried to cultivate truffles, though it’s not as easy as planting seeds and waiting for your crop to grow. Even when tree plantations are planted with the proper varieties of “truffle trees,” truffles still grow naturally only under the right conditions. It’s the combination of European red soil, which is prominent here in the southwest of France, along with rainy summer days that produce the earthy, richly flavored black Périgord truffles.

    It was only about 100 years ago that France produced around 2000 tons of truffles annually, but today it’s closer to 30 tons. Climate change, wars and disease have changed the French landscape, leaving less trees for truffles to have a symbiotic relationship with.

    The Ecomusée de la Truffe is a fascinating visit with explanatory panels, photographs, videos and tools all related to how truffles grow, the various ways that they’re harvested and how they’ve become the world’s culinary treasure. Though the exhibits are in French only, English speaking visitors can request an iPad with all of the exhibitions in English from the reception desk. Guided visits are also available.

    The Truffle Discovery Trail winds through truffle farms that are more than 100 years old

    Following a visit to the Ecomusée de la Truffe, you can also follow the 3 kilometer long Sentier des Truffières (Truffle Discovery Trail) right through the heart of the truffle farms. The trail winds through a limestone plateau of the Périgord and has 11 points of interest indicated by marked panels. There’s also a picnic area

    A truffle farmer shows us his latest harvest at the Marché aux Truffe in Perigueux

    The Truffle Markets of Périgord

    Shoppers buy foie gras and truffles at the Marché aux Truffes in Perigueux

    Marché aux Truffes Périgueux

    Périgueux is France’s capital of foie gras, but the winter weekly markets also feature another culinary treasure: the Périgord truffle. Tucked in to the back of tent on Place Saint-Louis, a controlled truffle market takes place every Saturday from 8am.

    Unlike the Marché aux Truffe Richerenches in Provence, the Périgueux truffle market is open to both the public and professionals. Périgord truffle producers are lined up, each displaying their recent truffle hunting haul. Truffles in all sizes give off an intoxicating scent.

    The Marché aux Truffes on Place Saint-Louis is the spot to buy a truffle in Périgueux, but it’s not the only market happening on a Saturday. There are markets stretching all throughout the old town with delicious Périgourdian delights for sale. You’ll find all things foie gras like fresh foie gras, foie gras stuffed figs and the famous pâté de Périgueux.

    Truffle farmers set up their display at the Marché aux Truffe in Sorges

    Marché aux Truffe Sorges

    The weekly controlled truffle market every Sunday from 10am in Sorges is quite the spectacle. Everyone from professionals to truffle-loving tourists just curious about the whole process begin queuing up at least 30 minutes before the doors even open.

    The Fédération Départementale des Trufficulteurs (Federation of Truffle Farmers) checks the quality of the truffles and makes the rounds to each truffle producer before the market opens. Once the doors are finally opened to the queue outside, all the producers stand up like a finely orchestrated ballet as the dance of which truffle is best to buy commences.

    Outside, a small market with local winter produce, fish and oysters from the coast and, of course, foie gras is there to entice the truffle market goers with the rest of what they might need to prepare a Sunday afternoon feast.

    Chef Pierre passionately teaches guests how to cook with truffles and foie gras at Auberge de la Truffe

    Auberge de la Truffe

    In the heart of Sorges and just steps away from the truffle market and new Écomusée de la Truffe, there’s a classic French inn aptly named Auberge de la Truffe. It is an essential stop for all truffle loving gourmets. Auberge de la Truffe’s owners, unsurprisingly, are passionate about the truffle, as evidenced in their winter truffle menu dedicated to the culinary diamond and organization of truffle activities in the Périgord for their guests.

    Auberge de la Truffe was our own base for our truffle fueled trip to the Périgord, and one of the activities we took part in was a truffle themed cooking lesson with the inn’s chef.

    The day begins with a visit to the Marché aux Truffe in Perigueux with Chef Pierre to secure a haul of black truffles that will be used over the next couple of days at Auberge de la Truffe’s restaurant. You also have time to explore the open air market stretching throughout the Old Town, which is the most famous market in the Nouvelle Aquitaine with its’ fruit and vegetable stalls, flower vendors and foie gras producers.

    In the afternoon, we once again met Chef Pierre for a cooking lesson preparing all of the dishes on Auberge de la Truffe’s famous truffle menu. As we observed, the restaurant is packed nightly with locals and tourists alike to enjoy the menu boasting 50 grams of truffle per person.

