Neue Rezepte

Der Can Van bringt Bierkonserven in Brauereien

Der Can Van bringt Bierkonserven in Brauereien

Das Stigma von Dosenbier verblasst schnell, da Brauer und Trinker gleichermaßen die Vorteile von Dosen gegenüber Flaschen erkennen. Dosen sind leichter als Flaschen, wodurch sie für die Kunden einfacher zu transportieren und billiger zu versenden sind. Das bedeutet, dass Brauereien bei gleichem Preis mehr Dosen versenden können, als wenn sie Flaschen versenden würden. Dosen sind auch umweltfreundlich, da sie der am häufigsten recycelte Behälter sind und an mehr Orten wie Parks und Stränden zugelassen sind. Am wichtigsten ist, dass Dosen Bier vor Licht und Sauerstoff schützen, die ihren Geschmack beeinträchtigen, und das Produkt länger frisch halten.

Derzeit sind 179 Brauereien in Amerika auf den Trend aufmerksam geworden und können ihr Bier abfüllen. Aber für die kleineren Brauereien ist es nicht so einfach. Da die Mindestbestellmenge für Dosen in der Regel 100.000 Dosen beträgt, haben die meisten Brauereien, insbesondere kleinere, nicht den Platz oder die Ressourcen, um ihre eigenen Biere abzufüllen. Außerdem kann das Abfüllen ein mühsames und zeitaufwendiges Unterfangen sein.

Betreten Sie The Can Van – einen mobilen Konservenservice, der die Nische kleiner Brauereien bedient, die mehr Bier produzieren möchten, sich aber die teure Ausrüstung nicht leisten können. Fünf Studenten des Sustainable MBA-Programms der Presidio Graduate School haben sich zusammengetan und The Can Van für ihr Abschlussprojekt entwickelt. „Die ursprüngliche Idee kam von mir, als ich mit meinem in Alaska lebenden Vater sprach, wo die Abfall- und Umweltprobleme von Flaschen aufgrund der geografischen Abgelegenheit ein großes Problem darstellen“, sagte Jenn Coyle, eine der Gründerinnen von Can Van, in einem Interview mit Co .Existieren.

Der Trailer, ausgestattet mit kundenspezifischer Konservenausrüstung, fährt zur Brauerei und schließt direkt an die Tanks und Bestellungen an und stellt die Dosen und Etiketten bereit. Ihre Ausrüstung kann 36 Dosen pro Minute, das sind 30 Fässer pro Tag, bei voller Geschwindigkeit. Anstatt Logos direkt auf Dosen zu drucken, was ein weiterer teurer Prozess wäre, bestellen sie die Etiketten und befestigen sie wie an einer Flasche um die Dosen.

An der Spitze von COO Lindsey Heremma und CEO Jenn Coyle hat The Can Van seit seiner Einführung im Januar große Erfolge erzielt, mit Kunden wie Devil's Canyon Brewing Company, Pacific Brewing Laboratories, Mill Valley Beerworks und Monkey Paw Pub & Brewery. Während sie derzeit die Gegend von San Francisco bedienen, reisen sie möglicherweise nach Oregon, um dort ein paar Brauereien zu unterstützen. "Die Leute sind definitiv interessiert", sagte Kate Drane, Chief Marketing Officer des Unternehmens, gegenüber dem East Bay Express. "Für uns ist das wunderbar." Sie hoffen, ihre Dienste in Zukunft auf andere Städte auszudehnen.


Brewer's Perspective: Ein Leben unter den Spinnweben

Jean Van Roy, Chefbrauer der Brasserie Cantillon in Brüssel und Erbe einer 120 Jahre alten Lambic-Brauerei, spricht über seinen emotionalen Zugang und seine Verbindung zu spontan vergorenem Bier – und seine Sicht auf die neue Welle, die von traditionellen Methoden inspiriert ist.

„Die Zeit respektiert nicht, was ohne sie gemacht wird." Foto: Joe Stange

Meine frühesten Kindheitserinnerungen sind das Schlendern durch die Korridore von Cantillon. Dieses alte Gebäude ist mein zweites Zuhause. Während meiner Kindheit habe ich hier zusammen mit meinen Großvätern Marcel Cantillon und Pierre Van Roy gearbeitet. Heute bin ich immer noch hier und arbeite Seite an Seite mit meiner heutigen Familie – meinen Eltern, meinen Schwestern und jetzt der Jüngste, mein Sohn Florian.

Etwa ein Dutzend Jahre lang ging ich in meiner Kindheit davon aus, dass alle Biere durch Spontanvergärung hergestellt wurden, dass sie alle im Fass gereift und anschließend natürlich in der Flasche nachvergoren wurden, genau wie bei uns. Meine Beziehung zu Lambic ist daher viel emotionaler, sensibler, als technisch oder gar professionell.

Ich bin, glaube ich, instinktiv das, was man einen Brauer – oder eher einen Mixer – nennen würde. Aus diesem Grund beschreibe ich meine Arbeit als Brauer/Mixer bei Cantillon in a technisch Weise kam mir immer mehr als ein bisschen seltsam vor.

Lambic unterscheidet sich in jedem Schritt seiner Herstellung von allen anderen Biersorten. Das anfängliche Brauen selbst ist nicht anders.

Erwachen und die trübe Mash

Unsere Brausaison beginnt, sobald die Nächte kühler werden, gegen Ende Oktober oder Anfang November. Es herrscht immer eine große Ungeduld, kurz bevor eine neue Saison beginnt. In der Nebensaison in den wärmeren Monaten, ohne den Lärm, die Gerüche und die besondere Atmosphäre eines Brautages in Bewegung, scheint im Cantillon einfach etwas zu fehlen. Sobald die Temperaturen abkühlen und unser altes Sudhaus aus dem 19.

Wir beginnen das Einmaischen, indem wir ca. 1.200 Liter (317 Gallonen) heißes Wasser von 48°C mit 850 Kilo Pilsner Malz und 450 Kilo Rohweizen mischen. (Das sind 1.874 Pfund und 992 Pfund, bzw. das Mahlgut besteht zu etwa 35 Prozent aus Rohweizen.)

Sobald die Temperatur auf 56°C (133°F) angestiegen ist, entleeren wir den Maischbottich zum ersten Mal teilweise und pumpen 300 Liter (79 Gallonen) trübe Würze in den ersten von zwei Kochkesseln. Trübe Würze wird nicht gefiltert, sie enthält noch Spuren von Mehl und Schrot.

Durch Zugabe von kochendem Wasser in den Maischbottich erhöhen wir die Temperatur auf 66°C (151°F) und pumpen ein zweites Mal etwas trübe Würze aus dem Maischbottich (diesmal ca. 1.500 Liter/396 Gallonen) über zu diesem ersten kochenden Kessel. Jetzt erhitzen wir diese etwa 1.800 Liter trübe Würze zum Köcheln, auf knapp 90 °C (194°F). Wir tun dies, um komplexe Zucker wie Dextrine in der Würze zu erhalten. Diese komplexen Zucker verleihen dem Bier eine gewisse Rundheit und sorgen für ein langes Leben, indem sie das Bier nähren Brettanomyces, die sie verstoffwechseln können.

Während sich die trübe Würze im Kochkessel erhitzt, geben wir mehr kochendes Wasser in den Maischbottich, um die restliche Mischung auf 72 ° C (162 ° F) zu bringen. Dann stoppen wir das Rührwerk des Bottichs und leeren den Inhalt ein drittes Mal. Diese Würze – jetzt viel klarer und heller – pumpen wir in den zweiten Siedekessel.

Um die letzte Stufe bei 78 °C zu erreichen, pumpen wir die im ersten Siedekessel köchelnden 1.800 Liter zurück zu den Körnern in den Maischbottich. Wir folgen diesem Durchsprudeln der Maische mit 85°C (185°F).

Am Ende haben wir zwischen den beiden Kesseln insgesamt 9.500 bis 10.000 Liter Würze (ca. 2.600 Gallonen oder 84 Barrel). Dann ist es endlich an der Zeit, mit dem Kochen zu beginnen.

Das Kochen und das Kühlschiff

Vor dem Kochen fügen wir der Würze 25 Kilo (55 Pfund) gereiften Hopfen hinzu, die proportional auf die beiden Kessel verteilt werden. Wir verwenden nur Edelhopfen, deren Alphasäuren anfangs niedrig sind und sich während der zwei- bis dreijährigen Reifung weiter verringern. Dieser oxidierte Hopfen verleiht unserem Bier noch ein wenig Bitterkeit, aber vor allem spielt er als Konservierungsmittel und bakteriostatisches Mittel während der Gärungs- und Reifeprozesse eine sehr wichtige Rolle.

Drei bis vier Stunden Kochen sind erforderlich, um die Würze um 25 Prozent ihres Ausgangsvolumens zu reduzieren und alle käsigen Aromen, die möglicherweise vom gereiften Hopfen zurückbleiben, abzukochen.

Am Ende des Nachmittags pumpen wir etwa 7.500 Liter (etwas weniger als 2.000 Gallonen) Würze in das Kühlschiff auf dem Dachboden. Es wird dort eine Nacht bleiben, während der Dutzende von verschiedenen Hefen und Bakterien es impfen. Größe und Tiefe des Kühlschiffs sind auf eine optimale Kühlung und Impfung ausgelegt. Es ist sehr breit, aber ziemlich flach, so dass die Würzeoberfläche der Luft maximal ausgesetzt ist.

Am nächsten Morgen sollte die jetzt beimpfte Würze auf etwa 18° bis 20°C (64° bis 68°F) abgekühlt sein und eine Dichte von 12,5 °P (1.050) aufweisen. Eine so schnelle Abkühlung der Würze ist nur in kalten Nächten – idealerweise nahe dem Gefrierpunkt – oder bis maximal 8 °C möglich, weshalb unsere Saison von Ende Oktober bis Ende März reicht.

Sobald die Würze am nächsten Morgen abgekühlt ist, pumpen wir sie in Fässer. Kurz darauf beginnt die Spontangärung.

Die externe Bedrohung

Wie „kurz danach“ die Gärung beginnt, ist schwer zu sagen, da die Gärungen in den letzten Jahren tendenziell immer später beginnen und viel langsamer voranschreiten. Hier werde ich einen kleinen Exkurs von unserer Diskussion des Prozesses machen, um eine mögliche neue Bedrohung unserer Tradition anzusprechen.

Könnte diese Verlangsamung der Gärung eine Folge des Klimawandels sein?

Das Brauen von Lambic im Winter ermöglicht es uns, dank einer reduzierten Bakterien- und Insektenpopulation in den kälteren Monaten sozusagen in einer „saubereren“ Umgebung zu arbeiten. Die Reduzierung atmosphärischer Bakterien trägt dazu bei, eine aktivere Population wilder Hefen zu fördern.

Könnten diese Winter, die jedes Jahr wärmer werden, für die langsameren Fermentationen verantwortlich sein, die wir beobachten?

Viele natürliche Winzer in Nordfrankreich haben die gleiche Entwicklung ihrer Gärung erlebt. Eine Hypothese, die sie aufgestellt haben, ist, dass eine Zunahme der bakteriellen Aktivität während dieser milderen Winter für die Verlangsamung der wildhefegetriebenen Fermentation verantwortlich ist.

Diese langsameren Fermentationen sind derzeit kein ernsthaftes Problem, obwohl sie drohen, es zu werden, wenn sich dieses Phänomen in dieser Richtung fortsetzt.

Die Kunst, die Puzzleteile zusammenzusetzen

Aber lassen wir diese Sorge erst einmal beiseite und kommen auf unser Lambic zurück, das ein bis vier Jahre im Fass reift. Wir füllen diese Fässer nie auf, daher schützt sich das Bier vor der Luft im Inneren, indem es eine Pellicle (Hefeschleier) bildet.

Jede Charge Lambic produziert ein einzigartig anderes Bier, aber nach zwei Jahren ist jedes Fass selbst ein Unikat. Hier kommt die knifflige, aber unverzichtbare Arbeit des Mischens ins Spiel – das Rätsel, unterschiedliche Geschmacksrichtungen und Aromen zu probieren und zu mischen, um ein Gleichgewicht aus dem Chaos zu schaffen.

Pro Jahr produzieren wir nur rund 2.500 Hektoliter (2.130 Bierfässer) Lambic. Am Ende der Brausaison, wenn unsere Kapazitäten ausgeschöpft sind, stehen uns rund 1.600 Fässer mit jeweils 400 bis 500 Litern zur Verfügung.

Natürlich wäre es unmöglich, sie alle gleichzeitig zu probieren. Das wäre sowieso nicht logisch, denn innerhalb weniger Wochen könnten sich die Biere weiterentwickeln – manchmal sogar radikal.

Wenn wir also einen Blend starten, probieren wir nach dem Zufallsprinzip Fässer, um den Bereich auszuwählen, auf den wir unsere Arbeit für den Blend konzentrieren. Das ist auch eine praktische Sache: Sobald wir mit einer Reihe von Fässern beginnen, ist es das Ziel, sie alle zu leeren, damit wir mehr Platz für den nächsten Sud schaffen.

Jedes Bier benötigt eine bestimmte Art von Lambic. Wir mazerieren zartere Früchte mit runderen Bieren ohne Extreme. Andererseits können wir härtere Früchte mit stärkeren, komplexeren Lambics mit einem ausgeprägteren Charakter kombinieren.

Die emblematischste Mischung der Brauerei ist natürlich die von Cantillon Gueuze. Darin finden wir alle verschiedenen Arten von Lambic, die in der Brauerei vorhanden sind, von den ältesten bis zu den jüngsten, von den mildesten bis zu den schärfsten Säuren. Wir brauchen ungefähr ein Dutzend Fässer, um eine Charge Gueuze zu mischen. Obwohl keine Charge einer anderen gleicht, sollte es einem Enthusiasten auf jeden Fall ermöglichen, die charakteristischen Merkmale der Biere aus unserer Brauerei zu erkennen.

Das Zen des Brauens von Lambic

Trotz all unserer Erfahrung sind die Ergebnisse nie garantiert – das wäre zu einfach. Dies ist einer der Gründe, warum ich so gerne mit Lambic arbeite, einem Bier, das seinen eigenen natürlichen Kreislauf hat, einzigartig für sich, ohne dass der Brauer eingreifen muss.

Aus diesem Grund passt meiner Meinung nach auch der Titel „Braumeister“ nicht wirklich auf Lambic. Um einen solchen Titel zu verdienen, muss man wissen, wie und in der Lage sein, sein Produkt bei jedem Schritt zu kontrollieren – was bei einem spontan vergorenen Bier einfach unmöglich ist. Ich betrachte dieses Bier als einen Partner in meiner Arbeit, es ist sicherlich kein formbares Material, das ich manipulieren kann, da ich jedes Mal das gleiche genaue Ergebnis erzielen möchte.

Lambic ist ein lebendiges Bier. Unsere Besucher sagen uns oft, dass unsere alte Brauerei eine Seele hat. Ich wage zu glauben, dass diese für Lambic einzigartige Seelenhaftigkeit noch viele Jahre anhalten wird.

Für Lambics Zukunft im Kontext der Vergangenheit

Dieses jahrhundertealte Bier fand jedoch nach seinen letzten Glanzjahren in den 1950er und 1960er Jahren fast sein Ende. Ende der 60er Jahre kamen industrielle Lambics – in nur wenigen Wochen hergestellt, pasteurisiert und gesüßt – auf den Markt. Ihre zuckerhaltige Süße erwies sich als viel rentabler und entsprach dem damaligen Geschmack der Verbraucher. Sie hätten traditionelle Lambic-Biere schnell verdrängt und sie in weniger als 20 Jahren fast zum Aussterben gebracht.

1945, am Ende des Zweiten Weltkriegs, zählte Brüssel weit über 30 Brauereien und Blendereien innerhalb seiner Grenzen. Anfang der 1990er Jahre war nur noch Cantillon übrig. Es war ein wahres Gemetzel.

Wenn Lambic heute noch lebt, ist es sicherlich einer Handvoll Menschen zu verdanken, die sich durch dick und dünn gekämpft haben, um eine jahrhundertealte Tradition zu bewahren. Zu dieser kleinen Gruppe kann ich stolz meine Eltern Claude und Jean-Pierre zählen. Ohne diese Gruppe hätte das echte, in Brüssel geborene Lambic aufgehört zu existieren.

In den letzten 20 Jahren hat unser Bier ein neues goldenes Zeitalter erlebt, aber wir sollten nie die immense Mehrheit der Biere vergessen, die heute noch in Belgien unter dem Namen „Gueuze Lambic“ oder „Kriek Lambic“ verkauft werden. Das sind genau die gleichen Biere, die vor so vielen Jahren das traditionelle Lambic zum Verschwinden zu bringen drohten.

Aus diesem Grund beobachte ich mit Spannung, wie eine neue Klasse spontan vergorener Biere auf den Markt kommt. Ich glaube, dass sie etwas zur renommierten Tradition des echten Lambic beitragen können.

Wenn meine Brauerkollegen in Nordamerika oder anderswo in Europa mit hochwertigen Rohstoffen arbeiten, die Zeit, den Einfallsreichtum und das Engagement für ihr Produkt respektieren, sind die Ergebnisse oft ausgezeichnet. Ich freue mich über den anhaltenden Erfolg dieser neuen Wildbiere auf der ganzen Welt. Lambic ist für diese Brauer nach wie vor eine Inspirationsquelle, und sie inspirieren mich auch. Sie sind eine treibende Kraft und drängen mich ständig zu Innovationen.

Die Leute fragen mich oft nach technischen Ratschlägen zur Herstellung von Lambic. Es fällt mir schwer, diese Fragen zu beantworten, weil ich von einem so emotionalen, instinktiven Ort aus arbeite.

Mein Rat ist also ganz einfach: Um qualitativ hochwertige Biere herzustellen, sind natürlich strenge Arbeit und ein genaues Auge auf deren Entwicklung notwendig – aber am Ende ist es das Wichtigste, bescheiden gegenüber der Natur zu bleiben und vor allem, Ihre Arbeit mit Sorgfalt und Leidenschaft auszuführen.


Brewer's Perspective: Ein Leben unter den Spinnweben

Jean Van Roy, Chefbrauer der Brasserie Cantillon in Brüssel und Erbe einer 120 Jahre alten Lambic-Brauerei, spricht über seinen emotionalen Zugang und seine Verbindung zu spontan vergorenem Bier – und seine Sicht auf die neue Welle, die von traditionellen Methoden inspiriert ist.

„Die Zeit respektiert nicht, was ohne sie gemacht wird." Foto: Joe Stange

Meine frühesten Kindheitserinnerungen sind das Schlendern durch die Korridore von Cantillon. Dieses alte Gebäude ist mein zweites Zuhause. Während meiner Kindheit habe ich hier zusammen mit meinen Großvätern Marcel Cantillon und Pierre Van Roy gearbeitet. Heute bin ich immer noch hier und arbeite Seite an Seite mit meiner heutigen Familie – meinen Eltern, meinen Schwestern und jetzt der Jüngste, mein Sohn Florian.

