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Hightech-Restaurants

Hightech-Restaurants

Diese Restaurantkollektion verfügt über die modernste Technologie, die jemals entwickelt wurde

Das Hajime Robot Restaurant verwendet modernste Technologie.

Modernste technologische Fortschritte helfen den meisten Branchen, zu wachsen und sich zu entwickeln, sei es durch die Verbesserung der Motorenentwicklung von Automobilherstellern oder durch die Schaffung neuer Bankdienstleistungen, um die Kontoverwaltung für die Kunden zu vereinfachen. Es ist daher nicht verwunderlich, dass einige Restaurants innovative Technologien einsetzen, um das kulinarische Erlebnis zu verbessern.

In Jinan, China, und Bangkok, Thailand, verwenden zwei Restaurants Roboter, um auf Tischen zu warten und Gäste zu begrüßen. In New York City können Kunden Obst und Gemüse aus der Region genießen, das im Dachgarten über dem Restaurant angebaut und geerntet und dann mithilfe eines vertikalen Pflanzsystems und einer Umlenkrolle durch die Stockwerke des Gebäudes transportiert wird. Und in San Francisco können Gäste ihre gegrillten Käsesandwiches auf ihrem Telefon bestellen und ihre Bestellung dank eines individuellen QR-Codes bei der Abholung ihrer Mahlzeit einlesen.

Viele Restaurants verwenden heutzutage Tablets, um den Bestellprozess zu rationalisieren – entweder indem ihre Kellner Bestellungen direkt an die Küche senden oder die Gäste selbst bestellen, aber die Restaurants auf dieser Liste gehen noch ein paar Schritte weiter. Im Restaurant Inamo in London haben die Kunden die Kontrolle über ihr gesamtes kulinarisches Erlebnis – ein interaktiver Touchscreen-Tisch ermöglicht ihnen, alles zu tun, von der Auswahl ihrer Mahlzeiten bis hin zur Bestellung eines Taxis, das sie anschließend nach Hause fährt.

Kennen Sie ein Restaurant, das Technologie auf einzigartig innovative Weise einsetzt und es nicht in diese Liste geschafft hat? Hinterlassen Sie unten einen Kommentar.


17 coole Küchenhelfer, die das Kochen tatsächlich erleichtern

Selbst wenn Sie keine Fünf-Gänge-Menüs zubereiten, machen diese Kochwerkzeuge die Zubereitung von Speisen viel schneller.

Manche Leute sind in der Küche von Natur aus begabt und machen das Zubereiten von Abendessen für ihre Familie einfach und lustig. Aber einige von uns haben es nie geschafft, unser Sauerteigbrot über die Starterphase hinaus zu bekommen und 90 Minuten damit zu verbringen, eine HelloFresh-Mahlzeit zuzubereiten, die als 30-Minuten-Abendessen angepriesen wird. Viele Küchenkünste hängen davon ab, die richtigen Werkzeuge zu haben, aber das bedeutet nicht, dass Sie eine dieser riesigen Küchen mit endloser Ablagefläche und hundert Schüsseln für jede Zutat benötigen. Es gibt viele hilfreiche Gadgets, die nicht viel Platz beanspruchen und es so viel einfacher machen, alles vom Abendessen unter der Woche bis hin zu Leckereien für besondere Feiertage zuzubereiten.

Einfach den Teller mit der gewünschten Kotelettgröße (Scheiben oder Julienne, auch Spiralen oder Bänder) hineinlegen, in das Gemüse legen und dann andrücken. Bald haben Sie einen Behälter mit Ihren perfekt einheitlichen Zutaten.

Diese magnetischen Messlöffel kleben zusammen, damit der benötigte nicht in Ihrer Küchenschublade verloren geht. Und diese rostfreien Messbecher sind eine stabilere Option als die Alternativen aus Kunststoff.

Dieser ist ein Lebensretter, wenn Sie Rückenprobleme haben und lange Zeit am Tresen stehen können. Das Schneidebrett ist wie eine tragbare Arbeitsplatte, die Sie zu Ihrem Küchentisch verschieben können, damit Sie gleichzeitig sitzen und schneiden können. Außerdem gleitet das Gemüse durch die Öffnung und in Behälter, wodurch es super einfach ist, Ihre Zutaten zu trennen.

Machen Sie sich keine Sorgen, wieder Teelöffel und Esslöffel zu verwechseln. Wählen Sie einfach die richtige Taste und dies wird automatisch die perfekte Menge ausgegeben.

Erleichtern Sie das Finish Ihrer Guacamole mit einem Werkzeug, das Ihre Avocado jedes Mal gleichmäßig schneidet, entkernt und in Scheiben schneidet.

Brauchen Sie einen Partner in der Küche? Alexa kann dir Rezepte geben, dir zeigen, wie eine Julienned-Karotte tatsächlich aussieht und Timer einstellen, damit du diese Kekse nicht verbrennst. Sie können mit Ihrem Echo ein Abonnement für Food Network Kitchen hinzufügen, damit Sie zusammen mit Ihren Lieblingsköchen kochen können.

Dieses einfache Sieb macht das Abtropfen Ihrer Pasta so viel einfacher. Es rastet an den meisten Schüsseln, Töpfen und Pfannen ein und gibt beim Absieben eine Hand frei.

Holen Sie sich ein bisschen mehr semi-permanente Ablagefläche in Ihrer kleinen Küche. Dieser aufrollbare Geschirr-Trockenständer lässt sich bei Nichtgebrauch verstauen, sodass Sie keinen sperrigen Korb auf der Theke haben, und er ist auch robust genug, um ein Schneidebrett und einige Lebensmittel während der Zubereitung von Mahlzeiten zu halten.

Dieser gusseiserne holländische Ofen von Ayesha Curry war nicht ohne Grund eines der Lieblingsdinge von Oprah. Es ist schön, leicht zu reinigen und perfekt für langsam gekochte Mahlzeiten.

Sie besitzen wahrscheinlich einen Mixer, aber ein tragbarer Stabmixer kann Ihnen etwas mehr Flexibilität bieten als Ihre typische Standversion. Verwenden Sie es, um Suppen oder Pürees zu verquirlen, oder fügen Sie Aufsätze hinzu, um Smoothies für eine Portion zuzubereiten.

Ja, du brauchst einen Zester. Ein Hauch von Zitrone oder ein Hauch von Parmesankäse machen einen großen Unterschied im Geschmack Ihrer kulinarischen Kreationen.

Es ist Grillsaison. Holen Sie sich Burger und Steaks bei Ihrem nächsten Grillabend mit diesem Fleischthermometer, das Ihnen in drei Sekunden eine Temperaturanzeige liefert.