    Chef Pierre shows us how to score a duck breast so it cooks and renders the fat

    Chef Pierre not only demonstrated how to turn this sought after fungus in to a delicacy, but also important French cooking techniques like how to score a duck breast so it properly renders the fat as it cooks.

    The truffle stuffed scallops are drizzled with a truffle and saffron cream sauce

    With a folder of the recipes we’d each take home from our cooking lesson, we prepared a portion large enough for everyone in our small group to get a taste of dish on the truffle menu. Scrambled eggs became decadent as truffle was grated in to them, scallops were rich stuffed with truffle and drizzled with a truffle cream sauce, and the duck two-ways and topped with truffles was delectable.

    The cooking lesson isn’t merely a tease, though. After being behind the scenes, it’s time to move to the dining room and enjoy the full truffle menu.

    Combining two of the Périgord most famous products: truffle and foie gras

    What exactly does a menu with 50 grams of truffle per person look like? It begins with a celeriac soup topped with truffle cream and garnished with shaved truffle. Scrambled eggs loaded with grated truffle and garnished with yet another shaved piece of truffle follows, then the plate of truffle stuffed scallops in the rich truffle and saffron cream. It all culminates to the crème-de-la-crème of the meal: the duck breast topped with foie gras and truffle cream sauce.

    If a cooking lesson doesn’t tickle your fancy, the truffle menu can still be enjoyed at Auberge de la Truffe’s restaurant during the winter months. We just suggest making a reservation, as people came from far and wide to fill the restaurant nightly.

    Know Before You Go

    Mention Luxe Adventure Traveler at Auberge de la Truffe and you’ll receive a complimentary glass of champagne with dinner.

    Our trip was provided by Dordogne-Perigord Tourisme in order to bring you this story. However, Luxe Adventure Traveler maintains full editorial control of the content published on this site. As always, all thoughts, opinions, and enthusiasm for travel are entirely our own. This article contains affiliate links. When you book on Booking.com, Oui SNCF oder RentalCars.com through our affiliate site, we earn a small commission at no additional cost to you.

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    About Jennifer Dombrowski

    Jennifer Dombrowski is an independent travel publisher and an American expat who has lived in Bordeaux, France since 2016. She previously lived in Northern Italy in a small village near Venice for seven years where she fell in love with wine and wine tourism. She is an award-winning travel writer. She is also a travel correspondent on Traveling on the American Forces Radio Network. Luxe Adventure Traveler was named one of the top travel blogs to watch by the Huffington Post and TripAdvisor, and has been featured by top publications such as National Geographic, CNN, Buzzfeed, and Business Insider. Jennifer's photography has also been featured on publications such as USA Today and Travel + Leisure and on the Travel Channel.

    Kommentare

    Großartiger Artikel! I know absolutely nothing about truffles but this article inspired me to do some research. I’m also looking for a gourmet restaurant near me that serves truffle dishes. Hardest part will be finding the real thing in the US. Keep up the good work.

    Wow, this is like taking a course on Truffles. You have not only explained the Perigord truffles but also the other coveted and not so coveted truffles. I remember reading somewhere that they use hunting dogs for spotting truffles in Australia – do you think that is a myth or a real story?

    I’m not sure about the dogs, but one of our family members MOF Alain Fabregues has been growing truffles on the West Coast of Australia.

    Let me start by saying, your first picture of Château des Bories is so amazing! I’d love to visit the city with 1001 castles (do they really have that many?) because of the castles as well as the mouth-watering truffles. The Perigord truffles look oh-so-good!

    I don’t think I’ve ever eaten a truffle before but I know that they’re considered to be the height of luxury. I find it interesting that it’s difficult to grow in other parts of the world because they don’t have the right soil and rainfall. I imagine that drives up the price quite a lot because they’re an ’exclusive’ luxury item. The truffle market sounds interesting and I like that officials do a quality test before they allow buyers in to make purchases. It shows the attention to detail and the prestige of truffles in France.

    This looks a perfect trip for foodies. Truffles produce such a great flavour when used by a good chef, we will leave the cooking to someone else. We may have a chance to get to Dordogne later this year so it would be great to explore the region and taste the excellent food and wine.

    Wow, Périgord really is a foodie capital, thanks so much for putting this on my radar! I’ve never eaten truffle (I don’t think!), but I’ve seen quite a few programmes about wild truffle hunting and always thought it seemed like something I’d like to know more about. Now I do – thanks for such a thoroughly interesting post!