Etwa ein Dutzend Jahre lang ging ich in meiner Kindheit davon aus, dass alle Biere durch Spontanvergärung hergestellt wurden, dass sie alle im Fass gereift und anschließend natürlich in der Flasche nachvergoren wurden, genau wie bei uns. Meine Beziehung zu Lambic ist daher viel emotionaler, sensibler, als technisch oder gar professionell.

Ich bin, glaube ich, instinktiv das, was man einen Brauer – oder eher einen Mixer – nennen würde. Aus diesem Grund beschreibe ich meine Arbeit als Brauer/Mixer bei Cantillon in a technisch Weise kam mir immer mehr als ein bisschen seltsam vor.

Lambic unterscheidet sich in jedem Schritt seiner Herstellung von allen anderen Biersorten. Das anfängliche Brauen selbst ist nicht anders.

Erwachen und die trübe Mash

Unsere Brausaison beginnt, sobald die Nächte kühler werden, gegen Ende Oktober oder Anfang November. Es herrscht immer eine große Ungeduld, kurz bevor eine neue Saison beginnt. In der Nebensaison in den wärmeren Monaten, ohne den Lärm, die Gerüche und die besondere Atmosphäre eines Brautages in Bewegung, scheint im Cantillon einfach etwas zu fehlen. Sobald die Temperaturen abkühlen und unser altes Sudhaus aus dem 19.

Wir beginnen das Einmaischen, indem wir ca. 1.200 Liter (317 Gallonen) heißes Wasser von 48°C mit 850 Kilo Pilsner Malz und 450 Kilo Rohweizen mischen. (Das sind 1.874 Pfund und 992 Pfund, bzw. das Mahlgut besteht zu etwa 35 Prozent aus Rohweizen.)

Sobald die Temperatur auf 56°C (133°F) angestiegen ist, entleeren wir den Maischbottich zum ersten Mal teilweise und pumpen 300 Liter (79 Gallonen) trübe Würze in den ersten von zwei Kochkesseln. Trübe Würze wird nicht gefiltert, sie enthält noch Spuren von Mehl und Schrot.

Durch Zugabe von kochendem Wasser in den Maischbottich erhöhen wir die Temperatur auf 66°C (151°F) und pumpen ein zweites Mal etwas trübe Würze aus dem Maischbottich (diesmal ca. 1.500 Liter/396 Gallonen) über zu diesem ersten kochenden Kessel. Jetzt erhitzen wir diese etwa 1.800 Liter trübe Würze zum Köcheln, auf knapp 90 °C (194°F). Wir tun dies, um komplexe Zucker wie Dextrine in der Würze zu erhalten. Diese komplexen Zucker verleihen dem Bier eine gewisse Rundheit und sorgen für ein langes Leben, indem sie das Bier nähren Brettanomyces, die sie verstoffwechseln können.

Während sich die trübe Würze im Kochkessel erhitzt, geben wir mehr kochendes Wasser in den Maischbottich, um die restliche Mischung auf 72 ° C (162 ° F) zu bringen. Anschließend stoppen wir das Rührwerk des Bottichs und leeren den Inhalt ein drittes Mal. Diese Würze – jetzt viel klarer und heller – pumpen wir in den zweiten Siedekessel.

Um den letzten Schritt bei 78 °C zu erreichen, pumpen wir die 1.800 Liter im ersten Siedekessel köchelnden Körner zurück in den Maischbottich. Wir folgen diesem Durchsprudeln der Maische mit 85°C (185°F).

Am Ende haben wir zwischen den beiden Kesseln insgesamt 9.500 bis 10.000 Liter Würze (ca. 2.600 Gallonen oder 84 Barrel). Dann ist es endlich an der Zeit, mit dem Kochen zu beginnen.

Das Kochen und das Kühlschiff

Vor dem Kochen fügen wir der Würze 25 Kilo (55 Pfund) gereiften Hopfen hinzu, die proportional auf die beiden Kessel verteilt werden. Wir verwenden nur Edelhopfen, deren Alphasäuren anfangs niedrig sind und sich während der zwei- bis dreijährigen Reifung weiter verringern. Dieser oxidierte Hopfen verleiht unserem Bier noch ein wenig Bitterkeit, aber vor allem spielt er als Konservierungsmittel und bakteriostatisches Mittel während der Gärungs- und Reifeprozesse eine sehr wichtige Rolle.

Drei bis vier Stunden Kochen sind erforderlich, um die Würze um 25 Prozent ihres Ausgangsvolumens zu reduzieren und alle käsigen Aromen, die möglicherweise vom gereiften Hopfen zurückbleiben, abzukochen.

Am Ende des Nachmittags pumpen wir etwa 7.500 Liter (etwas weniger als 2.000 Gallonen) Würze in das Kühlschiff auf dem Dachboden. Es wird dort eine Nacht bleiben, während der Dutzende von verschiedenen Hefen und Bakterien es impfen. Größe und Tiefe des Kühlschiffs sind auf eine optimale Kühlung und Impfung ausgelegt. Es ist sehr breit, aber ziemlich flach, so dass die Würzeoberfläche der Luft maximal ausgesetzt ist.

Am nächsten Morgen sollte die jetzt beimpfte Würze auf etwa 18° bis 20°C (64° bis 68°F) abgekühlt sein und eine Dichte von 12,5 °P (1.050) aufweisen. Eine so schnelle Abkühlung der Würze ist nur in kalten Nächten – idealerweise nahe dem Gefrierpunkt – oder bis maximal 8 °C möglich, weshalb unsere Saison von Ende Oktober bis Ende März reicht.

Sobald die Würze am nächsten Morgen abgekühlt ist, pumpen wir sie in Fässer. Kurz darauf beginnt die Spontangärung.

Die externe Bedrohung

Wie „kurz danach“ die Gärung beginnt, ist schwer zu sagen, da die Gärungen in den letzten Jahren tendenziell immer später beginnen und viel langsamer voranschreiten. Hier werde ich einen kleinen Exkurs von unserer Diskussion des Prozesses machen, um eine mögliche neue Bedrohung unserer Tradition anzusprechen.

Könnte diese Verlangsamung der Gärung eine Folge des Klimawandels sein?

Das Brauen von Lambic im Winter ermöglicht es uns, dank einer reduzierten Bakterien- und Insektenpopulation in den kälteren Monaten sozusagen in einer „saubereren“ Umgebung zu arbeiten. Die Reduzierung atmosphärischer Bakterien trägt dazu bei, eine aktivere Population wilder Hefen zu fördern.

Könnten diese Winter, die jedes Jahr wärmer werden, für die langsameren Fermentationen verantwortlich sein, die wir beobachten?

Viele natürliche Winzer in Nordfrankreich haben die gleiche Entwicklung ihrer Gärung erlebt. Eine Hypothese, die sie aufgestellt haben, ist, dass eine Zunahme der bakteriellen Aktivität während dieser milderen Winter für die Verlangsamung der wildhefegetriebenen Fermentation verantwortlich ist.

Diese langsameren Fermentationen sind derzeit kein ernsthaftes Problem, obwohl sie drohen, es zu werden, wenn sich dieses Phänomen in dieser Richtung fortsetzt.

Die Kunst, die Puzzleteile zusammenzusetzen

Aber lassen wir diese Sorge erst einmal beiseite und kommen auf unser Lambic zurück, das ein bis vier Jahre im Fass reift. Wir füllen diese Fässer nie auf, daher schützt sich das Bier vor der Luft im Inneren, indem es eine Pellicle (Hefeschleier) bildet.

Jede Charge Lambic produziert ein einzigartig anderes Bier, aber nach zwei Jahren ist jedes Fass selbst ein Unikat. Hier kommt die knifflige, aber unverzichtbare Arbeit des Mischens ins Spiel – das Rätsel, unterschiedliche Geschmacksrichtungen und Aromen zu probieren und zu mischen, um ein Gleichgewicht aus dem Chaos zu schaffen.

Pro Jahr produzieren wir nur rund 2.500 Hektoliter (2.130 Bierfässer) Lambic. Am Ende der Brausaison, wenn unsere Kapazitäten ausgeschöpft sind, stehen uns rund 1.600 Fässer mit jeweils 400 bis 500 Litern zur Verfügung.

Natürlich wäre es unmöglich, sie alle gleichzeitig zu probieren. Das wäre sowieso nicht logisch, denn innerhalb weniger Wochen könnten sich die Biere weiterentwickeln – manchmal sogar radikal.

Wenn wir also einen Blend starten, probieren wir nach dem Zufallsprinzip Fässer, um den Bereich auszuwählen, auf den wir unsere Arbeit für den Blend konzentrieren. Das ist auch eine praktische Sache: Sobald wir mit einer Reihe von Fässern beginnen, ist es das Ziel, sie alle zu leeren, damit wir mehr Platz für den nächsten Sud schaffen.

Jedes Bier benötigt eine bestimmte Art von Lambic. Wir mazerieren zartere Früchte mit runderen Bieren ohne Extreme. Andererseits können wir härtere Früchte mit stärkeren, komplexeren Lambics mit einem ausgeprägteren Charakter kombinieren.

Die emblematischste Mischung der Brauerei ist natürlich die von Cantillon Gueuze. Darin finden wir alle verschiedenen Arten von Lambic, die in der Brauerei vorhanden sind, von den ältesten bis zu den jüngsten, von den mildesten bis zu den schärfsten Säuren. Wir brauchen ungefähr ein Dutzend Fässer, um eine Charge Gueuze zu mischen. Obwohl keine Charge einer anderen gleicht, sollte es einem Enthusiasten auf jeden Fall ermöglichen, die charakteristischen Merkmale der Biere aus unserer Brauerei zu erkennen.

Das Zen des Brauens von Lambic

Trotz all unserer Erfahrung sind die Ergebnisse nie garantiert – das wäre zu einfach. Dies ist einer der Gründe, warum ich so gerne mit Lambic arbeite, einem Bier, das seinen eigenen natürlichen Kreislauf hat, einzigartig für sich, ohne dass der Brauer eingreifen muss.

Aus diesem Grund passt meiner Meinung nach auch der Titel „Braumeister“ nicht wirklich auf Lambic. Um einen solchen Titel zu verdienen, muss man wissen, wie und in der Lage sein, sein Produkt bei jedem Schritt zu kontrollieren – was bei einem spontan vergorenen Bier einfach unmöglich ist. Ich betrachte dieses Bier als einen Partner in meiner Arbeit, es ist sicherlich kein formbares Material, das ich manipulieren kann, da ich jedes Mal das gleiche genaue Ergebnis erzielen möchte.

Lambic ist ein lebendiges Bier. Unsere Besucher sagen uns oft, dass unsere alte Brauerei eine Seele hat. Ich wage zu glauben, dass diese für Lambic einzigartige Seelenhaftigkeit noch viele Jahre anhalten wird.

Für Lambics Zukunft im Kontext der Vergangenheit

Dieses jahrhundertealte Bier fand jedoch nach seinen letzten Glanzjahren in den 1950er und 1960er Jahren fast sein Ende. Ende der 60er Jahre kamen industrielle Lambics – in nur wenigen Wochen hergestellt, pasteurisiert und gesüßt – auf den Markt. Ihre zuckerhaltige Süße erwies sich als viel rentabler und entsprach dem damaligen Geschmack der Verbraucher. Sie hätten traditionelle Lambic-Biere schnell verdrängt und sie in weniger als 20 Jahren fast zum Aussterben gebracht.

1945, am Ende des Zweiten Weltkriegs, zählte Brüssel weit über 30 Brauereien und Blendereien innerhalb seiner Grenzen. Anfang der 1990er Jahre war nur noch Cantillon übrig. Es war ein wahres Gemetzel.

Wenn Lambic heute noch lebt, ist es sicherlich einer Handvoll Menschen zu verdanken, die sich durch dick und dünn gekämpft haben, um eine jahrhundertealte Tradition zu bewahren. Zu dieser kleinen Gruppe kann ich stolz meine Eltern Claude und Jean-Pierre zählen. Ohne diese Gruppe hätte das echte, in Brüssel geborene Lambic aufgehört zu existieren.

In den letzten 20 Jahren hat unser Bier ein neues goldenes Zeitalter erlebt, aber wir sollten nie die immense Mehrheit der Biere vergessen, die heute noch in Belgien unter dem Namen „Gueuze Lambic“ oder „Kriek Lambic“ verkauft werden. Das sind genau die gleichen Biere, die vor so vielen Jahren das traditionelle Lambic zum Verschwinden zu bringen drohten.

Aus diesem Grund beobachte ich mit Spannung, wie eine neue Klasse spontan vergorener Biere auf den Markt kommt. Ich glaube, dass sie etwas zur renommierten Tradition des echten Lambic beitragen können.

Wenn meine Brauerkollegen in Nordamerika oder anderswo in Europa mit hochwertigen Rohstoffen arbeiten, die Zeit, den Einfallsreichtum und das Engagement für ihr Produkt respektieren, sind die Ergebnisse oft ausgezeichnet. Ich freue mich über den anhaltenden Erfolg dieser neuen Wildbiere auf der ganzen Welt. Lambic ist für diese Brauer nach wie vor eine Inspirationsquelle, und sie inspirieren mich auch. Sie sind eine treibende Kraft und drängen mich ständig zu Innovationen.

Die Leute fragen mich oft nach technischen Ratschlägen zur Herstellung von Lambic. Es fällt mir schwer, diese Fragen zu beantworten, weil ich von einem so emotionalen, instinktiven Ort aus arbeite.

Mein Rat ist also ganz einfach: Um qualitativ hochwertige Biere herzustellen, sind natürlich strenge Arbeit und ein genaues Auge auf deren Entwicklung notwendig – aber am Ende ist es das Wichtigste, bescheiden gegenüber der Natur zu bleiben und vor allem, Ihre Arbeit mit Sorgfalt und Leidenschaft auszuführen.


Brewer's Perspective: Ein Leben unter den Spinnweben

Jean Van Roy, Chefbrauer der Brasserie Cantillon in Brüssel und Erbe einer 120 Jahre alten Lambic-Brauerei, spricht über seinen emotionalen Zugang und seine Verbindung zu spontan vergorenem Bier – und seine Sicht auf die neue Welle, die von traditionellen Methoden inspiriert ist.

„Die Zeit respektiert nicht, was ohne sie gemacht wird." Foto: Joe Stange

Meine frühesten Kindheitserinnerungen sind das Schlendern durch die Korridore von Cantillon. Dieses alte Gebäude ist mein zweites Zuhause. Während meiner Kindheit habe ich hier zusammen mit meinen Großvätern Marcel Cantillon und Pierre Van Roy gearbeitet. Heute bin ich immer noch hier und arbeite Seite an Seite mit meiner heutigen Familie – meinen Eltern, meinen Schwestern und jetzt der Jüngste, mein Sohn Florian.

Etwa ein Dutzend Jahre lang ging ich in meiner Kindheit davon aus, dass alle Biere durch Spontanvergärung hergestellt wurden, dass sie alle im Fass gereift und anschließend natürlich in der Flasche nachvergoren wurden, genau wie bei uns. Meine Beziehung zu Lambic ist daher viel emotionaler, sensibler, als technisch oder gar professionell.

Ich bin, glaube ich, instinktiv das, was man einen Brauer – oder eher einen Mixer – nennen würde. Aus diesem Grund beschreibe ich meine Arbeit als Brauer/Mixer bei Cantillon in a technisch Weise kam mir immer mehr als ein bisschen seltsam vor.

Lambic unterscheidet sich in jedem Schritt seiner Herstellung von allen anderen Biersorten. Das anfängliche Brauen selbst ist nicht anders.

Erwachen und die trübe Mash

Unsere Brausaison beginnt, sobald die Nächte kühler werden, gegen Ende Oktober oder Anfang November. Es herrscht immer eine große Ungeduld, kurz bevor eine neue Saison beginnt. In der Nebensaison in den wärmeren Monaten, ohne den Lärm, die Gerüche und die besondere Atmosphäre eines Brautages in Bewegung, scheint im Cantillon einfach etwas zu fehlen. Sobald die Temperaturen abkühlen und unser altes Sudhaus aus dem 19.

Wir beginnen das Einmaischen, indem wir ca. 1.200 Liter (317 Gallonen) heißes Wasser von 48°C mit 850 Kilo Pilsner Malz und 450 Kilo Rohweizen mischen. (Das sind 1.874 Pfund und 992 Pfund, bzw. das Mahlgut besteht zu etwa 35 Prozent aus Rohweizen.)

Sobald die Temperatur auf 56°C (133°F) angestiegen ist, entleeren wir den Maischbottich zum ersten Mal teilweise und pumpen 300 Liter (79 Gallonen) trübe Würze in den ersten von zwei Kochkesseln. Trübe Würze wird nicht gefiltert, sie enthält noch Spuren von Mehl und Schrot.

Durch Zugabe von kochendem Wasser in den Maischbottich erhöhen wir die Temperatur auf 66°C (151°F) und pumpen ein zweites Mal etwas trübe Würze aus dem Maischbottich (diesmal ca. 1.500 Liter/396 Gallonen) über zu diesem ersten kochenden Kessel. Jetzt erhitzen wir diese etwa 1.800 Liter trübe Würze zum Köcheln, auf knapp 90 °C (194°F). Wir tun dies, um komplexe Zucker wie Dextrine in der Würze zu erhalten. Diese komplexen Zucker verleihen dem Bier eine gewisse Rundheit und sorgen für ein langes Leben, indem sie das Bier nähren Brettanomyces, die sie verstoffwechseln können.

Während sich die trübe Würze im Kochkessel erhitzt, geben wir mehr kochendes Wasser in den Maischbottich, um die restliche Mischung auf 72 ° C (162 ° F) zu bringen. Anschließend stoppen wir das Rührwerk des Bottichs und leeren den Inhalt ein drittes Mal. Diese Würze – jetzt viel klarer und heller – pumpen wir in den zweiten Siedekessel.

Um den letzten Schritt bei 78 °C zu erreichen, pumpen wir die 1.800 Liter im ersten Siedekessel köchelnden Körner zurück in den Maischbottich. Wir folgen diesem Durchsprudeln der Maische mit 85°C (185°F).

Am Ende haben wir zwischen den beiden Kesseln insgesamt 9.500 bis 10.000 Liter Würze (ca. 2.600 Gallonen oder 84 Barrel). Dann ist es endlich an der Zeit, mit dem Kochen zu beginnen.