Sie verbringen wahrscheinlich keinen Tag, ohne zu hören, wie jemand in den sozialen Medien die Tugenden seines Instant Pot lobt, und das aus gutem Grund! Es ermöglicht Ihnen, das Abendessen fast ohne Anstrengung Ihrerseits zuzubereiten.

Pasta von Grund auf zuzubereiten ist nicht so entmutigend, wie es scheinen mag, und der Geschmack ist so viel besser als das, was Sie in einer Schachtel finden. Außerdem können Sie Ihren eigenen Spin hinzufügen, indem Sie jede Art von Mehl verwenden, um Fettuccine (oder jede andere Form) nach Ihnen zu machen.

Egal wie groß Ihre Küche ist, es gibt nie genug Stauraum, daher ist es wichtig, Dinge zu haben, die multifunktional sind. Tauen Sie Ihr Fleisch schnell auf einer Seite auf (ideal, wenn Sie vergessen haben, etwas aus dem Gefrierschrank zu nehmen und trotzdem Abendessen zu machen) und drehen Sie es dann um, um es als Schneidebrett zu verwenden.

Magst du deine Smoothies superkalt? Oder sind Sie ein Meister der Herstellung von gefrorener Margarita? So oder so werden Ihnen wahrscheinlich immer die Eiswürfelbehälter knapp, es sei denn, Sie haben einen Kühlschrank mit Eiswürfelbereiter. Diese Aufsatzmaschine produziert in wenigen Minuten frisches Eis und ist daher ideal für Partys und den täglichen Gebrauch.

KitchenAid-Standmixer sind teuer, aber wenn Sie Ihr Koch- oder Backspiel verbessern möchten, wird dieses Tool es tun. Backen Sie diese Sauerteigbrote, Cupcakes oder fügen Sie Spiralgemüse einen Aufsatz hinzu, machen Sie Wurst, Nudeln, Käse und vieles mehr.


Burger King

Mit freundlicher Genehmigung von Burger King

Ab 2021 werden Burger King-Restaurants in Miami, Lateinamerika und der Karibik dank des neuen "Restaurant of Tomorrow"-Designs der Kette ganz anders aussehen. Einige der neuen Änderungen umfassen einen Drive-in-Bereich, eine Lieferung am Straßenrand, einen Essbereich im Freien, Hightech-Features in den Durchfahrtsspuren (wie ein Förderband, das das Essen direkt zu Ihrem Auto bringt) und sogar Lebensmittelschließfächer für Bestellungen zum Mitnehmen.


Der Enabler der Food Avantgarde

Der von Gadgets besessene Erfinder Dave Arnold ist vielleicht genau der Helfer, den experimentelle Köche brauchen.

Dave Arnold hat eine Idee: einen riesigen Mikrowellenherd von der Größe eines Raumes bauen, einen Esstisch hineinstellen, den Tisch decken und Rohkost auf die Teller legen. Drücken Sie Start und beobachten Sie, wie sich der ganze Raum dreht, warten Sie, bis sich der Ofen ausschaltet—Ding!—öffnen Sie die Tür, gehen Sie hinein, setzen Sie sich und essen.

Das hat wahrscheinlich gesiegt und passiert, was in Ordnung ist, denn Dave Arnold hat eine andere Idee: ein Essen-und-Trink-Museum zu eröffnen und eine Ausstellung über Frühstücksflocken zu veranstalten. Sie könnten Maiskörner in Druckkammern haben und den Druck plötzlich ablassen—Boom! Boom! Zucker knallt! Und es gäbe Stahlrollen—Tzzt! Tzzt! Tzzt!𠅊usschießen von Corn Flakes. „Frühstücksflocken“, sagt er, „quotis“ tolle."

Arnold hat tatsächlich eine provisorische Charta für das Museum, bezweifelt aber, dass es in absehbarer Zeit gebaut wird, also arbeitet er in der Zwischenzeit an einer ganz anderen Idee: einem Cocktailshaker des 21. Jahrhunderts. Es wäre transparent und mit einer benutzerdefinierten Düse ausgestattet, die an einen Kohlensäuretank angeschlossen werden könnte, um Sprudel hinzuzufügen, ohne Selters hinzuzufügen, "weil Selters das Getränk nur verdünnt, oder?"

Verbringen Sie eine Stunde mit Dave Arnold und die Ideen sausen einfach so vorbei, eine nach der anderen, und Sie können ziemlich bald nachverfolgen, welche er bereits erledigt hat, welche er gerade macht und welche er wahrscheinlich gewonnen hat. Wenn er also von seinen Plänen für ein Hightech-Lebensmittellabor spricht, dauert es einen Moment, bis einem klar wird, dass dies tatsächlich geschieht. Letztes Jahr wurde Arnold mit der Entwicklung und Leitung eines Programms zur Lebensmitteltechnologie am French Culinary Institute, einer professionellen Kochschule in Manhattan, beauftragt. Die FCI wird ein Labor mit glänzenden Hightech-Geräten ausstatten, die sich eines Tages in der Küche als Anwendung erweisen könnten. Oder sie könnten völlig nutzlos sein. Das lässt sich nur durch Versuch und Irrtum herausfinden, und das wird das Labor bei seiner Eröffnung im Oktober tun: Köchen die Möglichkeit geben, mit teuren Spielzeugen herumzualbern, um zu sehen, ob sich die Investition lohnt. Dorothy Cann Hamilton, die Gründerin von FCI&aposs, nennt das Labor "Quotenköche und Apos-Laufstall".

Die Schüler der FCI tragen weiße Jacken und Hauben, nennen ihre Ausbilder „Chef“ und werden in das uralte Repertoire der französischen Technik eingeübt. Dass eine so traditionelle Schule eine enorme Wette auf einen 35-jährigen Typen wie Dave Arnold setzt, sagt viel über den aktuellen Moment in Sachen Essen aus. Die kulinarische Avantgarde —led von Köchen wie Ferran Adrià, Heston Blumenthal, Grant Achatz, Joan Roca, Wylie Dufresne, José Andrés, Homaro Cantu und ein paar anderen—is basiert auf der Idee, dass Fine Dining wird mit Hilfe der Wissenschaft in die Zukunft schreiten. Dave Arnold ist kein Wissenschaftler. Er ist auch kein Koch. Es ist nicht ganz klar was er ist. Bevor die FCI ihn fand, hatte er in einem Jahrzehnt einen Vollzeitjob gehabt und seine relevanteste Berufserfahrung war die Arbeit in der Frittierstation in einem Restaurant in Mount Kisco, New York, von dem noch nie jemand gehört hatte.

Aber Arnold, der Sohn eines Ingenieurs, hatte schon immer ein Händchen dafür, Maschinen zu bauen, sie zu zerlegen, zu reparieren und neue Einsatzmöglichkeiten zu finden. Wenn Sie die Art von Koch sind, die Wissenschaft und Technologie einsetzt, um in der Küche Dinge zu tun, die noch nie zuvor jemand gesehen hat, dann könnte Dave Arnold für Sie viel nützlicher sein als der Typ in der Haube, der Tomatenrosen schnitzt.