    Thanks for this very informative post about truffles! I love the pictures of food, they all looked so scrumptious, seriously mouth–watering foods perfectly infused with truffles. I love also the photo of 1001 castles, landscape of the Dordogne, outstanding view from above!

    I think I may need to take a trip to Périgord in France as it looks beautiful and I’m sure all the food and wine taste amazing. You are making my mouth water as I read. I love truffles so a truffle themed cooking lesson with the inn’s chef sounds like a dream.

    Your first picture of Château des Bories is just amazing! Firstly the Land of 1000 castles and then the museum dedicated entirely to truffles – that is really interesting.
    The black Périgord truffles are so tempting. It is actually a luxurious item. Would love to visit and taste truffles in the future.

    I never knew anything about Truffles though I did know that it was one of the most expensive food in the world. Your fascinating post has given me a lot of information and now I realize why Truffles are so expensive and why Perigord Truffles are world renowned. Definitely, a very exhaustive and detailed post which comes as a breath of fresh air.

    Hunting truffles now a days is likely becoming a trend not just because of the the variety of culinary use of it but it also comes with a very high price tag. A lot of people would pay extra just to get a hold of a very delicious, delicate, and hard to find truffles.

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    Meet Jennifer & Tim

    We’re Jennifer and Tim. We’re professional travel writers and photographers who love adventure and wine, so we often try to combine the two. By day, you’ll find us out on some crazy adventure like snorkeling in Iceland in winter or on a long distance hut-to-hut hike in the Dolomites, but by night, we’re creatures of comfort. If you’re looking for a travel blog about a long-term around-the-world journey, how to travel on $50 a day or less or traveling with kids, Luxe Adventure Traveler isn’t it. Our award-winning travel blog is all about heart pumping adventures, world class accommodations and luxury experiences. Weiterlesen.

    Foie Gras-Stuffed Dates - Recipes

    Whether he’s setting the scene at his acclaimed restaurant Table 8 in Los Angeles, entertaining the audience on Food Network’s Iron Chef America, or designing the menus for Hollywood hot-spots RokBar and L’Scorpion, chef Govind Armstrong knows how to create spectacular menus for occasions of all sizes. As Govind says, small plates encourage people to be more adventurous, to share food, and to enjoy the mélange of flavors and textures. In his first cookbook, Small Bites, Big Nights, he shows you how to put together a menu of small, sophisticated, sexy dishes and pair them with the perfect cocktail. Das Ergebnis? Guests get to enjoy a feast of flavors, and as the host, you’ll be able to relax and have fun, instead of spending the whole night in the kitchen.

    Wow a crowd with hors d’oeuvres like Arugula, Dates, and Parmesan (a salad that’s finger food Rare Tuna Crostini with White Bean Puree and Tapenade or Seared Kobe Beef on Mini Yorkshire Pudding. To drink: Black Martinis. Barbecue sizzling treats like Grilled Endive with Serrano Ham New Zealand Scampi with Heirloom Tomatoes and Summer Truffle Vinaigrette or Grilled Chicken Thighs with Wood-Roasted Gazpacho and Avocado Salsa.

    Make dinner for 8 unforgettable with Tender Bean Salad and Prosciutto a deceptively simple Foie Gras–Stuffed Quail and luscious Panna Cotta with Raspberry Coulis.

    Warm up a cool night with bite-size comfort foods: Mini Onion Soup Braised Chicken Oysters Piccata and Carrot Cake with Cream Cheese Mousse.

    Praise For&hellip

    “[This] is everything you’re looking for in a cookbook.”
    —Tyler Florence, from the foreword

    “Govind Armstrong’s unique cooking style is reflected in every page of this compelling book. The vitality of his recipes ensures that your party will be successful and memorable.”
    —Drew Nieporent, restaurateur / owner of Tribeca Grill, Nobu,
    Rubicon, Centrico, and Mai House

    “Chef Govind Armstrong’s cooking is sensual and understated.”
    —Los Angeles Times

    “Govind toiled in our City Restaurant kitchen with the serious
    exuberance his high school mates reserved for playing soccer
    and spin the bottle. . . . It’s no wonder his cooking and his recipes are such a joy! His food is simple yet innovative, deeply satisfying, and beckons you to the stove.”
    —Mary Sue Milliken and Susan Feniger, owners of Border Grill and Ciudad restaurants

    “Govind Armstrong embodies all the admirable qualities of a
    modern chef: A passion for great products, outstanding culinary skill, and a zeal for life that winds up on every plate and in every heart he touches.”
    —Richard Coraine, chief operating officer, Union Square
    Hospitality Group, New York


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