Das Kochen und das Kühlschiff

Vor dem Kochen fügen wir der Würze 25 Kilo (55 Pfund) gereiften Hopfen hinzu, die proportional auf die beiden Kessel verteilt werden. Wir verwenden nur Edelhopfen, deren Alphasäuren anfangs niedrig sind und sich während der zwei- bis dreijährigen Reifung weiter verringern. Dieser oxidierte Hopfen verleiht unserem Bier noch ein wenig Bitterkeit, aber vor allem spielt er als Konservierungsmittel und bakteriostatisches Mittel während der Gärungs- und Reifeprozesse eine sehr wichtige Rolle.

Drei bis vier Stunden Kochen sind erforderlich, um die Würze um 25 Prozent ihres Ausgangsvolumens zu reduzieren und alle käsigen Aromen, die möglicherweise vom gereiften Hopfen zurückbleiben, abzukochen.

Am Ende des Nachmittags pumpen wir etwa 7.500 Liter (etwas weniger als 2.000 Gallonen) Würze in das Kühlschiff auf dem Dachboden. Es wird dort eine Nacht bleiben, während der Dutzende von verschiedenen Hefen und Bakterien es impfen. Größe und Tiefe des Kühlschiffs sind auf eine optimale Kühlung und Impfung ausgelegt. Es ist sehr breit, aber ziemlich flach, so dass die Würzeoberfläche der Luft maximal ausgesetzt ist.

Am nächsten Morgen sollte die jetzt beimpfte Würze auf etwa 18° bis 20°C (64° bis 68°F) abgekühlt sein und eine Dichte von 12,5 °P (1.050) aufweisen. Eine so schnelle Abkühlung der Würze ist nur in kalten Nächten – idealerweise nahe dem Gefrierpunkt – oder bis maximal 8 °C möglich, weshalb unsere Saison von Ende Oktober bis Ende März reicht.

Sobald die Würze am nächsten Morgen abgekühlt ist, pumpen wir sie in Fässer. Kurz darauf beginnt die Spontangärung.

Die externe Bedrohung

Wie „kurz danach“ die Gärung beginnt, ist schwer zu sagen, da die Gärungen in den letzten Jahren tendenziell immer später beginnen und viel langsamer voranschreiten. Hier werde ich einen kleinen Exkurs von unserer Diskussion des Prozesses machen, um eine mögliche neue Bedrohung unserer Tradition anzusprechen.

Könnte diese Verlangsamung der Gärung eine Folge des Klimawandels sein?

Das Brauen von Lambic im Winter ermöglicht es uns, dank einer reduzierten Bakterien- und Insektenpopulation in den kälteren Monaten sozusagen in einer „saubereren“ Umgebung zu arbeiten. Die Reduzierung atmosphärischer Bakterien trägt dazu bei, eine aktivere Population wilder Hefen zu fördern.

Könnten diese Winter, die jedes Jahr wärmer werden, für die langsameren Fermentationen verantwortlich sein, die wir beobachten?

Viele natürliche Winzer in Nordfrankreich haben die gleiche Entwicklung ihrer Gärung erlebt. Eine Hypothese, die sie aufgestellt haben, ist, dass eine Zunahme der bakteriellen Aktivität während dieser milderen Winter für die Verlangsamung der wildhefegetriebenen Fermentation verantwortlich ist.

Diese langsameren Fermentationen sind derzeit kein ernsthaftes Problem, obwohl sie drohen, es zu werden, wenn sich dieses Phänomen in dieser Richtung fortsetzt.

Die Kunst, die Puzzleteile zusammenzusetzen

Aber lassen wir diese Sorge erst einmal beiseite und kommen auf unser Lambic zurück, das ein bis vier Jahre im Fass reift. Wir füllen diese Fässer nie auf, daher schützt sich das Bier vor der Luft im Inneren, indem es eine Pellicle (Hefeschleier) bildet.

Jede Charge Lambic produziert ein einzigartig anderes Bier, aber nach zwei Jahren ist jedes Fass selbst ein Unikat. Hier kommt die knifflige, aber unverzichtbare Arbeit des Mischens ins Spiel – das Rätsel, unterschiedliche Geschmacksrichtungen und Aromen zu probieren und zu mischen, um ein Gleichgewicht aus dem Chaos zu schaffen.

Pro Jahr produzieren wir nur rund 2.500 Hektoliter (2.130 Bierfässer) Lambic. Am Ende der Brausaison, wenn unsere Kapazitäten ausgeschöpft sind, stehen uns rund 1.600 Fässer mit jeweils 400 bis 500 Litern zur Verfügung.

Natürlich wäre es unmöglich, sie alle gleichzeitig zu probieren. Das wäre sowieso nicht logisch, denn innerhalb weniger Wochen könnten sich die Biere weiterentwickeln – manchmal sogar radikal.

Wenn wir also einen Blend starten, probieren wir nach dem Zufallsprinzip Fässer, um den Bereich auszuwählen, auf den wir unsere Arbeit für den Blend konzentrieren. Das ist auch eine praktische Sache: Sobald wir mit einer Reihe von Fässern beginnen, ist es das Ziel, sie alle zu leeren, damit wir mehr Platz für den nächsten Sud schaffen.

Jedes Bier benötigt eine bestimmte Art von Lambic. Wir mazerieren zartere Früchte mit runderen Bieren ohne Extreme. Andererseits können wir härtere Früchte mit stärkeren, komplexeren Lambics mit einem ausgeprägteren Charakter kombinieren.

Die emblematischste Mischung der Brauerei ist natürlich die von Cantillon Gueuze. Darin finden wir alle verschiedenen Arten von Lambic, die in der Brauerei vorhanden sind, von den ältesten bis zu den jüngsten, von den mildesten bis zu den schärfsten Säuren. Wir brauchen ungefähr ein Dutzend Fässer, um eine Charge Gueuze zu mischen. Obwohl keine Charge einer anderen gleicht, sollte es einem Enthusiasten auf jeden Fall ermöglichen, die charakteristischen Merkmale der Biere aus unserer Brauerei zu erkennen.

Das Zen des Brauens von Lambic

Trotz all unserer Erfahrung sind die Ergebnisse nie garantiert – das wäre zu einfach. Dies ist einer der Gründe, warum ich so gerne mit Lambic arbeite, einem Bier, das seinen eigenen natürlichen Kreislauf hat, einzigartig für sich, ohne dass der Brauer eingreifen muss.

Aus diesem Grund passt meiner Meinung nach auch der Titel „Braumeister“ nicht wirklich auf Lambic. Um einen solchen Titel zu verdienen, muss man wissen, wie und in der Lage sein, sein Produkt bei jedem Schritt zu kontrollieren – was bei einem spontan vergorenen Bier einfach unmöglich ist. Ich betrachte dieses Bier als einen Partner in meiner Arbeit, es ist sicherlich kein formbares Material, das ich manipulieren kann, da ich jedes Mal das gleiche genaue Ergebnis erzielen möchte.

Lambic ist ein lebendiges Bier. Unsere Besucher sagen uns oft, dass unsere alte Brauerei eine Seele hat. Ich wage zu glauben, dass diese für Lambic einzigartige Seelenhaftigkeit noch viele Jahre anhalten wird.

Für Lambics Zukunft im Kontext der Vergangenheit

Dieses jahrhundertealte Bier fand jedoch nach seinen letzten Glanzjahren in den 1950er und 1960er Jahren fast sein Ende. Ende der 60er Jahre kamen industrielle Lambics – in nur wenigen Wochen hergestellt, pasteurisiert und gesüßt – auf den Markt. Ihre zuckerhaltige Süße erwies sich als viel rentabler und entsprach dem damaligen Geschmack der Verbraucher. Sie hätten traditionelle Lambic-Biere schnell verdrängt und sie in weniger als 20 Jahren fast zum Aussterben gebracht.

1945, am Ende des Zweiten Weltkriegs, zählte Brüssel weit über 30 Brauereien und Blendereien innerhalb seiner Grenzen. Anfang der 1990er Jahre war nur noch Cantillon übrig. Es war ein wahres Gemetzel.

Wenn Lambic heute noch lebt, ist es sicherlich einer Handvoll Menschen zu verdanken, die sich durch dick und dünn gekämpft haben, um eine jahrhundertealte Tradition zu bewahren. Zu dieser kleinen Gruppe kann ich stolz meine Eltern Claude und Jean-Pierre zählen. Ohne diese Gruppe hätte das echte, in Brüssel geborene Lambic aufgehört zu existieren.

In den letzten 20 Jahren hat unser Bier ein neues goldenes Zeitalter erlebt, aber wir sollten nie die immense Mehrheit der Biere vergessen, die heute noch in Belgien unter dem Namen „Gueuze Lambic“ oder „Kriek Lambic“ verkauft werden. Das sind genau die gleichen Biere, die vor so vielen Jahren das traditionelle Lambic zum Verschwinden zu bringen drohten.

Aus diesem Grund beobachte ich mit Spannung, wie eine neue Klasse spontan vergorener Biere auf den Markt kommt. Ich glaube, dass sie etwas zur renommierten Tradition des echten Lambic beitragen können.

Wenn meine Brauerkollegen in Nordamerika oder anderswo in Europa mit hochwertigen Rohstoffen arbeiten, die Zeit, den Einfallsreichtum und das Engagement für ihr Produkt respektieren, sind die Ergebnisse oft ausgezeichnet. Ich freue mich über den anhaltenden Erfolg dieser neuen Wildbiere auf der ganzen Welt. Lambic ist für diese Brauer nach wie vor eine Inspirationsquelle, und sie inspirieren mich auch. Sie sind eine treibende Kraft und drängen mich ständig zu Innovationen.

Die Leute fragen mich oft nach technischen Ratschlägen zur Herstellung von Lambic. Es fällt mir schwer, diese Fragen zu beantworten, weil ich von einem so emotionalen, instinktiven Ort aus arbeite.

Mein Rat ist also ganz einfach: Um qualitativ hochwertige Biere herzustellen, sind natürlich strenge Arbeit und ein genaues Auge auf deren Entwicklung notwendig – aber am Ende ist es das Wichtigste, bescheiden gegenüber der Natur zu bleiben und vor allem, Ihre Arbeit mit Sorgfalt und Leidenschaft auszuführen.


Brewer's Perspective: Ein Leben unter den Spinnweben

Jean Van Roy, Chefbrauer der Brasserie Cantillon in Brüssel und Erbe einer 120 Jahre alten Lambic-Brauerei, spricht über seinen emotionalen Zugang und seine Verbindung zu spontan vergorenem Bier – und seine Sicht auf die neue Welle, die von traditionellen Methoden inspiriert ist.

„Die Zeit respektiert nicht, was ohne sie gemacht wird." Foto: Joe Stange

Meine frühesten Kindheitserinnerungen sind das Schlendern durch die Korridore von Cantillon. Dieses alte Gebäude ist mein zweites Zuhause. Während meiner Kindheit habe ich hier zusammen mit meinen Großvätern Marcel Cantillon und Pierre Van Roy gearbeitet. Heute bin ich immer noch hier und arbeite Seite an Seite mit meiner heutigen Familie – meinen Eltern, meinen Schwestern und jetzt der Jüngste, mein Sohn Florian.

Etwa ein Dutzend Jahre lang ging ich in meiner Kindheit davon aus, dass alle Biere durch Spontanvergärung hergestellt wurden, dass sie alle im Fass gereift und anschließend natürlich in der Flasche nachvergoren wurden, genau wie bei uns. Meine Beziehung zu Lambic ist daher viel emotionaler, sensibler, als technisch oder gar professionell.

Ich bin, glaube ich, instinktiv das, was man einen Brauer – oder eher einen Mixer – nennen würde. Aus diesem Grund beschreibe ich meine Arbeit als Brauer/Mixer bei Cantillon in a technisch Weise kam mir immer mehr als ein bisschen seltsam vor.

Lambic unterscheidet sich in jedem Schritt seiner Herstellung von allen anderen Biersorten. Das anfängliche Brauen selbst ist nicht anders.

Erwachen und die trübe Mash

Unsere Brausaison beginnt, sobald die Nächte kühler werden, gegen Ende Oktober oder Anfang November. Es herrscht immer eine große Ungeduld, kurz bevor eine neue Saison beginnt. In der Nebensaison in den wärmeren Monaten, ohne den Lärm, die Gerüche und die besondere Atmosphäre eines Brautages in Bewegung, scheint im Cantillon einfach etwas zu fehlen. Sobald die Temperaturen abkühlen und unser altes Sudhaus aus dem 19.

Wir beginnen das Einmaischen, indem wir ca. 1.200 Liter (317 Gallonen) heißes Wasser von 48°C mit 850 Kilo Pilsner Malz und 450 Kilo Rohweizen mischen. (Das sind 1.874 Pfund und 992 Pfund, bzw. das Mahlgut besteht zu etwa 35 Prozent aus Rohweizen.)

Sobald die Temperatur auf 56°C (133°F) angestiegen ist, entleeren wir den Maischbottich zum ersten Mal teilweise und pumpen 300 Liter (79 Gallonen) trübe Würze in den ersten von zwei Kochkesseln. Trübe Würze wird nicht gefiltert, sie enthält noch Spuren von Mehl und Schrot.

Durch Zugabe von kochendem Wasser in den Maischbottich erhöhen wir die Temperatur auf 66°C (151°F) und pumpen ein zweites Mal etwas trübe Würze aus dem Maischbottich (diesmal ca. 1.500 Liter/396 Gallonen) über zu diesem ersten kochenden Kessel. Jetzt erhitzen wir diese etwa 1.800 Liter trübe Würze zum Köcheln, auf knapp 90 °C (194°F). Wir tun dies, um komplexe Zucker wie Dextrine in der Würze zu erhalten. Diese komplexen Zucker verleihen dem Bier eine gewisse Rundheit und sorgen für ein langes Leben, indem sie das Bier nähren Brettanomyces, die sie verstoffwechseln können.

Während sich die trübe Würze im Kochkessel erhitzt, geben wir mehr kochendes Wasser in den Maischbottich, um die restliche Mischung auf 72 ° C (162 ° F) zu bringen. Anschließend stoppen wir das Rührwerk des Bottichs und leeren den Inhalt ein drittes Mal. Diese Würze – jetzt viel klarer und heller – pumpen wir in den zweiten Siedekessel.

Um den letzten Schritt bei 78 °C zu erreichen, pumpen wir die 1.800 Liter im ersten Siedekessel köchelnden Körner zurück in den Maischbottich. Wir folgen diesem Durchsprudeln der Maische mit 85°C (185°F).

Am Ende haben wir zwischen den beiden Kesseln insgesamt 9.500 bis 10.000 Liter Würze (ca. 2.600 Gallonen oder 84 Barrel). Dann ist es endlich an der Zeit, mit dem Kochen zu beginnen.

Das Kochen und das Kühlschiff

Vor dem Kochen fügen wir der Würze 25 Kilo (55 Pfund) gereiften Hopfen hinzu, die proportional auf die beiden Kessel verteilt werden. Wir verwenden nur Edelhopfen, deren Alphasäuren anfangs niedrig sind und sich während der zwei- bis dreijährigen Reifung weiter verringern. Dieser oxidierte Hopfen verleiht unserem Bier noch ein wenig Bitterkeit, aber vor allem spielt er als Konservierungsmittel und bakteriostatisches Mittel während der Gärungs- und Reifeprozesse eine sehr wichtige Rolle.

Drei bis vier Stunden Kochen sind erforderlich, um die Würze um 25 Prozent ihres Ausgangsvolumens zu reduzieren und alle käsigen Aromen, die möglicherweise vom gereiften Hopfen zurückbleiben, abzukochen.

Am Ende des Nachmittags pumpen wir etwa 7.500 Liter (etwas weniger als 2.000 Gallonen) Würze in das Kühlschiff auf dem Dachboden. Es wird dort eine Nacht bleiben, während der Dutzende von verschiedenen Hefen und Bakterien es impfen. Größe und Tiefe des Kühlschiffs sind auf eine optimale Kühlung und Impfung ausgelegt. Es ist sehr breit, aber ziemlich flach, so dass die Würzeoberfläche der Luft maximal ausgesetzt ist.

Am nächsten Morgen sollte die jetzt beimpfte Würze auf etwa 18° bis 20°C (64° bis 68°F) abgekühlt sein und eine Dichte von 12,5 °P (1.050) aufweisen. Eine so schnelle Abkühlung der Würze ist nur in kalten Nächten – idealerweise nahe dem Gefrierpunkt – oder bis maximal 8 °C möglich, weshalb unsere Saison von Ende Oktober bis Ende März reicht.

Sobald die Würze am nächsten Morgen abgekühlt ist, pumpen wir sie in Fässer. Kurz darauf beginnt die Spontangärung.

Die externe Bedrohung

Wie „kurz danach“ die Gärung beginnt, ist schwer zu sagen, da die Gärungen in den letzten Jahren tendenziell immer später beginnen und viel langsamer voranschreiten. Hier werde ich einen kleinen Exkurs von unserer Diskussion des Prozesses machen, um eine mögliche neue Bedrohung unserer Tradition anzusprechen.

Könnte diese Verlangsamung der Gärung eine Folge des Klimawandels sein?

Das Brauen von Lambic im Winter ermöglicht es uns, dank einer reduzierten Bakterien- und Insektenpopulation in den kälteren Monaten sozusagen in einer „saubereren“ Umgebung zu arbeiten. Die Reduzierung atmosphärischer Bakterien trägt dazu bei, eine aktivere Population wilder Hefen zu fördern.

Könnten diese Winter, die jedes Jahr wärmer werden, für die langsameren Fermentationen verantwortlich sein, die wir beobachten?

Viele natürliche Winzer in Nordfrankreich haben die gleiche Entwicklung ihrer Gärung erlebt. Eine Hypothese, die sie aufgestellt haben, ist, dass eine Zunahme der bakteriellen Aktivität während dieser milderen Winter für die Verlangsamung der wildhefegetriebenen Fermentation verantwortlich ist.

Diese langsameren Fermentationen sind derzeit kein ernsthaftes Problem, obwohl sie drohen, es zu werden, wenn sich dieses Phänomen in dieser Richtung fortsetzt.

Die Kunst, die Puzzleteile zusammenzusetzen

Aber lassen wir diese Sorge erst einmal beiseite und kommen auf unser Lambic zurück, das ein bis vier Jahre im Fass reift. Wir füllen diese Fässer nie auf, daher schützt sich das Bier vor der Luft im Inneren, indem es eine Pellicle (Hefeschleier) bildet.

Jede Charge Lambic produziert ein einzigartig anderes Bier, aber nach zwei Jahren ist jedes Fass selbst ein Unikat. Hier kommt die knifflige, aber unverzichtbare Arbeit des Mischens ins Spiel – das Rätsel, unterschiedliche Geschmacksrichtungen und Aromen zu probieren und zu mischen, um ein Gleichgewicht aus dem Chaos zu schaffen.

Pro Jahr produzieren wir nur rund 2.500 Hektoliter (2.130 Bierfässer) Lambic. Am Ende der Brausaison, wenn unsere Kapazitäten ausgeschöpft sind, stehen uns rund 1.600 Fässer mit jeweils 400 bis 500 Litern zur Verfügung.