Michael Batterberry, der im FCI-Vorstand sitzt, verkaufte die Schule mit Arnolds Qualifikationen, die sofort offensichtlich waren. "Solange Sie Dave nicht kennen, würde die scheinbare Zufälligkeit seines Lebenslaufs Sie nicht dazu bringen, ihn als Director of Technology zu identifizieren", sagt er. Batterberry ist der Chefredakteur von Lebensmittelkunst, wo Dave mitarbeitet und er staunt über Arnolds "umfang des Wissens" .

"Neben seinen technischen und wissenschaftlichen Kenntnissen hat er ein ungewöhnlich starkes Verständnis für die Geschichte der Lebensmittel", sagt Batterberry. "Er versteht die Grundlagen, was ihm die Lizenz gibt, mit Spekulationen wild zu werden und dann mit harter Wissenschaft weiterzumachen."

Die FCI hat in vielerlei Hinsicht den idealen Vertreter der Avantgarde im Lebensmittelbereich gefunden. Wie viele der postmodernen Köche scheint Arnold alles über die Physik und Chemie des Kochens zu wissen. Und wie sie fragt er immer, ob es einen anderen Weg gibt, Dinge zu tun. Manchmal wirkt er wie ein visionärer, paradigmenwechselnder Künstler 𠅊 Duchamp, ein Charlie Kaufman—, der in der Küche freigelassen wird, und manchmal wie ein unbeaufsichtigter 10-jähriger Junge, und jede dieser Beschreibungen würde zu einer Reihe von passen auch experimentierfreudige Köche. Es ist kein Zufall, denke ich, dass die meisten führenden Avantgardisten Männer sind, wenn sie nicht mit Lasern Crème Brûlພ zappen würden, sie würden den Motor eines &apos69 Chevy Nova aufladen.

Ein Koch, der Arnold sehr praktisch fand, ist Wylie Dufresne vom WD-50 in New York. Nachdem Arnold vor etwa zweieinhalb Jahren dort zu Abend gegessen hatte, machte er sich eine Küchenführung und stellte sich Dufresne vor. Nach einigen weiteren Treffen begann er Dufresne zu fragen, ob er dieses coole Gerät oder dieses coole Gerät hätte. Dufresne, der so viel über Gadgets weiß wie jeder Koch des Landes, hatte absolut keine Ahnung, wovon Arnold sprach. Dufresne hatte begonnen, viel von WD-50-Fleisch und Fisch sous-vide"vacuum-versiegelt in einem Beutel zu kochen, der in kochendes Wasser getaucht wurde. Er hörte von einem sogenannten Thermozirkulator, einem Laborgerät, das es Wissenschaftlern ermöglicht, Flüssigkeit auf einer sehr gleichmäßigen und präzisen Temperatur zu halten. Arnold bot ihm an, ihm ein paar zu besorgen, "weil ich der König war, Dinge bei eBay zu kaufen", aber die Umwälzpumpen, die er fand, waren gebraucht und gingen schnell kaputt, also reparierte Arnold sie. Bald war er der inoffizielle technische Berater für WD-50 und bastelte an maßgeschneiderten Maschinen herum, die keine andere Küche hatte. "Wenn ich es mir leisten könnte, ihn ins Team zu stellen, würde ich es definitiv tun", sagt Dufresne. "Ich würde sagen, er hat mehr vergessen, als ich mich jemals erinnern werde, aber er vergisst Dinge. Er liest etwas und erinnert sich daran. Er wird mich nach einer esoterischen malaysischen Kochtechnik fragen und ich sage: "AposDave, ich weiß nicht einmal, was das ist" ist!&apos"

Eines Abends lud mich Arnold in seine Wohnung ein, um einige Experimente durchzuführen. Er sagte mir am Telefon, dass er für seine Frau noch ein Abendessen zubereitet habe, obwohl es nach neun war und ich das Gefühl hatte, in ihre häusliche Szene einzudringen, also holte ich mir auf dem Weg dorthin eine Flasche Riesling. Arnold warf einen Blick darauf und sagte: „Oh, gut, das können wir mit Kohlensäure machen. Ist das in Ordnung? Es war "apost superteuer?" Dann füllte er einen Teil des Weins in eine Plastikflasche, die er an einen Kohlensäuretank anschloss, den man an einem Sodabrunnen sieht. (Arnold verwendet es, um seinen eigenen Selters zu machen, der aus einem Wasserhahn neben seiner Küchenspüle schießt.) Arnold schüttelte die Flasche 60 Sekunden lang ("mein Standard-Shake") und goss das Ergebnis in ein Weinglas. Es sah aus und schmeckte etwas wie Prosecco und war durch und durch lecker. Ich fragte mich, ob der Sommelier in einem zukünftigen Restaurant, nachdem ich eine Flasche von der Weinkarte ausgewählt hatte, sagen würde: »Ausgezeichnete Wahl, Sir. Und möchten Sie das mit Kohlensäure?"

Während er etwas Portwein durch einen selbstgebauten Vakuumverdampfer lief, warf Arnold zwei Corn Dogs in die professionelle Fritteuse neben seinem Garland-Herd mit sechs Brennern. Als sie golden waren, servierte er sie seiner Frau Jennifer Carpenter mit einem Glas kohlensäurehaltigem Weißburgunder. Arnold sagte etwas, das ich aufgefangen habe, was Carpenter dazu veranlasste, zu bemerken: „Dave glaubt an Ernährung.“

»Das ist wohl nicht wahr«, sagte Arnold.

"Er ist der Meinung, dass wir Booker's Speckessen überhaupt einschränken sollten", sagte Carpenter. Booker ist ihr Vierjähriger.

"Alles, was ich sagte, war, dass Speck nicht &apostelisch ist."

"Nein, du hast gesagt, Speck und Wasser sind das... gleich."

»Nun, drei Scheiben Speck sind nichts. Es ist wie Luft."

»Siehst du?«, sagte Carpenter und drehte sich zu mir um. "Es&aposs like Luft!"

An der Wand hinter einer Couch des Möbeldesigners und Architekten Carpenter hing eine Serie gruseliger Fotografien aus der Künstlerzeit von Arnold&aposs. Er hat einen Master&Aposs in Fine Arts von der Columbia University und für eine Weile kamen die meisten seiner Ideen in Form von technologiebasierter Kunst heraus. Er erlangte kurze Berühmtheit, als die New Yorker Zeitungen erfuhren, dass er einfache Maschinen herstellte, indem er Froschmuskeln an Stahlstücke befestigte. Durch einen elektrischen Reiz konnte er die Muskeln zusammenziehen und diese Frankenstein-Apparate bewegen. Einige seiner Projekte betrafen essbare Materialien, wie die raumgroße Mikrowelle (nie gebaut) zusammen mit einer Miniatur-Nagasaki, die er aus Lebkuchenhäusern baute und dann mit selbstgebauten Luftkanonen in die Luft jagte. Schließlich, sagt er, habe sich diese Kunst "in einen Vollzeit-Essensrausch verwandelt".