Natürlich wäre es unmöglich, sie alle gleichzeitig zu probieren. Das wäre sowieso nicht logisch, denn innerhalb weniger Wochen könnten sich die Biere weiterentwickeln – manchmal sogar radikal.

Wenn wir also einen Blend starten, probieren wir nach dem Zufallsprinzip Fässer, um den Bereich auszuwählen, auf den wir unsere Arbeit für den Blend konzentrieren. Das ist auch eine praktische Sache: Sobald wir mit einer Reihe von Fässern beginnen, ist es das Ziel, sie alle zu leeren, damit wir mehr Platz für den nächsten Sud schaffen.

Jedes Bier benötigt eine bestimmte Art von Lambic. Wir mazerieren zartere Früchte mit runderen Bieren ohne Extreme. Andererseits können wir härtere Früchte mit stärkeren, komplexeren Lambics mit einem ausgeprägteren Charakter kombinieren.

Die emblematischste Mischung der Brauerei ist natürlich die von Cantillon Gueuze. Darin finden wir alle verschiedenen Arten von Lambic, die in der Brauerei vorhanden sind, von den ältesten bis zu den jüngsten, von den mildesten bis zu den schärfsten Säuren. Wir brauchen ungefähr ein Dutzend Fässer, um eine Charge Gueuze zu mischen. Obwohl keine Charge einer anderen gleicht, sollte es einem Enthusiasten auf jeden Fall ermöglichen, die charakteristischen Merkmale der Biere aus unserer Brauerei zu erkennen.

Das Zen des Brauens von Lambic

Trotz all unserer Erfahrung sind die Ergebnisse nie garantiert – das wäre zu einfach. Dies ist einer der Gründe, warum ich so gerne mit Lambic arbeite, einem Bier, das seinen eigenen natürlichen Kreislauf hat, einzigartig für sich, ohne dass der Brauer eingreifen muss.

Aus diesem Grund passt meiner Meinung nach auch der Titel „Braumeister“ nicht wirklich auf Lambic. Um einen solchen Titel zu verdienen, muss man wissen, wie und in der Lage sein, sein Produkt bei jedem Schritt zu kontrollieren – was bei einem spontan vergorenen Bier einfach unmöglich ist. Ich betrachte dieses Bier als einen Partner in meiner Arbeit, es ist sicherlich kein formbares Material, das ich manipulieren kann, da ich jedes Mal das gleiche genaue Ergebnis erzielen möchte.

Lambic ist ein lebendiges Bier. Unsere Besucher sagen uns oft, dass unsere alte Brauerei eine Seele hat. Ich wage zu glauben, dass diese für Lambic einzigartige Seelenhaftigkeit noch viele Jahre anhalten wird.

Für Lambics Zukunft im Kontext der Vergangenheit

Dieses jahrhundertealte Bier fand jedoch nach seinen letzten Glanzjahren in den 1950er und 1960er Jahren fast sein Ende. Ende der 60er Jahre kamen industrielle Lambics – in nur wenigen Wochen hergestellt, pasteurisiert und gesüßt – auf den Markt. Ihre zuckerhaltige Süße erwies sich als viel rentabler und entsprach dem damaligen Geschmack der Verbraucher. Sie hätten traditionelle Lambic-Biere schnell verdrängt und sie in weniger als 20 Jahren fast zum Aussterben gebracht.

1945, am Ende des Zweiten Weltkriegs, zählte Brüssel weit über 30 Brauereien und Blendereien innerhalb seiner Grenzen. Anfang der 1990er Jahre war nur noch Cantillon übrig. Es war ein wahres Gemetzel.

Wenn Lambic heute noch lebt, ist es sicherlich einer Handvoll Menschen zu verdanken, die sich durch dick und dünn gekämpft haben, um eine jahrhundertealte Tradition zu bewahren. Zu dieser kleinen Gruppe kann ich stolz meine Eltern Claude und Jean-Pierre zählen. Ohne diese Gruppe hätte das echte, in Brüssel geborene Lambic aufgehört zu existieren.

In den letzten 20 Jahren hat unser Bier ein neues goldenes Zeitalter erlebt, aber wir sollten nie die immense Mehrheit der Biere vergessen, die heute noch in Belgien unter dem Namen „Gueuze Lambic“ oder „Kriek Lambic“ verkauft werden. Das sind genau die gleichen Biere, die vor so vielen Jahren das traditionelle Lambic zum Verschwinden zu bringen drohten.

Aus diesem Grund beobachte ich mit Spannung, wie eine neue Klasse spontan vergorener Biere auf den Markt kommt. Ich glaube, dass sie etwas zur renommierten Tradition des echten Lambic beitragen können.

Wenn meine Brauerkollegen in Nordamerika oder anderswo in Europa mit hochwertigen Rohstoffen arbeiten, die Zeit, den Einfallsreichtum und das Engagement für ihr Produkt respektieren, sind die Ergebnisse oft ausgezeichnet. Ich freue mich über den anhaltenden Erfolg dieser neuen Wildbiere auf der ganzen Welt. Lambic ist für diese Brauer nach wie vor eine Inspirationsquelle, und sie inspirieren mich auch. Sie sind eine treibende Kraft und drängen mich ständig zu Innovationen.

Die Leute fragen mich oft nach technischen Ratschlägen zur Herstellung von Lambic. Es fällt mir schwer, diese Fragen zu beantworten, weil ich von einem so emotionalen, instinktiven Ort aus arbeite.

Mein Rat ist also ganz einfach: Um qualitativ hochwertige Biere herzustellen, sind natürlich strenge Arbeit und ein genaues Auge auf deren Entwicklung notwendig – aber am Ende ist es das Wichtigste, bescheiden gegenüber der Natur zu bleiben und vor allem, Ihre Arbeit mit Sorgfalt und Leidenschaft auszuführen.


Brewer's Perspective: Ein Leben unter den Spinnweben

Jean Van Roy, Chefbrauer der Brasserie Cantillon in Brüssel und Erbe einer 120 Jahre alten Lambic-Brauerei, spricht über seinen emotionalen Zugang und seine Verbindung zu spontan vergorenem Bier – und seine Sicht auf die neue Welle, die von traditionellen Methoden inspiriert ist.

„Die Zeit respektiert nicht, was ohne sie gemacht wird." Foto: Joe Stange

Meine frühesten Kindheitserinnerungen sind das Schlendern durch die Korridore von Cantillon. Dieses alte Gebäude ist mein zweites Zuhause. Während meiner Kindheit habe ich hier zusammen mit meinen Großvätern Marcel Cantillon und Pierre Van Roy gearbeitet. Heute bin ich immer noch hier und arbeite Seite an Seite mit meiner heutigen Familie – meinen Eltern, meinen Schwestern und jetzt der Jüngste, mein Sohn Florian.

Etwa ein Dutzend Jahre lang ging ich in meiner Kindheit davon aus, dass alle Biere durch Spontanvergärung hergestellt wurden, dass sie alle im Fass gereift und anschließend natürlich in der Flasche nachvergoren wurden, genau wie bei uns. Meine Beziehung zu Lambic ist daher viel emotionaler, sensibler, als technisch oder gar professionell.

Ich bin, glaube ich, instinktiv das, was man einen Brauer – oder eher einen Mixer – nennen würde. Aus diesem Grund beschreibe ich meine Arbeit als Brauer/Mixer bei Cantillon in a technisch Weise kam mir immer mehr als ein bisschen seltsam vor.

Lambic unterscheidet sich in jedem Schritt seiner Herstellung von allen anderen Biersorten. Das anfängliche Brauen selbst ist nicht anders.

Erwachen und die trübe Mash

Unsere Brausaison beginnt, sobald die Nächte kühler werden, gegen Ende Oktober oder Anfang November. Es herrscht immer eine große Ungeduld, kurz bevor eine neue Saison beginnt. In der Nebensaison in den wärmeren Monaten, ohne den Lärm, die Gerüche und die besondere Atmosphäre eines Brautages in Bewegung, scheint im Cantillon einfach etwas zu fehlen. Sobald die Temperaturen abkühlen und unser altes Sudhaus aus dem 19.

Wir beginnen das Einmaischen, indem wir ca. 1.200 Liter (317 Gallonen) heißes Wasser von 48°C mit 850 Kilo Pilsner Malz und 450 Kilo Rohweizen mischen. (Das sind 1.874 Pfund und 992 Pfund, bzw. das Mahlgut besteht zu etwa 35 Prozent aus Rohweizen.)

Sobald die Temperatur auf 56°C (133°F) angestiegen ist, entleeren wir den Maischbottich zum ersten Mal teilweise und pumpen 300 Liter (79 Gallonen) trübe Würze in den ersten von zwei Kochkesseln. Trübe Würze wird nicht gefiltert, sie enthält noch Spuren von Mehl und Schrot.

Durch Zugabe von kochendem Wasser in den Maischbottich erhöhen wir die Temperatur auf 66°C (151°F) und pumpen ein zweites Mal etwas trübe Würze aus dem Maischbottich (diesmal ca. 1.500 Liter/396 Gallonen) über zu diesem ersten kochenden Kessel. Jetzt erhitzen wir diese etwa 1.800 Liter trübe Würze zum Köcheln, auf knapp 90 °C (194°F). Wir tun dies, um komplexe Zucker wie Dextrine in der Würze zu erhalten. Diese komplexen Zucker verleihen dem Bier eine gewisse Rundheit und sorgen für ein langes Leben, indem sie das Bier nähren Brettanomyces, die sie verstoffwechseln können.

Während sich die trübe Würze im Kochkessel erhitzt, geben wir mehr kochendes Wasser in den Maischbottich, um die restliche Mischung auf 72 ° C (162 ° F) zu bringen. Anschließend stoppen wir das Rührwerk des Bottichs und leeren den Inhalt ein drittes Mal. Diese Würze – jetzt viel klarer und heller – pumpen wir in den zweiten Siedekessel.

Um den letzten Schritt bei 78 °C zu erreichen, pumpen wir die 1.800 Liter im ersten Siedekessel köchelnden Körner zurück in den Maischbottich. Wir folgen diesem Durchsprudeln der Maische mit 85°C (185°F).

Am Ende haben wir zwischen den beiden Kesseln insgesamt 9.500 bis 10.000 Liter Würze (ca. 2.600 Gallonen oder 84 Barrel). Dann ist es endlich an der Zeit, mit dem Kochen zu beginnen.

Das Kochen und das Kühlschiff

Vor dem Kochen fügen wir der Würze 25 Kilo (55 Pfund) gereiften Hopfen hinzu, die proportional auf die beiden Kessel verteilt werden. Wir verwenden nur Edelhopfen, deren Alphasäuren anfangs niedrig sind und sich während der zwei- bis dreijährigen Reifung weiter verringern. Dieser oxidierte Hopfen verleiht unserem Bier noch ein wenig Bitterkeit, aber vor allem spielt er als Konservierungsmittel und bakteriostatisches Mittel während der Gärungs- und Reifeprozesse eine sehr wichtige Rolle.

Drei bis vier Stunden Kochen sind erforderlich, um die Würze um 25 Prozent ihres Ausgangsvolumens zu reduzieren und alle käsigen Aromen, die möglicherweise vom gereiften Hopfen zurückbleiben, abzukochen.

Am Ende des Nachmittags pumpen wir etwa 7.500 Liter (etwas weniger als 2.000 Gallonen) Würze in das Kühlschiff auf dem Dachboden. Es wird dort eine Nacht bleiben, während der Dutzende von verschiedenen Hefen und Bakterien es impfen.Größe und Tiefe des Kühlschiffs sind auf eine optimale Kühlung und Impfung ausgelegt. Es ist sehr breit, aber ziemlich flach, so dass die Würzeoberfläche der Luft maximal ausgesetzt ist.

Am nächsten Morgen sollte die jetzt beimpfte Würze auf etwa 18° bis 20°C (64° bis 68°F) abgekühlt sein und eine Dichte von 12,5 °P (1.050) aufweisen. Eine so schnelle Abkühlung der Würze ist nur in kalten Nächten – idealerweise nahe dem Gefrierpunkt – oder bis maximal 8 °C möglich, weshalb unsere Saison von Ende Oktober bis Ende März reicht.

Sobald die Würze am nächsten Morgen abgekühlt ist, pumpen wir sie in Fässer. Kurz darauf beginnt die Spontangärung.

Die externe Bedrohung

Wie „kurz danach“ die Gärung beginnt, ist schwer zu sagen, da die Gärungen in den letzten Jahren tendenziell immer später beginnen und viel langsamer voranschreiten. Hier werde ich einen kleinen Exkurs von unserer Diskussion des Prozesses machen, um eine mögliche neue Bedrohung unserer Tradition anzusprechen.

Könnte diese Verlangsamung der Gärung eine Folge des Klimawandels sein?

Das Brauen von Lambic im Winter ermöglicht es uns, dank einer reduzierten Bakterien- und Insektenpopulation in den kälteren Monaten sozusagen in einer „saubereren“ Umgebung zu arbeiten. Die Reduzierung atmosphärischer Bakterien trägt dazu bei, eine aktivere Population wilder Hefen zu fördern.

Könnten diese Winter, die jedes Jahr wärmer werden, für die langsameren Fermentationen verantwortlich sein, die wir beobachten?

Viele natürliche Winzer in Nordfrankreich haben die gleiche Entwicklung ihrer Gärung erlebt. Eine Hypothese, die sie aufgestellt haben, ist, dass eine Zunahme der bakteriellen Aktivität während dieser milderen Winter für die Verlangsamung der wildhefegetriebenen Fermentation verantwortlich ist.

Diese langsameren Fermentationen sind derzeit kein ernsthaftes Problem, obwohl sie drohen, es zu werden, wenn sich dieses Phänomen in dieser Richtung fortsetzt.

Die Kunst, die Puzzleteile zusammenzusetzen

Aber lassen wir diese Sorge erst einmal beiseite und kommen auf unser Lambic zurück, das ein bis vier Jahre im Fass reift. Wir füllen diese Fässer nie auf, daher schützt sich das Bier vor der Luft im Inneren, indem es eine Pellicle (Hefeschleier) bildet.

Jede Charge Lambic produziert ein einzigartig anderes Bier, aber nach zwei Jahren ist jedes Fass selbst ein Unikat. Hier kommt die knifflige, aber unverzichtbare Arbeit des Mischens ins Spiel – das Rätsel, unterschiedliche Geschmacksrichtungen und Aromen zu probieren und zu mischen, um ein Gleichgewicht aus dem Chaos zu schaffen.

Pro Jahr produzieren wir nur rund 2.500 Hektoliter (2.130 Bierfässer) Lambic. Am Ende der Brausaison, wenn unsere Kapazitäten ausgeschöpft sind, stehen uns rund 1.600 Fässer mit jeweils 400 bis 500 Litern zur Verfügung.

Natürlich wäre es unmöglich, sie alle gleichzeitig zu probieren. Das wäre sowieso nicht logisch, denn innerhalb weniger Wochen könnten sich die Biere weiterentwickeln – manchmal sogar radikal.

Wenn wir also einen Blend starten, probieren wir nach dem Zufallsprinzip Fässer, um den Bereich auszuwählen, auf den wir unsere Arbeit für den Blend konzentrieren. Das ist auch eine praktische Sache: Sobald wir mit einer Reihe von Fässern beginnen, ist es das Ziel, sie alle zu leeren, damit wir mehr Platz für den nächsten Sud schaffen.

Jedes Bier benötigt eine bestimmte Art von Lambic. Wir mazerieren zartere Früchte mit runderen Bieren ohne Extreme. Andererseits können wir härtere Früchte mit stärkeren, komplexeren Lambics mit einem ausgeprägteren Charakter kombinieren.

Die emblematischste Mischung der Brauerei ist natürlich die von Cantillon Gueuze. Darin finden wir alle verschiedenen Arten von Lambic, die in der Brauerei vorhanden sind, von den ältesten bis zu den jüngsten, von den mildesten bis zu den schärfsten Säuren. Wir brauchen ungefähr ein Dutzend Fässer, um eine Charge Gueuze zu mischen. Obwohl keine Charge einer anderen gleicht, sollte es einem Enthusiasten auf jeden Fall ermöglichen, die charakteristischen Merkmale der Biere aus unserer Brauerei zu erkennen.

Das Zen des Brauens von Lambic

Trotz all unserer Erfahrung sind die Ergebnisse nie garantiert – das wäre zu einfach. Dies ist einer der Gründe, warum ich so gerne mit Lambic arbeite, einem Bier, das seinen eigenen natürlichen Kreislauf hat, einzigartig für sich, ohne dass der Brauer eingreifen muss.

Aus diesem Grund passt meiner Meinung nach auch der Titel „Braumeister“ nicht wirklich auf Lambic. Um einen solchen Titel zu verdienen, muss man wissen, wie und in der Lage sein, sein Produkt bei jedem Schritt zu kontrollieren – was bei einem spontan vergorenen Bier einfach unmöglich ist. Ich betrachte dieses Bier als einen Partner in meiner Arbeit, es ist sicherlich kein formbares Material, das ich manipulieren kann, da ich jedes Mal das gleiche genaue Ergebnis erzielen möchte.

Lambic ist ein lebendiges Bier. Unsere Besucher sagen uns oft, dass unsere alte Brauerei eine Seele hat. Ich wage zu glauben, dass diese für Lambic einzigartige Seelenhaftigkeit noch viele Jahre anhalten wird.

Für Lambics Zukunft im Kontext der Vergangenheit

Dieses jahrhundertealte Bier fand jedoch nach seinen letzten Glanzjahren in den 1950er und 1960er Jahren fast sein Ende. Ende der 60er Jahre kamen industrielle Lambics – in nur wenigen Wochen hergestellt, pasteurisiert und gesüßt – auf den Markt. Ihre zuckerhaltige Süße erwies sich als viel rentabler und entsprach dem damaligen Geschmack der Verbraucher. Sie hätten traditionelle Lambic-Biere schnell verdrängt und sie in weniger als 20 Jahren fast zum Aussterben gebracht.

1945, am Ende des Zweiten Weltkriegs, zählte Brüssel weit über 30 Brauereien und Blendereien innerhalb seiner Grenzen. Anfang der 1990er Jahre war nur noch Cantillon übrig. Es war ein wahres Gemetzel.

Wenn Lambic heute noch lebt, ist es sicherlich einer Handvoll Menschen zu verdanken, die sich durch dick und dünn gekämpft haben, um eine jahrhundertealte Tradition zu bewahren. Zu dieser kleinen Gruppe kann ich stolz meine Eltern Claude und Jean-Pierre zählen. Ohne diese Gruppe hätte das echte, in Brüssel geborene Lambic aufgehört zu existieren.

In den letzten 20 Jahren hat unser Bier ein neues goldenes Zeitalter erlebt, aber wir sollten nie die immense Mehrheit der Biere vergessen, die heute noch in Belgien unter dem Namen „Gueuze Lambic“ oder „Kriek Lambic“ verkauft werden. Das sind genau die gleichen Biere, die vor so vielen Jahren das traditionelle Lambic zum Verschwinden zu bringen drohten.

Aus diesem Grund beobachte ich mit Spannung, wie eine neue Klasse spontan vergorener Biere auf den Markt kommt. Ich glaube, dass sie etwas zur renommierten Tradition des echten Lambic beitragen können.

Wenn meine Brauerkollegen in Nordamerika oder anderswo in Europa mit hochwertigen Rohstoffen arbeiten, die Zeit, den Einfallsreichtum und das Engagement für ihr Produkt respektieren, sind die Ergebnisse oft ausgezeichnet. Ich freue mich über den anhaltenden Erfolg dieser neuen Wildbiere auf der ganzen Welt. Lambic ist für diese Brauer nach wie vor eine Inspirationsquelle, und sie inspirieren mich auch. Sie sind eine treibende Kraft und drängen mich ständig zu Innovationen.

Die Leute fragen mich oft nach technischen Ratschlägen zur Herstellung von Lambic. Es fällt mir schwer, diese Fragen zu beantworten, weil ich von einem so emotionalen, instinktiven Ort aus arbeite.

Mein Rat ist also ganz einfach: Um qualitativ hochwertige Biere herzustellen, sind natürlich strenge Arbeit und ein genaues Auge auf deren Entwicklung notwendig – aber am Ende ist es das Wichtigste, bescheiden gegenüber der Natur zu bleiben und vor allem, Ihre Arbeit mit Sorgfalt und Leidenschaft auszuführen.


Brewer's Perspective: Ein Leben unter den Spinnweben

Jean Van Roy, Chefbrauer der Brasserie Cantillon in Brüssel und Erbe einer 120 Jahre alten Lambic-Brauerei, spricht über seinen emotionalen Zugang und seine Verbindung zu spontan vergorenem Bier – und seine Sicht auf die neue Welle, die von traditionellen Methoden inspiriert ist.

„Die Zeit respektiert nicht, was ohne sie gemacht wird." Foto: Joe Stange

Meine frühesten Kindheitserinnerungen sind das Schlendern durch die Korridore von Cantillon. Dieses alte Gebäude ist mein zweites Zuhause. Während meiner Kindheit habe ich hier zusammen mit meinen Großvätern Marcel Cantillon und Pierre Van Roy gearbeitet. Heute bin ich immer noch hier und arbeite Seite an Seite mit meiner heutigen Familie – meinen Eltern, meinen Schwestern und jetzt der Jüngste, mein Sohn Florian.

Etwa ein Dutzend Jahre lang ging ich in meiner Kindheit davon aus, dass alle Biere durch Spontanvergärung hergestellt wurden, dass sie alle im Fass gereift und anschließend natürlich in der Flasche nachvergoren wurden, genau wie bei uns. Meine Beziehung zu Lambic ist daher viel emotionaler, sensibler, als technisch oder gar professionell.

Ich bin, glaube ich, instinktiv das, was man einen Brauer – oder eher einen Mixer – nennen würde. Aus diesem Grund beschreibe ich meine Arbeit als Brauer/Mixer bei Cantillon in a technisch Weise kam mir immer mehr als ein bisschen seltsam vor.

Lambic unterscheidet sich in jedem Schritt seiner Herstellung von allen anderen Biersorten. Das anfängliche Brauen selbst ist nicht anders.

Erwachen und die trübe Mash

Unsere Brausaison beginnt, sobald die Nächte kühler werden, gegen Ende Oktober oder Anfang November. Es herrscht immer eine große Ungeduld, kurz bevor eine neue Saison beginnt. In der Nebensaison in den wärmeren Monaten, ohne den Lärm, die Gerüche und die besondere Atmosphäre eines Brautages in Bewegung, scheint im Cantillon einfach etwas zu fehlen. Sobald die Temperaturen abkühlen und unser altes Sudhaus aus dem 19.

Wir beginnen das Einmaischen, indem wir ca. 1.200 Liter (317 Gallonen) heißes Wasser von 48°C mit 850 Kilo Pilsner Malz und 450 Kilo Rohweizen mischen. (Das sind 1.874 Pfund und 992 Pfund, bzw. das Mahlgut besteht zu etwa 35 Prozent aus Rohweizen.)

Sobald die Temperatur auf 56°C (133°F) angestiegen ist, entleeren wir den Maischbottich zum ersten Mal teilweise und pumpen 300 Liter (79 Gallonen) trübe Würze in den ersten von zwei Kochkesseln. Trübe Würze wird nicht gefiltert, sie enthält noch Spuren von Mehl und Schrot.

Durch Zugabe von kochendem Wasser in den Maischbottich erhöhen wir die Temperatur auf 66°C (151°F) und pumpen ein zweites Mal etwas trübe Würze aus dem Maischbottich (diesmal ca. 1.500 Liter/396 Gallonen) über zu diesem ersten kochenden Kessel. Jetzt erhitzen wir diese etwa 1.800 Liter trübe Würze zum Köcheln, auf knapp 90 °C (194°F). Wir tun dies, um komplexe Zucker wie Dextrine in der Würze zu erhalten. Diese komplexen Zucker verleihen dem Bier eine gewisse Rundheit und sorgen für ein langes Leben, indem sie das Bier nähren Brettanomyces, die sie verstoffwechseln können.

Während sich die trübe Würze im Kochkessel erhitzt, geben wir mehr kochendes Wasser in den Maischbottich, um die restliche Mischung auf 72 ° C (162 ° F) zu bringen. Anschließend stoppen wir das Rührwerk des Bottichs und leeren den Inhalt ein drittes Mal. Diese Würze – jetzt viel klarer und heller – pumpen wir in den zweiten Siedekessel.

Um den letzten Schritt bei 78 °C zu erreichen, pumpen wir die 1.800 Liter im ersten Siedekessel köchelnden Körner zurück in den Maischbottich. Wir folgen diesem Durchsprudeln der Maische mit 85°C (185°F).

Am Ende haben wir zwischen den beiden Kesseln insgesamt 9.500 bis 10.000 Liter Würze (ca. 2.600 Gallonen oder 84 Barrel). Dann ist es endlich an der Zeit, mit dem Kochen zu beginnen.

Das Kochen und das Kühlschiff

Vor dem Kochen fügen wir der Würze 25 Kilo (55 Pfund) gereiften Hopfen hinzu, die proportional auf die beiden Kessel verteilt werden. Wir verwenden nur Edelhopfen, deren Alphasäuren anfangs niedrig sind und sich während der zwei- bis dreijährigen Reifung weiter verringern. Dieser oxidierte Hopfen verleiht unserem Bier noch ein wenig Bitterkeit, aber vor allem spielt er als Konservierungsmittel und bakteriostatisches Mittel während der Gärungs- und Reifeprozesse eine sehr wichtige Rolle.

Drei bis vier Stunden Kochen sind erforderlich, um die Würze um 25 Prozent ihres Ausgangsvolumens zu reduzieren und alle käsigen Aromen, die möglicherweise vom gereiften Hopfen zurückbleiben, abzukochen.

Am Ende des Nachmittags pumpen wir etwa 7.500 Liter (etwas weniger als 2.000 Gallonen) Würze in das Kühlschiff auf dem Dachboden. Es wird dort eine Nacht bleiben, während der Dutzende von verschiedenen Hefen und Bakterien es impfen. Größe und Tiefe des Kühlschiffs sind auf eine optimale Kühlung und Impfung ausgelegt. Es ist sehr breit, aber ziemlich flach, so dass die Würzeoberfläche der Luft maximal ausgesetzt ist.

Am nächsten Morgen sollte die jetzt beimpfte Würze auf etwa 18° bis 20°C (64° bis 68°F) abgekühlt sein und eine Dichte von 12,5 °P (1.050) aufweisen. Eine so schnelle Abkühlung der Würze ist nur in kalten Nächten – idealerweise nahe dem Gefrierpunkt – oder bis maximal 8 °C möglich, weshalb unsere Saison von Ende Oktober bis Ende März reicht.

Sobald die Würze am nächsten Morgen abgekühlt ist, pumpen wir sie in Fässer. Kurz darauf beginnt die Spontangärung.

Die externe Bedrohung

Wie „kurz danach“ die Gärung beginnt, ist schwer zu sagen, da die Gärungen in den letzten Jahren tendenziell immer später beginnen und viel langsamer voranschreiten. Hier werde ich einen kleinen Exkurs von unserer Diskussion des Prozesses machen, um eine mögliche neue Bedrohung unserer Tradition anzusprechen.

Könnte diese Verlangsamung der Gärung eine Folge des Klimawandels sein?

Das Brauen von Lambic im Winter ermöglicht es uns, dank einer reduzierten Bakterien- und Insektenpopulation in den kälteren Monaten sozusagen in einer „saubereren“ Umgebung zu arbeiten. Die Reduzierung atmosphärischer Bakterien trägt dazu bei, eine aktivere Population wilder Hefen zu fördern.

Könnten diese Winter, die jedes Jahr wärmer werden, für die langsameren Fermentationen verantwortlich sein, die wir beobachten?

Viele natürliche Winzer in Nordfrankreich haben die gleiche Entwicklung ihrer Gärung erlebt. Eine Hypothese, die sie aufgestellt haben, ist, dass eine Zunahme der bakteriellen Aktivität während dieser milderen Winter für die Verlangsamung der wildhefegetriebenen Fermentation verantwortlich ist.

Diese langsameren Fermentationen sind derzeit kein ernsthaftes Problem, obwohl sie drohen, es zu werden, wenn sich dieses Phänomen in dieser Richtung fortsetzt.

Die Kunst, die Puzzleteile zusammenzusetzen

Aber lassen wir diese Sorge erst einmal beiseite und kommen auf unser Lambic zurück, das ein bis vier Jahre im Fass reift. Wir füllen diese Fässer nie auf, daher schützt sich das Bier vor der Luft im Inneren, indem es eine Pellicle (Hefeschleier) bildet.

Jede Charge Lambic produziert ein einzigartig anderes Bier, aber nach zwei Jahren ist jedes Fass selbst ein Unikat. Hier kommt die knifflige, aber unverzichtbare Arbeit des Mischens ins Spiel – das Rätsel, unterschiedliche Geschmacksrichtungen und Aromen zu probieren und zu mischen, um ein Gleichgewicht aus dem Chaos zu schaffen.

Pro Jahr produzieren wir nur rund 2.500 Hektoliter (2.130 Bierfässer) Lambic. Am Ende der Brausaison, wenn unsere Kapazitäten ausgeschöpft sind, stehen uns rund 1.600 Fässer mit jeweils 400 bis 500 Litern zur Verfügung.

Natürlich wäre es unmöglich, sie alle gleichzeitig zu probieren. Das wäre sowieso nicht logisch, denn innerhalb weniger Wochen könnten sich die Biere weiterentwickeln – manchmal sogar radikal.

Wenn wir also einen Blend starten, probieren wir nach dem Zufallsprinzip Fässer, um den Bereich auszuwählen, auf den wir unsere Arbeit für den Blend konzentrieren. Das ist auch eine praktische Sache: Sobald wir mit einer Reihe von Fässern beginnen, ist es das Ziel, sie alle zu leeren, damit wir mehr Platz für den nächsten Sud schaffen.

Jedes Bier benötigt eine bestimmte Art von Lambic. Wir mazerieren zartere Früchte mit runderen Bieren ohne Extreme. Andererseits können wir härtere Früchte mit stärkeren, komplexeren Lambics mit einem ausgeprägteren Charakter kombinieren.

Die emblematischste Mischung der Brauerei ist natürlich die von Cantillon Gueuze. Darin finden wir alle verschiedenen Arten von Lambic, die in der Brauerei vorhanden sind, von den ältesten bis zu den jüngsten, von den mildesten bis zu den schärfsten Säuren. Wir brauchen ungefähr ein Dutzend Fässer, um eine Charge Gueuze zu mischen. Obwohl keine Charge einer anderen gleicht, sollte es einem Enthusiasten auf jeden Fall ermöglichen, die charakteristischen Merkmale der Biere aus unserer Brauerei zu erkennen.

Das Zen des Brauens von Lambic

Trotz all unserer Erfahrung sind die Ergebnisse nie garantiert – das wäre zu einfach. Dies ist einer der Gründe, warum ich so gerne mit Lambic arbeite, einem Bier, das seinen eigenen natürlichen Kreislauf hat, einzigartig für sich, ohne dass der Brauer eingreifen muss.

Aus diesem Grund passt meiner Meinung nach auch der Titel „Braumeister“ nicht wirklich auf Lambic. Um einen solchen Titel zu verdienen, muss man wissen, wie und in der Lage sein, sein Produkt bei jedem Schritt zu kontrollieren – was bei einem spontan vergorenen Bier einfach unmöglich ist. Ich betrachte dieses Bier als einen Partner in meiner Arbeit, es ist sicherlich kein formbares Material, das ich manipulieren kann, da ich jedes Mal das gleiche genaue Ergebnis erzielen möchte.

Lambic ist ein lebendiges Bier. Unsere Besucher sagen uns oft, dass unsere alte Brauerei eine Seele hat. Ich wage zu glauben, dass diese für Lambic einzigartige Seelenhaftigkeit noch viele Jahre anhalten wird.

Für Lambics Zukunft im Kontext der Vergangenheit

Dieses jahrhundertealte Bier fand jedoch nach seinen letzten Glanzjahren in den 1950er und 1960er Jahren fast sein Ende. Ende der 60er Jahre kamen industrielle Lambics – in nur wenigen Wochen hergestellt, pasteurisiert und gesüßt – auf den Markt. Ihre zuckerhaltige Süße erwies sich als viel rentabler und entsprach dem damaligen Geschmack der Verbraucher. Sie hätten traditionelle Lambic-Biere schnell verdrängt und sie in weniger als 20 Jahren fast zum Aussterben gebracht.

1945, am Ende des Zweiten Weltkriegs, zählte Brüssel weit über 30 Brauereien und Blendereien innerhalb seiner Grenzen. Anfang der 1990er Jahre war nur noch Cantillon übrig. Es war ein wahres Gemetzel.

Wenn Lambic heute noch lebt, ist es sicherlich einer Handvoll Menschen zu verdanken, die sich durch dick und dünn gekämpft haben, um eine jahrhundertealte Tradition zu bewahren. Zu dieser kleinen Gruppe kann ich stolz meine Eltern Claude und Jean-Pierre zählen. Ohne diese Gruppe hätte das echte, in Brüssel geborene Lambic aufgehört zu existieren.

In den letzten 20 Jahren hat unser Bier ein neues goldenes Zeitalter erlebt, aber wir sollten nie die immense Mehrheit der Biere vergessen, die heute noch in Belgien unter dem Namen „Gueuze Lambic“ oder „Kriek Lambic“ verkauft werden. Das sind genau die gleichen Biere, die vor so vielen Jahren das traditionelle Lambic zum Verschwinden zu bringen drohten.

Aus diesem Grund beobachte ich mit Spannung, wie eine neue Klasse spontan vergorener Biere auf den Markt kommt. Ich glaube, dass sie etwas zur renommierten Tradition des echten Lambic beitragen können.

Wenn meine Brauerkollegen in Nordamerika oder anderswo in Europa mit hochwertigen Rohstoffen arbeiten, die Zeit, den Einfallsreichtum und das Engagement für ihr Produkt respektieren, sind die Ergebnisse oft ausgezeichnet.Ich freue mich über den anhaltenden Erfolg dieser neuen Wildbiere auf der ganzen Welt. Lambic ist für diese Brauer nach wie vor eine Inspirationsquelle, und sie inspirieren mich auch. Sie sind eine treibende Kraft und drängen mich ständig zu Innovationen.

Die Leute fragen mich oft nach technischen Ratschlägen zur Herstellung von Lambic. Es fällt mir schwer, diese Fragen zu beantworten, weil ich von einem so emotionalen, instinktiven Ort aus arbeite.

Mein Rat ist also ganz einfach: Um qualitativ hochwertige Biere herzustellen, sind natürlich strenge Arbeit und ein genaues Auge auf deren Entwicklung notwendig – aber am Ende ist es das Wichtigste, bescheiden gegenüber der Natur zu bleiben und vor allem, Ihre Arbeit mit Sorgfalt und Leidenschaft auszuführen.


Brewer's Perspective: Ein Leben unter den Spinnweben

Jean Van Roy, Chefbrauer der Brasserie Cantillon in Brüssel und Erbe einer 120 Jahre alten Lambic-Brauerei, spricht über seinen emotionalen Zugang und seine Verbindung zu spontan vergorenem Bier – und seine Sicht auf die neue Welle, die von traditionellen Methoden inspiriert ist.

„Die Zeit respektiert nicht, was ohne sie gemacht wird." Foto: Joe Stange

Meine frühesten Kindheitserinnerungen sind das Schlendern durch die Korridore von Cantillon. Dieses alte Gebäude ist mein zweites Zuhause. Während meiner Kindheit habe ich hier zusammen mit meinen Großvätern Marcel Cantillon und Pierre Van Roy gearbeitet. Heute bin ich immer noch hier und arbeite Seite an Seite mit meiner heutigen Familie – meinen Eltern, meinen Schwestern und jetzt der Jüngste, mein Sohn Florian.

Etwa ein Dutzend Jahre lang ging ich in meiner Kindheit davon aus, dass alle Biere durch Spontanvergärung hergestellt wurden, dass sie alle im Fass gereift und anschließend natürlich in der Flasche nachvergoren wurden, genau wie bei uns. Meine Beziehung zu Lambic ist daher viel emotionaler, sensibler, als technisch oder gar professionell.

Ich bin, glaube ich, instinktiv das, was man einen Brauer – oder eher einen Mixer – nennen würde. Aus diesem Grund beschreibe ich meine Arbeit als Brauer/Mixer bei Cantillon in a technisch Weise kam mir immer mehr als ein bisschen seltsam vor.

Lambic unterscheidet sich in jedem Schritt seiner Herstellung von allen anderen Biersorten. Das anfängliche Brauen selbst ist nicht anders.

Erwachen und die trübe Mash

Unsere Brausaison beginnt, sobald die Nächte kühler werden, gegen Ende Oktober oder Anfang November. Es herrscht immer eine große Ungeduld, kurz bevor eine neue Saison beginnt. In der Nebensaison in den wärmeren Monaten, ohne den Lärm, die Gerüche und die besondere Atmosphäre eines Brautages in Bewegung, scheint im Cantillon einfach etwas zu fehlen. Sobald die Temperaturen abkühlen und unser altes Sudhaus aus dem 19.

Wir beginnen das Einmaischen, indem wir ca. 1.200 Liter (317 Gallonen) heißes Wasser von 48°C mit 850 Kilo Pilsner Malz und 450 Kilo Rohweizen mischen. (Das sind 1.874 Pfund und 992 Pfund, bzw. das Mahlgut besteht zu etwa 35 Prozent aus Rohweizen.)