Arnold fing an, über Mikrowellen zu sprechen und warum niemand sie für etwas anderes verwendet, als Reste aufzuwärmen. "Die Frage ist, was kann man in einer Mikrowelle machen, was man anders machen möchte?", sagte Arnold. "Und das hat noch nie jemand" beantwortet." Er hüpfte ins Internet ("das großartigste Küchengerät der Welt") und googelte Mikrowellen.

"Ich liebe jede Art von Mikrowellen-Experiment", sagte er. "&aposs sehen𠅎xplodierendes Ei, fertig. Habe das gemacht. Habe das gemacht. Habe das gemacht. Habe das gemacht. Habe das gemacht. Hier haben diese Leute gerade eine Mikrowelle zerlegt. Es ist so gefährlich. Sehen Sie sich diese —&apostechnischen Informationen an, die nach dem 11. September 2001 von der Website entfernt wurden.&apos"

Arnold schickte mich an diesem Abend mit Hausaufgaben weg. Ich sollte mir eine Kochherausforderung ausdenken, die er lösen würde. Ich rief ihn ein paar Tage später an und sagte: "Ich habe an heißen Butterrum gedacht."

Das Telefon war für ein paar Sekunden stumm, und dann sagte Arnold: »Die Butter schwimmt oben, richtig?« Das war genau richtig. Heißer gebutterter Rum klingt großartig, aber in der Praxis sammelt sich die Butter in einem fiesen Ölteppich. Gab es eine Möglichkeit, die Butter und den Rum zu mischen, damit sie sich sofort trennen würden? "Ja, ich denke, wir können etwas dagegen tun", antwortete Arnold.

An diesem Freitag trafen wir uns in einer leeren Küche bei der FCI. Arnold trug ein T-Shirt mit dem Logo einer nicht mehr existierenden Asbestfirma. Er hatte in letzter Zeit mit einem Sonic Dismembrator herumgespielt, einem Gerät, mit dem Wissenschaftler Gewebe in Zellkulturen abbauen. Bisher hat er nichts gefunden, was der Dismembrator kann, was ein Hochgeschwindigkeits-Vita-Mix-Mixer kann, was es schwer macht, den Preis von 2.500 USD zu rechtfertigen. Er steckte eine lange nadelförmige Verlängerung auf den Schalldismembrator und steckte ihn in ein Reagenzglas, das mit einem oder zwei Teelöffeln Butter und etwas Everclear-Kornalkohol gefüllt war. Der Dismembrator klang so, wie ich mir vorstelle, dass diese Ultraschallgeräte zur Schädlingsbekämpfung klingen müssen, die ein hohes Heulen von sich geben, das Gopher in den Wahnsinn treibt. Beim Ausschalten waren Butter und Alkohol in einer milchigen Emulsion miteinander verbunden. Ich füllte zwei Gläser mit Rum und Wasser, ließ eine Zimtstange und ein paar Nelken hineinfallen und zapfte sie in der Mikrowelle aus. Dann goss Arnold seine Butteremulsion ein, schlug die Mischung erneut mit dem Zerkleinerer und trank einen Schluck.

„Wow, das ist so lecker“, sagte er. "Vielleicht eine leichte Zugabe von Xanthangummi, um es zu stabilisieren und fertig."

„Könnten Sie den gleichen Effekt mit einem Mixer erzielen?“, fragte ich.

»Vielleicht«, sagte er. "Sie könnten wahrscheinlich den gleichen Effekt erzielen, wenn Sie Alkohol und Butter in ein Reagenzglas geben und —Thhhhhp!—shake it up." Die Killer-App für den Sonic Dismembrator blieb schwer fassbar.

Arnold wollte mir zum Mittagessen ein Sous-vide-Steak machen, also versiegelte er zwei Rippensteaks in Plastiktüten und ließ sie mit einer Umwälzpumpe in einen Topf mit Wasser fallen. Das Steak würde mit einem Port Reduction Beurre Blanc serviert werden, aber Arnold wollte, dass der Port frisch und nicht gekocht schmeckt, also ließ er ihn durch einen Vakuumverdampfer, den er von MacGyvered aus einer Vakuumpumpe und einem Umwälzer kühlte, anstatt sie zu erhitzen. Die Steaks brauchten nur ca. 45 Minuten, aber die Flasche Portwein dauerte Stunden. Ich fing an, Sterne zu sehen. Arnold erfand glücklich einen Cocktail aus Gin und Lachgas.

Gegen drei Uhr nachmittags kam Harold McGee herein. McGee schrieb das klassische Nachschlagewerk über Küchenwissenschaft, Über Essen und Kochen, und die Avantgarde-Köche haben ihn als ihren spirituellen Paten adoptiert. Arnold möchte, dass er einige Vorträge bei Dufresne bei der FCI hält, worüber er heute zu sprechen kam. McGee betrachtete den Thermozirkulator, den Sonic Dismembrator und eine Arbeitsplatte mit einer Auswahl an Vorräten: zwei Sorten Salz, Essigpulver, gebratene rote Zwiebeln aus Thailand, eine Kopie von Der Poky Little Welpe ("Das muss Booker hineingesteckt haben"), kryogen gepulverte Kakaobutter, eine Zwiebel, ein Laserthermometer, ein Kartoffelreiser, ein Holzlöffel, ein Spatel, ein Glas Vaseline, ein kleiner Cocktailshaker, ein Schneebesen, Piniennadelöl , Malzextrakt, eine Knoblauchzehe, eine Pfeffermühle und einen subkutanen Temperaturfühler.

»Ich habe David noch nie kochen sehen, aber so habe ich es mir vorgestellt«, bemerkte McGee freundlich.