Sobald die Temperatur auf 56°C (133°F) angestiegen ist, entleeren wir den Maischbottich zum ersten Mal teilweise und pumpen 300 Liter (79 Gallonen) trübe Würze in den ersten von zwei Kochkesseln. Trübe Würze wird nicht gefiltert, sie enthält noch Spuren von Mehl und Schrot.

Durch Zugabe von kochendem Wasser in den Maischbottich erhöhen wir die Temperatur auf 66°C (151°F) und pumpen ein zweites Mal etwas trübe Würze aus dem Maischbottich (diesmal ca. 1.500 Liter/396 Gallonen) über zu diesem ersten kochenden Kessel. Jetzt erhitzen wir diese etwa 1.800 Liter trübe Würze zum Köcheln, auf knapp 90 °C (194°F). Wir tun dies, um komplexe Zucker wie Dextrine in der Würze zu erhalten. Diese komplexen Zucker verleihen dem Bier eine gewisse Rundheit und sorgen für ein langes Leben, indem sie das Bier nähren Brettanomyces, die sie verstoffwechseln können.

Während sich die trübe Würze im Kochkessel erhitzt, geben wir mehr kochendes Wasser in den Maischbottich, um die restliche Mischung auf 72 ° C (162 ° F) zu bringen. Anschließend stoppen wir das Rührwerk des Bottichs und leeren den Inhalt ein drittes Mal. Diese Würze – jetzt viel klarer und heller – pumpen wir in den zweiten Siedekessel.

Um den letzten Schritt bei 78 °C zu erreichen, pumpen wir die 1.800 Liter im ersten Siedekessel köchelnden Körner zurück in den Maischbottich. Wir folgen diesem Durchsprudeln der Maische mit 85°C (185°F).

Am Ende haben wir zwischen den beiden Kesseln insgesamt 9.500 bis 10.000 Liter Würze (ca. 2.600 Gallonen oder 84 Barrel). Dann ist es endlich an der Zeit, mit dem Kochen zu beginnen.

Das Kochen und das Kühlschiff

Vor dem Kochen fügen wir der Würze 25 Kilo (55 Pfund) gereiften Hopfen hinzu, die proportional auf die beiden Kessel verteilt werden. Wir verwenden nur Edelhopfen, deren Alphasäuren anfangs niedrig sind und sich während der zwei- bis dreijährigen Reifung weiter verringern. Dieser oxidierte Hopfen verleiht unserem Bier noch ein wenig Bitterkeit, aber vor allem spielt er als Konservierungsmittel und bakteriostatisches Mittel während der Gärungs- und Reifeprozesse eine sehr wichtige Rolle.

Drei bis vier Stunden Kochen sind erforderlich, um die Würze um 25 Prozent ihres Ausgangsvolumens zu reduzieren und alle käsigen Aromen, die möglicherweise vom gereiften Hopfen zurückbleiben, abzukochen.

Am Ende des Nachmittags pumpen wir etwa 7.500 Liter (etwas weniger als 2.000 Gallonen) Würze in das Kühlschiff auf dem Dachboden. Es wird dort eine Nacht bleiben, während der Dutzende von verschiedenen Hefen und Bakterien es impfen. Größe und Tiefe des Kühlschiffs sind auf eine optimale Kühlung und Impfung ausgelegt. Es ist sehr breit, aber ziemlich flach, so dass die Würzeoberfläche der Luft maximal ausgesetzt ist.

Am nächsten Morgen sollte die jetzt beimpfte Würze auf etwa 18° bis 20°C (64° bis 68°F) abgekühlt sein und eine Dichte von 12,5 °P (1.050) aufweisen. Eine so schnelle Abkühlung der Würze ist nur in kalten Nächten – idealerweise nahe dem Gefrierpunkt – oder bis maximal 8 °C möglich, weshalb unsere Saison von Ende Oktober bis Ende März reicht.

Sobald die Würze am nächsten Morgen abgekühlt ist, pumpen wir sie in Fässer. Kurz darauf beginnt die Spontangärung.

Die externe Bedrohung

Wie „kurz danach“ die Gärung beginnt, ist schwer zu sagen, da die Gärungen in den letzten Jahren tendenziell immer später beginnen und viel langsamer voranschreiten. Hier werde ich einen kleinen Exkurs von unserer Diskussion des Prozesses machen, um eine mögliche neue Bedrohung unserer Tradition anzusprechen.

Könnte diese Verlangsamung der Gärung eine Folge des Klimawandels sein?

Das Brauen von Lambic im Winter ermöglicht es uns, dank einer reduzierten Bakterien- und Insektenpopulation in den kälteren Monaten sozusagen in einer „saubereren“ Umgebung zu arbeiten. Die Reduzierung atmosphärischer Bakterien trägt dazu bei, eine aktivere Population wilder Hefen zu fördern.

Könnten diese Winter, die jedes Jahr wärmer werden, für die langsameren Fermentationen verantwortlich sein, die wir beobachten?

Viele natürliche Winzer in Nordfrankreich haben die gleiche Entwicklung ihrer Gärung erlebt. Eine Hypothese, die sie aufgestellt haben, ist, dass eine Zunahme der bakteriellen Aktivität während dieser milderen Winter für die Verlangsamung der wildhefegetriebenen Fermentation verantwortlich ist.

Diese langsameren Fermentationen sind derzeit kein ernsthaftes Problem, obwohl sie drohen, es zu werden, wenn sich dieses Phänomen in dieser Richtung fortsetzt.

Die Kunst, die Puzzleteile zusammenzusetzen

Aber lassen wir diese Sorge erst einmal beiseite und kommen auf unser Lambic zurück, das ein bis vier Jahre im Fass reift. Wir füllen diese Fässer nie auf, daher schützt sich das Bier vor der Luft im Inneren, indem es eine Pellicle (Hefeschleier) bildet.

Jede Charge Lambic produziert ein einzigartig anderes Bier, aber nach zwei Jahren ist jedes Fass selbst ein Unikat. Hier kommt die knifflige, aber unverzichtbare Arbeit des Mischens ins Spiel – das Rätsel, unterschiedliche Geschmacksrichtungen und Aromen zu probieren und zu mischen, um ein Gleichgewicht aus dem Chaos zu schaffen.

Pro Jahr produzieren wir nur rund 2.500 Hektoliter (2.130 Bierfässer) Lambic. Am Ende der Brausaison, wenn unsere Kapazitäten ausgeschöpft sind, stehen uns rund 1.600 Fässer mit jeweils 400 bis 500 Litern zur Verfügung.

Natürlich wäre es unmöglich, sie alle gleichzeitig zu probieren. Das wäre sowieso nicht logisch, denn innerhalb weniger Wochen könnten sich die Biere weiterentwickeln – manchmal sogar radikal.

Wenn wir also einen Blend starten, probieren wir nach dem Zufallsprinzip Fässer, um den Bereich auszuwählen, auf den wir unsere Arbeit für den Blend konzentrieren. Das ist auch eine praktische Sache: Sobald wir mit einer Reihe von Fässern beginnen, ist es das Ziel, sie alle zu leeren, damit wir mehr Platz für den nächsten Sud schaffen.

Jedes Bier benötigt eine bestimmte Art von Lambic. Wir mazerieren zartere Früchte mit runderen Bieren ohne Extreme. Andererseits können wir härtere Früchte mit stärkeren, komplexeren Lambics mit einem ausgeprägteren Charakter kombinieren.

Die emblematischste Mischung der Brauerei ist natürlich die von Cantillon Gueuze. Darin finden wir alle verschiedenen Arten von Lambic, die in der Brauerei vorhanden sind, von den ältesten bis zu den jüngsten, von den mildesten bis zu den schärfsten Säuren. Wir brauchen ungefähr ein Dutzend Fässer, um eine Charge Gueuze zu mischen. Obwohl keine Charge einer anderen gleicht, sollte es einem Enthusiasten auf jeden Fall ermöglichen, die charakteristischen Merkmale der Biere aus unserer Brauerei zu erkennen.

Das Zen des Brauens von Lambic

Trotz all unserer Erfahrung sind die Ergebnisse nie garantiert – das wäre zu einfach. Dies ist einer der Gründe, warum ich so gerne mit Lambic arbeite, einem Bier, das seinen eigenen natürlichen Kreislauf hat, einzigartig für sich, ohne dass der Brauer eingreifen muss.

Aus diesem Grund passt meiner Meinung nach auch der Titel „Braumeister“ nicht wirklich auf Lambic. Um einen solchen Titel zu verdienen, muss man wissen, wie und in der Lage sein, sein Produkt bei jedem Schritt zu kontrollieren – was bei einem spontan vergorenen Bier einfach unmöglich ist. Ich betrachte dieses Bier als einen Partner in meiner Arbeit, es ist sicherlich kein formbares Material, das ich manipulieren kann, da ich jedes Mal das gleiche genaue Ergebnis erzielen möchte.

Lambic ist ein lebendiges Bier. Unsere Besucher sagen uns oft, dass unsere alte Brauerei eine Seele hat. Ich wage zu glauben, dass diese für Lambic einzigartige Seelenhaftigkeit noch viele Jahre anhalten wird.

Für Lambics Zukunft im Kontext der Vergangenheit

Dieses jahrhundertealte Bier fand jedoch nach seinen letzten Glanzjahren in den 1950er und 1960er Jahren fast sein Ende. Ende der 60er Jahre kamen industrielle Lambics – in nur wenigen Wochen hergestellt, pasteurisiert und gesüßt – auf den Markt. Ihre zuckerhaltige Süße erwies sich als viel rentabler und entsprach dem damaligen Geschmack der Verbraucher. Sie hätten traditionelle Lambic-Biere schnell verdrängt und sie in weniger als 20 Jahren fast zum Aussterben gebracht.

1945, am Ende des Zweiten Weltkriegs, zählte Brüssel weit über 30 Brauereien und Blendereien innerhalb seiner Grenzen. Anfang der 1990er Jahre war nur noch Cantillon übrig. Es war ein wahres Gemetzel.

Wenn Lambic heute noch lebt, ist es sicherlich einer Handvoll Menschen zu verdanken, die sich durch dick und dünn gekämpft haben, um eine jahrhundertealte Tradition zu bewahren. Zu dieser kleinen Gruppe kann ich stolz meine Eltern Claude und Jean-Pierre zählen. Ohne diese Gruppe hätte das echte, in Brüssel geborene Lambic aufgehört zu existieren.

In den letzten 20 Jahren hat unser Bier ein neues goldenes Zeitalter erlebt, aber wir sollten nie die immense Mehrheit der Biere vergessen, die heute noch in Belgien unter dem Namen „Gueuze Lambic“ oder „Kriek Lambic“ verkauft werden. Das sind genau die gleichen Biere, die vor so vielen Jahren das traditionelle Lambic zum Verschwinden zu bringen drohten.

Aus diesem Grund beobachte ich mit Spannung, wie eine neue Klasse spontan vergorener Biere auf den Markt kommt. Ich glaube, dass sie etwas zur renommierten Tradition des echten Lambic beitragen können.

Wenn meine Brauerkollegen in Nordamerika oder anderswo in Europa mit hochwertigen Rohstoffen arbeiten, die Zeit, den Einfallsreichtum und das Engagement für ihr Produkt respektieren, sind die Ergebnisse oft ausgezeichnet. Ich freue mich über den anhaltenden Erfolg dieser neuen Wildbiere auf der ganzen Welt. Lambic ist für diese Brauer nach wie vor eine Inspirationsquelle, und sie inspirieren mich auch. Sie sind eine treibende Kraft und drängen mich ständig zu Innovationen.

Die Leute fragen mich oft nach technischen Ratschlägen zur Herstellung von Lambic. Es fällt mir schwer, diese Fragen zu beantworten, weil ich von einem so emotionalen, instinktiven Ort aus arbeite.

Mein Rat ist also ganz einfach: Um qualitativ hochwertige Biere herzustellen, sind natürlich strenge Arbeit und ein genaues Auge auf deren Entwicklung notwendig – aber am Ende ist es das Wichtigste, bescheiden gegenüber der Natur zu bleiben und vor allem, Ihre Arbeit mit Sorgfalt und Leidenschaft auszuführen.


Brewer's Perspective: Ein Leben unter den Spinnweben

Jean Van Roy, Chefbrauer der Brasserie Cantillon in Brüssel und Erbe einer 120 Jahre alten Lambic-Brauerei, spricht über seinen emotionalen Zugang und seine Verbindung zu spontan vergorenem Bier – und seine Sicht auf die neue Welle, die von traditionellen Methoden inspiriert ist.

„Die Zeit respektiert nicht, was ohne sie gemacht wird." Foto: Joe Stange

Meine frühesten Kindheitserinnerungen sind das Schlendern durch die Korridore von Cantillon. Dieses alte Gebäude ist mein zweites Zuhause. Während meiner Kindheit habe ich hier zusammen mit meinen Großvätern Marcel Cantillon und Pierre Van Roy gearbeitet. Heute bin ich immer noch hier und arbeite Seite an Seite mit meiner heutigen Familie – meinen Eltern, meinen Schwestern und jetzt der Jüngste, mein Sohn Florian.

Etwa ein Dutzend Jahre lang ging ich in meiner Kindheit davon aus, dass alle Biere durch Spontanvergärung hergestellt wurden, dass sie alle im Fass gereift und anschließend natürlich in der Flasche nachvergoren wurden, genau wie bei uns. Meine Beziehung zu Lambic ist daher viel emotionaler, sensibler, als technisch oder gar professionell.

Ich bin, glaube ich, instinktiv das, was man einen Brauer – oder eher einen Mixer – nennen würde. Aus diesem Grund beschreibe ich meine Arbeit als Brauer/Mixer bei Cantillon in a technisch Weise kam mir immer mehr als ein bisschen seltsam vor.

Lambic unterscheidet sich in jedem Schritt seiner Herstellung von allen anderen Biersorten. Das anfängliche Brauen selbst ist nicht anders.

Erwachen und die trübe Mash

Unsere Brausaison beginnt, sobald die Nächte kühler werden, gegen Ende Oktober oder Anfang November. Es herrscht immer eine große Ungeduld, kurz bevor eine neue Saison beginnt. In der Nebensaison in den wärmeren Monaten, ohne den Lärm, die Gerüche und die besondere Atmosphäre eines Brautages in Bewegung, scheint im Cantillon einfach etwas zu fehlen. Sobald die Temperaturen abkühlen und unser altes Sudhaus aus dem 19.

Wir beginnen das Einmaischen, indem wir ca. 1.200 Liter (317 Gallonen) heißes Wasser von 48°C mit 850 Kilo Pilsner Malz und 450 Kilo Rohweizen mischen. (Das sind 1.874 Pfund und 992 Pfund, bzw. das Mahlgut besteht zu etwa 35 Prozent aus Rohweizen.)

Sobald die Temperatur auf 56°C (133°F) angestiegen ist, entleeren wir den Maischbottich zum ersten Mal teilweise und pumpen 300 Liter (79 Gallonen) trübe Würze in den ersten von zwei Kochkesseln. Trübe Würze wird nicht gefiltert, sie enthält noch Spuren von Mehl und Schrot.

Durch Zugabe von kochendem Wasser in den Maischbottich erhöhen wir die Temperatur auf 66°C (151°F) und pumpen ein zweites Mal etwas trübe Würze aus dem Maischbottich (diesmal ca. 1.500 Liter/396 Gallonen) über zu diesem ersten kochenden Kessel. Jetzt erhitzen wir diese etwa 1.800 Liter trübe Würze zum Köcheln, auf knapp 90 °C (194°F). Wir tun dies, um komplexe Zucker wie Dextrine in der Würze zu erhalten. Diese komplexen Zucker verleihen dem Bier eine gewisse Rundheit und sorgen für ein langes Leben, indem sie das Bier nähren Brettanomyces, die sie verstoffwechseln können.

Während sich die trübe Würze im Kochkessel erhitzt, geben wir mehr kochendes Wasser in den Maischbottich, um die restliche Mischung auf 72 ° C (162 ° F) zu bringen. Anschließend stoppen wir das Rührwerk des Bottichs und leeren den Inhalt ein drittes Mal. Diese Würze – jetzt viel klarer und heller – pumpen wir in den zweiten Siedekessel.

Um den letzten Schritt bei 78 °C zu erreichen, pumpen wir die 1.800 Liter im ersten Siedekessel köchelnden Körner zurück in den Maischbottich. Wir folgen diesem Durchsprudeln der Maische mit 85°C (185°F).

Am Ende haben wir zwischen den beiden Kesseln insgesamt 9.500 bis 10.000 Liter Würze (ca. 2.600 Gallonen oder 84 Barrel). Dann ist es endlich an der Zeit, mit dem Kochen zu beginnen.

Das Kochen und das Kühlschiff

Vor dem Kochen fügen wir der Würze 25 Kilo (55 Pfund) gereiften Hopfen hinzu, die proportional auf die beiden Kessel verteilt werden. Wir verwenden nur Edelhopfen, deren Alphasäuren anfangs niedrig sind und sich während der zwei- bis dreijährigen Reifung weiter verringern. Dieser oxidierte Hopfen verleiht unserem Bier noch ein wenig Bitterkeit, aber vor allem spielt er als Konservierungsmittel und bakteriostatisches Mittel während der Gärungs- und Reifeprozesse eine sehr wichtige Rolle.

Drei bis vier Stunden Kochen sind erforderlich, um die Würze um 25 Prozent ihres Ausgangsvolumens zu reduzieren und alle käsigen Aromen, die möglicherweise vom gereiften Hopfen zurückbleiben, abzukochen.

Am Ende des Nachmittags pumpen wir etwa 7.500 Liter (etwas weniger als 2.000 Gallonen) Würze in das Kühlschiff auf dem Dachboden. Es wird dort eine Nacht bleiben, während der Dutzende von verschiedenen Hefen und Bakterien es impfen. Größe und Tiefe des Kühlschiffs sind auf eine optimale Kühlung und Impfung ausgelegt. Es ist sehr breit, aber ziemlich flach, so dass die Würzeoberfläche der Luft maximal ausgesetzt ist.

Am nächsten Morgen sollte die jetzt beimpfte Würze auf etwa 18° bis 20°C (64° bis 68°F) abgekühlt sein und eine Dichte von 12,5 °P (1.050) aufweisen. Eine so schnelle Abkühlung der Würze ist nur in kalten Nächten – idealerweise nahe dem Gefrierpunkt – oder bis maximal 8 °C möglich, weshalb unsere Saison von Ende Oktober bis Ende März reicht.

Sobald die Würze am nächsten Morgen abgekühlt ist, pumpen wir sie in Fässer. Kurz darauf beginnt die Spontangärung.

Die externe Bedrohung

Wie „kurz danach“ die Gärung beginnt, ist schwer zu sagen, da die Gärungen in den letzten Jahren tendenziell immer später beginnen und viel langsamer voranschreiten. Hier werde ich einen kleinen Exkurs von unserer Diskussion des Prozesses machen, um eine mögliche neue Bedrohung unserer Tradition anzusprechen.

Könnte diese Verlangsamung der Gärung eine Folge des Klimawandels sein?

Das Brauen von Lambic im Winter ermöglicht es uns, dank einer reduzierten Bakterien- und Insektenpopulation in den kälteren Monaten sozusagen in einer „saubereren“ Umgebung zu arbeiten. Die Reduzierung atmosphärischer Bakterien trägt dazu bei, eine aktivere Population wilder Hefen zu fördern.

Könnten diese Winter, die jedes Jahr wärmer werden, für die langsameren Fermentationen verantwortlich sein, die wir beobachten?

Viele natürliche Winzer in Nordfrankreich haben die gleiche Entwicklung ihrer Gärung erlebt. Eine Hypothese, die sie aufgestellt haben, ist, dass eine Zunahme der bakteriellen Aktivität während dieser milderen Winter für die Verlangsamung der wildhefegetriebenen Fermentation verantwortlich ist.

Diese langsameren Fermentationen sind derzeit kein ernsthaftes Problem, obwohl sie drohen, es zu werden, wenn sich dieses Phänomen in dieser Richtung fortsetzt.

Die Kunst, die Puzzleteile zusammenzusetzen

Aber lassen wir diese Sorge erst einmal beiseite und kommen auf unser Lambic zurück, das ein bis vier Jahre im Fass reift. Wir füllen diese Fässer nie auf, daher schützt sich das Bier vor der Luft im Inneren, indem es eine Pellicle (Hefeschleier) bildet.

Jede Charge Lambic produziert ein einzigartig anderes Bier, aber nach zwei Jahren ist jedes Fass selbst ein Unikat. Hier kommt die knifflige, aber unverzichtbare Arbeit des Mischens ins Spiel – das Rätsel, unterschiedliche Geschmacksrichtungen und Aromen zu probieren und zu mischen, um ein Gleichgewicht aus dem Chaos zu schaffen.

Pro Jahr produzieren wir nur rund 2.500 Hektoliter (2.130 Bierfässer) Lambic. Am Ende der Brausaison, wenn unsere Kapazitäten ausgeschöpft sind, stehen uns rund 1.600 Fässer mit jeweils 400 bis 500 Litern zur Verfügung.

Natürlich wäre es unmöglich, sie alle gleichzeitig zu probieren. Das wäre sowieso nicht logisch, denn innerhalb weniger Wochen könnten sich die Biere weiterentwickeln – manchmal sogar radikal.

Wenn wir also einen Blend starten, probieren wir nach dem Zufallsprinzip Fässer, um den Bereich auszuwählen, auf den wir unsere Arbeit für den Blend konzentrieren. Das ist auch eine praktische Sache: Sobald wir mit einer Reihe von Fässern beginnen, ist es das Ziel, sie alle zu leeren, damit wir mehr Platz für den nächsten Sud schaffen.

Jedes Bier benötigt eine bestimmte Art von Lambic. Wir mazerieren zartere Früchte mit runderen Bieren ohne Extreme. Auf der anderen Seite können wir härtere Früchte mit stärkeren, komplexeren Lambics mit einem ausgeprägteren Charakter kombinieren.

Die emblematischste Mischung der Brauerei ist natürlich die von Cantillon Gueuze. Darin finden wir alle verschiedenen Arten von Lambic, die in der Brauerei vorhanden sind, von den ältesten bis zu den jüngsten, von den mildesten bis zu den schärfsten Säuren. Wir brauchen ungefähr ein Dutzend Fässer, um eine Charge Gueuze zu mischen. Obwohl keine Charge einer anderen gleicht, sollte es einem Enthusiasten auf jeden Fall ermöglichen, die charakteristischen Merkmale der Biere aus unserer Brauerei zu erkennen.

Das Zen des Brauens von Lambic

Trotz all unserer Erfahrung sind die Ergebnisse nie garantiert – das wäre zu einfach. Dies ist einer der Gründe, warum ich so gerne mit Lambic arbeite, einem Bier, das seinen eigenen natürlichen Kreislauf hat, einzigartig für sich, ohne dass der Brauer eingreifen muss.

Aus diesem Grund passt meiner Meinung nach auch der Titel „Braumeister“ nicht wirklich auf Lambic. Um einen solchen Titel zu verdienen, muss man wissen wie und sein Produkt bei jedem Schritt kontrollieren können – was bei einem spontan vergorenen Bier einfach unmöglich ist. Ich betrachte dieses Bier als einen Partner in meiner Arbeit, es ist sicherlich kein formbares Material, das ich manipulieren kann, da ich jedes Mal das gleiche genaue Ergebnis erzielen möchte.

Lambic ist ein lebendiges Bier. Unsere Besucher sagen uns oft, dass unsere alte Brauerei eine Seele hat. Ich wage zu glauben, dass diese für Lambic einzigartige Seelenhaftigkeit noch viele Jahre anhalten wird.

Für Lambics Zukunft im Kontext der Vergangenheit

Dieses jahrhundertealte Bier fand jedoch nach seinen letzten Glanzjahren in den 1950er und 1960er Jahren fast sein Ende. Ende der 60er Jahre kamen industrielle Lambics – in nur wenigen Wochen hergestellt, pasteurisiert und gesüßt – auf den Markt. Ihre zuckerhaltige Süße erwies sich als viel rentabler und entsprach dem damaligen Geschmack der Verbraucher. Sie hätten traditionelle Lambic-Biere schnell verdrängt und sie in weniger als 20 Jahren fast zum Aussterben gebracht.

1945, am Ende des Zweiten Weltkriegs, zählte Brüssel weit über 30 Brauereien und Blendereien innerhalb seiner Grenzen. Anfang der 1990er Jahre war nur noch Cantillon übrig. Es war ein wahres Gemetzel.

Wenn Lambic heute noch lebt, ist es sicherlich einer Handvoll Menschen zu verdanken, die sich durch dick und dünn gekämpft haben, um eine jahrhundertealte Tradition zu bewahren. Zu dieser kleinen Gruppe kann ich stolz meine Eltern Claude und Jean-Pierre zählen. Ohne diese Gruppe hätte das echte, in Brüssel geborene Lambic aufgehört zu existieren.

In den letzten 20 Jahren hat unser Bier ein neues goldenes Zeitalter erlebt, aber wir sollten nie die immense Mehrheit der Biere vergessen, die heute noch in Belgien unter dem Namen „Gueuze Lambic“ oder „Kriek Lambic“ verkauft werden. Das sind genau die gleichen Biere, die vor so vielen Jahren das traditionelle Lambic zum Verschwinden zu bringen drohten.

Aus diesem Grund beobachte ich mit Spannung, wie eine neue Klasse spontan vergorener Biere auf den Markt kommt. Ich glaube, dass sie etwas zur renommierten Tradition des echten Lambic beitragen können.

Wenn meine Brauerkollegen in Nordamerika oder anderswo in Europa mit hochwertigen Rohstoffen arbeiten, die Zeit, den Einfallsreichtum und das Engagement für ihr Produkt respektieren, sind die Ergebnisse oft ausgezeichnet. Ich freue mich über den anhaltenden Erfolg dieser neuen Wildbiere auf der ganzen Welt. Lambic ist für diese Brauer nach wie vor eine Inspirationsquelle, und sie inspirieren auch mich. Sie sind eine treibende Kraft und drängen mich ständig zu Innovationen.

Die Leute fragen mich oft nach technischen Ratschlägen zur Herstellung von Lambic. Es fällt mir schwer, diese Fragen zu beantworten, weil ich von einem so emotionalen, instinktiven Ort aus arbeite.

Mein Rat ist also ganz einfach: Um qualitativ hochwertige Biere herzustellen, sind natürlich strenge Arbeit und ein genaues Auge auf deren Entwicklung notwendig – aber am Ende ist es das Wichtigste, bescheiden gegenüber der Natur zu bleiben und vor allem, Ihre Arbeit mit Sorgfalt und Leidenschaft auszuführen.


Brewer's Perspective: Ein Leben unter den Spinnweben

Jean Van Roy, Chefbrauer der Brasserie Cantillon in Brüssel und Erbe einer 120 Jahre alten Lambic-Brauerei, spricht über seinen emotionalen Zugang und seine Verbindung zu spontan vergorenem Bier – und seine Sicht auf die neue Welle, die von traditionellen Methoden inspiriert ist.

„Die Zeit respektiert nicht, was ohne sie gemacht wird." Foto: Joe Stange

Meine frühesten Kindheitserinnerungen sind das Schlendern durch die Korridore von Cantillon. Dieses alte Gebäude ist mein zweites Zuhause. Während meiner Kindheit habe ich hier zusammen mit meinen Großvätern Marcel Cantillon und Pierre Van Roy gearbeitet. Heute bin ich immer noch hier und arbeite Seite an Seite mit meiner heutigen Familie – meinen Eltern, meinen Schwestern und jetzt der Jüngste, mein Sohn Florian.

Etwa ein Dutzend Jahre lang ging ich in meiner Kindheit davon aus, dass alle Biere durch Spontanvergärung hergestellt wurden, dass sie alle im Fass gereift und anschließend natürlich in der Flasche nachvergoren wurden, genau wie bei uns. Meine Beziehung zu Lambic ist daher viel emotionaler, sensibler, als technisch oder gar professionell.

Ich bin, glaube ich, instinktiv das, was man einen Brauer – oder eher einen Mixer – nennen würde. Aus diesem Grund beschreibe ich meine Arbeit als Brauer/Mixer bei Cantillon in a technisch Weise kam mir immer mehr als ein bisschen seltsam vor.

Lambic unterscheidet sich in jedem Schritt seiner Herstellung von allen anderen Biersorten. Das anfängliche Brauen selbst ist nicht anders.

Erwachen und die trübe Mash

Unsere Brausaison beginnt, sobald die Nächte kühler werden, gegen Ende Oktober oder Anfang November. Es herrscht immer eine große Ungeduld, kurz bevor eine neue Saison beginnt. In der Nebensaison in den wärmeren Monaten, ohne den Lärm, die Gerüche und die besondere Atmosphäre eines Brautages in Bewegung, scheint im Cantillon einfach etwas zu fehlen. Sobald die Temperaturen abkühlen und unser altes Sudhaus aus dem 19.

Wir beginnen das Einmaischen, indem wir ca. 1.200 Liter (317 Gallonen) heißes Wasser von 48°C mit 850 Kilo Pilsner Malz und 450 Kilo Rohweizen mischen. (Das sind 1.874 Pfund und 992 Pfund, bzw. das Mahlgut besteht zu etwa 35 Prozent aus Rohweizen.)

Sobald die Temperatur auf 56°C (133°F) angestiegen ist, entleeren wir den Maischbottich zum ersten Mal teilweise und pumpen 300 Liter (79 Gallonen) trübe Würze in den ersten von zwei Kochkesseln. Trübe Würze wird nicht gefiltert, sie enthält noch Spuren von Mehl und Schrot.

Durch Zugabe von kochendem Wasser in den Maischbottich erhöhen wir die Temperatur auf 66°C (151°F) und pumpen ein zweites Mal etwas trübe Würze aus dem Maischbottich (diesmal ca. 1.500 Liter/396 Gallonen) über zu diesem ersten kochenden Kessel. Jetzt erhitzen wir diese etwa 1.800 Liter trübe Würze zum Köcheln, auf knapp 90 °C (194°F). Wir tun dies, um komplexe Zucker wie Dextrine in der Würze zu erhalten. Diese komplexen Zucker verleihen dem Bier eine gewisse Rundheit und sorgen für ein langes Leben, indem sie das Bier nähren Brettanomyces, die sie verstoffwechseln können.

Während sich die trübe Würze im Kochkessel erhitzt, geben wir mehr kochendes Wasser in den Maischbottich, um die restliche Mischung auf 72 ° C (162 ° F) zu bringen. Dann stoppen wir das Rührwerk des Bottichs und leeren den Inhalt ein drittes Mal. Diese Würze – jetzt viel klarer und heller – pumpen wir in den zweiten Siedekessel.

Um die letzte Stufe bei 78 °C zu erreichen, pumpen wir die im ersten Siedekessel köchelnden 1.800 Liter zurück zu den Körnern in den Maischbottich. Wir folgen diesem Durchsprudeln der Maische mit 85°C (185°F).

Am Ende haben wir zwischen den beiden Kesseln insgesamt 9.500 bis 10.000 Liter Würze (ca. 2.600 Gallonen oder 84 Barrel). Dann ist es endlich an der Zeit, mit dem Kochen zu beginnen.

Das Kochen und das Kühlschiff

Vor dem Kochen fügen wir der Würze 25 Kilo (55 Pfund) gereiften Hopfen hinzu, die proportional auf die beiden Kessel verteilt werden. Wir verwenden ausschließlich Edelhopfen, deren Alphasäuren anfangs niedrig sind und sich während der zwei- bis dreijährigen Reifung weiter verringern. Dieser oxidierte Hopfen verleiht unserem Bier noch eine kleine Bitterkeit, aber vor allem spielt er als Konservierungsmittel und bakteriostatisches Mittel während der Gärungs- und Reifeprozesse eine sehr wichtige Rolle.

Drei bis vier Stunden Kochen sind erforderlich, um die Würze um 25 Prozent ihres Ausgangsvolumens zu reduzieren und alle käsigen Aromen, die möglicherweise vom gereiften Hopfen zurückbleiben, abzukochen.

Am Ende des Nachmittags pumpen wir etwa 7.500 Liter (etwas weniger als 2.000 Gallonen) Würze in das Kühlschiff auf dem Dachboden. Es wird dort eine Nacht bleiben, während der Dutzende von verschiedenen Hefen und Bakterien es impfen. Größe und Tiefe des Kühlschiffs sind auf eine optimale Kühlung und Impfung ausgelegt. Es ist sehr breit, aber ziemlich flach, so dass die Würzeoberfläche der Luft maximal ausgesetzt ist.

Am nächsten Morgen sollte die jetzt beimpfte Würze auf etwa 18° bis 20°C (64° bis 68°F) abgekühlt sein und eine Dichte von 12,5 °P (1.050) aufweisen. Eine so schnelle Abkühlung der Würze ist nur in kalten Nächten – idealerweise nahe dem Gefrierpunkt – oder bis maximal 8 °C möglich, weshalb unsere Saison von Ende Oktober bis Ende März reicht.

Sobald die Würze am nächsten Morgen abgekühlt ist, pumpen wir sie in Fässer. Kurz darauf beginnt die Spontangärung.

Die Bedrohung von außen

Wie „kurz danach“ die Gärung beginnt, ist schwer zu sagen, da die Gärungen in den letzten Jahren tendenziell immer später beginnen und viel langsamer voranschreiten. Hier werde ich einen kleinen Exkurs von unserer Diskussion des Prozesses machen, um eine mögliche neue Bedrohung unserer Tradition anzusprechen.

Könnte diese Verlangsamung der Gärung eine Folge des Klimawandels sein?

Das Brauen von Lambic im Winter ermöglicht es uns, dank einer reduzierten Bakterien- und Insektenpopulation in den kälteren Monaten sozusagen in einer „saubereren“ Umgebung zu arbeiten. Die Reduzierung atmosphärischer Bakterien trägt dazu bei, eine aktivere Population wilder Hefen zu fördern.

Könnten diese Winter, die jedes Jahr wärmer werden, für die langsameren Fermentationen verantwortlich sein, die wir beobachten?

Viele natürliche Winzer in Nordfrankreich haben die gleiche Entwicklung ihrer Gärung erlebt. Eine Hypothese, die sie aufgestellt haben, ist, dass eine Zunahme der bakteriellen Aktivität während dieser milderen Winter für die Verlangsamung der wildhefegetriebenen Fermentation verantwortlich ist.

Diese langsameren Fermentationen sind derzeit kein ernsthaftes Problem, obwohl sie drohen, es zu werden, wenn sich dieses Phänomen in dieser Richtung fortsetzt.

Die Kunst, die Puzzleteile zusammenzusetzen

Aber lassen wir diese Sorge erst einmal beiseite und kommen auf unser Lambic zurück, das ein bis vier Jahre im Fass reift. Wir füllen diese Fässer nie auf, daher schützt sich das Bier vor der Luft im Inneren, indem es eine Pellicle (Hefeschleier) bildet.

Jede Charge Lambic produziert ein einzigartig anderes Bier, aber nach zwei Jahren ist jedes Fass selbst ein Unikat. Hier kommt die knifflige, aber unverzichtbare Arbeit des Mischens ins Spiel – das Rätsel, unterschiedliche Geschmacksrichtungen und Aromen zu probieren und zu mischen, um ein Gleichgewicht aus dem Chaos zu schaffen.

Pro Jahr produzieren wir nur rund 2.500 Hektoliter (2.130 Bierfässer) Lambic. Am Ende der Brausaison, wenn unsere Kapazitäten ausgeschöpft sind, stehen uns rund 1.600 Fässer mit jeweils 400 bis 500 Litern zur Verfügung.

Natürlich wäre es unmöglich, sie alle gleichzeitig zu probieren. Das wäre sowieso nicht logisch, denn innerhalb weniger Wochen könnten sich die Biere weiterentwickeln – manchmal sogar radikal.

Wenn wir also einen Blend starten, probieren wir nach dem Zufallsprinzip Fässer, um den Bereich auszuwählen, auf den wir unsere Arbeit für den Blend konzentrieren. Das ist auch eine praktische Sache: Sobald wir mit einer Reihe von Fässern beginnen, ist es das Ziel, sie alle zu leeren, damit wir mehr Platz für den nächsten Sud schaffen.

Jedes Bier benötigt eine bestimmte Art von Lambic. Wir mazerieren zartere Früchte mit runderen Bieren ohne Extreme. Auf der anderen Seite können wir härtere Früchte mit stärkeren, komplexeren Lambics mit einem ausgeprägteren Charakter kombinieren.

Die emblematischste Mischung der Brauerei ist natürlich die von Cantillon Gueuze. Darin finden wir alle verschiedenen Arten von Lambic, die in der Brauerei vorhanden sind, von den ältesten bis zu den jüngsten, von den mildesten bis zu den schärfsten Säuren. Wir brauchen ungefähr ein Dutzend Fässer, um eine Charge Gueuze zu mischen. Obwohl keine Charge einer anderen gleicht, sollte es einem Enthusiasten auf jeden Fall ermöglichen, die charakteristischen Merkmale der Biere aus unserer Brauerei zu erkennen.