Lange Zeit danach setzten wir uns zu dritt zum Mittagessen. Das Steak war genau medium-rare, und das ist der Punkt der Umwälzpumpe: Da Sie die Speisen und eventuelle Endtemperaturen einstellen, wird es nie zu lange gegart. Arnold hat zu Hause einen Umwälzthermostat und glaubt, dass wir in Zukunft das auch tun werden. Wie Arnold sagt: "Du bekommst ein perfektes Steak" jedes Mal." Die Technik hat jedoch einige Nachteile. Zunächst gibt es noch keine offiziellen Sicherheitsstandards, was zu einem Razzia des Gesundheitsministeriums gegen das Sous-Vide-Kochen in New Yorker Restaurants führte. Ein weiteres Problem ist, dass sous-vide gekochte Speisen roh aussehen. Nachdem Arnold das Steak aus der Plastiktüte genommen hatte, musste es es schnell in einer Pfanne anbraten. Dies half auch, "Maillard-Reaktionen" zu entwickeln. McGee erklärte, dass dies Veränderungen in der Nahrung sind, die im Allgemeinen bei hohen Temperaturen stattfinden und zu vielen der nussigen, komplexen "braunen" Aromen führen, die wir beispielsweise von einem Rippensteak erwarten. Um diese Aromen zu erhalten, hatte Arnold karamellisierte Fleischsäfte hinzugefügt, die er zubereitete, indem er ein Pfund Hanger Steak in Streifen schnitt, sie in einer gusseisernen Pfanne anbraten, sie in einer Tüte mit einer Knoblauchzehe versiegeln und die Tüte 20 ° C kochen ließ Minuten und wringen Sie das Fleisch wie einen Mopp aus.

Mit anderen Worten, er machte eine Tüte Essen, um eine zweite Tüte Essen zu ergänzen. Ich erinnere mich an Koch-im-Beutel-Mahlzeiten aus meiner Kindheit und von Ausflügen zum Campingbedarf. Diese sollten das Leben durch Mahlzeiten erleichtern, die, wenn nicht geschmackssparend, so doch arbeitssparend waren. Wenn Köche heute Speisen in Tüten zubereiten, dauert es viel länger und sie müssen am Ende zusätzliche Arbeit leisten, um den Geschmack eines einfachen gegrillten T-Bones wiederzuerlangen. Sie haben einen Weg gefunden, Technologie zu nutzen, um ihr Leben zu erschweren.

Nach dem Mittagessen gingen wir zu WD-50, damit Arnold mir sein neuestes Projekt zeigen konnte. Dufresne hatte ihn gebeten, eine Maschine zu entwickeln, die eine Flüssigkeit in eine gallertartige Haut einbringen konnte. Arnold&aposs Erfindung verwendete zwei Flojet-Getränkepumpen, mehrere Füße Plastikschlauch und eine elektronische Steuerplatine. Nach vielen Experimenten war es ihnen gelungen, gesüßte Milch mit einer Membran mit Kaffeegeschmack zu wickeln: cafeé con leche. Es war wie ein winziger, essbarer Wasserballon und, soweit man wusste, noch nie zuvor für ein Restaurant gemacht worden. Dufresne sah stolz aus, als er eine Schüssel mit den preiselbeergroßen Kugeln herumreichte. Arnold hob einen mit den Fingern auf.

»Wir können einen Löffel gebrauchen, Dave«, sagte Dufresne. "Wir benutzen Utensilien und gehen aufrecht."

Arnold aß drei von einem Esslöffel und kaute. Er schien erfreut.

»Das ist ein großer Schritt«, sagte Dufresne. "Wir jagen diesem hier schon lange nach."

Arnold rief mich drei Tage später für eine Obduktion an und begann dann über eine neue Idee zu sprechen. "Was ich tun möchte, ist eine Espressomaschine zu bauen, die Lachgas als Druckhalter anstelle einer Rotationspumpe oder eines Kolbens verwendet. Wieso den? du fragst. Weil ich einen sehr konstanten Druck bekomme und du ein cremigeres Mundgefühl bekommst und du genauso viel Zucker brauchen würdest, weil Lachgas süß ist."

Er machte eine Atempause, was ungewöhnlich war, und ich konnte mich fragen, ob ich wusste, wovon er sprach. "Was denkst du?", fragte er mich. "Denke, es würde funktionieren?"


4. Hamilton Beach sprachaktivierte 12-Tassen-Kaffeemaschine

Was es macht: Dieser Kaffeeautomat blinkt nie 12:00 Uhr, da Sie die Zeit mit Ihrer Stimme einstellen können.

Warum es sich lohnt: Wenn Sie jemals Schwierigkeiten hatten, die Uhrzeit und die automatische Brühzeit Ihrer Kaffeemaschine einzustellen, werden Sie die Einfachheit der sprachaktivierten 12-Tassen-Kaffeemaschine von Hamilton Beach zu schätzen wissen. Drücken Sie einfach einmal und sprechen Sie, um die Brühzeit einzustellen. Denn wir alle wissen, dass Sie sich unmöglich konzentrieren können, bevor Sie Ihre morgendliche Tasse Kaffee getrunken haben!


L.A.-Restaurants kämpfen mit einer neuen Form von Dine-and-Dash

Spoon by H, Yoonjin Hwangs gefeiertes koreanisches Restaurant in Fairfax, schließt. Das Geschäft sei seit Beginn der Pandemie langsam gewesen, aber im vergangenen Sommer, sagte Hwang, bemerkte sie, dass mehr Menschen Gebühren anfechten und fehlende Artikel über Liefer-Apps geltend machten. Das Restaurant blutete Geld und sie verbrachte Stunden damit, mit den Leuten hinter den Apps zu telefonieren, um die Rückbuchungen anzufechten.

„Wir verloren Bestellungen, Zeit, wertvolle Zutaten und die Probleme häuften sich so weit an, dass wir einfach nicht mehr im Geschäft bleiben konnten“, sagte sie. "Wir verlieren Geld durch diese Probleme, trotz aller Beweise, die wir liefern."

Spoon by H ist eines von einer wachsenden Anzahl von Restaurants in Los Angeles, die sich mit Kunden befassen, die während der Pandemie neue Wege zum Essen und Trinken versuchen. Betrüger nutzen Restaurants, die der Sicherheit Vorrang vor persönlichen Sicherheitsmaßnahmen wie der Überprüfung von Führerscheinen und dem manuellen Durchziehen von Kreditkarten haben. Einige Leute betrügen Gastronomen mit betrügerischen Kreditkarten, während andere Rückerstattungen verlangen und behaupten, sie hätten nie einen Teil oder die gesamte Bestellung erhalten.

Einer der schlimmsten Vorfälle für Spoon by H ereignete sich am 10. November, als ein Kunde eine Online-Bestellung für vier „Fleischliebhaber“-Kombigerichte aufgab. Es war einer der größten Aufträge, die Hwang je erhalten hatte. Die Mahlzeiten waren aufwendig und beinhalteten jeweils ein Tablett mit Galbijjim und Ochsenschwanz, würzige Rinderjapchae und eine Rinderrippchen-Reiskuchensuppe.

Die Bestellung wurde am 18. November über die Tock-Plattform zur Abholung aufgegeben. Hwang bemerkte, dass der Kunde seine Fahrzeuginformationen (Marke und Modell des Autos) nicht auf dem Bestellformular angab, ihr Standardverfahren seit der Umstellung auf die Abholung und Lieferung am Straßenrand während die Pandemie. Sie schrieb dem Kunden direkt eine SMS und er antwortete nicht. Aber Hwang, der glücklich über einen so großen Auftrag war, war nicht beunruhigt.

„Ich war so dankbar für das Geschäft“, sagte sie. "Ich dachte, es muss an der Ferienzeit liegen."

Am 18. November, gegen 16.45 Uhr, klopfte ein Mann an die Tür des Restaurants und nannte den Namen auf der Bestellung. Hwang, der normalerweise in der Küche kocht, wartete darauf, den Kunden zu begrüßen. Bei einem so großen Auftrag wollte sie ihm persönlich für sein Geschäft danken.

Er bot an, das Essen zu seinem Auto zu bringen, aber Hwang erklärte, dass es viel zu viel für eine Person sei, und sie schnappte sich selbst ein paar Taschen.

"Ich habe ihn gefragt, warum er uns seine Fahrzeuginformationen nicht gegeben hat, damit er einfach in seinem Auto bleiben kann, aber er hat nichts gesagt", sagte sie. "Ich dachte, er wäre ein älterer asiatischer Mann wie mein Vater, und vielleicht war er wie mein Vater einfach nicht sehr gesprächig."

Sie gingen den Block hinunter zu einem weißen Lieferwagen und luden das Essen in den Wagen.

"Ich habe ihn gefragt, ob es eine große Party für einen so großen Auftrag gibt", sagte sie. „Er sagte mir, dass es die Geburtstagsparty seines Chefs war. Ich sagte: ‚Vielen Dank für Ihre Unterstützung.‘ Er hat nicht geantwortet.“

Am 25. November schickte Tock Hwang eine E-Mail, in der sie darüber informiert wurde, dass der Kunde die Gebühr von 728,76 US-Dollar bestreitet und die Zahlung vorübergehend von ihrem Konto entfernt wurde. Der Grund für den Streit wurde als „andere Betrugskarte fehlt“ aufgeführt (der echte Karteninhaber sagte, jemand anderes habe seine Kreditkartennummer verwendet).

Hwang schickte einen Fotonachweis der Bestellbestätigung des Kunden und Fotos des Essens an Visa. Dann wartete sie zwei Monate. Im Januar teilte Tock ihr mit, dass sie ihre Berufung verloren habe und für die 728,76 US-Dollar verantwortlich sei.

„Trotz der Vorlage von Belegen stellt sich das ausstellende Kartenunternehmen oft auf die Seite des Verbrauchers, selbst in Fällen, die möglicherweise betrügerisch sind“, heißt es in der Mitteilung von Tock.

Nach dem Vorfall im November begann Hwang, Videos von jeder Auftragsabholung aufzunehmen und alle Kunden aufzufordern, ihren Führerschein vorzulegen. Sie fing auch an, jede Bestellung zu fotografieren.

„Einige Leute bestellen zwei Dinge und sagen, dass sie nur einen Artikel bekommen haben, also mussten wir anfangen, Fotos zu machen“, sagte sie. „Als ich ihnen das Foto schicke, behaupten sie [dann], sie hätten den anderen Gegenstand im Auto gefunden.“

Aber keine dieser neuen Sicherheitsmaßnahmen reichte aus, um den Geldbetrag auszugleichen, den sie immer noch verlor. Sie plant, das Restaurant bis Ende Februar zu schließen.

„Es hat mich mental sehr gefordert, weil ich großen Aufträgen gegenüber immer skeptischer wurde“, sagte sie. „Es schmerzt mich zu denken, dass ich unseren Kunden gegenüber so misstrauisch werden würde, und so möchte ich nicht Geschäfte machen.“

Laut Fidelity National Information Services Inc., die Bankbetrug überwacht, stieg der Dollarbetrag der versuchten betrügerischen Kreditkartenbelastungen im April 2020 gegenüber dem Vorjahr um 35 %.

Shant Bogharian, Inhaber des mediterranen Cafés von Koko, sagte, er habe vor etwa zwei Monaten bemerkt, dass mehr Menschen fehlende Bestellartikel behaupteten und Rückerstattungen über Lebensmittelbestell- und Lieferdienste von Drittanbietern beantragten. Der größte Rückerstattungsantrag betraf mehr als 140 US-Dollar. Bogharian sagte, der Grund für die Rückerstattungsanträge sei oft „Planänderung“.

„Es ist verrückt, dass jemand versucht, vielleicht 10 Minuten nach Abholung der Bestellung eine Rückerstattung zu erhalten“, sagte er. „Es ist beleidigend. Wir haben uns gerade die Mühe gemacht, das Essen für diese Person zuzubereiten, sie haben es abgeholt und dann eine Rückerstattung verlangt.“

Hwang hatte auch zahlreiche Probleme mit Leuten, die behaupteten, fehlendes Essen oder die falschen Gegenstände zu haben. Bei einer Postmates-Bestellung beantragte ein Kunde eine vollständige Rückerstattung für eines der Dosiraks des Restaurants. Die Kundin behauptete, sie habe die falsche Größe bekommen. Das einzige Problem? Der Dosirak ist in einer Einheitsgröße erhältlich. Hwang schickte Postmates ein Foto der Bestellung und erklärte die Größe. Sie wurde umgehend erstattet.

Während einige Apps wie DoorDash es Restaurants erlauben, nach der Abholung einer Bestellung einen Knopf zu drücken, haben andere nur eine Option, um zu bestätigen, dass die Bestellung fertig ist. Bogharian sagte, es wäre hilfreich, eine Abholung sowohl auf der Händler- als auch auf der Kundenseite zu bestätigen. Während er sagte, dass er einige der Forderungen erfolgreich über die Gastronomie von Drittanbietern bestritten habe, stellte er fest, dass es mehr als drei Tage dauert, bis sie seinem Konto gutgeschrieben werden, während Kunden normalerweise sofort Rückerstattungen erhalten. Und wenn die Dienste den Kunden Geld zurückerstatten, zahlen die Restaurants die Rechnung.

Um sich vor Betrügern zu schützen, die direkt bestellen, nimmt Bogharian keine Zahlung per Kreditkarte mehr am Telefon entgegen.

Fern Kaewtathip, Miteigentümerin des Luv2Eat Thai Bistro in Hollywood, sagte, dass sie jeden Monat etwa drei bis sechs Kunden bekommt, die behaupten, ihre Bestellung nie über Drittanbieter erhalten zu haben. Sie schätzt, dass das Restaurant im letzten Jahr mindestens ein paar tausend Dollar durch strittige Gebühren verloren hat, fügt jedoch hinzu, dass die Anfechtung von Rückbuchungen bei den Drittanbietern einfacher ist als bei den Kreditkartenunternehmen.