Das Zen des Brauens von Lambic

Trotz all unserer Erfahrung sind die Ergebnisse nie garantiert – das wäre zu einfach. Dies ist einer der Gründe, warum ich so gerne mit Lambic arbeite, einem Bier, das seinen eigenen natürlichen Kreislauf hat, einzigartig für sich, ohne dass der Brauer eingreifen muss.

Aus diesem Grund passt meiner Meinung nach auch der Titel „Braumeister“ nicht wirklich auf Lambic. Um einen solchen Titel zu verdienen, muss man wissen wie und sein Produkt bei jedem Schritt kontrollieren können – was bei einem spontan vergorenen Bier einfach unmöglich ist. Ich betrachte dieses Bier als einen Partner in meiner Arbeit, es ist sicherlich kein formbares Material, das ich manipulieren kann, da ich jedes Mal das gleiche genaue Ergebnis erzielen möchte.

Lambic ist ein lebendiges Bier. Unsere Besucher sagen uns oft, dass unsere alte Brauerei eine Seele hat. Ich wage zu glauben, dass diese für Lambic einzigartige Seelenhaftigkeit noch viele Jahre anhalten wird.

Für Lambics Zukunft im Kontext der Vergangenheit

Dieses jahrhundertealte Bier fand jedoch nach seinen letzten Glanzjahren in den 1950er und 1960er Jahren fast sein Ende. Ende der 60er Jahre kamen industrielle Lambics – in nur wenigen Wochen hergestellt, pasteurisiert und gesüßt – auf den Markt. Ihre zuckerhaltige Süße erwies sich als viel rentabler und entsprach dem damaligen Geschmack der Verbraucher. Sie hätten traditionelle Lambic-Biere schnell verdrängt und sie in weniger als 20 Jahren fast zum Aussterben gebracht.

1945, am Ende des Zweiten Weltkriegs, zählte Brüssel weit über 30 Brauereien und Blendereien innerhalb seiner Grenzen. Anfang der 1990er Jahre war nur noch Cantillon übrig. Es war ein wahres Gemetzel.

Wenn Lambic heute noch lebt, ist es sicherlich einer Handvoll Menschen zu verdanken, die sich durch dick und dünn gekämpft haben, um eine jahrhundertealte Tradition zu bewahren. Zu dieser kleinen Gruppe kann ich stolz meine Eltern Claude und Jean-Pierre zählen. Ohne diese Gruppe hätte das echte, in Brüssel geborene Lambic aufgehört zu existieren.

In den letzten 20 Jahren hat unser Bier ein neues goldenes Zeitalter erlebt, aber wir sollten nie die immense Mehrheit der Biere vergessen, die heute noch in Belgien unter dem Namen „Gueuze Lambic“ oder „Kriek Lambic“ verkauft werden. Das sind genau die gleichen Biere, die vor so vielen Jahren das traditionelle Lambic zum Verschwinden zu bringen drohten.

Aus diesem Grund beobachte ich mit Spannung, wie eine neue Klasse spontan vergorener Biere auf den Markt kommt. Ich glaube, dass sie etwas zur renommierten Tradition des echten Lambic beitragen können.

Wenn meine Brauerkollegen in Nordamerika oder anderswo in Europa mit hochwertigen Rohstoffen arbeiten, die Zeit, den Einfallsreichtum und das Engagement für ihr Produkt respektieren, sind die Ergebnisse oft ausgezeichnet. Ich freue mich über den anhaltenden Erfolg dieser neuen Wildbiere auf der ganzen Welt. Lambic ist für diese Brauer nach wie vor eine Inspirationsquelle, und sie inspirieren auch mich. Sie sind eine treibende Kraft und drängen mich ständig zu Innovationen.

Die Leute fragen mich oft nach technischen Ratschlägen zur Herstellung von Lambic. Es fällt mir schwer, diese Fragen zu beantworten, weil ich von einem so emotionalen, instinktiven Ort aus arbeite.

Mein Rat ist also ganz einfach: Um qualitativ hochwertige Biere herzustellen, sind natürlich strenge Arbeit und ein genaues Auge auf deren Entwicklung notwendig – aber am Ende ist es das Wichtigste, bescheiden gegenüber der Natur zu bleiben und vor allem, Ihre Arbeit mit Sorgfalt und Leidenschaft auszuführen.


Brewer's Perspective: Ein Leben unter den Spinnweben

Jean Van Roy, Chefbrauer der Brasserie Cantillon in Brüssel und Erbe einer 120 Jahre alten Lambic-Brauerei, spricht über seinen emotionalen Zugang und seine Verbindung zu spontan vergorenem Bier – und seine Sicht auf die neue Welle, die von traditionellen Methoden inspiriert ist.

„Die Zeit respektiert nicht, was ohne sie gemacht wird." Foto: Joe Stange

Meine frühesten Kindheitserinnerungen sind das Schlendern durch die Korridore von Cantillon. Dieses alte Gebäude ist mein zweites Zuhause. Während meiner Kindheit habe ich hier zusammen mit meinen Großvätern Marcel Cantillon und Pierre Van Roy gearbeitet. Heute bin ich immer noch hier und arbeite Seite an Seite mit meiner heutigen Familie – meinen Eltern, meinen Schwestern und jetzt der Jüngste, mein Sohn Florian.

Etwa ein Dutzend Jahre lang ging ich in meiner Kindheit davon aus, dass alle Biere durch Spontanvergärung hergestellt wurden, dass sie alle im Fass gereift und anschließend natürlich in der Flasche nachvergoren wurden, genau wie bei uns. Meine Beziehung zu Lambic ist daher viel emotionaler, sensibler, als technisch oder gar professionell.

Ich bin, glaube ich, instinktiv das, was man einen Brauer – oder eher einen Mixer – nennen würde. Aus diesem Grund beschreibe ich meine Arbeit als Brauer/Mixer bei Cantillon in a technisch Weise kam mir immer mehr als ein bisschen seltsam vor.

Lambic unterscheidet sich in jedem Schritt seiner Herstellung von allen anderen Biersorten. Das anfängliche Brauen selbst ist nicht anders.

Erwachen und die trübe Mash

Unsere Brausaison beginnt, sobald die Nächte kühler werden, gegen Ende Oktober oder Anfang November. Es herrscht immer eine große Ungeduld, kurz bevor eine neue Saison beginnt. In der Nebensaison in den wärmeren Monaten, ohne den Lärm, die Gerüche und die besondere Atmosphäre eines Brautages in Bewegung, scheint im Cantillon einfach etwas zu fehlen. Sobald die Temperaturen abkühlen und unser altes Sudhaus aus dem 19.

Wir beginnen das Einmaischen, indem wir ca. 1.200 Liter (317 Gallonen) heißes Wasser von 48°C mit 850 Kilo Pilsner Malz und 450 Kilo Rohweizen mischen. (Das sind 1.874 Pfund und 992 Pfund, bzw. das Mahlgut besteht zu etwa 35 Prozent aus Rohweizen.)

Sobald die Temperatur auf 56°C (133°F) angestiegen ist, entleeren wir den Maischbottich zum ersten Mal teilweise und pumpen 300 Liter (79 Gallonen) trübe Würze in den ersten von zwei Kochkesseln. Trübe Würze wird nicht gefiltert, sie enthält noch Spuren von Mehl und Schrot.

Durch Zugabe von kochendem Wasser in den Maischbottich erhöhen wir die Temperatur auf 66°C (151°F) und pumpen ein zweites Mal etwas trübe Würze aus dem Maischbottich (diesmal ca. 1.500 Liter/396 Gallonen) über zu diesem ersten kochenden Kessel. Jetzt erhitzen wir diese etwa 1.800 Liter trübe Würze zum Köcheln, auf knapp 90 °C (194°F). Wir tun dies, um komplexe Zucker wie Dextrine in der Würze zu erhalten. Diese komplexen Zucker verleihen dem Bier eine gewisse Rundheit und sorgen für ein langes Leben, indem sie das Bier nähren Brettanomyces, die sie verstoffwechseln können.

Während sich die trübe Würze im Kochkessel erhitzt, geben wir mehr kochendes Wasser in den Maischbottich, um die restliche Mischung auf 72 ° C (162 ° F) zu bringen. Anschließend stoppen wir das Rührwerk des Bottichs und leeren den Inhalt ein drittes Mal. Diese Würze – jetzt viel klarer und heller – pumpen wir in den zweiten Siedekessel.

Um den letzten Schritt bei 78 °C zu erreichen, pumpen wir die 1.800 Liter im ersten Siedekessel köchelnden Körner zurück in den Maischbottich. Wir folgen diesem Durchsprudeln der Maische mit 85°C (185°F).

Am Ende haben wir zwischen den beiden Kesseln insgesamt 9.500 bis 10.000 Liter Würze (ca. 2.600 Gallonen oder 84 Barrel). Dann ist es endlich an der Zeit, mit dem Kochen zu beginnen.

Das Kochen und das Kühlschiff

Vor dem Kochen fügen wir der Würze 25 Kilo (55 Pfund) gereiften Hopfen hinzu, die proportional auf die beiden Kessel verteilt werden. Wir verwenden nur Edelhopfen, deren Alphasäuren anfangs niedrig sind und sich während der zwei- bis dreijährigen Reifung weiter verringern. Dieser oxidierte Hopfen verleiht unserem Bier noch ein wenig Bitterkeit, aber vor allem spielt er als Konservierungsmittel und bakteriostatisches Mittel während der Gärungs- und Reifeprozesse eine sehr wichtige Rolle.

Drei bis vier Stunden Kochen sind erforderlich, um die Würze um 25 Prozent ihres Ausgangsvolumens zu reduzieren und alle käsigen Aromen, die möglicherweise vom gereiften Hopfen zurückbleiben, abzukochen.

Am Ende des Nachmittags pumpen wir etwa 7.500 Liter (etwas weniger als 2.000 Gallonen) Würze in das Kühlschiff auf dem Dachboden. Es wird dort eine Nacht bleiben, während der Dutzende von verschiedenen Hefen und Bakterien es impfen. Größe und Tiefe des Kühlschiffs sind auf eine optimale Kühlung und Impfung ausgelegt. Es ist sehr breit, aber ziemlich flach, so dass die Würzeoberfläche der Luft maximal ausgesetzt ist.

Am nächsten Morgen sollte die jetzt beimpfte Würze auf etwa 18° bis 20°C (64° bis 68°F) abgekühlt sein und eine Dichte von 12,5 °P (1.050) aufweisen. Eine so schnelle Abkühlung der Würze ist nur in kalten Nächten – idealerweise nahe dem Gefrierpunkt – oder bis maximal 8 °C möglich, weshalb unsere Saison von Ende Oktober bis Ende März reicht.

Sobald die Würze am nächsten Morgen abgekühlt ist, pumpen wir sie in Fässer. Kurz darauf beginnt die Spontangärung.

Die externe Bedrohung

Wie „kurz danach“ die Gärung beginnt, ist schwer zu sagen, da die Gärungen in den letzten Jahren tendenziell immer später beginnen und viel langsamer voranschreiten. Hier werde ich einen kleinen Exkurs von unserer Diskussion des Prozesses machen, um eine mögliche neue Bedrohung unserer Tradition anzusprechen.

Könnte diese Verlangsamung der Gärung eine Folge des Klimawandels sein?

Das Brauen von Lambic im Winter ermöglicht es uns, dank einer reduzierten Bakterien- und Insektenpopulation in den kälteren Monaten sozusagen in einer „saubereren“ Umgebung zu arbeiten. Die Reduzierung atmosphärischer Bakterien trägt dazu bei, eine aktivere Population wilder Hefen zu fördern.

Könnten diese Winter, die jedes Jahr wärmer werden, für die langsameren Fermentationen verantwortlich sein, die wir beobachten?

Viele natürliche Winzer in Nordfrankreich haben die gleiche Entwicklung ihrer Gärung erlebt. Eine Hypothese, die sie aufgestellt haben, ist, dass eine Zunahme der bakteriellen Aktivität während dieser milderen Winter für die Verlangsamung der wildhefegetriebenen Fermentation verantwortlich ist.

Diese langsameren Fermentationen sind derzeit kein ernsthaftes Problem, obwohl sie drohen, es zu werden, wenn sich dieses Phänomen in dieser Richtung fortsetzt.

Die Kunst, die Puzzleteile zusammenzusetzen

Aber lassen wir diese Sorge erst einmal beiseite und kommen auf unser Lambic zurück, das ein bis vier Jahre im Fass reift. Wir füllen diese Fässer nie auf, daher schützt sich das Bier vor der Luft im Inneren, indem es eine Pellicle (Hefeschleier) bildet.

Jede Charge Lambic produziert ein einzigartig anderes Bier, aber nach zwei Jahren ist jedes Fass selbst ein Unikat. Hier kommt die knifflige, aber unverzichtbare Arbeit des Mischens ins Spiel – das Rätsel, unterschiedliche Geschmacksrichtungen und Aromen zu probieren und zu mischen, um ein Gleichgewicht aus dem Chaos zu schaffen.

Pro Jahr produzieren wir nur rund 2.500 Hektoliter (2.130 Bierfässer) Lambic. Am Ende der Brausaison, wenn unsere Kapazitäten ausgeschöpft sind, stehen uns rund 1.600 Fässer mit jeweils 400 bis 500 Litern zur Verfügung.

Natürlich wäre es unmöglich, sie alle gleichzeitig zu probieren. Das wäre sowieso nicht logisch, denn innerhalb weniger Wochen könnten sich die Biere weiterentwickeln – manchmal sogar radikal.

Wenn wir also einen Blend starten, probieren wir nach dem Zufallsprinzip Fässer, um den Bereich auszuwählen, auf den wir unsere Arbeit für den Blend konzentrieren. Das ist auch eine praktische Sache: Sobald wir mit einer Reihe von Fässern beginnen, ist es das Ziel, sie alle zu leeren, damit wir mehr Platz für den nächsten Sud schaffen.

Jedes Bier benötigt eine bestimmte Art von Lambic. Wir mazerieren zartere Früchte mit runderen Bieren ohne Extreme. Andererseits können wir härtere Früchte mit stärkeren, komplexeren Lambics mit einem ausgeprägteren Charakter kombinieren.

Die emblematischste Mischung der Brauerei ist natürlich die von Cantillon Gueuze. Darin finden wir alle verschiedenen Arten von Lambic, die in der Brauerei vorhanden sind, von den ältesten bis zu den jüngsten, von den mildesten bis zu den schärfsten Säuren. Wir brauchen ungefähr ein Dutzend Fässer, um eine Charge Gueuze zu mischen. Obwohl keine Charge einer anderen gleicht, sollte es einem Enthusiasten auf jeden Fall ermöglichen, die charakteristischen Merkmale der Biere aus unserer Brauerei zu erkennen.

Das Zen des Brauens von Lambic

Trotz all unserer Erfahrung sind die Ergebnisse nie garantiert – das wäre zu einfach. Dies ist einer der Gründe, warum ich so gerne mit Lambic arbeite, einem Bier, das seinen eigenen natürlichen Kreislauf hat, einzigartig für sich, ohne dass der Brauer eingreifen muss.

Aus diesem Grund passt meiner Meinung nach auch der Titel „Braumeister“ nicht wirklich auf Lambic. Um einen solchen Titel zu verdienen, muss man wissen, wie und in der Lage sein, sein Produkt bei jedem Schritt zu kontrollieren – was bei einem spontan vergorenen Bier einfach unmöglich ist. Ich betrachte dieses Bier als einen Partner in meiner Arbeit, es ist sicherlich kein formbares Material, das ich manipulieren kann, da ich jedes Mal das gleiche genaue Ergebnis erzielen möchte.

Lambic ist ein lebendiges Bier. Unsere Besucher sagen uns oft, dass unsere alte Brauerei eine Seele hat. Ich wage zu glauben, dass diese für Lambic einzigartige Seelenhaftigkeit noch viele Jahre anhalten wird.

Für Lambics Zukunft im Kontext der Vergangenheit

Dieses jahrhundertealte Bier fand jedoch nach seinen letzten Glanzjahren in den 1950er und 1960er Jahren fast sein Ende. Ende der 60er Jahre kamen industrielle Lambics – in nur wenigen Wochen hergestellt, pasteurisiert und gesüßt – auf den Markt. Ihre zuckerhaltige Süße erwies sich als viel rentabler und entsprach dem damaligen Geschmack der Verbraucher. Sie hätten traditionelle Lambic-Biere schnell verdrängt und sie in weniger als 20 Jahren fast zum Aussterben gebracht.

1945, am Ende des Zweiten Weltkriegs, zählte Brüssel weit über 30 Brauereien und Blendereien innerhalb seiner Grenzen. Anfang der 1990er Jahre war nur noch Cantillon übrig. Es war ein wahres Gemetzel.

Wenn Lambic heute noch lebt, ist es sicherlich einer Handvoll Menschen zu verdanken, die sich durch dick und dünn gekämpft haben, um eine jahrhundertealte Tradition zu bewahren. Zu dieser kleinen Gruppe kann ich stolz meine Eltern Claude und Jean-Pierre zählen. Ohne diese Gruppe hätte das echte, in Brüssel geborene Lambic aufgehört zu existieren.

In den letzten 20 Jahren hat unser Bier ein neues goldenes Zeitalter erlebt, aber wir sollten nie die immense Mehrheit der Biere vergessen, die heute noch in Belgien unter dem Namen „Gueuze Lambic“ oder „Kriek Lambic“ verkauft werden. Das sind genau die gleichen Biere, die vor so vielen Jahren das traditionelle Lambic zum Verschwinden zu bringen drohten.

Aus diesem Grund beobachte ich mit Spannung, wie eine neue Klasse spontan vergorener Biere auf den Markt kommt. Ich glaube, dass sie etwas zur renommierten Tradition des echten Lambic beitragen können.

Wenn meine Brauerkollegen in Nordamerika oder anderswo in Europa mit hochwertigen Rohstoffen arbeiten, die Zeit, den Einfallsreichtum und das Engagement für ihr Produkt respektieren, sind die Ergebnisse oft ausgezeichnet. Ich freue mich über den anhaltenden Erfolg dieser neuen Wildbiere auf der ganzen Welt. Lambic ist für diese Brauer nach wie vor eine Inspirationsquelle, und sie inspirieren mich auch. Sie sind eine treibende Kraft und drängen mich ständig zu Innovationen.

Die Leute fragen mich oft nach technischen Ratschlägen zur Herstellung von Lambic. Es fällt mir schwer, diese Fragen zu beantworten, weil ich von einem so emotionalen, instinktiven Ort aus arbeite.

Mein Rat ist also ganz einfach: Um qualitativ hochwertige Biere herzustellen, sind natürlich strenge Arbeit und ein genaues Auge auf deren Entwicklung notwendig – aber am Ende ist es das Wichtigste, bescheiden gegenüber der Natur zu bleiben und vor allem, Ihre Arbeit mit Sorgfalt und Leidenschaft auszuführen.


Schau das Video: Cali Pressitin Press it in Self-seal Tuna Tins (September 2021).