„Letztes Jahr gingen unsere Kreditkartenverkäufe um 80 % zurück, weil sie durch Drittunternehmen ersetzt wurden“, sagte Kaewtathip. „Wir zahlen Provision, haben aber zumindest kein Risiko, dass Bestellungen verloren gehen.“

Kaewtathip now requires that customers show ID and sign for all large orders made over the phone. But sometimes, she said, especially if it’s busy, it’s hard to check everyone’s ID.

Eddy Shin, chef-owner of A Cut Above butcher shop in Santa Monica, ascribes the uptick in fraud and scams to opportunities created by the pandemic. As part of the shop’s COVID-19 protocols, Shin is not allowing customers inside the store and is taking orders only by phone or online.

“People are desperate and we need the business, so when someone puts in a big order, [the business is going] to take it,” said Shin. “You think, ‘Oh my God, it’s too good to be true,’ then you find out it’s a total scam.”

On Jan. 6, a customer placed an order for $600 worth of meat over the phone. It was a large order but Shin and shop manager Alice Mackenzie said they were not suspicious. They often work with private chefs who place large orders. There was trouble with the credit card, and the customer had to call back a few times before the charge went through.

“We are used to working with private chefs that may have households, and they sometimes have multiple cards,” Mackenzie said. “This didn’t really raise any alarms.”

The next day, the customer picked up the food. Later that week, the same person placed an order for $1,300 worth of meat using a different card. He picked the order up the next day.

A few weeks later, Mackenzie and Shin received a notice from their credit processor that both the $600 and $1,300 charges were being disputed. They were given the option to contact the cardholder directly to fight the chargeback but, in an effort to protect sensitive customer information, Mackenzie said she was “trashing out” credit card information almost nightly.

Without a way to contact the customer directly, Shin and Mackenzie filed a report with the Santa Monica Police Department at the end of January. They also implemented new policies to try to prevent something similar from happening again. They now flag any large purchase from a new customer and require that person come into the store and present the credit card to charge in person.

“It’s a very expensive lesson,” Mackenzie said.

“It’s disheartening,” added Shin. “But if there’s some kind of loophole or some kind of weakness in the security, people will find a way to take advantage of it.”

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Jenn Harris is a columnist for the Food section and host of “The Bucket List” fried chicken show. She has a BA in literary journalism from UC Irvine and an MA in journalism from USC. Follow her @Jenn_Harris_.


Verwandt

"Think of it as a bank account," Nieves says. "You were putting calcium into the account when you were younger to accumulate, and now that you're older, you're mostly looking to maintain what you have." To do that, she says, people age 50 and over may need to increase their consumption of some foods and beverages, and cut back on others.

Kalzium
"We want people to get the amount of calcium recommended for them but not necessarily to exceed it," says Nieves. Too much calcium, she says, may contribute to ailments such as kidney stones, prostate cancer and heart disease. For women over age 50, that's about 1,200 milligrams a day. Men need 1,000 milligrams a day up to age 70, and 1,200 milligrams a day from age 71 on. Good sources include:

  • Low-fat dairy foods.
  • Leafy green vegetables such as kale, collard greens and broccoli rabe,
  • Calcium-fortified products, including soy milk and juices.
  • The calcium content of many dishes, from puddings and baked goods to stews and soups, can be increased by about 50 milligrams for every tablespoon of nonfat dried milk added to a recipe.

Nieves counsels consumers to estimate their daily calcium intake from foods generally, and then take only enough calcium supplements to hit their recommended dietary allowance (RDA).

For example, Nieves says, "If you start every day with calcium-fortified orange juice and have yogurt for lunch, you could already be getting 800 milligrams of calcium and you can simply add another serving of a high calcium food to get your required amounts. (The National Osteoporosis Foundation has a worksheet that can be used to calculate the calcium in a consumer's daily diet, and the organization Osteoporosis Canada has a "calculate my calcium" tool online.)

Vitamin-D
This vitamin helps the body absorb calcium, so getting enough of it every day is vital, Nieves says. While it is found in fatty fish such as salmon, tuna and halibut, most people will need to supplement their diet to get their RDA — 600 international units (IU) a day up to age 70, 800IU a day for those 71 and older. By reading food labels, consumers can choose foods that have been fortified with Vitamin D, and then can take a supplement to round out their RDA. Going a little over the requirement isn't a problem, she says, as a person would have to consume about four times the RDA of Vitamin D to do yourself any harm.

Vitamin A
This vitamin is derived from two sources: retinoids (from animal food sources) and carotenoids (found in fruits and vegetables). Nieves encourages consumers to eat healthy amounts of Vitamin A-rich fruits and vegetables. Good sources include:

  • Aprikosen
  • Cantaloupes
  • Möhren
  • Lettuce (romaine and loose leaf)
  • Spinat
  • Süßkartoffeln
  • Tomaten
  • Wassermelone

More on bone health
Some factors that affect bone health — generally measured in terms of bone density, or bone mass — are beyond a person's control, Nieves says. Women are more prone than men to low bone mass that can progress to osteoporosis. Caucasians and Asians are at greater risk than Hispanics, and those three groups are at greater risk than African Americans. (For a detailed list of risk factors, visit the National Osteoporosis Foundation website.)

"While people can't control all risk factors for bone disease, there is one they can control: their diet," Nieves says. "Bone is living tissue that needs calcium and vitamins and nutrients because, constantly through the lifespan, there's an ongoing process of bone remodeling to refresh the skeleton."


Five-star hotel restaurants reveal recipes for signature dishes

With lockdowns forcing us to book virtual travel experiences and reminisce about past adventures by creating printed books of our photos, it makes sense to try and relive some of our favourite culinary moments from trips abroad. To lend a helping hand, many top hotel restaurants are sharing recipes of their signature dishes…

When Globetrender visited the Beverly Hills hotel in LA a couple of years ago, we were told that the Polo Lounge’s famous McCarthy salad generates US$1 million a year for the property and constitutes 40 per cent of all food orders, including room service.

Named after a polo playing millionaire named Neil McCarthy who, in the 1940s ordered the very specific salad to be made bespoke, the deconstructed dish is made up of finely chopped iceberg lettuce, romaine lettuce, chicken, beetroot, egg, cheddar, bacon, tomato and avocado.

Wie viel kostet es? US$40. But the good news is, now there is a recipe for replicating it at home (see below).

The Beverly Hills hotel, which is part of Dorchester Collection, offers the salad at all of its hotels as part of its “Taste of Dorchester Collection”. Other choices include garden vegetable soup from the Bel Air (also in LA), and bread and butter pudding from the Dorchester London.

Many of these are now available online, too, including buttermilk chicken by executive chef Adam Smith at Coworth Park, and cauliflower and lentil curry by Tom Booton, head chef at the Grill at the Dorchester.

Speaking to Globetrender, Christopher Cowdray, CEO of Dorchester Collection, explains why the signature dishes are so important. “Signature dishes often define a restaurant and are what guests come back for time after time. They allow people to connect with their roots and the history of the regions where they live or travel.”

He adds: “Restaurants often change their menus to keep pace with culinary trends, but signature dishes have the power to serve as anchors for loyal diners and evolve to reflect new trends, healthier eating habits, and the personalities and techniques of head chefs. Sometimes it’s the guests themselves that create the notoriety of the dishes, as in the case of the McCarthy salad.

“Similarly, at the Dorchester, in fewer than six months, we had customers coming to the Grill to try Tom Booton’s lobster thermidor tart and ‘Double Decker’ dessert due to word of mouth. Signature dishes engender tremendous loyalty and guests like to share these on Instagram, which adds further to their popularity.”

McCarthy salad recipe

  • ¼ head iceberg lettuce
  • ½ head romaine lettuce
  • ½ cup diced, grilled free-range chicken
  • ½ cup diced, roasted red beets
  • ¼ cup free-range egg yolk
  • ¼ cup free-range egg white
  • ½ cup finely diced aged cheddar cheese
  • ½ cup applewood-smoked bacon
  • ¼ cup diced tomato
  • ¼ cup diced avocado

Für das Dressing:

  • 1 cup balsamic vinegar
  • 1 shallot
  • 1 Esslöffel brauner Zucker
  • 3 cloves roasted garlic
  • 1 Teelöffel Dijon-Senf
  • Salt and black pepper to season
  • Rapsöl

Methode: Artfully arrange the salad ingredients in a bowl. Place the dressing ingredients in a blender and drizzle in the canola oil to emulsify. Add the dressing and enjoy!

Which other hotel restaurants are sharing their signature recipes?

The Baglioni in London has shared the secrets to its risotto alla Milanese and taglioni all’ amatriciana, while the Mandarin Oriental Marrakech has published how to make its famous chicken tagine (see below).

In the US, the Brown hotel in Louisville’s Hot Brown Sandwich is a decadent open-faced turkey sandwich with bacon and Mornay sauce, while the Sofitel Rome has revealed its version of the classic Italian dish of cacio e pepe pasta (see below).


5 Fine Dining Vorspeisen

Wenn Sie die Gäste bei Ihrer nächsten Dinnerparty wirklich begeistern möchten, bereiten Sie diese feinen Vorspeisen zu. Diese faszinierenden Gerichte kombinieren kontrastierende Texturen und Aromen für ein aufregendes kulinarisches Erlebnis. Lassen Sie uns in den Kommentaren unten wissen, wie Sie zurechtkommen.

Diese typische italienische Vorspeise kombiniert frische Feigen mit Parmaschinken. It's a winning sweet and savory combination. Can't find figs? Versuchen Sie stattdessen, Cantalope zu servieren.

Eine erfrischende Vorspeise, die Jakobsmuscheln und Felsengarnelen-Tempura kombiniert. Dieses Rezept stammt vom Küchenchef Dwayne Cheer from At.mosphere, the world's highest restaurant located in the Burj Khalifa building in Dubai.

Dieses atemberaubende Rezept stellt das Konzept von Käse und Crackern auf den Kopf. Käse wird durch Sardellen ersetzt und Olivenöl eignet sich für ein knuspriges Fladenbrot. It's a recipe from Turkish chef Mehmet Gurs.

Italienischer Koch Daniel Facen haben diese Austernkugeln mit flüssigem Stickstoff hergestellt. It's a high-tech recipe that's big on flavor.

Außen knusprig und innen zart, sind diese Kabeljau-Kroketten eine großartige Vorspeise für die gehobene Küche. It's a colorful recipe from Italian chef Nicola Cavallaro.


Nitro muddling? Cocktails with high-tech flair

Looking beyond shakers and muddlers, the most advanced mixologists are now using unusual tools like sous vide water baths, vacuum pots and even paint-can shakers to expand their repertoires of delicious cocktails.

In New York City at Momofuku Ssäm Bar's new experimental bar annex, Booker and Dax, the French Culinary Institute's director of culinary technology Dave Arnold has brought in cutting-edge equipment. Though some of Arnold's techniques are captivating for patrons—the Red Hot Poker, for instance, rapidly heats winter cocktails before your eyes—he's less concerned about showmanship. "The concept of the bar is to use any means at our disposal to make delicious drinks," Arnold says. "We're not primarily focused on interesting presentation."

The Bangkok Daiquiri is one of Arnold's favorite examples. By employing technology he calls "nitro muddling," his team can avoid the unpleasant side of muddled herbs: namely, pieces of bruised, dull-colored vegetation getting caught in your straw or your teeth. In a mixing tin, he pours liquid nitrogen over fresh Thai basil, freezing it. The frozen basil is muddled with rum, topped with lime juice and simple syrup, then shaken. When the drink is strained through a tea strainer into a glass (pre-chilled with liquid nitrogen), only minute flecks of vividly green basil come through.

Relatively straightforward orders benefit from behind-the-scenes preparation. Manhattan cocktails are made in advance for consistency and pre-bottled in individual servings with liquid nitrogen to stave off oxidization. Though not as visually striking as a glowing poker or flash-frozen basil, according to Arnold, the wow effect is still there because the drink is not diluted with ice and there's enough extra left in the bottle for a second pour. "We actually serve you more liquid than can fit into your coupe," he says, "which people seem to enjoy."

Here's where to find more high-tech cocktails:

Aviary, Chicago: At Grant Achatz's buzzy state-of-the-art cocktail lounge, expert mixologists use a double-chamber vacuum pot to create the Rooibos cocktail tableside. In the bottom pot, gin is heated over a flame until it's sucked into the upper pot where it is infused with Rooibos tea, grapefruit, lemon zest, crushed almonds, herbs and spices. When the heat source is removed, the drink gets muddled back into the lower pot and served warm.

The Cocktail Bar at the Windsor Court Hotel, New Orleans: The newly opened lounge borrows sous vide techniques from the kitchen for the Lion Amongst Ladies cocktail. The sealed mix of herbal Damiana liqueur, lemon, flamed orange peel and tequila is infused with kumquats in a warm, sous vide bath over the course of two hours.

Citizen R+D, Phoenix: At this bar-cum-research-lab, mixologist Richie Moe creates ice-cold rum-based Paint Can Punch with a repurposed antique paint-can shaker, which is so loud and vigorous that it shakes the room. Also in his workshop: a cold-drip coffeemaker used to make a Three-Hour Margarita, which for obvious reasons needs to be ordered well ahead of time.

Bourbon & Branch, San Francisco: The Bay Area's popular speakeasy offers classes in molecular mixology for the home bartender. The class covers everything from foams and spherification to working with liquid nitrogen. Students are encouraged to invent and test their own high-tech tipples.


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